"מאז פתיחת הדלתות שלנו, רבות מהדמויות המהוללות ביותר בעולם ישבו פה. לאורך השנים, התרחשו הרבה מאוד שינויים בגרמניה, יבשת אירופה וברחבי הגלובוס כולו, אך מסורות רבות שרדו בכל זאת את מבחן הזמן, והמסעדה מילאה תפקיד מפתח בסצנה"
עמוד ההיסטוריה של אתר מסעדת Horcher כולל יותר מ-300 מילים על המוסד המיתולוגי, ומגיע לרזולוציות גבוהות במיוחד של מידע ופירוט, עניין חריג ונדיר למדי בנוף אינטרנטי שמשתמש בעמודים האלה בדרך כלל כמנוף טראפיק ו-SEO, אך ברור בהחלט בהתחשב בעבר העשיר של המקום.
יש כאן ריקוד גאה על מנות הדגל - בשר ציד בעיקר, כמו פסיון "משוטח", ובאומקוכן, "עוגת עץ" חלולה ועתירת שכבות - ניים-דרופינג שנקרא כמו ספר האורחים של המסיבה הטובה בעולם (לרבות סופיה לורן, ג'ון ווין וסלבדור דאלי), ועיסוק מקיף באילן היוחסין המשפחתי - מהמייסד גוסטאב עד הנכד גוסטאב והנינה אליזבת.
אין כאן, עם זאת, מילה על השנים השחורות של המסעדה, ועל הגיהנום שמאחורי "הרבה מאוד שינויים בגרמניה, יבשת אירופה וברחבי הגלובוס כולו". ענפי המשפחה, המייצגים לא פחות ארבעה דורות מסעדנים ומסעדניות, טופחו וקוצצו, נוקו מפירות רקובים ועוצבו לראווה, ולגאווה. "העסק הורחב", כמובן, "והתפתח למדריד". לא פחות, וגם לא יותר.
גם אותן "דמויות מהוללות" עברו סלקציה, מילה שאין מתאימה ממנה, כנראה, כדי לתאר את הטקסט המהמם הזה. אלילי תרבות מדרידאים בפנים, ענקי צבא וממשל ברלינאים בחוץ. מוזר, בהתחשב בכך שמדובר במסעדת הבית של הרייך השלישי.
"המקום להיראות בו". הורכר, כיום
הורכר (ממושמע בגרמנית) הוקמה ב-1904 ושירתה את האצולה הגרמנית עד 1943, תוך חפיפה כרונולוגית מובהקת לימי מלחמות העולם. למעשה, היא נדחקה החוצה רק בעקבות נאום המלחמה הכוללת המצמרר של יוזף גבלס. בין לבין, ידע המבנה המפואר בפינת לותר שטראסה ואוגסבורגר שטראסה (כיום מרטין לותר ופוגר) ימים ארוכים ולילות ארוכים עוד יותר של כוסות שמפניה גבוהות, ושמלות ערב ארוכות, בוהקות, מנותקות.
"זאת הייתה אחת המסעדות הטובות באירופה, ומוסד שהצליח לקבע את עצמו תרבותית וחברתית באופן חסר תקדים לתקופה", תיאר ההיסטוריון הבריטי ג'יילס מקדוניו במגזין גסטרונומיקה. הורכר, קבע, הייתה המקום להיראות בו בברלין לכל אורך המחצית הראשונה של המאה העשרים, והצליחה להעתיק למדריד לא רק את מיקומה, אלא גם את מעמדה. לדבריו, "אין אף מסעדה בהיסטוריה שעשתה רילוקיישן כזה, מבירה אירופית אחת לאחרת, בלי לאבד אפילו שבריר מהיוקרה שלה".
היוקרה הזאת - שמפניה, שמלות ערב, אוכל ראוותני - עדיין קיימת, עדיין משגשגת. היא הייתה חריגה מאוד בנוף המלחמה שנשקף מחלונות ברלין. היא חריגה באופן אחר לחלוטין, אם כי בהיקפים דומים, ברחובות ספרד, כיום.
מילולית ורעיונית כאחד, הורכר הוקמה והתפתחה על כנפי התוצרת של היער השחור, אחד המקורות המשובחים ביותר בגרמניה לבשר, גבינות ודגים. עם פתיחתה, תיאר מקדוניו, "היא הזריקה חיוניות לסצנת המסעדות בברלין", וקראה תיגר על המוסדות הוותיקים יותר, המקובעים יותר.
