נושאים חמים

מהקצב באהבה: צלעות בקר בשום ושזיפים מיובשים

נתח הצלעות הנמצא בסמוך לאנטרקוט הוא אחד הנתחים מלאי הטעם והעסיסיים שיש, שכמו נולד לקדירות שמתבשלות שעות. הקצב רוני סהר מבנימינה מכין ממנו תבשיל מופלא עם שום, סילאן ושזיפים מיובשים

תבשיל צלעות עם סילאן ושזיפים מיובשים (יח"צ , אסף אמברם)
תבשיל צלעות עם שום, סילאן ושזיפים מיובשים (צילום: אסף אמברם)

הקצב

רוני סהר קצב דור חמישי, עובד במקצוע מזה 44 שנה (מיום השחרור מהצבא). למד את תורת הקצבות מאביו וסבו, ובנוסף יצא לקורסים מקצועיים בגרמניה וצרפת. מזה 8 שנים הוא מנהל הקצבייה באייזיקס מעדני גורמה בבנימינה (לאייזיקס סניף נוסף, ותיק יותר, בזכרון יעקב), ובעברו היה מנהל המכירות של המותג טבעוף.


על האטליז

באייזיקס קצביית בשרים ומעדני איכות בבנימינה (הממוקמת באזור התעשייה הצפוני, אין כתובת מדויקת) המוטו הוא: ללכת על מזון בריא. מאחורי הוויטרינה תמצאו רק עוף טבעי ובבקר עובדים עם הבשר של חי בריא, אשר מגיע ברבעים, מפורק ומיושן במקום, ולא עובדים כלל עם בשר קפוא.


למה חשוב לעבוד עם בשר ישראלי טרי?

לפי רוני, חשוב לעבוד עם בשר טרי בגלל הציונות, וגם בגלל איכות הבשר, שלדבריו היא גבוהה יותר מהבשר הטרי שמיובא מאוסטרליה או ממקומות אחרים בעולם. "בנושא של חי בריא הגענו לסטנדרט מאוד גבוה, שמאפשר לנו לדעת מאיפה הבשר, מה הוא עבר, יודעים את ההיסטוריה הבריאותית שלו, ככה שהיום רוב העבודה שלנו היא עם חי בריא". למרות שבשר זה יקר יותר – גם לעסק וגם ללקוח, באייזיקס מוכרים אותו באותם מחירים של בקר טרי מיובא, וזאת בזכות תמיכה וסבסוד של בעלי הקצבייה, שחשוב לו שהבקר הישראלי הטרי יהיה זמין ונגיש לכולם.

על הנתח: צלעות בקר

נתח הצלעות נמצא בהמשכו של נתח האנטרקוט, עשיר בטעמים וקצת שומני. שומניות זו שומרת על עסיסיותו וטעמו בבישול ארוך ולכן מושלם לתבשילים כמו חמין, קדירה, גולש ועוד, אבל נהדר גם בטחינה להמבורגר וקבב.

הקצבים מגלים את המתכונים שלהם:
חזה בקר רך בבצלים מקורמלים
קדירת הקצב: תבשיל בשר עסיסי ונימוח
אסאדו בתנור עם צ'ימיצ'ורי ביתי

צלעות בקר בשום, סילאן ושזיפים מיובשים

כמות: 5 מנות

מצרכים:
3-4 כפות שמן
1 ק"ג צלעות בקר ישראלי טרי, חתוך לרצועות עבות
3-4 בצלים בינוניים, קלופים ופרוסים
שיניים מ-1-2 ראשי שום, קלופות
1 כוס יין לבן יבש
1 מקל קינמון (או 1/2 כפית קינמון טחון)
חופן שזיפים מיובשים
כף סילאן
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול מעל להבה בינונית-גבוהה ומשחימים היטב את נתחי הבשר, כ-3-2 דקות מכל צד עד לקבלת קבלת צבע יפה.

2. מוסיפים לסיר את הבצל והשום, מטגנים מעל להבה בינונית כ-3 דקות תוך כדי בחישה ומוסיפים את היין.

3. בעזרת כף עץ מסירים את כל המשקעים שנדבקו לתחתית הסיר, מחזירים לסיר את הבשר (יחד עם הנוזלים שהגיר), מוסיפים את הקינמון, הסילאן, השזיפים המיובשים ומים עד כיסוי.

4. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל, מביאים לרתיחה, מעבירים לאש קטנה ומבשלים כשעתיים וחצי עד שהבשר רך לחלוטין (אם במהלך הבישול תכולת הסיר נראית יבש מדי, מוסיפים עוד מים ומערבבים).

5. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים יחד עם קוסקוס.