המדריך המלא להכנת באן מי

בתקופה האחרונה יותר ויותר מסעדות מוסיפות לתפריט את הבאן מי, הסנדביץ' הווייטנאמי המפורסם. בין היתר אפשר למצוא אותו במסעדת האנוי, במקונג, בק-פה האנוי, ובמסעדת אסיה בשוק הפשפשים. ביקשנו מגיא רובננקו ממסעדת מקונג, שמכין אותה בווריאציות שונות, לספר לנו אודותיה.

הבלבול בארץ בין שני טרנדים אסיאתיים עכשוויים, הבאן מי הווייטנאמי, ולחמניות הבאן המאודות, עושה עוול לכריך המפורסם. מנת הבאן מי נולדה בווייטנאם, ל"אימא" צרפתית ו"אבא" וייטנאמי. שנות הכיבוש הצרפתי בווייטנאם (מהמאה ה-19 ועד אמצע המאה ה-20) הותירו את חותמן ויצרו מפגש אורגני בין תרבויות בצלחת. הצרפתים הביאו במזוודות טכניקות וחומרי גלם חדשים שנטמעו במטבח הווייטנאמי בהדרגה, ואחד מאותם הדברים היה הלחם.

באן בווייטנאמית הוא שם כולל לקטגוריה של דברים שמוכנים על בסיס עמילן. משמעות המילה מי היא חיטה. בהתחלה נהגו לאכול את הבאגט ליד מרקים ונזידים, עם השנים התחילו להכניס לתוכו מרכיבים שונים כשבשנות ה-50 צירוף המלים באן מי התחיל להתייחס גם לסנדביץ' הספציפי ולא רק ללחם באופן כללי.

הכריך הראשוני היה מאוד פשוט וכלל פאטה כבד או חמאה בהשפעה צרפתית. ככל שעבר הזמן נוספו לו מרכיבים נוספים. רובננקו, מספר כי בהכללה גסה, יש הבדל בין סוגי הבאן מי בווייטנאם, בצפון המדינה הוא יכול להיות עם קצת פאטה כבד ועם השפעות סיניות ובדרום הוא יהיה לרוב עם שפע מרכיבים והשפעות טרופיות.

מהגרים וייטנאמיים הביאו אתם את הבאן מי לפריז וזאת ההתחלה שלו במערב. הפריצה הגדולה הייתה אחרי מלחמת וייטנאם, כשווייטנאמיים מהדרום ששיתפו פעולה עם אמריקאים ברחו לארצות הברית והביאו אתם את המסורת של הבאן מי. אז המנה החלה להתקבע בתור הסנדביץ' שאנחנו מכירים היום.

תשכחו מהבאגט הצרפתי הטרי שעטוף בקרום צ'ואי חזק ודק. הבאגט הווייטנאמי אוורירי יותר מהקולגה הצרפתית ופריך מבחוץ עם קרום שיכול להיות עבה. לטובת באן מי ביתי אפשר להשתמש בבאגט הכי בסיסי מהסופרמרקט.

ממרח הכבד שהיה מאוד צרפתי קיבל בווייטנאם תיבול ייחודי של רוטב דגים (פיש סוס), ועוד תוספות תיבול. הפאטה הוא רכיב הכרחי בבאן מי בשרי, אבל אם מכינים למשל באן מי עם ביצה מטוגנת אפשר לוותר עליו, ובבאן מי דגים הוא לא יתאים כלל. בניגוד לכבד קצוץ קלאסי הפאטה הווייטנאמי הוא במרקם מתפורר מאד. במקור מכינים פאטה מכבדי חזיר ומבשר חזיר קצוץ. כאן הגרסה היא כשרה על בסיס עוף.

חומרים
200 גרם בשר עוף טחון
350 גרם כבד עוף
3 בצלי שאלוט
3 שיני שום
2 פרוסות גרם לחם לבן בלי הקרום
1/2 כפית תערובת "חמשת התבלינים" - להשיג בחנויות אסייתיות
2 כפות רוטב דגים (פיש סוס)
1/2 כפית סוכר
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:
1. מרטיבים את פרוסות הלחם וסוחטים. מניחים בקערת מעבד מזון עם כל המרכיבים מלבד הבשר הטחון ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מערבבים היטב עם הבשר הטחון.

2. מעבירים את התערובת לתבנית אינגליש קייק שרופדה בנייר אפייה. מכסים בנייר אלומיניום. מניחים את התבנית בתוך תבנית נוספת שגובהה לפחות כשל תבנית הפאטה.

3. יוצקים מים רותחים לתוך התבנית השנייה כך שהתבנית עם הפאטה תהייה מוקפת במים עד 2/3 גובה.

4. אופים מכוסה בתנור שחומם ל-180 מעלות, כשעה, עד שהפאטה מוצק למגע. מוציאים מהתנור ומצננים.

מיונז או חמאה חייבים להיות חלק מהסנדביץ', בווריאציות מסוימות הווייטנאמיים עושים מיקס מושחת של שניהם.

