בליל שבת במהלכו נטע ברזילי קטפה בליסבון את המקום הראשון בתחרות האירוויזיון, במרחק כמה שעות טיסה משם באיטליה, נערך חלקו הראשון של גמר תחרות השף הצעיר הטוב ביותר בעולם של סן פלגרינו. תחרות שניתן לכנות גם האירוויזיון של עולם האוכל.
מותג המים סן פלגרינו, הצליח למתג עצמו בשנים האחרונות ככזה שהולך יד ביד עם אוכל יוקרתי. לא ברור מה קרה קודם, אם בעלי מסעדות ושפים אימצו לחיקם את המים היוקרתיים, או שאנשי המותג פשוט דאגו שהמותג יראה נוכחות בכל מקום נחשב. מה שבטוח, בסן פלגרינו יושבים אנשים שמאוד אוהבים ומעריכים אוכל טוב, או כמו שניסח זאת מנכ"ל החברה "עולם הקולינריה הפך את סן פלגרינו למה שהוא, ואנחנו רוצים לגמול לו בחזרה".
אז כך נראה התגמול. זוהי השנה השלישית בה נערכת תחרות השף הצעיר של סן פלגרינו, בפורמט הנוכחי, אשר מיועדת לשפים עד גיל 30 עם ניסיון של שנה לפחות בעבודה במסעדה. התחרויות הקודמות נערכו בשנים 2015 וב-2016. בהמשך הוחלט לעשות את התחרות כל שנתיים על מנת לאפשר ליותר שפים להגיש מועמדות, וכך בשנה וחצי האחרונות נערך תהליך סינון קפדני, עד לרגע המכריע ביום ראשון בערב בו הוכרז השף הצעיר הטוב בעולם, נכון לשנת 2018.
מעל 2000 טפסי מועמדות הוגשו לתחרות של שנה זאת, הללו סוננו על ידי צוות של ביה"ס הגבוה לבישול אלמא, אשר נמצא אף הוא באיטליה ומלווה את התחרות כולה. מתוכם נותרו 210 מתמודדים אשר חולקו ל-21 תחרויות אזוריות, אשר בסופן נבחר שף אחד לייצג את האזור בגמר הגדול שנערך במילאנו.
לכל אחד מ-21 השפים שעלו לגמר מוצמד שף מבוגר יותר המשמש על תקן מנטור. המנטורים אשר נבחרים ע"י סן פלגרינו הם בין השפים המנוסים ובעלי המוניטין הטוב בעולם. לשפים הצעירים יש הזדמנות לספוג מהידע שלהם ולהתייעץ איתם. נעים לראות שלמרות שהצעירים כאן הם מרכז העניין, לא שוכחים לתת כבוד בסן פלגרינו לשפים מבוגרים יותר שעברו כברת דרך בעולם האוכל. הרציונל העומד מאחורי זה הוא שהחיפוש אחר שפים מוכשרים ברחבי העולם מאפשר לכישרונות הצעירים להתגלות וגם מאפשר למקצועיות שלהם להתפתח, הודות לעבודה עם שפים מהשורה הראשונה אשר מלווים אותם לגמר.
ימי התחרות הסופית
אירועי הגמר, מושקעים ומקצועיים, מתחלקים על פני יומיים גדושים. בהאנגר עצום שנשכר עבור התחרות נבנו שבעה מטבחים המצוידים במכשור המתקדם ביותר. לכל שף יש נבחרת של ארבעה סו שפים מביה"ס אלמא, אשר עוסקים עבורו בכל ההכנות, ויש הרבה כאלו. על מנת הגמר שנראית בעין בלתי מזוינת כמו חטיף קטן, עובדים פה במשך חמש שעות, בדיוק אינסופי.
השפים מחולקים לשלוש קבוצות, בכל חצי יום מבשלים שבעה שפים. כל שף עובד במטבח שלו, לרשותו חמש שעות להתקין את המנה, עם הכלים המיוחדים להם הוא זקוק (אחד השפים הצעירים אפילו הגדיל לעשות והביא מערכת הידרופונית קטנה), כאשר את הפרודוקטים הם הטיסו במיוחד, כל אחד מהמדינה שלו. גם המלצרים המקצועיים שעובדים בתחרות מגיעים מבית הספר לבישול אלמא. במהלך זמן הכנת המנות מגיעה קבוצת המלצרים (שבעה - מלצר לכל שופט) לתדרוך אצל כל שף, על מנת להבין איך בדיוק המנה צריכה להיות מוגשת לשופטים, איך צריך להניח אותה וכו', רמת הירידה לפרטים מטורפת.
