המוסד: הסינית האדומה

שנת ההקמה: 1977

בעלים אז והיום: ישראל בויקו

אז בתפריט
עוף חמוץ מתוק, אגרול, ספריבס, מרק תירס, מרק וונטון, עוף סצ'ואן, בקר סצ'ואן, עוף ברוטב צדפות, מנות נודלס מוקפצות ועוד.

היום בתפריט
כל המנות שהוזכרו קודם שרדו עד היום בתפריט ונותרו נוסטלגיות אך יש שלל מנות שנוספו במהלך הזמן. לפני מספר שנים נכנס בסמוך לתפריט האוכל הסיני גם תפריט של אוכל תאילנדי וכן נוספו מעט מנות סושי ומספר סוגי דים סאם. בויקו מגדיר את התפריט היום כפיוז'ן של טעמי המזרח הרחוק.

הסינית האדומה אינה המסעדה הסינית הראשונה של ישראל בויקו. "לפני כן היו לי עוד 3 מסעדות סיניות", הוא מספר, "הראשונה הייתה מסעדה עם פאב שפתחתי אחרי השירות הצבאי בשנת 1972 ונקראה הקרטייה הסיני. היו איתי שם עוד 6 שותפים.אחרי כן פתחתי מסעדת טייק אווי סיני בדיזנגוף פינת בן גוריון. הייתי הראשון בארץ שעשה את זה והעירייה פינתה אותי אחרי שנה. ואז, פתחתי ברחוב ריינס מסעדה שנקראה צ'יינה טאון. הסינית האדומה היא המסעדה הרביעית שלי. ופה זה תפס".

את המסעדה פתח בויקו בצפון רחוב דיזנגוף בכלל בלי להתכוון. "במסעדה הסינית ברחוב ריינס הייתי שותף עם מישהו והדברים בינינו לא הסתדרו", הוא מספר, "אז אחרי שנה וחצי נפרדו דרכינו והלכתי לחפש מיקום חדש למסעדה עם חבר אחר שלי. כשהלכנו כאן בסביבה ישב מחוץ למקום בו נמצאת היום המסעדה מכר שלנו ששאל מה אני עושה כאן. אמרתי לו שאני מחפש להשכיר נכס כדי לפתוח מסעדה והוא אמר שהוא רוצה להשכיר את החלל הזה. נכנסתי הנה והתלהבתי".

עם הפתיחה, עיטר את החלל המיוחד של הסינית האדומה אריק סמית, שהיה מומחה לתפאורות. "סמית היה עושה תפאורות נהדרות להצגות והבאתי אותו הנה כדי להלביש את הקירות", מספר בויקו, "את הרוב כבר שינינו מאז, אבל הייתה כאן ממש תפאורה סינית".

בתחילת דרכו, לא ידע בויקו הרבה על המטבח הסיני. "כשפתחתי את המסעדה הסינית הראשונה שלי ידידה טובה לקחה אותי לטעום אוכל סיני בחיפה. המסעדה ההיא הייתה שייכת בזמנו לקפטן בצים שהביא אליה את כל התבלינים מסין", הוא מספר, "היא לקחה אותי לשם, נדלקתי על האוכל ונכנסתי לעניין של אוכל סיני ומסעדנות".

אך על אף שהתחבר לז'אנר הסיני, בתחילה רצה בויקו לפתוח במקום הסינית האדומה, דווקא מסעדה תאילנדית. "לפני שפתחתי את המסעדה קיבצתי חברים שאני מעריך את דעתם באוכל כמו פשאנל ושייקה מהגשש החיוור שהכרתי היטב כי הייתי מנהל ההצגות של הגשש שנים אחרי הצבא", הוא מסביר, "עשיתי ארוחה לכולם עם טבחים תאילנדיים. כולם אכלו והיו מרוצים אבל בתקופה ההיא אף אחד לא ידע מה זה אוכל תאילנדי. אוכל סיני עוד הכירו בגלל מסעדות כמו למשל סינגינג במבו של רפי שאולי אבל לא את התאילנדי. אז אמרו לי שאם אפתח מסעדה תאילנדית אף אחד לא יבין על מה אני מדבר לכן פתחתי מסעדה סינית".

גם השם של הסינית האדומה השתנה במהלך השנים ונקבע בפועל בגלל הכינוי שהקהל הדביק לה. "בכלל קראתי למקום 'המסעדה הסינית', פשוט מאוד", מחייך בויקו, "ואז כשאנשים התחילו לשאול לאיזו מסעדה מתכוונים, אז אמרו 'הסינית האדומה', כי הכל פה היה אדום. וככה זה הפך לסלנג, כשמאוחר יותר שמתי את המושג 'האדומה' בסוגריים ובסוף כבר הפכתי אותו לשם הרשמי של המסעדה".

