וידיאו: מאיר אדוני מתראיין למהדורה של וואלה בפתיחתה של נור
מתישהו באמצע הארוחה בנור, דלת המטבח נפתחה, וממנה הגיח מאיר אדוני בכבודו ובעצמו, חובש כובע של הניו יורק יאנקיז. זה היה רגע מרתק כיוון שהוא הבהיר בתוך 4 שניות מי בקהל ישראלי ומי אמריקני. בעוד האמריקנים המשיכו לאכול כרגיל, כאשר ניכר כי אינם מזהים את השף, הישראלים ברובם המוחלט עצרו את הנשימה. "בוא הנה, בוא הנה", קורא לעברו אחד השכנים מהשולחנות ליד. הוא עבר בין הסועדים, באותו שילוב ייחודי של ביישנות וסבלנות וחילק בערך 15 סלפי וחיבוקים, עוד לפני שש בערב.
נתחיל מהשורה התחתונה: כל עוד תיקחו בחשבון שמסעדת נור היא הרבה יותר מזללה מכתית, הסיכוי שתצאו מאוכזבים הוא קטן ביותר. אבל אם הגעתם עם ציפיות לטעום את מסעדת העלית של השף המצליח, וקיוויתם שבנוסף הוא יצליח לקחת אותה צעד אחד קדימה בניו יורק, כדי לאתגר את הקהל שכבר ראה וטעם הכל, סביר להניח שתגלו במהרה שזו לא הכוונה כאן. לא בתפריט, לא בתמחור, ולא בביצוע. למעשה, נור היא הכלאה של שתי מסעדות הדגל לשעבר של אדוני, ביחס של 80 מול 20.
האוכל הוא רובו ככולו של המזללה, לרבות כמה מנות שהופיעו בתפריט בשלמותן או בגרסה דומה למנות עבר. 20 האחוז הנותרים אלה הקשורים בשירות ובעיצוב, הם בהחלט כתית. ארבעה מלצרים שרתו אותנו לאורך כל הערב: אחראי משמרת שעבר מדי מנה לוודא שהכל בסדר ולהרחיב בהסברים על חומרי הגלם, שתי מלצריות שלקחו את ההזמנות והגישו את המנות, ועוד מלצר שתפקידו היה למלא את המים כמעט אחרי כל לגימה שלקחנו: המים המוגזים הוגשו אך ורק בכוסות גבוהות, לעומת המים הרגילים שנמזגו לכוסות נמוכות.
הקהל מצביע ברגליים. שלושה שבועות אחרי פתיחת המסעדה, והמקום מפוצץ. בגלל שכל המקומות הוזמנו חודש קדימה, חווית הזמנת המקום הייתה מעט מתסכלת. בניסיון להגיע כמה שיותר מהר קבעתי התראות לטלפון הנייד כך שעל כל שולחן שמתפנה אקבל מייל. אלא ששתי דקות בממוצע אחרי שניסיתי להיכנס למערכת ההזמנות, המקומות כבר נחטפו. כך זה היה במשך כשלושה שבועות עד שהצלחנו לשים את ידינו על שולחן ביום חמישי האחרון.
לפחות מחצית מן הקהל במקום מורכב מישראלים שבאו לעשות כבוד לאחד מגדולי השפים בישראל. לאדוני חשוב מאוד להבהיר לסועדים שהם הגיעו למזרח התיכון. לעתים, זה נראה מעט מאולץ, כשמתגלעים פערים בין היומרה לביצוע. כך למשל הפלייליסט, היה כולו בערבית מהרגע שנכנסו ועד הרגע שיצאנו ותפריט האלכוהול נותן דגש מיוחד על ערק. אבל בפועל, כשביקשתי להזמין כוס ערק עם קצת לימון ונענע, אווירת בר ה"תחריר" בשוק מחנה יהודה ספגה מכה קלה בכנף, כשלשולחן נשלחו לא פחות משלוש כוסות. אחת רק עם ערק. כוס שניה עם קרח, כוס נוספת עם ארבעה עלי נענע ושני פלחי לימון, ועוד בקבוקון מים בצד ליתר ביטחון, משהו שספק אם תתקלו בו בישראל. דוגמה נוספת הגיעה בשלב הקינוחים כשהמלצרית סיפרה שהמקום מגיש גם קפה שחור. קפצתי על המציאה רק כדי לגלות שהקפה, על אף שנמזג מפינג'אן לפי כל כללי הטקס, היה מעט דלוח וחלש, מהסוג שמכונה בצבא "קפה חברים". בקיצור, כדי לשדר ללקוחות שהם הגיעו למזרח התיכון נדרש קצת יותר מלנגן אום כולתום ברקע.
בשלב זה, אדוני בוחר שלא לצאת מאזור הנוחות שלו וללכת על בטוח. התפריט כולל לקט של להיטים ממסעדות קודמות כמו הקובנה התימנית שהייתה זהה לחלוטין לזו שהוגשה במזללה, הטרטר הפלסטיני וגם מנות אחרות ששילבו אלמנטים מוכרים. בהתחשב בכך שמדובר בהרצה, מדובר בבחירה מובנת לוודא שהעסק מתקתק לפני שאתה מתפנה לשבת ולהמציא מנות.