מדובר באותה מנה שהגישו השפים מראש במעמד המועמדות לתחרות, אותה הם גם בישלו בגמר האזורי. מותר לשנות בה רק דברים קטנים, כמו צורת ההגשה, חידודים ודיוקים מסוימים, אבל לא ניתן לשנות את המהות.
המנה מוגשת לצוות של שבעה שופטים, שטועמים על הבמה מול הקהל. השף, עומד לצד הבמה, מציג את המנה שלו ומספר את הסיפור שלה. השופטים בוחנים כל מנה ושף על פי חמישה פרמטרים מדוקדקים: מרכיבים, מיומנות, גאוניות, יופי ומסר.
כל אחד משבעת השפים מתחיל לצלחת עשר דקות אחרי שסיים המתחרה הקודם, על מנת שהאוכל יגיע לשופטים באמצעות המלצרים ממש ברגע הכנתו, ולא יעמוד דקה אחת מיותרת.
כל שף מכין את אותה המנה עשר פעמים. שבע מנות עבור השופטים, ועוד שלוש עבור צילומים. זוכרים את התלונות של שופטי מאסטר שף על כך שהם אוכלים אוכל קר אחרי שצולם, עמד וחיכה? ובכן, לא כאן. את התקנת המנה הסופית עושים השפים ממש בעשר הדקות האחרונות שנותרו להן. בינתיים, השף שלפניהם מגיע אל קדמת הבמה, מספר קצת על עצמו, על המנה, זה הרגע בו המסר של המנה, הסיפור מאחוריה משחק תפקיד. גם המנטור אומר כמה מילים. השופטים יכולים לשאול מעט שאלות. אם חשבתם שברמות הגבוהות לא שואלים שאלות שכה נפוצות בתכניות ריאליטי כמו "מה בילדות שלך גרם להכין את המנה הזאת?" אתם כמובן טועים, זה קיים גם כאן.
על קיימות, מקומיות ונוז טו טייל
אין ספק שמושגים כמו "פארם טו טייבל" (מהחווה לצלחת) נוז טו טייל (אוזניים עד זנב), מקומיות וקיימות הפכו להיות נר לרגליהם של השפים הבאים שעומדים להנהיג את הקולינריה העולמית בשנים הבאות. המהפכה הזאת, שאחד מחלוציה המפורסמים הוא רנה רדזפי, השף של מסעדת נומה המעוטרת בכוכבי מישלן שבחים והערכה, הפכה להיות דבר שבשגרה. מהשף של שוויץ, דרך דרום מזרח אסיה ועד אוסטרליה, כמעט כולם מדברים על שימוש בכל חלקי החיה. השף הספרדי, אשר השתמש בכל חלקי דג הבלו-פין טונה, אף מגדיל ומתנצל בפני חבר השופטים אם מצאו דם או עצמות במנה שלהם, לדבריו זה חלק מהעניין.
גם השופטים ציינו לטובה לא פעם באירוע הגמר, את העובדה שכל מנה הייתה שונה לגמרי, דיברה בשפה אחרת, והציגה יפה את האזור ממנו הגיעה. נדמה, שאם בעבר כולם ניסו לברוח מהמטבח המקומי, כיום מתקיימת מגמה ברורה וחובקת עולם המבקשת לשוב למקורות. על פי השופטים, אפשר בהחלט לומר שעתידו של עולם הקולינריה בידיים בטוחות.
קידום נשים
בשנת 2018, קשה להעביר אירוע בסדר גודל כזה ולהתעלם מכך שעולם האוכל נשלט באופן כמעט מוחלט על ידי גברים. בסן פלגרינו לא מטשטשים את הנושא, ולמרות שבסופו של דבר נותרו רק שתי נשים שפיות, מתוך 21 גברים, חשוב להם לציין שוב ושוב את המטרה ששמו לעצמם לקדם נשים בקולינריה.
