האוכל הבריטי המסורתי רחוק מלהיות צבעוני ומסעיר. דוגמה טובה לכך היא Meat and two veg, בשר ושני ירקות בתרגום חופשי. זהו השם הכללי של ארוחה בריטית מסורתית, בה מגישים סוג אחד של בשר, בדרך כלל חם, ולצידו שני סוגי ירקות. זוהי ארוחה שהתקבעה בתרבות הבריטית שההיבטים הקולינריים שלה צרים, ואיך לומר זאת מבלי להעליב, די משעממים. האוכל הבריטי פונקציונלי, רפטטיבי, והוא חלק ממורשת תרבותית שהיא אמנם עשירה ומגוונת והשפיעה על העולם כולו, אך גם מאופקת ורצינית. Meat and two veg אם תרצו, היא הסמל של המסגרת בתוכה לכודים הבריטים שנים ארוכות, שיש מי שמנסה לפרוץ אותה. ניחשתם נכון, מדובר בישראלים. בשנים האחרונות נפתחו עוד ועוד מסעדות ישראליות בלונדון, או כאלו שיש להן זיקה מובהקת לישראל. לכל מסעדה כזו שנפתחה יש חלק בסוג של מהפכה קטנה: הבריטים שרגילים לאוכל האפור שלהם, נחשפים פתאום לטעמים נועזים, אווירה שוקקת וצלחות צבעוניות ועמוסות.
כל סעודה היא חגיגה: הגישה שמקסימה את האנגלית
"הבריטים רגילים לאוכל המערבי הקלאסי, לבשר, שני סוגי ירקות ופירה או אספרגוס, ואנחנו מביאים קשת של טעמים. כל סעודה היא חגיגה, וזאת הגישה שמקסימה את האנגלים", מספר ערן טיבי (38), שף שחי כבר עשור בלונדון ועבד ברבות מהמסעדות הישראליות שהביאו את הבשורה. בקרוב יעשה טיבי את הצעד המתבקש והאמיץ ויפתח לראשונה מסעדה משלו בלב לונדון. הבייבי של טיבי זו מסעדה חדשה שנקראת Bala Baya שהולכת להיפתח בינואר בעיר. המסעדה מתוכננת להפתח באיזור אופנתי בגדה הדרומית של התמזה, סמוך למוזיאון הטייט מודרן, שמהווה גם מרכז עסקים של הרבה מדיה, קריאייטיב, טלוויזיה, אדריכלות ועוד. באלה באיה מצטרפת לשורה של מסעדות ישראליות בלונדון.
ליותם אוטולנגי, מי שמזוהה במיוחד עם ההטמעה של
הקולינריה הישראלית בלונדון יש חמש מסעדות בעיר. מלבדו יש ישראלים נוספים שתורמים למהפכה עם מסעדות מצליחות כמו The Good Egg של עודד מזרחי או honey&co של איתמר סרלוביץ' ושרית פקר ופאלומר וברברי המפורסמות של קבוצת מחניודה. אולי מה שמבדיל את טיבי מכל האחרים זה שהוא "גדל" בלונדון, כלומר התחיל את הקריירה שלו בלונדון לא בישראל. "אני התחלתי בהפוך, אני התחלתי ללמוד בישול מהמערב לכיוון המזרח. האוכל של הבית זה הלב וזה המקום שלי כשאני מתגעגע ורוצה לחזור הביתה. כשבאתי לפה ולמדתי את ה-Fine Dining הבנתי שחסר להם הלב, ואני יודע שבבישול שלי אני מביא את האהבה הזאת לתוך הצלחת המערבית המסוגננת".
מזל זה ראשי תיבות של מקום, זמן ולעשות
טיבי, שעזב את ישראל לפני כעשור כדי ללמוד בישול, לא תיכנן להישאר בלונדון, אבל הזדמנות שנתן לו יותם אוטולנגי שינתה עבורו את המסלול. "בארץ לא בישלתי אף פעם באופן מקצועי", הוא מספר. "האוכל היה בשבילי רק אוכל של בית, אף פעם לא חשבתי עליו כגורמה. ואז הגעתי לקורדון בלו למדתי מה זה גורמה ומה הצרפתים חושבים שזה גורמה. כשהמשכתי משם לעבודה הראשונה שלי במסעדת נוטינג היל של אוטולנגי ראיתי פתאום איך הם לוקחים את הבסיס הצרפתי הזה של הגורמה, ומלבישים עליו את הסבתות והאמהות שלנו ואת האוכל של הבית. החוויה שלי באוטולנגי היתה כל כך משמעותית שיותר לא הרגשתי צורך לחזור אחורה או לחפש, הרגשתי שמצאתי את הייעוד. אומרים שמזל זה ראשי תיבות של מקום, זמן ולעשות, אז הרגשתי שאני במקום ובזמן הנכון ועושה את הדבר הנכון".
