בישיק המבשלה היא בין המקומות המקסימים ביותר בשפלת יהודה. מדובר בעסק משפחתי שנפתח על ידי ניר בישיק, האיש שנולד עם מלקחי בשר ביד. בקרוב ייפתח במבשלה המשפחתית מרכז מבקרים חדש ולדעתנו זו הזדמנות מצוינת להכיר מקרוב את האיש ששם את המועצה האזורית גזר, על המפה הקולינרית של ישראל.
בישיק המבשלה - לכל הפרטים
להזמנת שולחן בבישיק המבשלה
מבשלת בירה ומקדש של בשרים מעושנים: מה מבחינתך חשוב יותר בבישיק המבשלה, הבירה או הבשרים?
האמת היא שמבחינתי דווקא המשפחה היא הדבר החשוב ביותר. למעשה אין כמעט בן משפחה שלא לוקח חלק במקום שלנו. ההורים האהובים שלי, לאה ויצחק, הם אלו שאחראים על הכנת הסלטים הטריים, הנחתכים במקום מדי יום. האחיות שלי, כרמית והדס, אמונות על כל מה שקשור לאירוח של הלקוחות וגם האחיינים הקטנים עוזרים במלצרות בחופשים. אשתי מנהלת את קשרי הלקוחות, גיסי אחראי על המזיגה וההגשה של הבירה וגם הילדות שלי (תאומות בנות שש ואחותן בת השנתיים וחצי), עוזרות בכל מה שאפשר ואפילו מסייעות בהכנת הנקניקיות שאנחנו מייצרים בעבודת יד. למעשה אחת הסיבות בגינן המקום לא פתוח בכל השבוע אלא רק בשלישי, רביעי וחמישי, היא כדי שיהיה לנו זמן לבלות יחד כמשפחה, בלי קשר לעבודה.
ואיך התחיל הרומן שלך עם בישול בירה?
למען האמת לבישול בירה הגעתי לגמרי במקרה. אני אפילו לא בדיוק זוכר מתי זה בדיוק קרה כשמצאתי את עצמי במקום שמשווק חומרי גלם לבישול בירה, שהדליק אצלי משהו. בהמשך עברתי השתלמויות בתחום הבישול גם בישראל וגם בגרמניה והתחלתי לערוך ניסויים שלשמחתי עוררו הרבה תגובות חיוביות. כשהרגשתי מספיק בטוח בתוצרת שלי, החלטתי לפתוח מקום שישלב בין האהבה שלי לבירות לאהבה שלי לבשרים, תחום שבו עוסקת המשפחה כבר לא מעט שנים. היה לנו חשוב במיוחד לפתוח את המקום במושב, לפנק את האורחים שלנו בנוף פסטורלי ומעל הכול לשמור על אווירה כפרית. המקום נפתח רשמית בנובמבר 2016.
ואני מבין שבכל מה שקשור לתפריט אתם דוגלים בכלל העתיק לפיו "יותר פשוט - יותר טוב"...
בדיוק. הקונספט של בישיק המבשלה מבטל את הצורך בתפריט כי יש לנו רק מסלול אחד: הלקוח משלם 225 שקלים ובתמורה מקבל כמה אוכל ובירה שרק ירצה. ואם הוא פחות בעניין של בירה, נשמח להזמין אותו לבקבוקים של מרלו וקברנה סוביניון שאנחנו מביאים מיקב בראון שאני אישית מאוד אוהב. מדובר ביקב בוטיק שפועל בכפר שמואל, ממש לא רחוק מאיתנו.
אז מה בדיוק מקבלים בתמורה ל-225 שקלים בבישיק המבשלה?
הלקוחות שלנו מקבלים מגוון רחב של בשרים מעושנים כמו עוף מעושן, בריסקט טרי (לא קפוא) תוצרת הארץ מעושן, אסאדו ללא עצם מעושן למחצה (מתחיל במעשנה ומסיים בתנור) וספרייבס טלה מעושן בגלייז של ברביקיו. בנוסף אנחנו מגישים נקניקיות עגל עם שקדים וצנוברים בתוספת שומן כבש, קציצות עגל ועשבי תיבול, קרפצ'יו סינטה, כבד עוף בטריאקי וסילאן, שיפודי אנטריקוט ושיפודי סינטה וחזה אווז. בתוספת תשלום ניתן להתענג על מנות נוספות כמו פילה בקר, כבד אווז וצלעות כבש. חשוב לי רק להדגיש שהמקום כשר בהשגחת הרבנות המקומית מועצה אזורית גזר ושאנחנו משתלים מאוד שכל הבשר שלנו יהיה חלק.
הבירות של בישיק המבשלה הצליחו לצבור קהל מעריצים רציני בשנתיים האחרונות. איך זה שאני לא רואה את הבירות שלך בסופרים?