במקור החמוצים ששולבו בכריך היו דייקון וגזר או פפאיה וגזר, שילובים נפוצים מאד בווייטנאם. כשמכינים באן מי בארץ מוטב לבחור בפפאיה ירוקה על פני הדייקון; היא נמצאת כל השנה בשוק, אותנטית וגם לא מסריחה כשפותחים את הקופסה כמו דייקון. החמוצים מאד פשוטים להכנה הם לא דורשים התססה אלא השריה בתחמיץ בסיסי המורכב מחומץ, מלח וסוכר. הירקות נחתכים לפרוסות דקות או סרטים דקיקים (אפשר במג'מיקס).

חומרים
1/2 קילו פפאיה ירוקה / דייקון / צנון
1/2 קילו גזר
1 כפית גדושה מלח
1/2 כוס סוכר
1 ו-1/2 כוסות חומץ לבן פשוט
1 כוס מים מסוננים

אופן ההכנה:
1. קולפים את הירקות וחותכים - אפשר לפרוסות דקות, אפשר לז'וליינים (גפרורים דקים) - מומלץ במנדולינה או במעבד מזון. מניחים את הירקות בקערה, מפזרים עליהם את המלח ומערבבים קלות. מחכים שעה עד שהירקות רכים ומפרישים נוזלים.

2. מסננים מהנוזלים ומעבירים לצנצנת.

3. מחממים מים וסוכר בסיר תוך ערבוב רק עד שהסוכר נמס.

4. מוסיפים את החומץ ויוצקים על הירקות. מחכים כמה שעות בטמפ' החדר לפני שמעבירים למקרר. החמוצים מוכנים תוך כשעתיים וישמרו במקרר לפחות שבועיים.

הסריראצ'ה שאנחנו מכירים היא רוטב שיצר מהגר וייטנאמי בארה"ב וכבש את העולם, אבל היא לא דומה לרוטב הווייטנאמי. הרוטב פלפל שהם אוכלים שם דומה לסריראצ'ה תאילנדית שזה רוטב בצבע כתום יותר, מתוק, פחות חריף ויש בו גם שום.

כשהאירופאים גילו את המזרח הם נחשפו בין היתר לקסם הסויה, רוטב שמכינים בתהליך ארוך כשמו יין לוקח זמן להתסיס וליישן. ואז מאגי, חברה גדולה משווייץ פיתחה רוטב סויה שמייצרים ותך שלושה ימים בשיטה מקוצרת תעשייתית. הם הביאו אותו חזרה למזרח וכיום בדרום מזרח אסיה אוהבים את המאגי כרוטב בפני עצמו, לא כתחליף לסויה. לכל מדינה יש את הגרסה שלה והרוטב מונח בבתי קפה על השולחן ליד הפלפל והמלח. קשה להשיג רוטב מאגי בארץ, בעיקר את הסוג הווייטנאמי. רוטב המאגי הפיליפיני פחות מומלץ בסנדביץ' הזה, הרוטב התאילנדי יתאים.

חומרים
1/2 כוס מיונז איכותי
1 כפית מיץ ליים או לימון
1 כפית רוטב "מאגי" או רוטב "גולדן מאונטיין" (להשיג בחנויות אסייתיות. בלית ברירה ניתן להחליף בסויה)
2 כפות רוטב סריראצ'ה

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הרוטב.

חומרים

1 ק"ג נתחי פרגית נקיים וחתוכים לקוביות בינוניות

מרינדה
2 כפות שמן צמחי
2 כפות למונגראס קצוץ (יש להסיר כמה מהעלים החיצוניים עד שרואים שחלקו התחתון של הגבעול הוא בצבע ירוק בהיר. מסירים את החלק התחתון והעצי וקוצצים לטבעות דקיקות עד לשלב שבו הן אינן בגוון סגול בחלקן הפנימי. לאחר מכן קוצצים עם הסכין לפיסות קטנטנות)
2 כפות מיץ ליים או לימון
2 כפות סויה תאילנדית בהירה
2 כפות רוטב דגים
3 שיני שום קצוצות
1 כף סוכר חום


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבים המרינדה ומשרים בה את העוף במקרר למשך לילה.

2. מניחים את העוף בתבנית וצולים בתנור שחומם ל-180 מעלות עד שהעוף מבושל היטב.

חומרים

באגט
פטה כבד (מתכון למעלה)
נתחי פרגיות צלויים בלמונגראס (מתכון למעלה)
חמוצים וויאטנמיים (מתכון למעלה)
מיונז מאגי (מתכון למעלה)
רוטב סריראצ'ה
עלי כוסברה נקיים
פרוסות דקות של מלפפון טרי


אופן ההכנה:
1. מומלץ לחמם קלות את הבאגט כך שיהיה פריך. חוצים אותו לרוחב ומורחים שכבה של פאטה כבד על חלקו התחתון.

2. מורחים מיונז סריראצ'ה בנדיבות על חלקו העליון. ממלאים בנתחי עוף, מעליהם מוסיפים מעט חמוצים, עלי כוסברה ופרוסות מלפפון. מטפטפים מעל מעט רוטב סריראצ'ה. אפשר להוסיף גם כמה פרוסות פלפל צ'ילי טרי.