אין הבחנה בין ראשונות, עיקריות או ביניים
קשה לתפוס את טיבי לשיחה בימים אלו. הוא עובד מסביב לשעון, בעיקר בתקופה בה המסעדה כבר כמעט גמורה ונשארו השלבים הסופיים לפני הפתיחה. "זה פרויקט שהלך וגדל בתהליך ענק שבמשך שנה", הוא משתף. "בימים אני וסמי שון, השותף שלי, רצים כמו תרנגולות ובלילות זה הזמן לחשוב, לדבר וליצור ולעשות את הכיוונון העדין של הפרויקט בניחותא".
הבשלות לפתוח מקום בסטנדרטים של לונדון הגיעה אחרי עשור של עבודה קשה באי הבריטי. הוא עבד בארבע מתוך חמש המסעדות של אוטולנגי, ובהמשך כשף במסעדות הכשרות Made In Camden וזסט. ובכל זאת הגעגועים עשו את שלהם, ההשראה למסעדה החדשה מגיעה הישר מתל אביב. הקונספט של המקום מבקש להביא ללונדון את הקדחתנות שטופת השמש של תל אביב ותפריט בהשראת המטבח של אמא. פירוש השם באלה באיה הוא באלאבוסטה בלדינו, משמע אמא, זה שם שעזר לנו פרופסור ללדינית באוניברסיטה העברית לגבש".
אבל כנראה שלא מספיק לחלום על הבית ועל הסירים של אמא. משהו בתהליך בניית התפריט לא עבד. "כשהתחלנו לגלגל את זה לפרשנות שתעבוד בצורה עסקית הבנו שזה לא עובד", מתוודה טיבי. "מחקנו את כל מה שעבדנו עליו והגענו למסקנה שצריך לחשוב על שולחן שבת, שבו יש פריסה של הרבה מנות בגדלים וצורות שונות, שהגודל של כל מנה נקבע על ידי המוצר ולא על ידי ייעוד המנה. בתפריט של באלה באיה תופיע רשימה של מנות שלא תגלה לסועדים אם זה גדול, קטן או בינוני. הסועד יבחר כמה מנות שהוא ירצה שימלאו לו את השולחן וזהו, אין הבחנה בין עיקריות, ראשונות או ביניים. לכל סוג מזון יש את הגודל שלו וזהו, ממש כמו בשולחן השבת שאנחנו מכירים אצל אמא שלנו".
גריל של אבני לאבה
ערן טיבי נולד ב-1977 בתל אביב וגדל בחולון. לאבא שלו היתה מאפייה בפתח תקווה שעם הזמן גדלה והפכה לעסק מצליח ומאז נסגרה. הוא גדל לתוך אומנות הבצק אבל לא רק, אמא שלו היתה ועודנה בשלנית מצוינת וטעמו של הקוסקוס שלה, בין היתר, צרוב על לשונו. "אמא שלי היא המעריצה מספר אחת שלי. עד היום השיחות איתה בסקייפ הם שיעורי בישול, והשיחות עם אבא הם שיעורי אפייה, כולל הערות על למה אני לא מגולח". סבא שלו היה מסעדן בתוניס וטיבי מתאר את המטבח של אמא ככזה שהיה בו בעיקר אוכל תוניסאי וסורי אבל גם "מה שבא בדרך", הוא משלים. את האוכל הישראלי עליו גדל הוא ישלב בתפריט.
ניסית להתאים את האוכל הזה לחיך המקומי? לעשות לו איזושהי אדפטציה?
"כן בוודאי. למשל יש מנה של צוואר כבש. אמא שלי למשל תעשה את זה עם קוקלה, מין כופתאות לחם ובגרסה שלה בשר הצוואר חתוך לקוביות קטנות. במסעדה הבאתי את זה לכיוון יותר אלגנטי ואני מגיש כמעט צוואר שלם שחתוך לנתחים ענקיים המוגש עם ניוקי סולת. הוספתי את הפן המודרני. לקחנו מנה מסורתית ועבדנו עליה בטכניקה מודרנית, לא כדי לשנות אותה אלא כדי להעלות את הרמה של האותנטיות ולהתאים אותה להיום. אם אני אכין את זה כמו אמא זה פשוט לא יתקבל כאן".
בתפריט של באלה באיה יוכלו הבריטים לפגוש לא רק במרכיבים המזוהים עם המטבח הישראלי כמו פירות הדר או טחינה, אלא גם עם טכניקות שמזוהות איתו. טיבי אפילו הגדיל ועשה כשהחליט להשתמש במסעדה שלו בגריל של אבני לאבה, כלומר אבני בזלת וולקניים, במקום גריל הפחמים המוכר. "האבנים נהיות אדומות במהלך החימום ושומרות על חום טבעי", הוא מסביר. את טאבון הפיתות במקום תיכנן אבא שלו והוא הובא במיוחד מישראל במטרה לאפשר לבאלה באיה לתפקד גם בשעות הבוקר, בהגשה של כל מיני מאפים.