אבל בכל זאת, לא הכל זהה. "דונאטס תמרים" הייתה מנת הפתיחה המגניבה ביותר, עם הכי הרבה ניצוצות של אדוני. מדובר בקציצה של פורל מעושן ושקדים, עטופה בתמרים ומטוגנת באופן מושלם בתוך בלילה (שתי יחידות ב-11 דולר). זה ביס מעולה שהיווה התחלה מבטיחה למדי לארוחה. מנה של קטאייף בשר כבש (12 דולר) שהוגשה לצד סלט מלפפונים ושקדים ירוקים, וצ'ייסר של יוגורט ועשבי תיבול, הייתה פנטסטית. הקטאייף היה עדין ונמס בפה, והבשר תובל בצורה מבריקה, שאם הבנו נכון כללה אבקת לימון פרסי בציפוי החיצוני.
עם זאת, "גפילטע שרימפ" התגלתה כיציאה די תמוהה, וכמנה מגובבת שלא עומדת בסטנדרטים של אדוני. קציצת הגפילטע עצמה הייתה סבירה. אבל הבחירה להגיש אותה בתוך צנצנת, קבורה בתוך ערימה של דאשי הייתה לא ברורה ודי מיותרת, כנ"ל לגבי קרם הסלק והחזרת שהוגש לידה. מנת לחם של בייגלה ירושלמי הייתה מתעתעת, כי בניגוד למנות אחרות של אדוני, בה אתה מזמין דבר אחד ומקבל טייק אוף יצירתי באופן יוצא מגדר הרגיל שלא מזכיר את המנה המקורית, הרי שכאן, ובכן היה מדובר בבייגלה ירושלמי, זהה לכזה שתוכלו לקנות בשער שכם בירושלים, שהוגש עם זעתר וצלוחית מסבחה משעועית לימה, בעשרה דולר. העראייס היה עראייס. מילוי של חצילים בתחתית הפיתה היה מיותר. מנה סולידית, שאין הרבה מה לכתוב עליה הביתה. אחרי ארבע ראשונות ושתי מנות לחם החלטנו לחלוק רק עיקרית אחת מנה קרה של סשימי סקאלופ. ב-24 דולר, זו הייתה תמורה מצויינת לכסף. מנה קרה ועדינה של פרוסות סקאלופ נאות לצד יוגורט, גרם חצילים וקוביות תפוח.
אותם ניצוצות ותעתועי טעם ומרקם, המזוהים כל כך עם השף, הגיעו למרבה ההפתעה דווקא בשלב הקינוחים. הקינוח "גבעות של ירושלים" היה אדוני במיטבו. מדובר בקינוח שמשלב אלמנטים מסוימים מ"אדמה", אולי הקינוח המפורסם ביותר שהוגש בכתית. בגרסה הנוכחית, שילב אדוני פרוסות של ארטישוק ירושלמי קריספי עם "סלעים" שהורכבו משוקולד חלווה והל, וגם יוגורט מעושן. זה, למעט "דונאטס התמרים" בהתחלה, היה הרגע היחיד שבו הרגשתי שאני בכתית ולא במזללה.
קינוח אחר, "טעמים של רמאללה", הוא למעשה כנאפה למתקדמים. שכבות של שערות קדאיף מסוכרות עם ורדים מיובשים, וגבינת בושה צרפתית, חזקה ורכה, לצד מה שתואר בתפריט כ"מרמלדת דלעת" והתגלה למרבה האכזבה כדלעת מלוחה למדי. הדבר יצר שני אלמנטים מלוחים במנה, שנשברו בקושי על ידי גלידת המרווה והדבש שהוגשה לצידה. אם הדלעת הייתה מתוקה, ייתכן שהקינוח הזה היה מתעלה אף על קודמו.
ככלל, התמחור במסעדה דומה באופן יחסי לזה של המזללה, אולי יקר בעשרה או 15 אחוז, אבל לא יותר מכך. זה בהחלט לא זול, אבל במונחי ניו יורק זה תמחור הוגן. את הארוחה, שכללה שתי מנות מחטיבת הלחם, ארבע מנות ראשונות, מנה עיקרית אחת, שני קינוחים כוס קפה ושני קוקטיילים סיכמנו ב-166 דולר לפני טיפ, שהם כ-600 שקלים.
כשסוגרים את דלת הברזל הכבדה ויוצאים מנור לרחוב, הדה ז'ה וו למזללה מגיע לשיאו. מאחוריך נשארה ההמולה והרעש של המסעדה, ומלפניך קטע כביש (יחסית) שקט במרכזה של עיר סואנת. אז נכון, רחוב 20 מזרח במנהטן הוא לא נחלת בנימין, וגם נור היא לא בדיוק המזללה, אבל קווי הדמיון בין המסעדה החדשה של מאיר אדוני וזו שסגר לפני חצי שנה בישראל הם רבים. המזללה חיה וקיימת בניו יורק. השאלה מתי אדוני יפתח לידה את כתית.
