פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      10 טיפים לחמין מנצח

      איזה בשר מתאים? מהו הסיר הנכון? ומה עדיף - תנור או פלטה? לא משנה איזה מתכון חמין אתם בוחרים להכין, הנה כמה טיפים שיעזרו לכם להצליח בהכנתו

      תבשיל חמין מרוקאי (נמרוד סונדרס)
      הסוד זה הבישול הארוך. סיר חמין מלא בהפתעות (צילום: נמרוד סונדרס)

      מה זה מטבח ישראלי? התשובה ארוכה ומורכבת, אבל מוסכם על כולם שיש מנה אחת שמייצגת באופן מובהק את האוכל היהודי בארץ ובתפוצות: החמין.

      את תבשיל הבשר הנחשב למאכל הרשמי של יום השבת, בו אסור להדליק אש או לבשל, מכינים לרוב עם קטניות או דגנים או תפוחי אדמה או גם וגם - כל עדה והסגנון שלה.

      את תהליך ההכנה על המנה שמוגשת ביום המנוחה, מתחילים ביום שישי, וכדי שהאוכל יישאר חם ומוכן לאכילה, משאירים את המזון להתבשל בחום נמוך למשך כל הלילה ועד לצהרי השבת. בעבר עשו זאת על ידי כיסוי סירי חימר בגחלים, לאחר מכן על ידי שמירת הסירים בתנורי לבנים גדולים ושכונתיים, ששמרו על חום לאורך זמן, ובעידן המודרני משתמשים בפלטות חשמליות או בתנור ביתי שמכוון לחום נמוך.

      סחינה: חמין מרוקאי עם נתחי צוואר ומח עצם ( , אסף אמברם)
      כל קהילה וסגנון החמין שלה. סחינה מרוקאית (צילום: אסף אמברם)

      כמעט בכל מקום בו התקיימה קהילה יהודית גדולה, התפתח סגנון חמין ייחודי, שהוכן מחומרי גלם נפוצים ומקובלים באזור. כך למשל החמין הפולני, שנקרא צ'ולנט (מהשורש הלטיני למילה חום), מכיל תפוחי אדמה, שעועית וגריסים. החמין המרוקאי, שנקרא סחינה, מכיל גם שפע של תבלינים ומעט מתיקות. החמין העיראקי, שנקרא טבית, מבוסס על אורז ועוף ומכיל עגבניות (מגוררות או רסק) בצל מטוגן ובהרט.

      יתר על כן, בכפרים, בפרוורים ובעיירות השונות התפתחו מתכונים משפחתיים ושונים לכל אחד מסוגי החמין הגדולים שנזכרו לעיל. כך למשל בקרב יהדות אשכנז רבים מוסיפים קישקע (מעיים ממולאות בשומן, בצל וקמח) לחמין שלהם, בהכנת סכינה יש המפרידים ומבשלים את הדגנים בשקיות בד נפרדות, ואת הטבית נוהגים לפעמים להכין עם עוף ממולא בחלקי פנים או להשתמש בנתחי בשר שומניים.

      אפשר למלא ספרים שלמים בסוגי החמין השונים של תפוצות היהדות באלג'יריה, בבוכרה, באזור סוריה ולבנון, מצרים, תוניס, רומניה, הונגריה, בולגריה ועוד. למעשה, כבר נכתבו לפחות שני ספרי בישול המוקדשים אך ורק למנה מהאהובה: "חמין", מאת שרי אנסקי שפורסם בשנת 2008, ו"תבשילי חמין של שבת" מאת אסנת לסטר שפורסם לפני חודשים ספורים.

      לא משנה איזה מתכון חמין אתם בוחרים להכין, הנה כמה טיפים שיעזרו לכם להכין את הסיר המנצח שלכם.

      חמין מקרוני עם שפונדרה ( , אסף אמברם)
      אפשר גם עם פסטה. חמין מקרוני עם שפונדרה (צילום: אסף אמברם)

      טיפים לחמין מנצח:

      1. סוג הבשר. בוחרים נתחי בשר שומניים יחסית, כמו למשל צלי כתף (מספר 5), צוואר (מספר 10), צלעות (מספר 3) או שריר הזרוע (מספר 8). נתחים אלו נשארים עסיסיים בבישול הממושך בתנור.

      2. עצמות לטעם. עצמות בקר תמיד תתקבלנה בברכה, והסוג האהוב ביותר הוא עצמות מח, שמרכזן מעשיר מאוד את טעמי וניחוחות החמין. חובבי הגידים מוזמנים להוסיפם לחמין - הם נמסים בבישול הממושך ותורמים להעשרת התבשיל.

      3.בשר עם עצם. ישנם נתחים שמגיעים עם העצם כמו האסאדו (קשתית, שפונדרה), אוסובוקו או צוואר עם עצם - בקשו מהקצב נתחים עם כמות בינונית-נמוכה של שומן ועם עצם בשביל חווית החמין האולטימטיבית. אפשר להוסיף מגוון נתחים שונים.

      4.הכנת הבשר. אין צורך לצרוב ולהשחים את הבשר לפני התחלת הכנת החמין: במהלך הבישול הארוך תכולת הסיר תשחים היטב גם ככה.

      5.קטניות ודגנים. אין חובה להשרות את הקטניות והדגנים לפני הבישול: שעועית, חומוס, חיטה וגריסי שעורה יהיו מבושלים ורכים לחלוטין בסוף הבישול גם אם לא השריתם אותם כלל.

      6.ביצים. אם מוסיפים ביצים לחמין (הן נהיות חומות ומגרות בתום הבישול), כדאי לבשל אותן מראש - כלומר לשים ביצים קשות ולא ביצים חיות.

      7.תיבול. חשוב לתבל את החמין בנדיבות במלח ופלפל שחור, לתיבול אחיד מומלץ לתבל את מי הבישול שמוסיפים לסיר (המים צריכים להיות מלוחים אבל לא מדי).

      8.סוג הסיר. השתמשו בסיר עבה, רצוי בעל יכולת פיזור חום אחידה ותמיד בחרו באחד מעט גדול יותר ממה שנראה לכם שתצטרכו (מרכיבים מסוימים כמו שעועית, קישקע, וקטניות, מכפלים את נפחם בבישול).

      9.תנור או פלטה? אפייה בתנור בחום נמוך (100-120 מעלות) עדיפה על בישול על גבי פלטה, וזאת מכיוון שהתנור מקיף את הסיר בחום מכל צדדיו. אם אופים, חשוב להשתמש בסיר עם ידיות מתכת ולכסות במכסה עמיד לחום (ללא פלסטיק).

      10.כיסוי הסיר. כיסוי הסיר הכרחי על מנת לא לייבש את התבשיל. אם אין לסיר שלכם מכסה מתאים, מכסים את תכולת הסיר בנייר אפייה ואז אוטמים עם רדיד אלומיניום לפני שמכניסים לתנור.