למרות שכבר היו מסעדות סיניות בארץ באותה תקופה, בויקו נאלץ לעבוד לא מעט על חינוך הקהל שפקד את המסעדה בשנים הראשונות. "אנשים בזמנו עוד לא כל כך ידעו מה זה אוכל אסיאתי", הוא צוחק, "אז קרה לא פעם שביקשו ממני ליד האוכל פיתה או לחם. או שחשבו שקערת הפינגר בול לניקוי הידיים עם הלימון היא מרק. היה צריך לחנך אנשים שאין פיתות באוכל סיני ושזה לא מרק לימון אלא שמנקים בזה את הידיים. הייתה אפילו פעם שמישהו התחיל לטעום מהמים של הפינגר בול ואני לא אמרתי לו כלום, כי מה אני אגיד לו, 'תשמע אתה אידיוט?' הוא כבר יבין את זה לבד".

באמצע שנות השמונים, חוסר הידיעה וההיכרות של הקהל, התחלפה בגל מסעדות סיניות ששטפו את תל אביב. "פתאום נהיה כאן טירוף של מסעדות סיניות", מספר בויקו, "רק לידי נפתחו 13 מסעדות סיניות נוספות. אבל אני שרדתי כי אני אוהב את הענף ואת המקצוע הזה. במסעדנות, אם אתה לא חולה על זה, תישחק. כי אתה צריך להיות יחצ"ן, להבין באוכל ובקניות ולטפל באנשים. זה המון דברים יחד. אם אתה לא בנוי לזה אין לך סיכוי. צריך להיות עם הלב בזה".

"אין מישהו מוכר שאני חושב עליו ולא היה פה בסינית האדומה. למשה דיין היה שולחן משלו פה, אריק שרון היה כאן ואינגריד ברגמן שאני זוכר שהגיעה יום אחד עם גבס", מספר בויקו, "היו פה ספורטאים ואישי ספורט שהגיעו בהמוניהם כי הייתי גם הקייטרינג של הווי איי פי של ההתאחדות לכדורגל, אז כל השחקנים והמאמנים הגיעו לפה ולצדם גם מפורסמים נוספים כמו יגאל בשן, מני פאר, הגששים, רבקה מיכאלי, טוביה צפיר, שלמה ארצי ובן ארצי ועוד. אפילו נסיך תאילנד ביקר במסעדה והתפעל ממנה".

בעשר השנים האחרונות התפתח תפריט תאילנדי במסעדה, וכעת הוא תופס חצי מנפח המנות שמגישים כאן. "התפריט התאילנדי התפתח לאט לאט", מסביר בויקו, "התחלנו עם דברים קטנים מתאילנד והרחבנו כי היום אנשים נוסעים הרבה לתאילנד ומכירים את האוכל היטב. חוץ מזה שיניתי עוד הרבה מאוד דברים בתפריט ושיפרנו את האוכל הסיני שאנחנו מגישים. סושי, עם זאת, הוספתי בלית ברירה. כי זאת הדרישה של הקהל ואין מה לעשות. החזקתי הרבה זמן מעמד בלי להכניס סושי למסעדה אבל יש אנשים שזה מה שהם אוהבים. ואז נהיה כאן אוכל סיני, תאילנדי וסושי, כשלא התפרעתי עם סושי מטורף, יש פה רק כמה דברים בסיסיים שאנחנו עושים מאוד טוב".

במהלך השנים השתנה גם הטעם של הסועדים. "המטבחים נורא השתנו ויש דברים שהסרתי מהתפריט", מספר בויקו, "היום התפתח מאוד החלק של הטבעונות והצמחונות אבל יש מנות שאני תמיד אשמור כמו עוף חמוץ מתוק שהוא נוסטלגי או אגרול שגם אם אף אחד לא יזמין, עדיין אשאיר בתפריט כי אחרת זה יהיה כמו דוכן פלאפל בלי פלאפל".

לסינית האדומה, כמו מסעדות וותיקות רבות נוספות בארץ, יש קהל לקוחות ניכר שהוא קבוע. "יש פה המון לקוחות חוזרים", אומר בויקו, "אפילו שכמעט ולא נשארו מסעדות סיניות בארץ כי הרבה תחומים קולינריים פה זה לפי טרנדים. היום מה שטרנדי זה סושיות ומקומות של דים סאם. אבל אני מצד שני יש קצת חזרה למטבח הסיני. אני רואה שאנשים מתגעגעים לטעמים האלה ואצלנו הם לא משתנים. אנשים שלא היו פה 15 שנה אומרים לי שהטעם של המנות נשאר בדיוק אותו הדבר. ואני תמיד דואג שזה יהיה ככה".

"אמונה בדרך, הקפדה, השקעה וחידוש מתמיד. חוץ מזה, אחד הדברים הכי טובים בסינית האדומה הוא שהטעמים של האוכל נשמרים תמיד".

"יש פה X פקטור שאני פשוט לא יכול להסביר משהו שלא תכננתי והוא קיים ואי אפשר להצביע עליו".

הסינית האדומה. דיזנגוף 326, תל אביב. 03-5466347. שעות פתיחה: ראשון- שבת 12:30-00:00. לא כשר

המוסד: כתר המזרח - המעוז של אריק איינשטיין ז"ל
המוסד: אל ג'נינה - גולת הכותרת של נצרת
המוסד: יאקימונו - מלך הדגים של ת"א