פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      לאהוב, לבשל, לאכול

      3 זוגות שמשתפים פעולה במטבח מספרים על מערכת יחסים בצל הסירים ומבשלים לכם ארוחה זוגית: סלט שורשים, סינטה עם פירה וקרפ סוזט לקינוח

      פול אסנהיים וטליה פבזנר, קייטרינג "BetterTogether"

      פול אסנהיים וטליה פבזנר (יח"צ , סטודיו שדרין ורובי)
      (צילום: סטודיו שדרין ורובי, יח"צ)

      מאחורי הסירים: פול אסנהיים ידוע כמי שמבשל כבר למעלה מעשור לאלפיון העליון באירועים הכי זוהרים; מבית הנשיא, דרך אנשי עסקים כמו יצחק תשובה ואלי פפושדו ועד מדונה. טליה שפית בהכשרתה וצעירה ממנו ב-20 שנה, למדה בישול באירלנד וספרד.

      כמה שנים מבשלים יחד? 5 שנים ביחד ומאז כל הזמן מבשלים.

      מאיפה הכל התחיל? טליה הגיעה לביקור בארץ של 3 חודשים וחיפשה עבודה. חבר משותף המליץ לה להגיע לראיון עבודה אצל אסנהיים. טליה חיכתה מחוץ לדלת עד שאסנהיים יתפנה אליה וכשזה לא קרה, היא התפרצה למשרד והסבירה לו שכדאי לו מאוד לראיין אותה. פול: "נדלקתי עליה ישר ולמרות שלא הייתה לי באותו זמן עבודה בשבילה, הזמנתי אותה באותו הערב למסה בתירוץ שאסדר לה עבודה אצל אביב משה. מאז אנחנו קמים כל בוקר יחד, מבשלים ביחד ונורא כיף לנו."

      לאן זה המשיך? טליה התחילה בתור טבחית בקייטרינג של אסנהיים ואחר כך כשפית. לפני שנתיים הם פתחו חברת קייטרינג חדשה בשם BetterTogethe (בתרגום חופשי: מוטב יחד). פול:" אני עושה הרבה שנים קייטרינג, אבל הקייטרינג הזה הוא ללא ספק הכי טוב. גם מבחינת האיכות וגם מבחינת הקשר עם הלקוחות. טליה הביאה המון דברים משלה מהלימודים באירלנד וספרד וגם מבחינת יכולות הניהול שלה".

      מה יש באוכל שמאפשר עבודה משותפת כזוג?
      פול: "בשביל אוכל צריך את כל חמשת החושים בדיוק כמו בזוגיות".

      סלט נבטי שעועית וצנון ברוטב בוטנים ושומשום

      סלט נבטי שעועית וצנון ברוטב בוטנים ושומשום (יח"צ , אבנר צרפתי)
      (צילום: אבנר צרפתי, יח"צ)

      מנה שהיא מאוד רעננה ותמיד מתאימה לכל ארוחה. הנבטים, הצנונית והבצל הירוק נכרכים זה בזה יחד עם השומשום ושברי הבוטנים. מעין ערבובייה שיוצרת שלמות.

      מצרכים:

      2 חבילות נבטי שעועית
      4 צנוניות בגודל בינוני חתוכות לרצועות דקות
      3 בצלים ירוקים קצוצים

      לרוטב:
      1 כף שמן שומשום
      1/4 כוס שמן
      2 כפות חמאת בוטנים
      1/4 כוס מירין
      3 כפות רוטב סויה
      1 כף ג'ינג'ר מוחמץ

      להגשה:
      2 כפות שומשום קלוי לבן
      2 כפות שומשום שחור
      ½ כוס בוטנים קצוצים

      אופן ההכנה:
      1. מערבבים את כל חומרי הסלט בקערה.

      2. בכלי סגור או צנצנת מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב.

      3. לפני הגשת הסלט מוסיפים את הרוטב, מוסיפים את השומשום והבוטנים, מערבבים ומגישים.

