השף חיים טיבי רכש את תהילתו לאחר קדנציה מוצלחת במיוחד במסעדת מוסקט שבמלון מצפה הימים. טיבי העמיד שם אוכל גלילי עילי, עם דגש על בשר מצוין וירקות/עשבים מהגינה האורגנית המטופחת של המקום. במשך שנים ארוכות מוסקט שלו הייתה נקודת האור האמיתית היחידה בגליל, בהקשרי קולינריה גבוהה. ההמשך של טיבי היה במסעדת הבשרים טיבי'ס, העממית יותר.
בשבועות האחרונים טיבי בתל אביב, מוביל את מסעדת קלאש הממוקמת במלון הבוטיק החדש NYX. המסעדנים שמאחורי קלאש ביחד איתו הם דניאל פרץ איש מסעדות כרמים בדרום ואיציק המל, המזוהה עם מסה ובשנה האחרונה גם עם קוואטרו. אנשי המסעדה מעידים כי שמה הוא דימוי להתנגשות התרבויות הקולינריות המתקיימת בה. אינני בטוח כי זו הבחירה הקופירייטרית המבריקה ביותר לתיאור כוונותיהם. נדמה שאפשר היה לחשוב על דימוי מחודד ומעודן קצת יותר. כך או כך, קלאש חד משמעי מתקיים בין המלון והמסעדה לבין מיקומם. NYX, השייך לרשת פתאל, יושב, תרתי משמע, על עבודות הרכבת הקלה ברחוב מנחם בגין. ביום מן הימים, כשהעבודות בתל אביב ייגמרו, הלוקיישן הזה בטח יהיה שוס גדול. כרגע הוא מרגיש קצת כמו סוף העולם שמאלה.
השף טיבי אמנם חתום על המסעדה אבל קלאש איננה מסעדת שף. חיבור התרבויות הקולינריות המדובר ניכר אבל לאו דווקא בדרך מקורית או ייחודית במיוחד. התפריט לא טומן בחובו יצירתיות. הוא ענייני ובולטים בו דגשי הבשר, מומחיותו הידועה של האיש שעל ההגה. יש אגף רואו פוד מן הים והיבשה, אותו מכינים במעין מטבח פתוח, מאחורי אחד הברים במסעדה, אגף ראשונות/ביניים חמות, פסטות ועיקריות.
ברור היה שנלך על בשר ופתחנו בקובנייה טלה (52 שקלים) וטרין פרובאנס (52 שקלים). במנת הקובנייה היו בורגול דקיק וראס אל חנות. היא ישבה על טחינה כשמעליה עלי פטרוזיליה ונענע. ניכר שאיכויות הגלם של הבשר היו טובות אבל נראה שהצורך להצדיק את הקונספט ולספק קלאש עלה למנה הזו באיכויותיה. יותר מידי ראס אל חנות, פחות מידי טעמי גלם של הבשר.
בטרין הפרובנסלי נדחסו, תוך הפגנת שליטה ראויה בטכניקה, בשר מטלה, ברווז ובקר וגם כבד ברווז. הוא היה חמים וטעים מאד. תבשיל מנגולד , עם דמי גלאס מחד ותיבול מזרחי-ערבי מאידך, ניסה לספק את אפקט הקלאש, בהצלחה חלקית בלבד. הטרין היה מעודן וטעים מאד כשלעצמו. לא רק שתוספת יסודות הטעם מן המזרח לא שדרגה אותו, היא סתם הפריעה. הסטנו את התוספת הצידה ואכלנו את הטרין הטוב בלעדיה.
הלאה: נציגת אגף הפסטות הייתה מנת "אמא בולוניה" (86 שקלים), בעצם טליאטלה בראגו. לצידה, איך לא, הזמנו נתח ביף ריב 500 גרם (165 שקלים) בעצם צלע בקר על עצם.
