נושאים חמים

הסודות הקולינריים של טייבה - בין מסורת לחדשנות

שמעתם על פכפכינא? יודעים איך מכינים קטאייף? ואיך מכינים בשר כבש בבור בחצר? אנתרופולוג האוכל עזרי עמרם יצא בעקבות הפנינים הקולינריות של העיר טייבה וגילה מפגש מרתק בין ישן לחדש בעיר הערבית שבמשולש

סיור אוכל בטייבה (מערכת וואלה! NEWS , עזרי עמרם)
שקים של תבלינים עם ידע מתקופת הנביא מוחמד. סיור אוכל בטייבה

"הארומה שלנו"

"אני מקווה שאני לא מאכזבת אף אחד, אבל לא תראו כאן היום חומוס ופלאפל", מצהירה אילנית הרמתי, מארגנת הסיור, מסמנת לנהג המיניבוס להתניע ויוצאים לדרך. סיורים קולינריים ביישובים ערביים הפכו כבר לתופעה, התחושה של 'חו"ל פה ממש ממול' קורצת לאלו שלא נרתעים מלהסתובב ברחובותיה של העיר טייבה, ששמה עולה בחדשות רק בהקשרים שליליים - תמיד.

שבת בבוקר, מזג אוויר אפרורי וכעשרים משתתפים שייחשפו בשעות הקרובות לכמה מהמאכלים שהעיר מציעה. על הדרך, גם יקבלו הצצה לאורחות חייהם של המקומיים. המדריכה, נדאא חאג' יחיא, תושבת העיר, פותחת את הסיור: "קיבלנו בוקר של 'גשם גשם מטפטף' היא מרפררת לסרטון הוויראלי של המורה מטייבה, יושבי המיניבוס צוהלים. תוך דקות מגיעים לתחנה הראשונה, בית קפה מודרני בלב היישוב.

הראשונים שנכנסים לבית הקפה בריסטה מרגישים קצת אבודים, לא כך הם דמיינו את הביקור שלהם בטייבה: ריח האספרסו באוויר, המאפים הטריים, התפריט בעברית וציור קיר של רחובות פריז שמעטר את החלל כולו. "זה כמו הארומה שלנו", מספרת נדאא. "טייבה מונה 42 אלף איש, ועדיין אין לה מרכז מסחרי או קניון. רק לפני שנה נפתח מקום לעשות בו כושר. לפני ארבע-חמש שנים לא יכולת לבקש חלב סויה, לא שמעו על זה".

סיור אוכל בטייבה (מערכת וואלה! NEWS , עזרי עמרם)
פכפכינא. משמעות השם: 'משהו יוקרתי', וגם, 'להיות בהיי'

מהפכה של ממש

המובן מאליו למשתתפי הסיור התל-אביבים מתחוור להם אט אט כמהפכה של ממש. "בית הקפה הוקם לפני שנתיים, עד אז, היה נדיר לראות אישה יושבת לבדה", מבהירה נדאא את גודל השינוי. "בעבר היו רק בתי קפה עם נרגילה שבהם רק גברים הורשו לשבת ומסעדות בהן היו יושבות משפחות שלמות. זה בית הקפה הראשון בעיר שנשים יכולות לשבת בו מבלי שיצטרף אליהן גבר, אח או אחיין. החברה הערבית היא מסורתית, סגורה ויש פיקוח חברתי עצום. כעת מתחילה לחלחל המגמה שנשים יכולות סתם לשבת על קפה, לדבר ולעשות מה שבא להן ללא ליווי של גבר".

במאמר שכתבה הסוציולוגית פרופ' ליאורה גביעון היא מסבירה כיצד מרחב המסעדה ביישוב הערבי בישראל מכיל בתוכו במקביל גם את האפשרות לשינוי וחידוש ובו בזמן גם לשמור על הסדר החברתי והמסורתיות. החדשנות מתבטאת בסוגי המזון, בצורות הגשה שונות ובפעילות מודרנית של אכילה מחוץ לבית, מגמה שהולכת וגוברת בחברה הערבית. מצד שני, עדיין, במרבית המסעדות הערביות, הסדר המסורתי נשמר: כללי ההתנהגות, קודי הלבוש השמרניים והקפדה על כבודו של הגבר. בבית הקפה בריסטה בטייבה לקחו את זה צעד נוסף קדימה, כאשר נשים יכולות לשבת ללא ליווי של גבר. "אני מודה", מסכמת נדאא, "הנשים שעושות את זה הן אמיצות, לשבת בבתי קפה, הדבר שהוא כל כך מובן מאליו בעבורכם, הוא מחזה נדיר בטייבה".

