בתי הספר הגדולים לקולינריה בעולם כבר מזמן הבינו שכדי לתת לתלמידים כלים אמיתיים להתמודד עם התוהו ובוהו של עולם הסרוויס הקשוח שמחכה בחוץ, הם צריכים לזרוק אותם למים. מסעדות שפועלות בסמוך לבתי הספר ומופעלות על ידי התלמידים הן תופעה מוכרת יחסית בחו"ל, וכעת גם אצלנו.
באוגוסט האחרון התפרסם פרויקט עתידי ומעניין של השף מאיר דנון. השף שניהל במשך מספר שנים את בית הספר לבישול 'בישולים' הקים לפני כשנה בית ספר משלו בנמל תל אביב בשם 'דנון'. עם ההקמה, החליט שכמו בבתי הספר הנחשבים בעולם גם הוא רוצה להקים בצמוד לכיתות הלימוד מסעדה, אותה הוא מכנה 'במה קולינרית'. הקמת המקום התעכבה בכמה חודשים, אבל בשבוע שעבר זה קרה באופן רשמי והמקום שנקרא הסקול יארד נפתח לקהל.
כל הכרטיסים לערב ההודי שהפיקו בדנון נמכרו מראש כבר שבוע קודם לכן דרך דף הפייסבוק של בית הספר. הקהל, שהורכב ברובו מפודיז, התקבל עם כוס קוקטייל על בסיס רום, פלחי תפוז ותבלינים והסבר קצרצר על בית הספר. בחלל הפנימי כבר חיכו שלושה שולחנות ארוכים ערוכים ל-24 סועדים, ומאחור במטבח הפתוח ניתן היה לחוש בהתרגשות של צוות הטבחים. המנות יצאו בזו אחר זו. תחילה שלוש טעימות שהוגשו לכל שני סועדים על עלה של בננה וכללו וריאציות ופרשנות של המטבח ההודי לבטטה ווארה, פאני פורי במילוי לובסטר, וכדור גבינת פניר מצופה שבבי חומוס. אחר כך הוגשו לכל סועד מנת תמנון צלוי, סלמון טנדורי עם לאסי של פסיפלורה וספריבס במיץ הדרים עם גראם מסאלה. את הכוסות המתרוקנות מילאו שוב ושוב בבירה ספרדית קלילה ופירותית ולסיום מתוק יצאו מהמטבח פודינג הל חם עם גלידה וג'אמון. רשת הביטחון שפרס דנון סביב האירוע הורגשה היטב, בכל שלב, כדי שגם אם תהיינה מעידות קלות יהיה שם צוות מנוסה לתפוס אותן בזמן, אפילו נמתחה קצת מדי, אבל קשה להאשים אותו כמי שלוקח אחריות מלאה על הערב כולו.
קבוצת התלמידים, שהורכבה משניים עשר צעירים שבעוד שבוע יסיימו חצי שנה של לימודי בישול בבית הספר, הונהגה על ידי סגל מורי בית הספר והשפים חגי לרנר, עמית רז ודנון עצמו, שאחראים גם לבניית התפריט. "בכל פעם יתקיימו שתי ארוחות באותו קונספט נבחר בהפרש של מספר ימים ובכל ארוחה חלק מהכיתה תהיה מאחורי המחבתות והסירים והחלק השני יהיה אחראי על השירות. בארוחה הבאה הם יתחלפו ביניהם".
בכדי לטפל בנושא השירות נשכרו שירותיו של סטיבן לובל (הקים ביחד עם עומר מילר את חדר האוכל ושולחן). לובל מומחה בתחום ניהול ושירות במסעדות העביר לתלמידים שיעור מזורז בנתינת שירות ויחס ללקוחות כחלק מההכנה לערב. "הרעיון שמי שמכין את האוכל הוא גם זה שנותן את השירות ללקוח מאפשר למידה חשובה. כך מבינים את היחסים בין מי שמבשל לבין מי שאוכל ומעניקים ללקוח יחס אישי. זה לא משהו שרגילים לראות במסעדות בארץ" מדגיש דנון.
איך מכינים את התלמידים לערב כזה?
"אז קודם כל באמת שיתפנו אותם בהחלטות בבניית קונספט ותפריט. איך לבחור מנות, איך לבנות אותן ואיך לאזן ביניהן. אחר כך העברנו שיעורי ניסיון בהכנת המנות וגם את השיעור בשירות שהעביר סטיבן. עכשיו זה רגע האמת שבו הם יצטרכו ליישם את מה שהם למדו".
המחיר 280-420 שקלים לארוחה, לא זול. מה היתרון של המקום על פני מסעדות אחרות?
"מי שיגיע לאכול פה יקבל חוויה מלאה כולל אלכוהול חופשי וכולל ארוחות שאף מסעדה אחרת בארץ לא יכולה להרשות לעצמה. לדעתי היתרון הוא שהמסעדה לא פתוחה בכל יום. אנחנו מחליטים מתי לפתוח בהתאם לרעיונות המתגבשים ולמוכונות שלנו. זו לא מסעדה שמטרתה רווח אז אנחנו יכולים להיות יצרתיים ולעשות מה שאנחנו רוצים. למרות שאין לי הוצאות של מסעדה רגילה, אני כן משקיע בחומרי גלם טובים ובצוות שמלווה את התלמידים כדי שלא תהיינה טעויות. זה נכון שהמחיר לא זול, אבל מחיר עלות מנה מחומרי גלם טובים ואיכותיים בארץ עולה כסף. זה גם שיעור חשוב".
לאיזה קהל הארוחות מיועדות? המשפחה והחברים של התלמידים הם גם חלק מזה?
באופן מפתיע התלמידים כמעט לא הזמינו מקורבים, אולי מהתרגשות. הקהל שהגיע היום ואני מניח שיגיע בעתיד הוא בעיקרו של פודיז או אנשים מהתחום שרוצים להתנסות בחוויה אחרת ולהיפתח לקונספטים שונים. השאיפה היא ליצור קהילת חובבים שיחזרו לטעום ולהתנסות בכל פעם במשהו שונה.
איך יודעים על הארוחות האלה?
כרגע דרך האתר ודף הפייסבוק שלנו שם גם ניתן לרכוש את הכרטיסים. לא מדובר בארוחות קבועות. אם זה יעבוד טוב, נעשה יותר, אבל אנחנו לא מסעדה, אלא במה להופעות חד פעמיות.
רגע לפני שהארוחה מתחילה כשאנחנו יושבים במשרדו של דנון, הוא מוציא מהארון מאחוריו שלושה ספרים מצהיבים בצרפתית, עמוסי מתכונים, אחד מהם מהמאה ה-18. "ספרי בישול הם אחד התחביבים הגדולים שלי מאז שהתחלתי לבשל", הוא מספר. בבית הספר יש ספריה הולכת וגדלה של ספרי בישול והרעיון של הסקול יארד הוא גם ללמד על האוכל הזה דרך ארוחות שיבושלו בהשראת הספרים של גדולי השפים בעולם. הנושא של שתי הארוחות הבאות שייערכו ב-9וב-16 למאי הוא מטבחה של אמא ברזייר בהשראת השפית הצרפתייה אז'ני בראזייה (Eugénie Brazier) שמסעדותיה זכו בסוף המאה ה-19 והתחילת המאה ה-20 להכרה בינלאומית. אין ספק שהולך להיות כאן מעניין.