      עינת גרשי ואור ראב"ד (Jarashi), המייזם הקולינרי eatwith

      סינטה בקראסט פלפל גרוס עם פירשה מושלם וויניגרט תאנים של עינת גרשי ואור ראב"ד, (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      מאחורי הסירים: את עיקר הקריירה הקולינרית שלה עשתה עינת גרשי בלונדון אצל השפים גורדון רמזי וטום אייקנס, ובמסעדות השף וולסלי (Wolseley) וקווגלינו'ס (Quaglino's). לאחר עשור קולינרי היא חזרה לארץ, ובישלה במסעדות יותר משפחתיות כמו קפה איטליה, אוליברי, רוקח שוק ויוחנן. אור ראב"ד עבדה בתחום השירות, בקלואליס, וביפו תל אביב של השף חיים כהן. אחר כך עברה לנהל את מסעדת יוחנן ברמת השרון ובמקביל למדה קונדיטוריה בתדמור.

      כמה שנים מבשלות יחד? ביחד שנה וחצי ומאז מבשלות ביחד. לפני כחצי שנה הבישול המשותף הפך לעסק.

      איפה הכל התחיל? במסעדת יוחנן ברמת השרון. עינת עבדה כשפית ולאחר 3 חודשים אור הצטרפה בכדי לנהל את המסעדה. עינת: "ישיבת הנהלה אחת הספיקה לי ואחרי שבוע הזמנתי אותה לצאת איתי. החיבור בינינו היה מיידי".

      ולאן זה המשיך? "מהר מאוד הבנו שאנחנו רוצות לעשות משהו ביחד שישלב את האהבה שלנו אחת לשניה, האהבה לאוכל, לבישול ואירוח. חיפשנו משהו אינטימי עם יחס אישי ללקוחות שלנו. לפני כשנתיים שמענו על eatwith והחלטנו ללכת לראות על מה מדובר. השתתפנו באירוע פתוח ונדלקנו על הרעיון לארח אנשים אצלנו בסלון ולהכין להם את האוכל שאנחנו אוהבות. ברגע שהחלטנו שזה הכיוון, התפטרנו, והתחלנו לחפש דירה שתתאים לאופי שלנו וגם תוכל להכיל כמות גדולה של אנשים. אחרי חצי שנה של חיפושים אינטנסיביים מצאנו את הדירה המופלאה שאנחנו גרות בה היום. באפריל הצטרפנו לקהילת המארחים של eatwith ומאז ארחנו למעלה מ-600 איש, ונהנות מכל רגע".

      מה יש באוכל שמאפשר עבודה משותפת עם בת זוג?
      "רגש. אוכל בשבילנו הוא חוויה רגשית שמחברת בין אנשים. שתינו גדלנו בבתים שסבבו סביב אוכל. אוכל ואהבה מתחברים בצורה מושלמת, ולכן האהבה שלנו אחת לשניה מאפשרת לנו ליצור אוכל שיגע באורחים שלנו".

      סינטה בקראסט פלפל גרוס עם פירה מושלם ווניגרט תאנים

      סינטה בקראסט פלפל גרוס עם פירשה מושלם וויניגרט תאנים של עינת גרשי ואור ראב"ד, (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      זו מנה שבשבילנו מסמלת אהבה. העדינות והחום של הפירה, המתיקות של התאנה והבשר המפולפל שמתפצפץ בפה. קצת כמו המפגש בין הרבדים הרבים בזוגיות: חריפות, מתיקות, עדינות, חום, תשוקה ולהט.

      מצרכים למנה זוגית:

      לבשר:
      300 גרם סינטה (מבקשים מהקצב להוריד את השומן ולפרוס את הנתח לאורך בכיוון סיבי הבשר, כך שיזכיר את צורתו של הפילה).
      חרדל
      פלפל ארבע עונות גרוס גס

      לפירה:
      4 תפו"א בינונייים (600 גרם)
      40 גרם חלב (3 כפות)
      40 גרם חמאה חתוכה לקוביות

      לרוטב התאנים:
      4 תאנים
      2 כפיות רכז רימונים
      4 כפיות בלסמי באיכות טובה (אנחנו משתמשות בבלסמי מיושן 3 שנים)
      2 כפיות מיץ לימון
      4 כפיות שמן זית
      קמצוץ מלח


      אופן ההכנה:
      1. מוציאים את הבשר מהקירור בערך כשעתיים לפני ההכנה בכדי שיגיע לטמפ החדר.