בתפריט של באלה באיה אפשר למצוא כתף בקר על העצם בזיגוג תמרים, עם טחינה וירקות מדורה. אותה מנה בדיוק תוגש בשעות הצהריים בפיתה, כמו עוד מנות נוספות, כהומאז' לסגנון ארוחות הצהריים הישראלי שאמנם היה שם מאז ומתמיד עם הסביח והפלאפל אבל זכה לתהילה מחודשת עם זיקה לגורמה בזכות אייל שני. עוד בתפריט החדש דג פרידה על גבי אבני לאבה, ממולא בעשבי תיבול ברוטב חמאה, לימון ועראק. יש גם חציל מאודה ומעושן בתה יסמין, מקורמל ומצופה בקראמבל אגוזי לוז ויוגורט הדרים. גם לקינוחים יש מבטא ישראלי, למשל עוגת בבקה שרופה במילוי שוקולד ופקאן, שזיפים צלויים ביין ואניס עם קרם אנגלייז ופצפוצי פקאן.
מרצפות שומשום בייבוא מישראל
אבל לא רק התפריט ישראלי. לטיבי ולשותפו החצי ישראלי סמי שון היה חשוב להביא את החוויה התל אביבית לא רק מהמקום של האוכל ומהבטן, אלא גם בתאורה, ברעש, בצמחייה ואפילו בבאוהאוס. "החלק של העיצוב היה מאוד חשוב", הוא מספר, "הסתכלנו על העיר בכל מיני רבדים, ממש בחנו את הגרעין של המקום ממנו באנו. מאוד חשוב לנו להיות שונים מכולם, רצינו לעשות משהו באמת מיוחד ומעניין. סמי ואני מעורבים בהכל כדי שנצליח לגרום לחוויה שתעבור לסועד להיות מאוד מדויקת למה שאני רציתי להעביר לו. זה בא לידי ביטוי בהתעקשות על טרצו, הרצפה הכה ישראלית עם הכתמים, זו שמכונה שומשום, שביקשנו להביא מהארץ, רצינו שהבר יזכיר לנו את מלון סינמה בכיכר דיזינגוף עם המרפסות העגולות, והבאנו עציצי דקלים, והתעקשנו על אריחי משרבייה, שזו אבן מחוררת שתיצור על התקרה אשליה של עיירת חוף. בחרנו במסלול הארוך אבל חשוב לנו שהכל יהיה מדויק".
הלוגו של באלה באיה הוא גמל עם כנפיים, שזו הדרך של טיבי לתאר את החיבור שלו לארץ. למרות המרחק טיבי מגיע לארץ ומתעדכן מדי פעם במה שמתרחש בסצנת האוכל בתל אביב, "כל פעם שאני בא לארץ אני מופתע מחדש", הוא אומר, "עולם האוכל הישראלי הוא מטורף, חדשני, מתקדם, חצוף, הוא לוקח מנהגים מכל מיני מקומות ומאחד אותם ביחד בלי בושה. זה מטבח עם תעוזה ואומץ, יש בו חשיבה מחוץ לקופסה, הוא ורסטילי. אני משתדל להתעדכן כמה שאפשר במה שקורה בארץ אבל זה לא קל. אני אוהב את הפוזה, שכל אחד ממציא את עצמו מחדש. מסעדות בתל אביב לא הולכות על שבלונה, יש מקומות כל כך שונים בתמהיל שלהם, בדרך שהם מצלחתים, בנותני השירות, יש מי שהולך למקום האירופאי הבטוח ויש מי שהולך למקום החדשני והנסיוני. באיטליה אם תעז לשים צלעות בקר על פסטה אף איטלקי לא יאכל את זה, כי באיטליה על פסטה צריך לשים ראגו ואי אפשר לשנות את המסורת הזאת. בארץ זה חוצה גבולות, כל אחד יכול לעשות מה שהוא רוצה".
כל שף ישראלי שמעז לצאת מהמדינה ולייצג אותנו הוא שגריר
המטבח הישראלי רחוק מלכבוש את העולם. בלונדון לא יודעים מי זה השף מספר אחת בישראל אבל מכירים את שף מספר 100 בלונדון. טיבי מדגיש שכל מסעדה ישראלית שנפתחת זה עוד חלק קטן במהפכה ויש לו מסר לשפים ישראלים, "בואו בהמוניכם", הוא קורא. "ככל שיותר אנשים יבואו ויעזרו להפיץ את הבשורה אז אנשים יותר יכירו ויאהבו את מה שאנחנו עושים, ככה ניצור הייפ וקהל יותר גדול ונגרום למטבח שלנו לקבל הכרה בינלאומית. כל שף ישראלי שמעז לצאת מהמדינה ולייצג אותנו הוא שגריר. הרבה קהילות בעולם, כמו קהילת המישלן, מסרבות בכל תוקף לתת כוכבים למסעדות בארץ או אפילו לבקר בישראל, השינוי תלוי באנשים כמונו שמפיצים את הבשורה ומסייעים להכרה הבינלאומית במטבח הישראלי. בסוף יפתחו כל כך הרבה מסעדות ישראליות בעולם שלא תהיה להם ברירה והם יהיו חייבים לבוא לראות מאיפה כל זה מגיע. זה התפקיד המרכזי שלנו כשגרירים קולינריים".
,Bala Baya, Arch 25
Old Union Yard Arches, 229 Union Street
London