על קצה הצ'ופסטיק: האם זהו סופו של המטבח הסיני בישראל?

פתגם סיני עתיק אומר "כלליו של החכם על מנת לשלוט: לפתוח את הלבבות ולמלא את הקיבות". את המלצותיו של החכם הסיני, בליווי אוכל משובח ממדינת המקור, טיפח במסירות בעליה של הסינית האדומה, ישראל בויקו, מיום שפתח את המסעדה התל אביבית בסוף שנות ה-70. המקום שהפך לימים למוסד קולינרי מיתולוגי, עתיד לסגור את שעריו בסוף חודש מרץ הקרוב, עקב עבודות תמ"א שצפויות להיערך במבנה בו הוא שוכן. מלבד קהל מעריצים נאמן שנותר המום מהבשורה, המאוכזב המרכזי בסיפור הוא בויקו עצמו, האיש שבנה את המקום בשתי ידיו. "בשבילי המסעדה הזאת היא הכל- הבית, הילדים, האישה, העסק, הפרנסה, החברותא. היא ממש חתיכה ממני, אני עדיין מעכל את גזר הדין".

אלא שמלבד הצער על סגירת המוסד הוותיק, מילות ההספד של בויקו מסמלות באופן רחב יותר גם תום עידן המטבח הסיני בארץ, כפי שהשתקף בנוף המקומי בעשורים האחרונים. כמעט כמו הרוטב הזרחני שמזוהה אתו כל כך, כך גם סיפורו: חמוץ מתוק. הוא עבר לא מעט שינויים וגלגולים מרגע שפרץ בסערה אל חיינו בתחילת הסבנטיז, דרך הפופולריות הגואה שצבר בשנות ה-80, התמסחרותו בעשור שלאחר מכן ולבסוף דעיכתו ההדרגתית ב-20 השנים האחרונות. רגע לפני כיבוי הפנסים הסיניים, שווה להיזכר בכמה מאבני הדרך המרכזיות שלו.

אי אפשר לדבר על הדרך הארוכה שעשה המטבח הסיני בארץ מבלי להזכיר את מי שמזוהה כחלוץ ונושא הדגל שלו בזירה המקומית, השף ישראל אהרוני. היום הוא מזוהה עם מסעדת הירו ראמן בר שלו העוסקת במטבח היפני דווקא אבל נדמה שאלפי שנות אור עברה הקולינריה הישראלית מאז שנות ה-80 של המאה הקודמת. באותן שנים עם מסעדת ין -יאנג המיתולוגית וספר המתכונים הפופולרי "הבישול הסיני" שראה אור דאז, היה אהרוני המתווך המרכזי במפגש המסקרן בין הציבור הישראלי ובין מטבח חדש ומסעיר שנשא עמו ניחוחות אקזוטיים מארץ רחוקה. "חשוב להבין שעד שנות ה-70 היו כאן בעיקר מסעדות פועלים ומסעדות מזרחיות", מתאר אהרוני את ההווי הקולינרי הדליל של ישראל דאז, "לא היו שפים או קווים קולינריים, היה ריק מבולבל של מדינה בהקמה, אחרי תקופת צנע ארוכה. חווית אכילה כבילוי כמעט ולא התקיימה".

בשלהי שנות ה-60 נפתחו המסעדות הסיניות הראשונות בארץ ואת מקומם המכובד של החומוס והפלאפל החליפו בהדרגה אגרול ומרק תירס. פריצתם של הטעמים החדשים אל הצלחת הישראלית, סימלו במובנים רבים את תחילתה של המהפכה שהתרחשה כאן בשנים ההן. במקביל לתהליכים חברתיים ותרבותיים כמו צמיחתה של כלכלה קפיטליסטית, הטמעה של טרנדים בינלאומיים וגלובליזציה תרבותית, גברו בהתאמה גם הרעב והעניין של הקהל המקומי במטבחים אחרים. "פתאום הרגשנו חלק מהעולם הגדול", נזכר אהרוני, "יצאנו משממה לגילויים קולינריים חדשים ומסעירים".

