מזל טלה

מאז יציאת מצרים בחודש ניסן ובתקופת בית המקדש נהוג היה מדי שנה להקריב טלה כקורבן בחג הפסח. התזמון של המנהג בתקופה זו של השנה אינו מקרי - כמו מנהגים רבים אחרים ביהדות שקושרים בין הטבע, החקלאות והדת, גם כאן הקשר ביו האביב, עונת ההמלטות בעדר, לבין השימוש בבשר טלה מתבקש.

אחד מהמקומות הבודדים בארץ שמצליחים לשמור על אותו קשר קמאי שבין האדמה לצלחת, הוא חוות צוק שבעמק האלה. במסעדה מעדנייה של חוות צוק ברמת אביב המנות משתנות בהתאם לגידולים שבחווה ומצליחות לבטא את אותו קשר מקראי שחיינו המודרניים כמעט והשכיחו מאתנו.

לפי תומר צוק שאחראי על גידולי הצאן בחווה שבעמק האלה והשף אסף שנער שאחראי על הפיכת הגידולים למטעמים במעדנייה- מסעדה שברמת אביב, אפשר להכין מעדנים מכל חלקי הטלה. שנער מציע שלוש מנות לארוחת החג, כל אחת מנתח אחר: מהצוואר הוא מכין תבשיל עם משמשים מיובשים, קינמון ופול ירוק, את השוק הוא ממלא בעלי גפן ולימון כבוש ולהרפתקנים הוא מציע להכין צלחת מרשימה של חלקי פנים צרובים על סלט עשבי תיבול מרענן.

בניגוד לבשרו של הכבש שמצריך בישול ארוך יותר וטעמיו חזקים, מסביר שנער, בשרו וטעמו של הטלה עדינים והוא נחשב למעדן חגיגי, בעיקר כזה שכיף לכבד בו את האורחים בחג בארוחה עונתית אביבית.

לעוד מתכונים אביביים:
בזרוע נטויה: שוק טלה במילוי בשר וצנוברים
קדירת טלה ים תיכונית של אבי ביטון
קדירת כבש וטרפש ללי הסדר

צוואר הטלה הוא נתח שעובד מעולה בתבשילים ארוכים. הוא דומה לאוסובוקו ולכן לרוב מקובל לפרוס אותו עם העצם ולבשל בישול ארוך. בנוסף, אפשר גם למלא ולאפות עם או בלי רוטב לזמן ממושך. אם אתם אוהבים להעמיד קדירה על האש או להכניס לתנור לחום נמוך ולשכוח ממנה, זו המנה בשבילכם. היא לא דורשת הרבה עבודה, רק לתת לחום ולזמן לעשות את שלהם ובסוף תתקבל תוצאה נימוחה ועשירה בטעמים.

שנער בחר לבשל את צוואר הטלה בתבשיל משמשייה המוכר במטבח הערבי. בשרו של הטלה אוהב תבלינים מתוקים כמו הקינמון שמתבל את המנה וטעמים חמצמצים אותם נקבל משילוב של משמשים מיובשים ועגבניות. לקראת סוף הבישול מכניס שנער לסיר תרמילי פול שלמים, אותם ניתן להשיג עכשיו בשווקים.

כמות: עבור 6 סועדים

2 כפות שמן זית
6 פרוסות צוואר טלה על העצם (250-300 גרם כל אחת)
4 בצלים חתוכים לקוביות גדולות
4 גזרים קלופים חתוכים גס
1 ראש סלרי חתוך גס
4 מקלות קינמון
3 כפות רסק עגבניות
2 ראשי שום חצויים
15 משמשים מיובשים
5 פלפל אנגלי
6 עלי דפנה טריים
מלח
פלפל שחור גרוס

500 גרם תרמילי פול ירוק שלמים

להגשה (רשות):
3 תרמילי פול ירוק טרי מפורקים

1. מחממים תנור ל-160 מעלות.