בדיוק בזמן הגיע לשולחן פכפכינא: מילקשייק טבעי ורוד, בתוכו צף כדור גלידה ועליו מפוזרים אגוזים. המדריכה מסבירה שזהו משקה ערבי מסורתי שמורכב מפירות טריים, לרוב בננה ותפוחים, ונפוץ בעיקר בתקופת הרמאדן. המשקה עתיר הקלוריות מסייע לאנשים להיטען בכוחות מחודשים בתום הצום. המשקה מוכר מאוד באזור הגדה המערבית ובשנים האחרונות הוא מוצא את דרכו ליישובים הערביים בישראל, בחלקם ישנם מקומות שמתמחים בהכנת המשקה הפופולרי. לשם המוזר יש שתי משמעויות עממיות: אחת מהן היא "משהו יוקרתי" והשנייה היא להיות ב"היי", תחושת אופוריה, שהובילה לכך שגם בטבק לנרגילה לא נדיר למצוא טבק בטעם פכפכינא.

סיור אוכל בטייבה (מערכת וואלה! NEWS , עזרי עמרם)
אוכל שיכול להאכיל פיות רבים

ידע שהולך אחורה עוד מתקופת הנביא מוחמד

ביציאה מבית הקפה, בעלי המקום מתעקש להראות את הדפסי הקנבס שהוא תלה בסמוך לאיור של רחובות פריז. "זו מסילת הברזל הישנה שהובילה לטייבה, ראיתם אותה? ובתמונה השנייה, זה אחד הבתים העתיקים בטייבה, כדאי לכם לעבור שם", אומר ומזכיר לנו שיש קו ברור שמחבר בין הישן לחדש. בין בית הקפה הפריזאי לבית העתיק בטייבה. הרחובות המוצפים של טייבה מדקות ספורות של גשם מקרי מחזירים אותנו מיד לכפר הערבי.

התחנה הבאה היא חנות תבלינים, מקום מושלם לסקור בו מסורות קולינריות מקומיות, תבלינים עוברים כחוט השני בלב סיפורה הקולינרי של קהילה. כך בטייבה, כך בדרום ת"א וכך במומבאי ובאדיס אבבה. שקי קטניות, ערימות תבלינים וניחוח צמחי תבלין ומרפא ממלאים את החלל הצפוף. תוך זמן קצר, חברי הקבוצה התפזרו ללקט דגימות לבשל איתן את ארוחת הערב החגיגית הבאה. "זה נקנה בחנות תבלינים קטנה בטייבה", הם ודאי יגידו. השקים המעניינים הם דווקא אלה שלא מוצמד להם שלט בעברית, כאלה שכוללים בתוכם לצד התבלינים גם ידע שהולך אחורה לאורך הדורות, עוד מתקופת הנביא מוחמד. מוכר התבלינים מסביר למי ששואל שעלי הזערור טובים מאוד למחלות לב וללחץ דם גבוה. מהפירות אפשר להכין ריבה ייחודית שקשה מאוד למצוא כיום. ליד שק החרובים הוא מסביר לאחת המשתתפות כיצד להכין חביסה, מתכון עתיק של חרובים טחונים עם חלב ממותק.

המדפים עמוסים במוצרים שלא פשוט למצוא במקומות אחרים. חלקם מיובאים מארצות ערב, לעתים בדרך לא דרך, חלקם מגיעים מהשטחים וחלק מגיע ממלקטות ומלקטים מקומיים שאוספים בהרים, נושאים על גבם, מייבשים בחצר ביתם ומוכרים לחנות שק של עבודת כפיים. אחת המשתתפות ממלאת קופסה בסומאק, תבלין מרכזי שמשמש בין השאר לאחת מהמנות הייחודיות במטבח הערבי - המסאחן, עוף עם בצל מטוגן שמוגש על לחם או פיתה גדולה. היא שואלת על כאבי בטן והמוכר מפנה אותה לעלי מרמייה מיובשים - עלי מרווה שלטענתו חליטה שלהם עשויה לפתור את כל הבעיות בעולם. הוא מחייך, היא ממלאת קופסה.