כדי להבין את מימדי הפופולריות של המטבח האקזוטי בלבנט, כדאי אולי להכיר יותר לעומק את היחסים בינו ובין אהרוני, האיש ששידך לנו אותו. את המפגש הראשון בין השניים הוא מתאר כאהבה ממבט ראשון. "הגעתי לארוחת ערב אצל אמא של חברה, שהגישה אוכל באוריינטציה סינית. השוני בצורה, בטעם ובהגשה היממו אותי, לא עלה על דעתי שאוכל יכול להיראות ולטעום ככה". החוויה הבלתי נשכחת הותירה את חותמה וכעבור שנה הוא כבר למד בישול סיני בטייוואן, שם העמיק את הקשר עם המטבח העתיק. "רוחב היריעה שלו הוא אדיר. מדובר במטבח חכם, מעניין ומגוון ששינה את התפיסה שלי לגבי אוכל באופן מוחלט, כמו שקרה גם לרבים אחרים".

כשחזר עם האהובה החדשה לארץ ופתח את מסעדת ין-יאנג, ההצלחה לא איחרה להגיע. "תוך חודש המסעדה הייתה תופעה בתל אביב. במשך עשור, צהריים וערב הייתה בה תפוסה מלאה. לא לקח הרבה זמן ובתל אביב כבר היו משהו כמו 80 מסעדות סיניות. אם חייזר היה מסתכל אז על כדור הארץ, הספוט שלנו היה מהבהב באורות אדומים". את סוד ההצלחה קושר אהרוני לאפיל האקזוטי והמסתורי של המטבח הזר, כמו גם לאופיו הרב גוני שביכולתו לקלוע לטעמם ומאווייהם של רבים. "מסעדות סיניות סיפקו חוויה לכל המשפחה. לילדים יש את העוף עם השומשום, הסבתא רוצה ירקות - יהיו ירקות, הדוד שאוהב חריף יקבל חריף. נוצר בעצם מעין כלבו חדש של טעמים קומוניקטיביים".

על התקבלותו של המטבח הסיני בארץ ובעולם, ועל ההתאמות שנעשו בו לטובת החך המערבי, נכתבו לא מעט גרסאות. מי שחווה את הנושא מקרוב וחקר אותו לעומק במסגרת עבודת התזה שלו, הוא ד"ר רפי גרוסגליק, סוציולוג וחוקר אוכל במחלקה לסוציולוגיה של אוניברסיטת "ברנדייס" במסצ'וסטס.

"בישראל של שנות ה-80 לאכול במסעדה סינית נתפס כפתיחות תרבותית, כייצוג של המעמד הבורגני החדש שהתבסס באותן שנים. אלה היו הצעדים הראשונים של אנינות קוסמופוליטית ושל צריכת ייצוגים של לאומיות אחרת, במקרה הזה הלאומיות הסינית".

אלא שלטענת גרוסגליק, הייצוגים הלאומיים שצרכו הישראלים בדמותו של האוכל הסיני היו רחוקים מלהיות אותנטיים. "ארה"ב, שבה מוקד ההגירה מסין היה המשמעותי ביותר בהיקפו, היא זו שעיצבה אותו באופן בו הוא מוכר כיום במערב", מסביר הסוציולוג והחוקר. כחלק מהפרשנות המערבית שלו, תווך המטבח הסיני בהתאמה גם בארץ ועבר אי אלו אדפטציות נוספות. חזיר למשל, המשמש בו כמרכיב מרכזי, הוחלף כאן בעוף. האגרול שהפך לכוכב הראשי של ארוחה סינית נוסח ישראל, קשור אמנם למטבח הסיני אך נחשב פופולרי הרבה יותר בווייטנאם ותאילנד. "גם הרוטב חמוץ מתוק המפורסם היה בעיקר לצורכי שופוני", מתאר גרוסגליק, "חמוץ מתוק הוא אחד ממיליוני שילובים במטבח הסיני, אבל זה מה שתפס בארץ. שים תערובת של סוכר, חומץ, צבע מאכל וקבלת חוויה אקזוטית. זה הפך להיות קל, זול ופופולרי".

קל, זול ופופולרי הן מילות מפתח כשמדברים על המטבח הסיני של שנות ה-90. בגלגולן החדש, הפכו מרבית המסעדות הסיניות למסעדות מזון מהיר, תהליך שהתרחש במקביל בארה"ב ובארץ ומכונה בפיו של גרוסגליק "מקדונליזציה". במהירות שבה מטגנים צ'יפס במקדונלד'ס, החלו צצות רשתות כמו "פיקנסין" או "סיני ספיד", שהתמקמו בין השאר במתחמי האוכל של הקניונים, וחוויית האכילה האקסקלוסיבית שאפיינה את שנות ה-70 וה-80, הפכה לנחלת הכלל. שחיקת ערכו הסימובלי של המטבח הסיני הביאה רבות מן המסעדות הסיניות היוקרתיות בארץ לסגור את שעריהן.