2. מתבלים את הבשר במעט מלח ופלפל, מחממים סיר (רצוי כזה שמתאים לתנור) עם שמן זית וצורבים בו את הנתחים המתובלים משני הצדדים. כשהבשר הופך זהוב מוציאים אותו מהסיר.

3. לסיר בו צרבנו את הבשר מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים גם את הגזר, הסלרי והקינמון ומטגנים יחד כ-8 דקות.

4. מוסיפים את רסק העגבניות ומקרמלים תוך ערבוב עד שצבעו הופך לכתמתם.

5. מחזירים את הבשר לסיר יחד עם עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, השום, המלח, הפלפל והמשמשים ומכסים את התבשיל במים. מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר במכסה.

6. מעבירים את התבשיל בזהירות לתנור או שמעבירים לתבנית עמידה לחום מכוסה לשעה וחצי.

7. שוטפים היטב את תרמילי הפול, קוטמים את הקצוות, במידה והתרמילים גדולים חותכים אותם לחצי ומכניסים לסיר עם התבשיל. מחזירים לתנור לשעה נוספת.

8. בודקים את התבשיל, כשהבשר רך התבשיל מוכן. טועמים את הרוטב ומוסיפים מלח ופלפל במידת הצורך. לפני ההגשה ניתן לפזר פולי פול טרי ירוקים.

שוק הטלה היא רגלו האחורית בעוד הכתף היא הרגל הקדמית. שתיהן מתאימות באותה המידה למילוי, אבל יש לקחת בחשבון שאם הכתף, הקטנה יותר מבין השתיים, מתאימה ל-5-6 סועדים, הרי שהשוק מתאימה ל-7-8 סועדים. זו מנה שעושה הרבה רושם ושנער ממליץ לבקש מהקצב שיפרק אותה מעצם לחלוטין או להשאיר רק את סוף העצם. את החלל שנוצר ממלאים בעלי גפן ולימונים כבושים, מגלגלים כמו רולדה וקושרים.

שילוב בשרו העדין של הטלה עם הטעם החמצמץ של הלימונים ועלי הגפן, בלתי נשכח. בניגוד למנה הקודמת שהייתה מסוג 'שגר ושכח' כאן המרקם הנדרש הוא של בשר צלוי, רך ועסיסי ולכן חשוב במהלך הצלייה להיות ערניים ולבדוק את מצב הנתח מדי פעם. אל תפחדו להכין את המנה יומיים מראש כשאתם בראש שקט ולהכניס לצלייה אחרונה לפני ההגשה, 'המנוחה' הזו רק תיטיב עם הנתח ותדגיש את טעמיו.

1 שוק או כתף טלה מרוקנת מעצם (ניתן לבקש מהקצב שישאיר רק את הסוף שלה כמו בתמונה הראשונה בכתבה)
2 כפות לימון כבוש טחון לממרח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
500 גרם עלי גפן ממולאים באורז (ניתן לקנות במעדניות או להכין לבד- למתכון)
טימין
מלח פלפל
שמן זית

חוט קשירה לבשר

1. מחממים תנור ל-220 מעלות.

2. מילוי הכתף: ממליחים ומפלפלים את החלק הפנימי של שוק הטלה ומורחים בלימון הכבוש.

3. עורמים בזהירות את עלי הגפן במרכז הנתח. מסדרים אותם בשורות זה לצד זה ועורמים בערך בגובה שלוש קומות. מקפלים פנימה את שולי הבשר ומגלגלים לרולדה. קושרים את הנתח בעזרת חוט הקשירה כך השמילוי לא ישתחרר. ניתן לקשור בסגנון חופשי, רק חשוב להדק. את החוט ממילא מסירים לפני ההגשה.

4. בוזקים מלח פלפל וטימין על הנתח ומעסים עם מעט שמן זית.

5. מניחים את הנתח הקשור בתבנית בעלת שוליים ומכניסים לתנור ל-20 דקות.