      2. בינתיים קולפים את תפוחי האדמה וחוצים לשניים. מניחים בסיר עם מים עד לכדי כיסוי. מוסיפים חצי כפית מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים מעט את הלהבה וממשיכים לבשל כ-15-20 דקות עד שתפוחי האדמה רכים. מסננים את תפוחי ונותנים להם להתייבש כ-10 דקות (הייבוש חשוב מאוד להכנת הפירה המושלם, לכן חשוב לא לדלג על שלב זה).

      3. מכינים את הרוטב: חוצים את התאנים ומרוקנים בעזרת כפית את זרעי התאנה לקערה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.

      4. מכינים את הבשר: מחממים תנור ל-200 מעלות. מורחים את הבשר בחרדל בעזרת מברשת מכל צדדיו ומגלגלים את הנתח בפלפל הגרוס עד שהוא מצופה בצורה אחידה מכל הצדדים. צורבים את הנתח במחבת עם מעט שמן זית מכל צדדיו ומכניסים לתנור ל- 6 דקות. לאחר שמוציאים את הבשר מהתנור נותנים לו לנוח לפחות 10 דקות.

      5. בזמן שהבשר נח, שמים את החלב בסיר קטן, ומחממים על אש נמוכה. מועכים את תפוחי האדמה בעזרת מטחנת פירה או מועך ידני. מעבירים את מחית תפוחי האדמה בחזרה לסיר (ללא החלב) ומבשלים על להבה בינונית תוך כדי ערבוב עם לקקן בתנועות חדות (המטרה היא להכניס אוויר לתפוחי האדמה). מוסיפים את החלב החם וממשיכים לערבב. לאחר שהחלב נספג מוסיפים את החמאה קוביה אחר קוביה עד לספיגה מלאה לקבלת מרקם חלק.

      6. הרכבת המנה: פורסים את הבשר לפרוסות דקות. שמים
      2 כפות מרוטב התאנים במרכז הצלחת (אנחנו אוהבות להתיז את הרוטב בצורה לא אחידה על הצלחת), מעל מניחים את הפירה, ומעליו את נתחי הבשר. מקשטים עם תאנים חתוכות לרבעים.

      נעמה שטרנליכט ואיתן ונונו, החלוצים 3

      איתן ונונו ונעמה שטרנליכט, החלוצים 3 (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      מאחורי הסירים: נעמה נחשפה לעושר הקולינרי ולעולם היין כמלצרית בכתית. היא נסעה ללמוד גסטרונומיה באוניברסיטה של תנועת הסלאו פוד באיטליה, התמחתה ביין ואחר כך גם עברה ללימודי שרקוטרי בחוות חזירים בסקוטלנד. כשחזרה לארץ היא התגלגלה לעבודה בשאפה בר. איתן, אוטודידקט שאוהב לחקור חומרי גלם, החל את עבודותו מאחורי הסירים בבסטה בשוק הכרמל ואחר כך עבר לניהול של השאפה בר.

      כמה שנים מבשלים יחד? 5 שנים ביחד במהלכן איתן בעיקר מבשל ונעמה בעיקר אוכלת. איתן: "זה עושה לי טוב להכין אוכל למישהו שמעריך אוכל ומאתגר אותי".

      מאיפה הכל התחיל? בשאפה בר. נעמה היתה טבחית ואיתן ניהל את המקום ואת המטבח. מהר מאוד נוצר קשר שהפך רומנטי. נעמה: "הדייט הראשון שלנו היה ללכת לשוק, לקנות חומרי גלם ולבשל ביחד".