היא התייצבה באזור אורבני אופנתי וקרצה מיד לבני המעמד הגבוה עם תאי ישיבה מעור, ואותו תפריט ציד שנתפס כחלק מאורח החיים האריסטוקרטי. שנים אחר כך, הבשר הזה הוכיח את עצמו כפתרון קסם עסקי שלא נפגע גם בתקופות הקשות ביותר, והרזות ביותר, של מלחמת העולם הראשונה, כשגרמניה נאלצה להקציב אוכל לאזרחיה, או לשחוט ולהשמיד את כלל אוכלוסיית החזירים בשטחה.
המסעדה, התגאה נכדו של הורכר, לא סגרה את דלתותיה מעולם, גם כשהמצור הבריטי הוביל לדילול כמעט טוטאלי של אספקת המזון. להיפך, ואולי בדיוק בגלל זה, היא רק שיגשגה.
תמונות המפורסמים נותרו על הקירות. ימי ברלין של הורכר
התחכום העסקי ביסס אותה, אך הרמן גרינג היה זה שהזניק אותה לשחקים. שוב, סמלית אך גם גשמית.
הטייס המהולל שב לברלין ב-1927 וימי תהילתו כמפקד טייסת "הברון האדום" סייעו לו לתפוס מקום של קבע באחד השולחנות המרכזיים במסעדה, ולהפוך ברבות הימים לאחד מסמליה הבולטים ביותר. כיום, מסרבים בני משפחת הורכר להתייחס לקשר המפורסם הזה, אך הסיפורים רבים וחזקים, מצטלבים אחד בשני ומלמדים יותר מכל על התקופה ועל אנשיה.
ב-1934, למשל, חגגו גרינג, היינריך הימלר ובכירים נוספים במפלגה הנאצית את מה שמכונה היום "ליל הסכינים הארוכות", טבח מנהיגי האס אה שהוביל אדולף היטלר. בתפריט: בשר סרטנים ויין אדום משובח.
עם הזמן, התרבו העדויות על הפיכת הורכר למסעדת הבית החינמית של גרינג, בן המעמד הבינוני שלטש עיניים מאז ומתמיד לנוצץ ולמבריק (ולמנת העוף הווינאי, הפייבוריטית הפרטית שלו). "הוא וגוסטאב ליטפו אחד את גבו של השני", שיחזר מקדוניו, "הורכר האכילה את גרינג, ובתמורה הוא שכר את שירותי האירוח והקייטרינג שלה בכל פעם שקיים אירוע, או שאירח מבקרים בבירה הגרמנית".
שברי הזכוכיות סימנו את הדרך החוצה. הורכר
סגירת הדלתות שלה ב-1943 הייתה דרמטית, אם כי מתבקשת ואף צפויה לנוכח האירועים הדרמטיים הרבה יותר, כמובן, ששיתקו את ברלין ואת העולם. התפנית המלחמתית, וההתמודדות הגרמנית עם סימנים ראשונים של כישלון, הולידו מתח הולך וגואה בצמרת המפלגה הנאצית, ומלחמות אכזריות ורוויות אגו על שליטה - פנימית וחיצונית כאחד.
נאום המלחמה הכוללת של גבלס, שנישא בפברואר 1943 לאחר ההפסד בקרב סטלינגרד, שילב מאלה וגם מאלה. הוא סיפק, בדיעבד וגם בזמן אמת, הצצה לקשיי הצבא הגרמני ודרש מאזרחי המדינה ומחייליה התמסרות מוחלטת למטרה - לחימה, והישרדות.
"יכול להיות שאדם מסוים חושב, אפילו בזמן מלחמה, שהקיבה שלו היא הדבר החשוב ביותר", אמר שר התעמולה תוך שהוא מכריז על סגירת המסעדות בעיר, "אנחנו לא יכולים לשתף פעולה עם קו המחשבה הזה".
אותו אדם "מסוים", על פי רובן המוחלט של ההערכות, היה גרינג.
"מעולם לא תמכנו במשטר". אליזבת הורכר
זמן קצר לאחר הנאום, נופצו חלונותיה של הורכר, ושברי הזכוכיות על המדרכה סימנו את דרכה החוצה, למדריד. גרינג סייע עם המעבר, כמובן, ומיסד בבירת ספרד מעוז נאצי חדש.
הגירסה הספרדית של המסעדה הפכה עד מהרה למעוז גרמני שבו תיכננו בכירי המפלגה את ה-Rat Lines, מסלולי ההימלטות שלהם מאירופה לאמריקה הלטינית. היין נמזג, הכסף נמזג גם כן ושמועות על פעילות ריגול אינטנסיבית סבבו את הבניין. "אחרי המלחמה התפתחה המסעדה לכדי מרכז סיוע לגרמנים שביקשו לברוח", הצהירו בכירי הצבא האמריקני באותה תקופה. אוטו הורכר עצמו, הדגישו, מיסד את הפעילות הזאת כחלק מהתפריט.