"אנחנו יודעים שזה עניין גדול בתעשייה, החוסר בנשים, עולם הקולינריה נשלט על ידי גברים, וזאת תעשייה מאוד קשה ותובענית" אומרת לי אחת מנשות יחסי הציבור של המותג. "אנחנו מודעים לקושי שיש לנשים להשתלב בתעשייה ברמות הללו, אז אנחנו מנסים לתת תמיכה, ונראות גדולה יותר לנשים. אם נשים לא מגישות מועמדות לתחרות, אז קצת יותר קשה לנו לבוא ולאתר אותן בעצמנו, אבל אנחנו מאוד מחויבים לתמוך בנושא הזה". איך זה בא לידי ביטוי? צוות השיפוט של השנה, לדוגמה, מורכב מארבע שפיות נשים מתוך צוות של שבעה שופטים. "השאיפה שלנו היא לנסות ולתת קצת השראה לילדות צעירות. אנחנו מקווים לראות עוד נשים נכנסות לזירה".
שתי השפיות שהתמודדו בתחרות, אחת מקפריסין (נציגת המזרח התיכון שניצחה את המועמד הישראלי בתחרות האזורית) הייתה בהריון והיוותה השראה לכך שגם נשים בהריון ועם ילדים יכולות להתחרות ברמות הללו, והתמודדה לצד נציגה של דרום אמריקה. שתיהן לא הגיעו באירוע הגמר לשביעייה הסופית. אך השפית הדרום אמריקאית זכתה בפרס בחירת הקהל של האתר Fine Dining שהעביר את התחרות בלייב.
אוכל מבשלים במשך 5 שעות ובסוף היפני מנצח
שלושה פרסים חולקו באירוע גמר. הראשון היה פרס חביב הקהל שהוענק כאמור לשפית של דרום אמריקה. גם המנטורים זכו לבחור את המתמודד שהכי העריכו את עבודתו, הם בחרו להעניק אותו למתמודד היפני - יאשואירו פוג'יו. כמה דקות אח"כ אותו פוג'יו היה זה שקטף גם את התואר הנחשק יותר - השף הצעיר הטוב בעולם לשנת 2018. היפני הצעיר, צנוע, ביישן ומופנם אשר התקשה לדבר במהלך כל התחרות והסביר כי בתרבות שבא ממנה נוהגים לאוכל לדבר בעד עצמו, ופחות לדברר אותו, נותר ללא ברירה כאשר נאלץ לשאת נאום תודה. בעודו מנסה ללא הצלחה לכבוש את דמעות ההתרגשות, כבש את הקהל עם המשפט "אני לא מרגיש שאני השף הטוב בעולם, במיוחד אחרי שראיתי את כל השפים המוכשרים כאן".
כשהתעשת מעט הוסיף "אני מעט מפחד עכשיו, כי אני הולך לעבוד אפילו קשה יותר, להחזיק בתואר השף הצעיר של סן פלגרינו זאת אחריות גדולה, ומה שאני הולך לעשות מעכשיו זה להפוך את הפחד לאומץ".
למרות שהשופטים ציינו כי התחרות השנה הייתה קשה במיוחד, כולם הסכימו פה אחד כי המנה של פוג'יו בלטה מעל כולן והצליחה לספר את הסיפור שלו בצורה הטובה ביותר. פוג'יו הגיש מנה שנקראה "מעבר לים" עשויה מדג AYU (סמלט) יפני, בטכניקות בישול צרפתיות. הרעיון היה להפוך מנה יפנית מובהקת לכזו שתדבר לקהל הגלובלי. הוא הסביר כי המנה מסמלת אותו, יפני צעיר, אשר מוכן לחצות את האוקיינוס, על מנת לקחת על עצמו אתגר גדול ומשנה חיים בזירה הבינלאומית.
כך הסתיימו להם בצורה מרגשת יומיים מרתקים ועמוסי קולינריה. אין ספק שכמדינה שמכורה לתוכניות אוכל בכלל ולתחרויות בישול בפרט, הייתה זאת הזדמנות נדירה ומרגשת להציץ מבפנים איך זה נראה בליגה של הגדולים. וזה נראה מדהים. עכשיו רק נותר לנו לקוות, שבתחרות הבאה, שתיערך ב-2020, יהיה גם שף ישראלי צעיר, ושנוכל לעודד מקרוב.
הכותבת הייתה אורחת של סן פלגרינו
