אחת ולתמיד: מה ההבדל בין קמח רגיל לקמח פיצה?

1. קמח פיצה נועד ליצירת פיצות דקות בנוסח העיר נאפולי בדרום איטליה, שיכולות להימתח היטב ולשאת רוטב ותוספות בצורה יעילה.

2. ניתן לשמור את הקמח במקרר ובמקפיא.

3. קמחי פיצה הם קמחים בעלי תכולת חלבון גבוהה, ובין החלבונים נמצא גלוטן. החלבון הוא זה המאפשר לבצק להימתח ולהתנפח בלי להיקרע.

4. ככל שלשים את הבצק זמן ממושך יותר, הגלוטן מתפתח והופך את הבצק ליותר גמיש.

5. לבצקי פיצה נהוג להוסיף מעט מאוד שמרים. כ-10 גרם שמרים טריים לק"ג בצק ואף פחות. הסיבה לכמות הנמוכה היא שהבצק משתפר בהתפחה ארוכה, שמעניקה לפיצה את המרקם הייחודי והבועות הגדולות.

לחמניות פיצה רכות
פיצה דלעת מהגינה של ארז קומרובסקי
לעוד מתכונים נפלאים

6. מלבד שמרים וקמח, בצק פיצה מכיל מלח וסוכר שנותנים טעם לבצק, מים ומעט שמן זית. שלא כמו לחמים ולחמניות, לא נהוג להוסיף לבצק פיצה תוספות שונות כמו אגוזים וזרעים שונים שיכולות לגרום לבצק להיקרע.

7. בצקי פיצה בנוסח נאפולי מיועדים לעבור תפיחה איטית במקרר של 24 שעות ואף יותר. בסוף התפיחה מתקבלים כדורי בצק נוחים מאוד לעבודה.

8. חשוב להקפיד להכין את הרוטב והתוספות לפני שמתחילים ליצור את הפיצות.

9. באיטליה נוהגים לאפות פיצות בתנורי אבן גדולים שמגיעים לטמפרטורות גבוהות מאוד. בבית, מחממים את התנור לחום מקסימלי. אם יש אבן אפייה, שמים אותה בתנור לפני שמפעילים אותו.

10. הפיצה הראשונה בעולם הוכנה במאה ה-19 על ידי אופה יליד נאפולי לכבוד מרגריטה, מלכת איטליה (להלן, פיצה מרגריטה) והיא הכילה עגבניות אדומות, עלי בזיליקום ירוק וגבינת מוצרלה לבנה - צבעי הדגל האיטלקי.

ל-2 פיצות אישיות

לבצק:
2 כוסות (280 גרם) קמח פיצה
1/2 כף (5 גרם) שמרים יבשים
1/2 כף (10 גרם) מלח
1/2 כף (6 גרם) סוכר
2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
2/3 כוס (160 מ"ל) מים פושרים

לרוטב פיצה:
2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
1 שן שום קצוצה
2 עגבניות, קצוצות לקוביות קטנות
1/2 כף אורגנו יבש
מלח ופלפל שחור
1 כף גדושה רסק עגבניות

לטופינג (לבחירה):
מוצרלה מגוררת, כדורי מוצרלה טרייה, בזיליקום, פרוסות פטריות, עלי תרד, זיתים, תירס, טבעות בצל, רצועות זוקיני, רצועות בטטה

1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל החומרים מלבד המים בקערת מיקסר עם וו לישה כדקה במהירות נמוכה. מוסיפים את כל המים בפעם אחת ומערבלים עד לקבלת כדור בצק. ממשיכים ללוש 5 דקות נוספות במהירות בינונית ועוצרים.

2. מכסים את הקערה בניילון נצמד, מניחים מעל מגבת (שמרים אוהבים חושך) ומתפיחים כשעה וחצי עד הכפלת הנפח.

3. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית עם שום, מוסיפים עגבניות, תבלינים ורסק עגבניות ומבשלים יחד 15 דקות, עד לקבלת רוטב סמיך, מוסיפים מים במידת הצורך.

4. מחממים תנור ל-240 מעלות (מומלץ בתוכנית של חום עליון וחום תחתון), מרפדים תבנית פיצה או תבנית תנור בנייר אפייה.

5. מרכיבים את הפיצה ואופים: מחלקים את הבצק לשני חצאים ומרדדים כל חצי לפי העובי הרצוי. יוצקים את הרוטב על שתי יריעות הבצק כך שיכסה אותן היטב, מפזרים מעל מוצרלה וטופינגס לפי בחירה. אופים 12-15 דקות עד ששולי הפיצה שחומים והגבינה מבעבעת.