תופעה נוספת המתרחשת בתחילת שנות ה-2000, ממשיכה את הדעיכה שהחלה עשור קודם לכן. "בשלב מסוים כל כך הוצפנו ורווינו מאוכל סיני שהוא נמאס על כולם", מתאר אהרוני את תחילתו של הסוף. "אנשים גילו שיש חיים מעבר למטבח הסיני והתחילה סצינה קולינרית רחבה יותר שהובילה לפתיחתן של הרבה מסעדות פן אסיאתיות". כחלק ממגמה כללית של מטבחי פיוז'ן שנתנה אותותיה באותה תקופה, גם האוכל הסיני השתלב בהדרגה בתוך מטבח אסיאתי היברידי. במקביל התחילו תהליכים שהוסיפו לז'רגון הגסטרונומי מושגים חדשים כמו השכלה קולינרית ופודיז, מה שהוביל ועודד אנשים לחפש את האותנטיות ואת המקור של האוכל המונח על צלחותיהם.

בכל הנוגע לאותנטיות ומקור, מי שמצליחות לשרוד את התהפוכות ולשמור על יציבות יחסית בזירת הקולינריה הישראלית עד היום, הן בעיקר מסעדות סיניות שנמצאות בבעלותם של מהגרים. סינג לונג התל אביבית למשל, המנוהלת בידי משפחה סינית שהגיעה לארץ מווייטנאם כחלק מקהילת פליטים שנקלטו על ידי מנחם בגין בסוף שנות ה-70, חיה ובועטת כבר כמעט עשרים שנה. "אני חושבת שהסוד", מסבירה הבת הדס, שגם בנתה את התפריט, "הוא שחוץ מאוכל אותנטי, אתה מקבל כאן גם חוויה. זו מובלעת בתוך שכונת שפירא שאתה יכול להגיע אליה, להתנתק מהמציאות ולדמיין שאתה בסין".

מלבד הישראלים שפוקדים את המקום, חלק מהקהל הקבוע שמגיע לכאן כולל עובדים זרים, בעיקר מארץ המקור, שמחפשים טעמים וריחות שמזכירים להם את הבית. "זו אחת הסיבות שחשוב לנו לשמור על מטבח נאמן למקור", מסבירה הדס, "יש כאן גם מנות מערביות יותר אבל לצד זה מקפידים על מנות אותנטיות שמשלבות רוטב צדפות, רוטב שעועית שחורה וכו'". כמי שהגיעה לארץ כבר בגיל 5, הדס מרגישה ישראלית לכל דבר ומחוברת לתהליכים המקומיים. יחד עם זאת, היא שומרת בדבקות על המורשת הסינית עליה גדלה. "אני לא רצה אחרי טרנדים ולא מחפשת לרצות אף אחד וזו אחת הסיבות שאנשים חוזרים לכאן. יש פה משהו אחר מחוויה שבה כל אחד אוכל מנת שף מהצלחת שלו. אוכל סיני זה אוכל של חלוקה, אוכלים מאותה צלחת, מרגישים בנוח, זה אוכל שמחבר בין אנשים".

סגירתה הצפויה של ה"סינית האדומה", סמל למטבח הסיני שהיה כאן פעם, תותיר אחריה חור גדול- בלב ובקיבה. אם אפשר היה לחזות את העתיד בעוגיית מזל, היו בויקו, הדס ואחרים כמותם שמחים לגלות מה יעלה בגורלו של המטבח הסיני, אליו החליטו לקשור את גורלם שלהם. גם אהרוני, שבעשורים האחרונים רועה בשדות זרים, מנסה את מזלו בהשערות. "אנחנו בתחילתו של תהליך מעניין ולדעתי המטבח הסיני יחזור ובגדול. גם בניו יורק הייתה דעיכה והיום המסעדות הסיניות שם עושות קאמבק ובצדק. אני חושב שזו מגמה שתגיע גם לארץ. לא אתי במקרה הזה", הוא צוחק, "אבל להערכתי זה יחזור. עוד לא נאמרה המילה האחרונה".