נושאים חמים

הזמן הצהוב: הפרי שישדרג לכם את הסוכה

איך תבדילו בין אננס תוצרת הארץ לייבוא מחו"ל, מתי הזמן הכי טוב לקנות אותו ומה אפשר לעשות אתו? כל מה שרציתם לדעת על הפרי הכי חם של הסתיו, שיוסיף את הטאץ' האסתטי והניחוח המשכר שלו לסוכה שלכם

צילום ועריכה: לאה פארן

(בסרטון: הדרך הטובה והקלה ביותר לקילוף אננס)

עם כתר ירוק ודוקרני לראשו וניחוח משכר שמופץ בכל הבית, אין ספק שהאננס הוא הפרי עם הכי הרבה סקס אפיל בסלסלת הפירות, והוא ממש לא עוצר רק שם. חולצות ושמלות בהדפסי אננס, מנורות, פסלונים מוזהבים, האננס שהתחבב ובצדק על המעצבים, למזלנו הגדול ממלא בתקופה זו גם את המדפים בחנויות הירקות ואפילו בחלק מרשתות השיווק. כי מלבד יופיו, הוא מביא אתו טעמים מתוקים- חמצמצים שמזכירים חופשה, כזו עם ים בגווני טורקיז, דקלים וחולות לבנים וזה עוד מבלי להזכיר את סגולותיו הבריאותיות.

למרות שכבר כמה עשורים ניתן למצוא אננס טרי בארץ, רק לאחרונה נדמה שהפרי הטרופי (שהיה סמל סטטוס על שולחנות האצילים באירופה לפני מאות שנים ויובא בספינות ממרכז ודרום אמריקה) ירד אל העם. חובבי הפירות והירקות וודאי הבחינו שניתן להשיג את האננס כמעט בכל מקום וגם במחירים הרבה יותר שפויים. הסיבה לכך היא החקלאות הישראלית- יותר ויותר חקלאים מגדלים אננס תוצרת הארץ.

פריחת האננס משק לוי (נמרוד סונדרס)
מלך הפירות. אננס זהוב ומלכותי (צילום: נמרוד סונדרס)

משק לוי ממושב תלמי יחיאל שמתמחה בגידולים שונים, היה מחלוצי גידול האננס בארץ. רוני טופולנסקי שאמה נעמי לוי ז"ל הקימה את המשק והייתה זו שהחלה בגידול האננס כבר בסוף שנות ה-80, מספרת שפעם כשהיו מתקשרים אליה לשאול על אופן הגידול הם היו מנתקים את הטלפון. "זה היה סוד, אבל היום כבר לא מפחיד אותנו שיש הרבה מגדלים מקומיים, להיפך. היום כמעט לא תמצאו אנשים משתמשים בפטריות מקופסאות שימורים. אני מניחה וגם מקווה שזה מה שיקרה עם האננס". איתן פייקין, שהגיע לעבוד במשק בזכות האננסים האקזוטיים שאחותה של רוני הייתה מביאה לו בהפסקות בבית הספר, מגדל אותם בנאמנות עד היום, "זהו צמח רגיש מאוד למזיקים וגם האקלים בארץ מקשה על גידולו", ובכל זאת הוא מספר: "השתילים שאנחנו מגדלים היום מזן קווין הם מאותם שיחים שהגיעו בסוף שנות ה-80".

אננס משק לוי (נמרוד סונדרס)
שדות אננס לנצח (צילום: נמרוד סונדרס)

עשרות פרחים שהופכים לפרי: איך גדלים האננסים?

בחממה ניצבות שורות-שורות של שיחים בשרניים ודוקרניים ובמרכזו של כל אחד פרח אננס בודד בשלבי הבשלה שונים. מכל צמח כזה הדומה בצורתו לקקטוס (משפחת הבורמליים) ייצא פרי אחד בלבד. הייחורים שמקיפים את הצמח הם 'ממשיכיו' של צמח האם וכל אחד מהם יצמיח בשנה שלאחר מכן פרי משל עצמו וכך הלאה.

אחרי ההתפעמות הראשונית מהיופי האקזוטי מתחילים להופיע גם אגלי הזיעה והלחות שצמח האננס כל כך אוהב. פייקין מסביר שרגישותו למזיקים והאקלים הלא מאוד טרופי הקיים בארץ, מכריחים את החקלאים לגדלו בחממות מוגנות בתנאים מתאימים. ההשקיה ברובה מגיעה מהמתזה עליונה לכיוון השורשים ונקוות בעליו העליונים של הפרח-פרי המשמשים כמעין כוסית לאגירת הנוזלים. בשלביו הראשונים מורכב פרח האננס מעשרות עד מאות פרחים קטנטנים- כל פרח כזה יהפוך לאחד מעשרות המשושים המרכיבים את גוף הפרי.

אננס משק לוי (נמרוד סונדרס)
עשרות פרחים שהופכים לפרי. כל פרח סגול יהפוך לתא משושה שמרכיב את הפרי השלם (צילום: נמרוד סונדרס)

מתי מגיע לשוק?

הייחורים שנשתלים באביב בכל שנה יוציאו במרכזם ניצן ראשון רק באביב הבא וכ-4-6 חודשים ייקח עד שיבשיל לפרי ויהיה ניתן לקטוף אותו. בארץ מגדלים אותו באזורים שונים ולכן נמכר בשווקים כבר בתחילת הקיץ ועד סוף הסתיו.

איך בוחרים אננס ואיך הכי מומלץ לאחסן?