סיור אוכל בטייבה (מערכת וואלה! NEWS , עזרי עמרם)
בשר שנקבר בבור בחצר

על אוכל וסוגיות נוספות

לאחר שנאספו כל הקונים המאושרים, המיניבוס ממשיך ללב העיר. נדאא מנצלת את ההזדמנות לספר את תולדות המקום. "למרות שהסיור הוא קולינרי, חשוב לי שתצאו מכאן עם עוד כמה פרטים על טייבה, על תושביה וקורותיה". היא מספרת על המשפחות המרכזיות בעיר, על האופי החמולתי של הבחירות המקומיות ושל מבנה השכונות בעיר. בהליכה ברחובות העתיקים של מרכז היישוב מספרת המדריכה על כך שעד היום אין לטייבה תכנית מתאר, מסבירה על בנייה ללא אישורים, על החוסר בתשתיות ובתחבורה ציבורית וגם על האלימות בחברה הערבית, על חוסר האונים של המשטרה מולה, קשה להתעלם מסוגיות אלו כשמבקרים בטייבה.

לפרקים נדמה שהאוכל המרתק והטעים הוא רק טריז, רגל בדלת שמותירה פתח לשמוע מעט על מצוקות החברה הערבית בישראל. נדאא המדריכה, מלווה רק לעתים רחוקות תיירים ברחבי העיר, אין הרבה. את מרבית השבוע היא מעבירה בעבודתה כמשפטנית, כעת בהתמחות - היא יודעת דבר או שניים על שוויון וצדק אזרחי. המשתתפים בסיורים קולינריים אוהבים לשמוע על אוכל, על אי-שוויון ואי-צדק קצת פחות, השילוב של השניים הופך את זה מעט קל יותר לעיכול.

ספרות המחקר האנתרופולוגית על אוכל מתבססת על ההנחה שהמרחב הקולינרי נינוח יחסית, כי סביב אוכל קל יותר לדבר על סוגיות חברתיות מורכבות. ד"ר ניר אביאלי, אנתרופולוג המתמחה בתחום האוכל מאוניברסיטת באר שבע, מסביר בספרו האחרון כיצד התחום הקולינרי מהווה זירה נוחה לבחינה חברתית. הישיבה במסעדה בכפר ערבי, האכילה של כנאפה וחומוס, צריכה של מוצרים פלסטיניים, כל אלו הן פעילויות בעלות משמעות פוליטית וחברתית כאחד.

סיור אוכל בטייבה (מערכת וואלה! NEWS , עזרי עמרם)
נשים בבית קפה, מחזה נדיר

אוכל יכול לקרב

"מבחינתנו זה כמו לנסוע לחו"ל", מספר יוסי לרנר, מהנדס תוכנה מת"א שהגיע יחד עם בת זוגו. "חלק מהדברים שטעמתי הם חדשים. אני חושב שסיורים כאלו יכולים להועיל. רוב הישראלים, ביום ביום שלהם לא פוגשים ערבים חוץ מבטלוויזיה. בנוסף לאוכל, חשוב לי גם לשמוע את הבעיות היומיומיות של האוכלוסייה, אי אפשר לנתק בין השניים". המשתתפים בסיור הם קהל אוהד, רובם ככולם תל-אביבים. מרביתם שמעו על הסיור דרך הפייסבוק או רשימות דיוור של עמותת סיכוי שפועלת לקירוב בין יהודים לערבים.

עמותת "דרכים שלובות" שארגנה את הסיור ופועלת תחת המטרייה של עמותת סיכוי, יוזמת סיורים בכל הארץ שמטרתם היא יצירת תיירות משותפת לערבים ויהודים. על אף הקהל שמתחבר לרעיון, רק בודדים מקרב המשתתפים ביקרו בטייבה בעבר, עיר שנמצאת חצי שעת נסיעה מת"א, קרובה יותר מחדרה. "רובנו תל-אביבים כי זו פשוט המדינה הכי קרובה לכאן", מציע לרנר חצי בצחוק חצי ברצינות.

"בחיים לא שמעתי על פכפכינא, וזה סקרן אותי", אומרת עופרית, גם היא מת"א. "אני מאוד אוהבת לטעום דברים חדשים, מפריע לי כמה שאני לא יודעת על החברה הערבית בישראל, אנחנו לא מתערבבים בכלל. לטעום קצת מהתרבות שלהם זו דרך טובה להתחיל". איילת מגבעתיים שהגיעה עמה מודה שיש שיקולים נוספים: "זה גם מפחיד, יש מקומות שלא הייתי מגיעה אליהם לבד. כל הזמן עולות שאלות האם הם בכלל מעוניינים בביקור שלנו? בינתיים כל אדם שעברנו לידו בירך אותנו לשלום, אבל כל הזמן אני שואלת את עצמי האם אנחנו לא פולשות?" השתיים כבר היו בעבר בסיור של העמותה ביישוב ערבי אחר, הן ראו את המודעה בפייסבוק ונרשמו במהרה לסיור. זה ברור להן שהנוכחים בסיור הם בעלי נטייה פוליטית שמאפשרת להם להכיל את השוני והמתחים. איילת לא שוללת שהנושא המרכזי שלשמו התכנסנו - אוכל, יכול לקרב. "אנשים אוהבים אוכל, לא? גם ימנים אוהבים אוכל, לא?"