6. מורידים את חום התנור ל-160 מעלות, מכסים בנייר כסף וממשיכים לצלות עוד שעה. הופכים וצולים עוד חצי שעה עד שעה. תלוי בגודל הנתח. מוציאים את הנתח ונותנים לו לנוח כ-20 דקות לפחות. עד שלב זה ניתן להכין את המנה מראש.

7. לפני ההגשה מסירים את הכיסוי והחוט ומכניסים לתנור לצלייה אחרונה של 20 דקות נוספות.

כמו שבמסעדה- מעדנייה חוות צוק מיישמים את פילוסופיית מהחווה לשולחן (פארם טו טייבל) גם הרעיון "מאף ועד זנב" (נוז טו טייל), מיושם הלכה למעשה במנות שמוציא שנער תחת ידיו. הרעיון של שימוש בכל חלקי הבהמה או הצאן מדבר על ניצול מירבי (ויש שיגידו הומני יותר) של כל חלקי החיה. אבל אם נשים רגע את הפילוסופיה בצד וגם את הרתיעה הראשונית שיש לחלקנו מאכילת חלקי פנים, מדובר במעדן. לחלקי פנים של טלה צעיר וטרי טעמים מתקתקים וטקסטורה עדינה.

חלקי הפנים של הטלה זקוקים לבישול קצר בלבד, צריבה על מחבת לוהטת עם מלח ופלפל. שנער ממליץ להגיש אותם עם טעמים חמוצים-מתוקים-חריפים ובמיוחד על שילובם עם עלים רעננים כמו במנה כאן.

איך לטפל בחלקי פנים של טלה?
כבד- לפני תחילת הבישול מסירים את הממברנה, המעטפת השקופה ואז נותניםלו צריבה קלה בלבד ברמת עשייה MR.

לב- בניגוד ללב בקר שנהוג להרתיח במים, במקרה של לב טלה צעיר אין צורך. צורבים אותו משני הצדדים ואז פורסים דק כנגד הסיבים.

אשכים- בארה"ב נקראים האשכים, האויסטרים של הרי הרוקי, ולא במקרה. טעמם ומרקמם מזכירים את זה של הסקלופס הבשרניים והעדינים. לפני השימוש יש לקלף את השכבה שעוטפת אותם, לפרוס ולצרוב. גם במראה הם יזכירו סקלופס.

כמות: 4-6 סועדים

1 לב של טלה מחולק לרבעים
1 אשך מקולף ופרוס ל- 3 פרוסות
200 גרם כבד פרוס לפרוסות של 100 גרם
צרור פטרוזיליה מופרד לעלים
צרור כוסברה מופרד לעלים
חצי צרור נענע מופרד לעלים
בצל סגול פרוס לפרוסות עגולות דקות
4 צנוניות פרוסות דק
2 שיני שום פרוסות דק
חצי פלפל חריץ פרוס דק
גרידה מלימון אחד
מיץ מלימון אחד
2 כפות שמן זית
40 גרם חמאה (אופציונלי)
מלח פלפל

1. מחממים מחבת על אש בינונית (עדיף מחבת ברזל).

2. מתבלים את חלקי הפנים במלח ופלפל. מוסיפים כף שמן זית למחבת ומניחים את הלב על הצד החיצוני שלו. צורבים כ-4 דקות מכל צד.

3. מוסיפים את פרוסות האשך והכבד וצורבים כ-3 דקות על כל צד. מוסיפים שן שום פרוסה ואם רוצים מעט חמאה ומסירים מהאש.

4. בקערת ערבוב שמים את העלים הטריים, הבצל , הפלפל חריף, הצנונית ושן השום הנוספת, מתבלים במלח פלפל מיץ לימון ושמן זית ומערבבים.

5. מסדרים את העלים על צלחת ההגשה. פורסים את חלקי הפנים לפרוסות דקות מסדרים על העלים מוסיפים מעט מלח גס ומגישים.