עם השנים, הפכה הורכר למוסד מדרידאי קולינרי, שסיפוריו הם רק טעם הלוואי למנות שעל הצלחת - מטרין כבד אווז ועד הרינג ותפוחי אדמה ברוטב שמנת, מארטישוק ממולא בשר לובסטר ועד גולאש והמבורגר, קוויאר וראגו על בסיס בשר צבי, לצד תפריט שמפניה עשיר ומגוון. על הקירות, נותרו תמונות הסועדים המפורסמים, אם כי פחות גרינג, ויותר ארנסט המינגווי ואליזבת טיילור.
היא נעה בין ביקורת שלילית ועניינית ("הפכה מהמסעדה הטובה בעיר לתזכורת יקרה מדי לימי התהילה שלה", נכתב ב-2003) לזכייה בשני כוכבי מישלן, ומתהילה עירונית לשמיטת שני הכוכבים עצמם. "האמת היא שבדיוק חגגנו 75 שנות פעילות במדריד", סיפרה אליזבת הורכר ב-2018 למגזין הספרדי El Confidencial, "והולך לנו ממש טוב גם בלעדיהם".
הריאיון החריג הזה הציב את נינתו של גוסטאב באופן נדיר בחזית התקשורתית של המסעדה, ואילץ אותה לענות על שאלות אוכל ולייפסטייל רכות ("יעדי החלומות שלי הם הודו, יפן ואוסטרליה") אך גם על תהיות מורשת עלומות ועמומות. "המשפחה שלי מעולם לא תמכה במשטר - לא בברלין ולא במדריד", הצהירה תוך שהיא מכנה את דור המסעדנים הראשון של הורכר "שורדים", בחירה מילולית אומללה, לכל הפחות.
"זאת הייתה תקופה מטלטלת, אבל אין לי כוונה להכחיש שום דבר", הבהירה, "סבא שלי שכר רכבת מברלין למדריד, עם עצירה בפריז, ועליה כל הציוד של המסעדה ועובדיה, חלקם יהודים. בשנים הראשונות שלנו פה, אכלו בהורכר גם גרמנים וגם בריטים. בסופו של דבר, אני גאה באבותיי".
טבעות של היסטוריה. הבאומקוכן של הורכר
כמו כל מסעדה מצליחה, השכילה הורכר לטפח מסורת של הכנסת אורחים ושירות יוצא דופן, ושם בדיוק נעוצה הסכין הסקרנית שמתעקשת לחשוף את הגבול, הקו האדום, המתח שבין הצורך "לשרוד" ובין הגאווה להמשיך הלאה, תחת אותו שם ועל כתפי אותה מורשת משפחתית.
מסעדות, זה ברור, אינן נושאות באחריות ללקוחותיהן, ודאי לא מודדות את אמות המוסר שלהם או את השקפותיהם הפוליטיות והחברתיות. זוהי אמת מוחלטת גם בימינו אנו, כשאנשי אוכל ומסעדנים בישראל ובעולם נדרשים לא אחת להביע דעה ועמדה באשר למצב, וגם - ללא השוואה חלילה, שהרי אסור להשוות כמובן, אז.
"מה את מציעה", תהה מקדוניו בפני העיתונאית דיאנה ספצ'לר שאכלה במקום וכתבה בפירוט על החוויה, "שירימו מוזיאון של הרייך השלישי בתוך אחת המסעדות המפוארות של מדריד? זה לא יעורר יותר מדי תיאבון". הוא המשיך משם לעבר המובן מאליו, והוא שהורכר היא לא המסעדה היחידה שהאכילה נאצים, ושדמויות היסטוריות נוספות - ענקי אופנה, תרבות ורכב, לכל הפחות - שיתפו פעולה עם המשטר ובכיריו בזמן אמת, וגם הרבה לאחר מכן.
השטח האפור הזה משופע שדות מוקשים, אך אינו נחצץ בגדר. הוא זה שאיפשר להורכר לדלג מעל התקופה ההיא, לפלטר את התמונות בשחור-לבן ולהשתמש בהיסטוריה כסיפור משפחתי אישי, ולא כזיכרון קולקטיבי. הוא גם זה שעדיין מציג את אותה באומקוכן, עוגת העץ המרהיבה ההיא, ככוכבת של המסעדה. טבעות-טבעות של מתיקות מהונדסת לשלמות, בדיוק לפני שמישהו מתחיל לחשוב על החשבון.