הבשלן הכובש דור ונגר שהתחיל את דרכו הקולינרית במקרה, פשוט כי חיפש פרנסה, ועוד ברשת המבורגרים, מעיד על עצמו שדווקא תהליכים ארוכים בבישול וטכניקות עתיקות הם שמרתקים אותו באוכל.
הוא קיבוצניק בעברו, שעבר הרבה תחנות מהרפת של אביו בצפון ועד שנחת ממש לאחרונה בתל אביב. בדרך הוא עבד באנגולה וגם העביר תקופה ארוכה ומשמעותית בירושלים בין הדוכנים של מחנה יהודה, אירוח סעודות בבית, עבודה במטבחים של המסעדות הכי טובות (מונא, הסדנא) ודוכן אמפנדס שפתח בשם ארחטנו.
כחלק מאהבתו לטרנספורמציה שעוברים חומרי הגלם בתהליכים קולינריים ממושכים, הוא נהנה מאוד לכבוש את שנקרה בדרכו. חלק מהאהבה הזו היא תוצאה של אי היכולת שלו לזרוק לפח אוכל, הוא מעיד על עצמו. "הטכניקה העתיקה של כבישה נולדה כצורך לשמר אוכל לתקופות ארוכות ואני מאוד יכול להתחבר לזה. אם נשארה לי כרובית מהסופ"ש שלא הספקתי לבשל, היא תזכה להיכנס לצנצנת עם נוזלי כבישה ולחיי מדף ארוכים יותר".
שלושה מתהליכי הכבישה של ונגר בחרה הצלמת ריטה מאי להנציח. לימונים קטנים שעכשיו מתחילה עונתם וזה פשע לא לכבוש ולשמר עד לשנה הבאה, סרדינים טריים שגם אותם קל להשיג בעונה זו ברשתות הדייגים ונתח ויסבראטן שזמין כל השנה, אבל הופך לברזאולה ביתית נפלאה שכל כך קשה שלא לנסות להכין אחת לבד בבית.
לימונים קטנים כבושים
מצרכים:
1 ק"ג לימונים קטנים
1 ק"ג מלח גס
מיץ לימון, לפי הצורך
שמן זית איכותי
צנצנת מעוקרת (ניתן לעקר על ידי הרתחה בסיר עם מים)
אופן הכנה:
1. חורצים איקס בתחתית כל לימון, כך שייפתח מעט. דוחסים מלח גס לתוכו ומעבירים לצנצנת. כל שלוש שכבות דוחסים את הלימונים בצנצנת, כך שכל הלימונים יהיו דחוסים.
2. כשהצנצנת מלאה סוגרים את הצנצנת וממתינים כלילה. הלימונים יתחילו להגיר נוזלים.
3. לאחר הלילה מוסיפים מיץ לימון עד שהצנצנת כמעט מלאה. יוצקים מעט שמן זית לאטימת הצנצנת.
4. מניחים את הצנצנת במקום מוצל. לאחר כחודש הלימונים מוכנים לאכילה.
אחסון:
לאחר פתיחה ראשונית מומלץ להמשיך ולאחסן במקרר. ניתן לשמור בצורה זו במקרר עד שנה.
סרדינים כבושים
מצרכים:
1/2 ק"ג סרדינים מפולטים (לבקש ממוכר הדגים)
1 ק"ג מלח גס
צרור עלי אזוב (זעתר) טריים
2-5 ענפי רוזמרין
צרור שמיר
שמן זית איכותי
1 פלפל חריף
2-5 שיני שום
צנצנת מעוקרת (ניתן לעקר על ידי הרתחה בסיר עם מים)
אופן הכנה:
1. קוצצים חצי מכמות עשבי התיבול ומערבבים עם המלח הגס.
2. פורסים את תערובת המלח המתובל על משטח עבודה ומניחים מעליה את הסרדינים, כך שהעור פונה כלפיי מעלה.
ממתינים כ-20 דקות, הופכים את הדגים לצד השני וממתינים כ-20 דקות נוספות.
3. שוטפים את הדגים מהמלח ומייבשים על גבי נייר סופג.
4. כשהדגים יבשים, מעבירים לצנצנת, אליה מוסיפים את שאר עשבי התיבול, שיני השום והפלפל החריף (חתוך לפרוסות).
5. יוצקים שמן זית עד כיסוי, סוגרים ושומרים במקרר. לאחר לילה הדגים מוכנים לאכילה.
אחסון:
שומרים במקרר. מומלץ לאכילה עד כחודש מיום ההכנה.
מומלץ להגיש את הסרדינים מעל לחם שטוח במחבת.
לחם שטוח במחבת (מומלץ להגשה עם הסרדינים הכבושים)
מצרכים:
500 גר' קמח 00 (1/2 3 כוסות)
25 גר' סוכר (1/2 2 כפות)
10 גר' מלח (1/2 כף)
50 מ"ל שמן זית איכותי (4 כפות)
300 מ"ל מי קרח קפואים (1/4 1 כוסות)
חופן עלי אזוב או אורגנו קצוצים גס
אופן הכנה:
1. מערבבים את הקמח, הסוכר והמלח. מוסיפים שמן זית וחופן אזוב ומערבבים לתערובת אחידה. מוזגים בעדינות את מי הקרח לתערובת היבשה ולשים כ-10 דקות.
2. מכדררים את הבצק ונותנים לו לנוח במשך כשעתיים. כל חצי שעה לשים שוב את הבצק כדי לפתח את קשרי הגלוטן ולשמור על אלסטיות.
3. לאחר השעתיים, מכדררים לכ 5-6 כדורים קטנים. נותנים לבצק לנוח כ-10 דק נוספות, מחממים מחבת פלדה יצוקה, מרדדים כל כדור לעיגול באמצעות שמן זית ומטגנים במחבת כ-2 דקות מכל צד.
ברזאולה ביתית
מצרכים:
1 ק"ג נתח בשר מסוג שייטל או ויסברטן (חלק אחורי)
לכבישה:
1 ק"ג מלח גס
5-7 ענפי רוזמרין
צרור טימין
55 גר' זרעי כוסברה
2-5 עלי דפנה
25 גר' פלפל אנגלי
אופן הכנה:
1. מערבבים את כל התבלינים עם המלח הגס.
2. מפזרים שכבה דקה של מלח גס על תבנית לא גדולה בעלת שוליים, מעליה מניחים את נתח הבשר ומכסים בשכבה דקה נוספת של מלח, כך שהנתח יכוסה היטב מכל צדדיו (ניתן לגלגל אותו מעט במלח). סוגרים בניילון נצמד ומשאירים את הבשר במקרר בתוך המלח למשך שבוע.
3. לאחר כשבוע מוציאים את הבשר מהמלח ומנקים בעדינות באמצעות מטלית לחה. עוטפים את הבשר בחיתול בד, קושרים ותולים במקרר למשך חודש.
4. לאחר כחודש הבשר מוכן לאכילה. מומלץ לפרוס לפרוסות דקות כמספר המנות הרצויות בכל פעם ולא את כל הנתח.