בטליאטלה הייתה המון פסטה, נדמה שמשמעותית יותר מ-125 הגרם התקניים, במצב צבירה מדויק. תבשיל הבקר ברוטב עגבניות, עם ירקות שורש, ציר בקר ויין אדום, היה טוב. זרינו פרמזן מעל וזללנו. האם טיבי יכול יותר מזה? ללא ספק. בעיקר נדמה שתבשיל הבקר יכול לקבל חידוד כפרי נחוש וברור יותר. שירגישו קצת נוכחות של איברים פנימיים; שקוניאק או ברנדי טוב יחדירו קצת עומק ועוד קצת ארומטיות; שיסוד האש בעסק כולו יקבל שדרוג. לא מנה רעה כאמור, אבל אפשר יותר. גולת הכותרת של הארוחה הייתה בבירור הסטייק. 500 גרם ברוטו, הרבה פחות מזה בניכוי העצם, ובשר טוב באמת. מיושן היטב, עם טעמים עמוקים ועזים, מדמם היטב, וטעים-טעים. קשה למצוא בישראל סטייקים טובים באמת. הסטייק הזה שייך למעטים שבכוחם לספק את הסחורה.
חלקנו מנת סמי פרדו ברגמוט (48 שקלים) לקינוח, שהייתה לא רעה בכלל. אמנם כחובב מושבע של קינוחים עם מגע מליחות, אפילו עבורי זה היה מעט מלוח מידי, ועדיין: טעים. סמי פרדו עם נגיעת ברגמוט ברורה, גנאש פיסטוק מגובש וטוב (גם אם מלוח), ריבועי רחת לוקום ורדרדים ורעננים מעל מעל ופיסטוקים מקורמלים ביחד עם עלי ורדים מסוכרים בגנאש.
הנה כי כן, הייתה זו ארוחה לא רעה שחשפה בשר איכותי שיש מי שיודע לטפל בו במיומנות. אלו היסודות החיוביים והם אינם בטלים בששים כלל ועיקר. מאידך, לא ברור אם קונספט ה"קלאש" המדובר הוא אכן הברקה. נכון, שחקן חדש בג'ונגל התל אביבי התזזיתי חייב לסמן לעצמו ייחוד ובידול כלשהו. אבל בשתי הראשונות, בהן הקונספט בלט במיוחד, זה כאמור בעיקר הפריע. טיבי הוא שף מיומן דיו, שיש לו מספיק מה לתת גם בלי זה.
ביקרתי בקלאש פעמיים טרם כתיבת הביקורת. הפעם הראשונה הייתה כשבוע מפתיחתה, בצהריים, מטעמי סקרנות. ממצאי הארוחה הזו אינם חלק מהביקורת הנוכחית. אני מוצא טעם עמוק לפגם בביקורת על סמך ארוחה שהתקיימה ימים או שבוע מפתיחת מסעדה. לאבחנות ביקורתיות על אוכל ושירות בשבוע ראשון מפתיחתה של מסעדה אין כל תוקף בעיני.
לאווירה המתקיימת בקלאש בצהריים כן אתייחס. היא ללא ספק מרשימה הרבה פחות מזו של הערב. יותר מידי אור מבחוץ, פחות מידי סוד. יכול להיות שלכשיסתיימו העבודות בחוץ והאיזור יפסיק להרגיש כמו אתר בנייה ויהיה למרכז אורבני אסתטי, חי ושוקק כל זה ישתנה. בערב נעים כאן בהרבה.
גם למעלה מחודש מהפתיחה השירות בקלאש רחוק מלהיות ראוי. הרבה עבודה להכשרת הצוות עוד נכונה לאיציק המל, שמן הסתם יתפלץ כעת לקרוא על מלצר שהסביר לנו ש"אצלנו ממליצים על סטייקים מידיום וול". "משוכנע שלא התבלבלת? אולי מידיום רייר?", ניסינו. "לא, כאן ממליצים על מידיום וול"... במטבח שוקד אחד מאנשי הבשר הראויים בישראל לתת את המיטב, והמלצר ממליץ על סטייקים מידיום-וול. הרעות החולות הללו תחלופנה מן הסתם, עם הזמן. לא עליהן צריך לבוא חשבון עם קלאש. הבשר שטיבי יודע לעשות תקף גם עם שירות בעייתי ויהיה שם גם כשהאחרון ישתפר. אם ירשה לעצמו להגיש אותו בישירות ובלי סלסולי הקונספט, כל הצדדים ייצאו מכך נשכרים.
CLASH, מנחם בגין 48 תל אביב, 03-5023223. לא כשר
