פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      המדריך להכנת סביצ'ה כמו בפרו: או למה כדאי להתחיל להכין סביצ'ה בבית?

      תשכחו מכל מה שחשבתם וידעתם על הסביצ'ה כמו שהוא מוגש במסעדות בארץ, ותתכוננו להתאהב בסביצ'ה הפרואני, מנה מופלאה עשירה בטעמים, שאפשר להכין בבית בקלות והרבה יותר בזול. המדריך המלא לסביצ'ה פרואני

      סביצ'ה פרואני (ShutterStock)
      בכלל מנת פועלים שניתן לאכול בשוק או ברחוב. סביצ'ה דג (צילום: shutterstock)

      אחרי רצף של כל כך הרבה חגים, ארוחות ובישולים, הגיע הזמן בו אנחנו מחפשים חיים קלים, עם מנות שהקלילות שלהן תבוא לידי ביטוי בהכנה, כמו גם באכילה. הסביצ'ה הוא בדיוק מסוג המנות האלה. בארץ אמנם יצא לו שם של מנת גורמה במסעדות, אך למעשה בארץ המקור שלו, פרו, הוא נחשב למנת פועלים, אוכל רחוב שאוכלים לארוחת צהריים בבית או באחת הסביצ'ריות וחוזרים לעבודה בלי להרגיש כבדים. בדיוק מה שאנחנו צריכים עכשיו.

      אם אתם תוהים איך מנה עם כמה נתחוני דג נאים יכולה להשביע כארוחת צהריים, תשכחו מכל מה שידעתם על המנה כפי שהיא מוגשת בארץ. בפרו, כמות הדג המוגשת במנה היא גדולה והיא לא מסתתרת מאחורי המון עשבי תיבול, ירקות או פירות, כפי שנהוג לרוב בארץ. הדג שנכבש בלימון עומד בפני עצמו וכל השאר הן רק תוספות טעם, זאת סיבה נוספת למה כדאי להתחיל להכין סביצ'ה בבית - במסעדה בגלל עלויות כאלו ואחרות, כמות הדג לרוב תהיה מזערית, בבית אנחנו יכולים להרשות לעצמנו להכין את המנה כהלכתה.

      סביצ'ה פרואני (ShutterStock)
      אפשר להתמש בכל סוג של דג בתנאי שהוא טרי (צילום: shutterstock)

      כמה כללים ומושגים לפני שמתחילים:

      טריות היא שם המשחק. סביצ'ה טוב מתחיל בדג טרי שבחרנו בקפידה ורצוי לאכול עוד באותו היום. לפי המסורת הפרואנית סביצ'ה אוכלים רק בצהריים מדגים שעלו ברשת באותו בוקר, עד לארוחת הערב הם כבר לא מספיק טריים. תנאי הקירור היום מאפשרים לנו ליהנות מסביצ'ה גם בערב ובכל זאת העדיפו לא להשתמש בדג שנקנה יום קודם.

      סוג הדג. דג לבן בעל טעם עדין יהיה המתאים ביותר, אבל כל דג יכול להשתתף במשחק וטעמו פעמים רבות הוא זה שישנה את טעם המנה. הפרואנים שגרים סמוך לים מן הסתם נהנים מהמגוון הרחב ביותר של דגה אבל בהרי האנדים של פרו אוכלים סביצ'ה עשוי דגי נהרות (פורלים) ובאזור הטרופי, סביצ'ה מדגים הגדלים באגמים. הכי חשוב לבחור דג שאוהבים. בארץ ניתן להשתמש בדגים כמו מוסר, אינטיאס, פלמידה או לוקוס, אבל מומלץ להגיע עם ראש פתוח אל מוכר הדגים ופשוט לראות מה הסחורה הכי טרייה שהגיעה אליו באותו יום.

      חיתוך גס. מבקשים ממוכר הדגים שינקה את פילה הדג מהעור, ובבית חותכים לקוביות גדולות יחסית בגודל 1.5X1.5 ס"מ, כך שומרים על עסיסיותו וטעמו ולא גורמים לכבישת יתר. אנחנו לא רוצים טרטר אלא נתחי דג בשרניים.


      הלימון. תפקידו של הלימון הוא לכבוש קלות את הדג ולהשלים אותו בטעמו. בפרו משתמשים בליים, שחמיצותו גבוהה יותר וטעמו עוקצני יותר. אם הצלחתם להשיג ליימים טריים, זה סימן מעולה לקנות דג ולרוץ להכין סביצ'ה, אבל אל תוותרו גם אם יש ברשותכם רק לימונים. את הליים או הלימון רצוי לסחוט על הסביצ'ה סמוך למועד ההכנה.