סך הכול יש לנו ארבעה סוגי בירות שאנחנו מייצרים: פילזנר שעורה 5%, חיטה בווארית מעוננת 5%, טריפל חיטה בלגית אדמונית 8% ודופלבוק גרמנית 8%. התגובות מהלקוחות אכן מפרגנות וחיוביות מאוד אבל למרות לא מעט הצעות, אני מסרב להוציא את הבירות שלי החוצה. אני מאושר מהמצב של הבירות בישראל. בורכנו בעשור האחרון בלא מעט מבשלות ומיקרו מבשלות מצוינות שמייצרות בירה מעולה. יחד עם זאת, אני לא מעוניין להפריד את הבירות שלי מהחוויה שאנחנו מציעים בבישיק, שכוללת גם בשר משובח ואווירה כפרית ומשפחתית. אז מי שמעוניין לשתות את הבירות שלנו, מוזמן ליהנות מהחוויה המלאה כאן אצלנו. רק מומלץ שלא לשכוח להזמין מקום מראש.
ומה התכניות לעתיד?
בקרוב מאוד אנחנו מתכוונים לפתוח מרכז מבקרים חדש שבו נמכור חומרי גלם וציוד שיאפשרו ללקוחות שלנו לבשל בעצמם את הבירות שלנו בבית. כמו כן נמכור חומרי גלם וציוד לעישון בשרים ונספק ללקוחות שלנו הצצה לאחורי הקלעים של עולם הבישול, כולל סיור במבשלה. מתחם המבקרים החדש יכלול גם צימרים מאוד מפנקים, שיאפשרו ללקוחות שלנו לאכול ארוחת מלכים ולאחר מכן לוותר על הנהיגה הביתה, לטובת חדר מפואר עם מיטה גדולה. כמו כן אנחנו מזמנים את הקהל הרחב להפיק אצלנו אירועים קרניבוריים במיוחד, עסקים ופרטיים כאחד, באווירה מיוחדת במינה ובהיקף של עד 150 סועדים.
טיפים של אלוף לעישון בשרים בבית
טרנד עישון הבשרים כבש את הארץ בסערה בעשור האחרון ואין מתאים מלהיפרד מניר עם טיפים שווים במיוחד, שכל מעשן מתחיל ומתקדם כאחד יוכל להיעזר בהם:
• טיפ למעשן המתחיל
למעשן המתחיל הייתי ממליץ להתנסות לפני הכול בעישון של נתחים הנחשבים לקלים לעישון כשהכוונה היא בעיקר לאווזים ועופות באופן כללי. מדובר בנתחים יותר סלחניים במובן הזה שהרבה יותר קשה לטעות איתם: שלוש-ארבע שעות במעשנה והנתח מוכן. זאת כמובן בניגוד לנתחים של בקר שמחייבים אותנו להשתמש במד-חום מקצועי, לעטוף אותם, להסיר את העטיפה ולבצע תהליכים מורכבים יחסית.
• טיפ ששווה את משקלו בזהב
מה שהכי חשוב בעישון זה להדליק את הפחמים, להמתין בסבלנות ולהביא את המעשנה לטמפרטורה קבועה: חשוב מאוד שהגחלים יהיו אדומים ושהטמפרטורה תתייצב בסביבות המאה מעלות. רק לאחר מכן אפשר להניח את הבשר. לצערי הרבה חובבי עישון מדליקים את הפחמים וממהרים להניח את הנתחים, מבלי לחכות להתייצבות הטמפרטורה. במילים פשוטות כל עוד ישנן תנודות ברמות החום, מומלץ להמתין עם הנתחים.
• בשבחי הלחות
אני ממליץ תמיד לעבוד עם נתחים כמה יותר שמנים כי לנתחים יש נטייה להתייבש במעשנה. כמו כן באופן כללי חשוב לזכור את נושא הלחות ולהקפיד ללחח את הנתח. אנחנו למשל משפריצים על הנתחים יין אדום או חומץ תפוחים, שגם שומרים על הלחות וגם מעשירים את הטעם של הבשר.
• לא להפסיק לחקור
האמת היא שאין אמת אחת כשזה מגיע לעישון בשר. הרי הנתח הוא אף פעם לא אותו נתח והפרה היא אף פעם לא אותה פרה. בסופו של יום מדובר בהרבה ניסוי וטעייה. אז ההמלצה החשובה ביותר היא אף פעם לא להפסיק לחקור, לשאול ולנסות. וחשוב ביותר להדגיש לסיום שזה לא משנה אם בחרתם בדרך כזו או אחרת, כל עוד בסופו של דבר יצא לכם טעים.
בישיק המבשלה - האלון 26, משמר איילון 053-9369663, שלישי-חמישי החל מ-20:00