סיור אוכל בטייבה (מערכת וואלה! NEWS , עזרי עמרם)
קטאייף בטייבה

56 יחידות קטאייף בדקה

התחנה הבאה בסיור מקבלת את פני הרעבים בריח מתוק של קטאייף, ממתק מסורתי המורכב מפנקייק זעיר המקופל לחצי, ממולא בגבינה או באגוזים וטבול במי סוכר. בחודש הרמדאן קשה למצוא בית ערבי שייוותר על ממתק הממכר. שייח יוסף מורד מכין אותו לאורך כל השנה, למשפחות שלא מוכנות להסתפק במעדן רק בתקופת הרמדאן. "העסק שלי הוא סביב ממתקים עממיים, והביקוש הולך וגובר. עם כל הממתקים התעשייתיים שיש, בסוף כולם חוזרים לטעם הנוסטלגי", הוא מספר במטבח הקונדיטוריה הוותיקה.

"אימא שלי הקימה את המקום לפני 65 שנה, כשהייתי בן 4 התחלתי ללמוד ממנה את הסודות המשפחתיים. היא הייתה עושה את הכל בידיים ומעל להבת אש לוהטת, דמיינו איך זה לעמוד כאן בקיץ על הרגליים במשך 15 שעות". בשנים האחרונות הוא לקח לידיו את העסק המשפחתי ומנסה לשפר את המטבח מבחינה טכנולוגית, מבלי לפגוע בטעם המסורתי שכל כך מזוהה עם המקום. השייח מורד, מהנדס בהכשרתו, למד בבאר שבע ובתל אביב והתמחה באלקטרוניקה וחשמל, מציג לאורחים מכונה שבנה במו ידיו. על פי התכנון ברמדאן הקרוב, היא צפויה לייצר 56 יחידות קטאייף בדקה, טכנולוגיה שאמו יכולה הייתה רק לחלום עליה. הטעימות לא איחרו לבוא וחברי הקבוצה מסיימים הפסקה קצרה בחיוך גדול וידיים דביקות.

לאחר ביקור קצר במסגד בעיר, הטעימה הבאה מגיעה אל הקבוצה ולא להפך. קולות צפצוף נשמעים ממרחק ורכב טרנזיט נכנס במהירות לחניה, באמתחתו ארגזים מלאים במאפים מקומיים: פיתה משובצת בעלי זעתר טריים, מאפה גבינה מלוחה, "קרקיש" - עוגייה גדולה ודקיקה שעשויה מקמח ושומשום שמשמעות שמה בשפה הערבית מרמז על אופייה , קראנצ'י. הנהג-אופה יוצא, מחלק מטעמים ומספר שיש לו מסלול קבוע בשעות קבועות. בעבר הרחוק, נשות הכפר היו מביאות בצק לאופה שעבד בטאבון מרכזי משותף, והיו מקבלות בחזרה לחם אפוי, כך עד כניסת התנור הביתי. השינויים בתחום האוכל משקפים פעמים רבות שינויים מבניים בקהילה - מעבר משיתופיות לאינדיבידואליות. כיום, הרבה מהמאפים שנהגו להכין בבית, כבר קונים בחוץ. "בכל שכונה שאני מגיע אליה, מזהים את הצפצפה ויוצאים לקראתי, אצלכם יש אוטו גלידה, לנו יש אוטו-לחם", צוחק האופה.