את האננס קוטפים כשהוא עדיין ירוק ברובו ורק בתחתיתו ניתן לזהות תחילתה של הבשלה בגווני צהוב. במשק לוי ממליצים לקנות אותו בשלב זה וכך ליהנות מיופיו בסלסלת הפירות ומריחו המשכר עד הבשלתו הסופית ואכילתו. אם קניתם אננס ירוק גם בתחתית, הוא לעולם לא יבשיל, אם קניתם אותו בצבעי צהוב-כתום, קחו בחשבון שחיי המדף יהיו קצרים ויהיה עליכם לאכול אותו קרוב למועד הקניה. ככל שצבעו כתום יותר, כך הוא מתוק יותר בטעמו ופחות חמצמץ, רק שימו לב שאם ריחו הופך לחזק מאוד, ייתכן שהוא החל תהליך תסיסה ובסופו ריקבון.

את האננס השלם לא מומלץ לשמור בקירור. במידה ורוצים לקרר אותו ניתן לקלף, לחתוך ולשמור בכלי סגור במקרר עד יומיים. ניתן גם להקפיא את הפרי הקפוא לטובת שייקים, אפייה ובישול.

מחירו של האננס נקבע לפי גודלו והוא נע בין 15 לקטנים ועד 50 ואפילו 60 לגדולים יותר. מחירם של האננסים המיובאים יכול להגיע גם ל-80 שקלים עבור אננס גדול.

פריחת האננס משק לוי (נמרוד סונדרס)
פרי האננס בשלביו המוקדמים (צילום: נמרוד סונדרס)

איך מבדילים בין אננס מיובא לאננס הישראלי?

האננסים הגדלים בארץ משווקים לטובת אכילה בלבד ולכן יש מאמץ גדול של החקלאים המקומיים לשווק פירות טובים מזנים כמו הקאיין, הקווין וה-MD2. בחו"ל גידולי האננס משמשים בדרך כלל עבור תעשיית השימורים - הפירות לרוב גדולים יותר, מתוקים פחות ובמרכזו של האננס מרקם עצי וקשה, בניגוד לזנים הישראלים בהם גם המרכז אכיל. זו הסיבה שבפרי המשומר תמיד תמצאו חור.

על יבואני האננס חל איסור להכניס לארץ את הפירות עם כתר העלים הירוק מחשש להעברת מחלות לגידולים שונים בארץ. לכן האננסים המיובאים תמיד ימכרו קטומי עלים בניגוד לתוצרת המקומית.

קילוף אננס משק לוי (נמרוד סונדרס)
חותכים לטבעות ומקלפים כל טבעת בנפרד בהתאם לעומק הקוצים (צילום: נמרוד סונדרס)

איך מקלפים?

מי שקילף פעם אננס יודע שקילוף של הקליפה החיצונית כמו תפוח יכולה להניב פרי מנוקד קוצים חומים שלא ניתנים לאכילה ופוגמים בהנאה. במשק לוי ממליצים ראשית להסיר את העלים הירוקים, לפרוס לטבעות בעובי ס"מ ואז להסיר את הקליפה מכל טבעת בנפרד (ראו וידיאו). את הטבעות ניתן להגיש כך או לחתוך לחצאים ורבעים.

קילוף אננס משק לוי (נמרוד סונדרס)
אפשר גם לחתוך לחצי ולקבל שתי קעריות הגשה טריות ומעוצבות (צילום: נמרוד סונדרס)

פינת היצירה והצעת הגשה

דרך נוספת היא להשתמש ביופיו של האננס גם בהגשה ובקליפתו כקערית- חוצים את האננס לחצי לכל אורכו מבלי להסיר את העלים הירוקים. מסמנים עם סכין שוליים במרחק של בערך 0.5 ס"מ מהקליפה ולאחר מכן חותכים ריבועים כמו במנגו ומחלצים את קוביות הפרי בעזרת כף (ראו תמונה). את קערות האננס ניתן למלא בקוביות האננס שחתכנו או ביוגורט עם מוזלי וקוביות אננס טריות. אנחנו טחנו את הפרי עם חלב קוקוס ומעט סוכר, הקפאנו וטחנו שוב לסמוד'י מקושט ברימונים ושבבי קוקוס קלויים.

קילוף אננס משק לוי (נמרוד סונדרס)
מסמנים ריבועים כמו במנגו ומחלצים בעזרת כף או סכין (צילום: נמרוד סונדרס)

מומלץ בשילוב עם מתכוני בשר

באננס השייך למשפחת הברומליים קיים אנזים בשם ברומליין הידוע כעוזר בפירוק חלבון. השריה של בשר בקר, בשר חזיר ועוף במיץ אננס לפני צלייתו או בישולו תהפוך אותו לרך ועסיסי וגם נוח יותר לעיכול.

סמודיס אננס עם רימונים (נמרוד סונדרס)
משלבים בשייקים, סמוד'י, סלט פירות ואפילו סביצ'ה (צילום: נמרוד סונדרס)

טיפ אחרון לפני שזורקים את הקליפה והעלים

אם הסרתם את העלים הירוקים בשלמותם, ניתן לשים אותם בכוס עם מים (כמו גרעין אבוקדו) וליהנות מצמח ירוק לקישוט הבית. אחרי כמה ימים תזהו שורשים קטנים ואז ניתן להעביר לאדנית. אין לנו הבטחה שבסוף תזכו לצמח שיניב פרי, אבל זה אפשרי. גם את הקליפות אל תמהרו לזרוק. הן מלאות בטעם וניתן לנצל אותן למשל להכנת משקה אננס- מבשלים יחד עם סוכר ומוסיפים למים קרים; או להכנת חומץ אקזוטי לתיבול- מכניסים את קליפות הפרי לצנצנת יחד עם חומץ אורז ואחרי יומיים ניתן להשתמש ולתבל לפי הצורך.