      לאן זה המשיך? אחרי 3 שבועות הם עברו לגור יחד ולאחר חצי שנה הם החליטו לפתוח את המסעדה. איתן: "הפעם הראשונה שעבדנו ביחד וראינו שזה ממש עובד היתה במסיבה ביפו. הקמנו עמדת קורנביף בפיתה. נעמה שוחחה וסיפרה לאנשים על המנה ואני חתכתי, קצצתי ומלאתי את הפיתות בבשר הנפלא. לאחר כמה חודשים של חיפושים מצאתי מחסן בלוינסקי, נעמה השתכנעה להצטרף ומשם התחלנו לעבוד כחלוצים 3".

      מה יש באוכל שמאפשר עבודה משותפת כזוג? איתן: "כשאתה מגיש אוכל טעים למישהו, אתה יוצר קירבה באותה שנייה. על אחת כמה וכמה עם מושא אהבתך. אוכל, זה בראש ובראשונה שיתוף ונתינה. העבודה המשותפת במסעדה גם תרמה למערכת היחסים, שכן גם אם ישנו סכסוך או מורת רוח כשמגיעים לסרוויס חייבים לתקשר. כשאני מכין אוכל, ובמיוחד לנעמה, זה נותן לי תחושה של שליחות ואתגר כל פעם מחדש. היא המבקרת ההכי גדולה שלי ולא ניתנת לסיפוק בקלות". נעמה:" האוכל הוא מעין דו שיח בנינו. רעיון שאנחנו מפתחים יחד. מגלים, מתנסים טועמים עד שמגיעים להסכמה".

      קרפ סוזט עם קרם מסקרפונה וברנדי

      קרפ סוזט של החלוצים 3 (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      קינוח שמלווה אותנו כמעט מתחילת המסעדה ואהוב על הלקחות ובמיוחד על נעמה שאוהבת את השילוב של קרמל עם תפוז. קינוח טעים וקל להכנה בבבית. למרות שהתפוזים עכשיו לא בשיאם אנחנו נשתמש בקליפה בלבד.

      מצרכים ל-4-5 קרפים:

      לבלילה:
      3 כפות שמנת מתוקה
      1/2 כוס חלב (90 מ"ל)
      1/2 כוס קמח תופח (70 גרם)
      2 כפות סוכר חום
      גרידה מ- 1/2 לימון
      קורט מלח

      לטיגון:
      מעט חלב (לפי הצורך)
      שמן קנולה לטיגון

      לקרמל תפוז:
      1/2 3 כפות ברנדי (40 מ"ל)
      2 כפות סוכר חום
      כפית חמאה
      גרידת תפוז (עם זסטר או לקלף את החלק הכתום בלבד של הקליפה בעזרת קולפן ולקצוץ לרצועות דקות)

      להגשה:
      גלידת וניל
      או קרם מסקרפונה (מסקרפונה מעורבבת עם שמנת מתוקה)


      אופן ההכנה:
      1. מערבבים את כל חומרי הבלילה עד ליצירת תערובת חלקה. מכסים בניילון נצמד ונותנים לה לנוח במקרר לפחות חצי שעה.

      2. בינתיים חולטים את גרידת התפוז במים רותחים כדי לרכך אותה ולהוציא לה את המרירות. אפשר לחלוט פעמיים-שלוש.

      3. פותחים את הבלילה שמעט התמצקה עם מעט חלב ומערבבים. מחממים מחבת טפלון על אש בינונית עד נמוכה. מורחים מעט שמן ושופכים בכל פעם מצקת למחבת. אחרי 2 דקות הופכים בזהירות ומקפלים ל-4. מניחים את הקרפים המקופלים על צלחת.

      4. שופכים את הברנדי למחבת ומבעירים (בעזרת מצת. אחרי 10 שניות האש תכבה), מוסיפים את הסוכר, כפית החמאה וקליפות התפוז החלוטות עד לקבלת רוטב קרמלי מעט סמיך.

      5. מסירים מהאש ושופכים את הרוטב מעל הקרפים. מגישים עם גלידת וניל או קרם מסקרפונה.