סיור אוכל בטייבה (מערכת וואלה! NEWS , עזרי עמרם)
תבשיל מבעבע מתחת למכסה ברזל. מכינים מדפונה

12 שעות בבטן האדמה

לאחר בוקר עמוס טעימות, נשאר עדיין מקום למנה של מדפונה, יודעי דבר שמרו מקום לנתחי הכבש והעוף שהתבשלו כל הלילה בבור בחצר ביתו של היתם חאג' יחיא. המילה מדפונה בערבית - קבור, מתארת את אופן ההכנה הייחודי. אחרי 12 שעות בבור אטום בבטן האדמה, הבשרים הפכו לרכים במיוחד וזכו לטעם, שלא ניתן לשחזרו באף דרך אחרת. אחרי 4 שעות של סיור, הגיעה העת להרים את המכסה מול עיניהם הממתינות של משתתפי הסיור. היתם, במיומנות זהירה, מטאטא את החול ששימש לאיטום הבור ובבת אחת מרים מכסה ברזל כבד שחושף תבשיל מבעבע. "ברגע ששמים את המכסה ואוטמים, האש נכבית, נותר רק עשן וחום הגחלים, הבשר מתבשל בזה ובמיצים של עצמו". הסופר יהודה אטלס, שהשתתף גם הוא בסיור מציין שיש גם לזה מילה דומה גם בשפה העברית "משתמשים במילה צפו·ן - מוחבא, עמוק באדמה".

"כל פרט בשיטת ההכנה מורגש בטעמו הסופי של המאכל", מספר היתם בעודו מסדר את הבשר והירקות על מצע אורז. "השילוב המושלם לגחלים הוא של עצי הדר וברוש, האחד נותן אש חזקה, חום אדיר שמתכלה מהר והשני יציב ומחזיק לזמן ארוך יותר, השילוב בין השניים הוא מושלם. אבל זה לא רק העץ, הבור ואיכות הבשר", הוא מדגיש, "אפילו לא השעות הארוכות בבטן האדמה. חייבים את הטאץ', ידיים של מבשל שעושה את זה באהבה, צריך לעבוד סביב הבור, לא רק מניחים והולכים". הוא מחייך חיוך רחב, עיניו הכחולות בורקות וידיו המפויחות חוזרות לעבוד. אמנם תנורים מרכזיים כבר אין ביישוב, אבל בחודש הרמדאן, שני הבורות בחצרו של היתם פועלים סביב השעון. "אנשים מגיעים עם הבשר ואני מכין להם אותו, הם באים למחרת ולוקחים מוכן. בשיא הפעילות אני יכול לבשל כאן אוכל ל-15 משפחות, עשיתי חישוב ברמדאן הקודם, כל לילה היו לי בחצר 12 אלף ש"ח בבשר".

סיור אוכל בטייבה (מערכת וואלה! NEWS , עזרי עמרם)
מקום מרתק שיצא לו שם רע

לא נותר גרגיר אורז במגש

שכן ששמע את ההמולה בא להתעניין, הוא שמח לראות את הקבוצה יורדת מהאוטובוס מול ביתו. "לא מגיעים לכאן מספיק תיירים", הוא אומר בעצב. "יצא לטייבה שם רע, אבל זה מקום מרתק. תספרו לחברים שיש מה לראות, שיטעמו את האוכל, יראו את העתיקות, יפגשו את התושבים, תגידו לכולם שהם מוזמנים - אהלן וסהלן". הוא מודה שהמציאות מעט מורכבת יותר "הבעיה היא גם אצלנו, אנחנו צריכים לפתח גאווה מקומית, צריכים להבין שיש כאן דברים מיוחדים ושיש לנו מה להראות, עוד לפני שמביאים תיירים צריכים לבנות את זה בתוכנו".

הקבוצה, שלא הותירה גרגר אורז במגש, נפרדה מהמארחים האדיבים והחלה לנוע לעבר המיניבוס. "בסופו של דבר כולם כאן שמאלנים", מסכם יהודה אטלס בתום הארוחה. "אין ספק שהטעימות מרחיבות את הקהל הפוטנציאלי, אבל בינינו, הערבים יודעים לעשות אוכל מצוין. אני מקווה שכל מי שמגיע לכאן מבין שזה לא רק האוכל, שחייבים יותר שיתוף בין העמים כדי לקרב את השלום. אבל לך תראה בחומוסיות, הן מלאות באנשים שלא מסכימים איתי. לצערי נהיה כאן זוועה ברחובות, חייבים להפסיק עם השנאה, אולי אם נאכל קצת אחד אצל השני, נאכל קצת פחות אחד את השני. אולי".

לכל הפרטים על הסיור

סיור אוכל בטייבה (מערכת וואלה! NEWS , עזרי עמרם)
סיור אוכל בטייבה (מערכת וואלה! NEWS , עזרי עמרם)
סיור אוכל בטייבה (מערכת וואלה! NEWS , עזרי עמרם)
סיור אוכל בטייבה (מערכת וואלה! NEWS , עזרי עמרם)
סיור אוכל בטייבה (מערכת וואלה! NEWS , עזרי עמרם)