      לצ'ה דה טיגרה עבור סביצ'ה פרואני (ShutterStock)
      רוטב עז טעם. לצ'ה דה טיגרה אותו נהוג להגיש גם בכוסיות כפתיח לארוחה (צילום: shutterstock)

      לצ'ה דה טיגרה, או בתרגום חופשי "חלב הטיגריס" אל תטעו, לא מדובר באמת בחלב, אלא ברוטב שנשאר בצלחת אחרי שחוסלה המנה. אם תרצו המקבילה למיץ של סלט הירקות שנשאר בסוף הארוחה. טעמו מאוד דומיננטי והוא משלב בין חמיצותו של הלימון, חריפות הצ'ילי וטעמו של הדג. אחרי שתטעמו אותו תבינו למה הוא קיבל את שמו. בניגוד לשיטה הקלאסית והפשוטה יותר בה נכבש הדג רק בלימון, ברוב הסביצ'ריות היום בפרו מכינים את חלב הטיגריס בנפרד במיוחד, הוא משמש כרוטב למנה והדג נכבש בתוכו. אני ממליצה להכין את המנה כך (מתכון בהמשך) גם אם היא דורשת קצת יותר עבודה.

      תוספות מסורתיות. למי שרוצה לאכול את המנה כהלכתה, את הסביצ'ה בפרו מגישים תמיד לצד פרוסת בטטה שבושלה עד ריכוך במיץ תפוזים עם מעט סוכר ועם גרגרי תירס. המתיקות של הבטטה ושל התירס מאזנת את החריפות של הסביצ'ה.

      מתכון לסביצ'ה פרואני

      סביצ'ה פרואני (ShutterStock)
      את המנה מגישים לרוב עם בטטה מתוקה וגרגרי תירס שמאזנים את החריפות של הסביצ'ה (צילום: shutterstock)

      כמות: עבור 3-4 מנות

      מצרכים:

      400 גר' פילה דג טרי ללא עור ועצמות חתוך לקוביות בגודל 1.5X1.5 ס"מ
      1 בצל סגול חתוך לשני חצאים, כל חצי פורסים לאורכו לרצועות דקיקות
      חופן עלי כוסברה קצוצים דק
      פלפל חריף אדום חתוך לקוביות קטנטנות
      ליים או לימון
      מלח

      ללצ'ה דה טיגרה:
      4-6 ליימים או 2 לימונים סחוטים למיץ
      2 שיני שום קלופות
      1/4 בצל לבן
      1/2 גבעול סלרי ללא העלים (רשות)
      3 פרוסות שורש ג'ינג'ר
      1 כף רוטב דגים (או 2 כפות ציר דגים)
      שאריות טריות של פילה הדג שחתכנו (החתיכות הקטנות שלא היו מספיק יפות כדי להיכנס למנה, בערך כף-שתיים)
      פלפל חריף אדום, לפי מידת חריפות רצויה
      מלח בכמות נדיבה
      2-3 קוביות קרח

      אופן ההכנה:

      1. מכינים לצ'ה דה טיגרה: טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון או בלנדר, מסננים במסננת דקה לקבלת נוזל מעט לבן ומלא בטעם. טועמים ומתקנים תיבול עם לימון ומלח לפי הצורך. שומרים בקירור עד הרכבת המנה ומשתמשים בהכל באותו היום. את מה שנשאר נהוג להגיש בכוסיות, אפשר בתוספת וודקה.

      2. בקערת ערבוב, שמים את קוביות הדג הטרי, חופן מפרוסות הבצל, את הכוסברה הקצוצה והפלפל החריף. סוחטים מעל לימון טרי ויוצקים כמה כפות מהלצ'ה דה טיגרה, בכמות שרק תעטוף את הדג. מערבבים קלות. נזהרים מערבוב יתר .

      3. טועמים ואם צריך מוסיפים עוד מעט מלח או לצ'ה דה טיגרה.

      4. עורמים את הסביצ'ה על צלחות.

      5. לאותה קערה בה ערבבנו את הסביצ'ה ניתן להוסיף את פרוסות הבצל שנשארו, הכוסברה והפלפל החריף, מתבלים במעט מיץ לימון, מלח וקצת שמן זית, מערבבים ועורמים כמו סלטון מעל מנת הסביצ'ה.

      6. מגישים מיד. לא נותנים לדג לשבת יותר מדי בתוך הרוטב, כדי שלא ירכך אותו מדי.