פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      לגזור ולשמור: 10 תשובות לשאלות הכי נפוצות באפייה

      איך ממירים שמרים יבשים לטריים? על מה להקפיד בהמסה של שוקולד? איך מכינים עוגת גבינה גבוהה ללא סדקים ונפילות? על מה להקפיד בהכנת בצק שמרים? מה ההבדל בין המרנגים השונים ולמה משמש כל אחד? לכבוד צאת ספרה החדש, מומחית האפייה נטלי לוין עונה על השאלות הכי חשובות

      פאי קפה וחמאת בוטנים של נטלי לוין (יח"צ , טל סיון ציפורין מתוך הספר הכי טעים בבית)
      פאי קפה וחמאת בוטנים מ-5 מרכיבים, מתוך הספר הכי טעים בבית (צילום: טל סיון ציפורין)

      יש ימים בהם היא אופה למעלה משמונה שעות, ואז מתקשרת לחברים ובני משפחה כדי שיבואו לקחת את העוגות. הסטטוס שלה בווטסאפ - למסירה: עוגה, ואת התשוקה לאפייה והריגוש ממאפים היא זוכרת עוד מהילדות. הרבה זמן היא הייתה מוכרת כעוגיו.נט מבלוג האפייה המצליח, אבל בשנים האחרונות שמה של נטלי לוין כבר הולך לפניה. מי שפתחה ב-2009 בלוג כתחביב, מתוך רצון לשתף במתכונים ובניסיונות האפייה שלה, הפכה במהלך השנים למפתחת מתכונים עסוקה ומבוקשת.

      ההצלחה שלה, כך נראה, טמונה ביכולת שלה לתת מתכון מדויק, קצר ולא "מאיים" כדבריה, אבל לא פחות בזכות תשומת הלב שהיא מקדישה לעוקביה הרבים בבלוג ובקבוצת הפייסבוק שלה אופים עם עוגיו.נט. שם היא עונה ומגיבה לאינסוף שאלות האפייה שהם מעלים ודנה איתם על סוגיות שונות בתחום.

      אחרי שהוציאה את הספר המתוק יחד עם אפרת ליכטנשטט (מהבלוג מה את עושה כל היום), היא סוף סוף מוציאה ספר אפייה עם המתכונים הכי טובים שלה. הספר שנקרא "הכי טעים בבית" כולל מתכונים לעוגות שתמיד מצליחות, קינוחים מנצחים מחמישה מרכיבים, קלאסיקות מנצחות ועוד. לכבוד יציאתו היא משתפת אותנו בעשר השאלות הכי נפוצות שנוהגים לשאול אותה בנושא אפייה כולל תשובות כמובן - ואנחנו ממליצים לכם מקרב לב לגזור ולשמור.

      הכי טעים בבית. צילום: טל סיון ציפורין. עריכה קולינרית: נעמי אבליוביץ'. עיצוב: ורדה עמיר, 191 עמ', 128 שקלים.

      על מה חשוב להקפיד בהמסה של שוקולד?

      שוקולד הוא חומר גלם די רגיש ולכן המסתו צריכה להיעשות בהדרגה ובעדינות. הדרך הבטוחה ביותר להמיס שוקולד היא על בן מארי (סיר אדים כפול). חשוב להקפיד שתחתית הקערה לא תיגע ישירות במים אלא שההמסה תיעשה באמצעות האדים בלבד. שיטה זו מבטיחה המסה איטית, מבוקרת ונוחה יותר.

      לחילופין, אפשר להמיס שוקולד גם במיקרוגל. כאשר ממיסים שוקולד במיקרוגל חשוב לעבוד בפולסים של 30-40 שניות (בהתאם לעוצמת המיקרוגל כמובן) ולערבב בין הפעלה להפעלה. שיטה זו מאפשרת
      המסה מהירה יותר ביחס לבן מארי.

      מתי משתמשים באבקת אפייה ומתי בסודה לשתייה. מה ההבדל ביניהן?

      אבקת אפייה וסודה לשתייה הן שתי אבקות בסיסיות במתכוני אפייה. אבקת אפייה היא למעשה תערובת המכילה סודה לשתייה, מלחים ועמילן, והיא גורמת לעוגות לתפוח על ידי פחמן דו חמצני, שיוצר בועיות קטנטנות בבלילה. בדרך כלל משתמשים בה ביחס של כפית אחת על כל כוס קמח, אבל זה בהחלט נתון לשינוי בהתאם לתוצאה הרצויה.

      סודה לשתייה היא סוג של נתרן. הסודה פועלת במגע עם מרכיבים חומציים בבצק (למשל ריוויון, שמנת חמוצה, יוגורט וכיו"ב), והיא מתחילה לפעול מיד עם המגע בנוזלי הבצק. מסיבה זו חשוב להוסיף אותה ממש בסוף רשימת המרכיבים ולפני האפייה. סודה לשתייה יוצרת פריכות בבצקים פריכים ועוגיות, ולכן משתמשים רק בסודה לשתייה (ללא אבקת אפייה בדר"כ) בבצקים מסוגים אלה. בדרך כלל (ולא תמיד) ניתן להמיר סודה לשתייה באבקת אפייה, אך לא להיפך.

      כריכת הספר הכי טעים בבית מאת נטלי לוין (יח"צ , צילום: טל סיון ציפורין עיצוב:ורדה עמיר)
      כריכת הספר החדש של נטלי לוין, הכי טעים בבית (צילום: טל סיון ציפורין, עיצוב: ורדה עמיר)

      איך מכינים עוגת גבינה גבוהה ללא סדקים ונפילות?

      לא כל עוגות הגבינה אמורות להיות גבוהות ואווריריות, אבל אם רוצים עוגה גבוהה ואוורירית יש להקפיד על כמה דברים חשובים בעת ההכנה והאפייה:

      1. חשוב לשמן היטב את דפנות התבנית בחמאה רכה. השימון מאפשר לבלילת העוגה לתפוח בלי הידבקות שעלולה לגרום לסדקים בחלק העליון של העוגה.

      2. מומלץ ליצור סביבה עשירה באדים על ידי אפייה בבן מארי - תבנית בתוך תבנית עם מים חמים, לחילופין מנמיכים מעט את חום התנור ואופים זמן ארוך יותר. בן מארי מאפשר אפייה איטית ומבוקרת יותר, אבל אם אופים בחום קבוע ונמוך לכל אורך זמן האפייה - העוגה יוצאת מצוין גם כך.

      3. ניתן לכסות את פני העוגה - במידה ורואים שהעוגה מתחילה להשחים יתר על המידה, מכסים אותה בעדינות עם רדיד אלומיניום או נייר אפייה.

      4. עוגות גבינה לא אוהבות שינויים קיצוניים בטמפרטורה, ולכן כשהעוגה מוכנה מוציאים אותה לצינון בטמפרטורת החדר עד שהיא מתקררת לחלוטין ורק אז מעבירים למקרר.

      איך ממירים בין שמרים יבשים לטריים?

      יחס ההמרה בין שני סוגי השמרים הוא 1:3 לטובת השמרים הטריים. זאת אומרת שעל כל גרם אחד של שמרים יבשים יש להשתמש ב-3 גרמים שמרים טריים. לדוגמה, אם מצוין במתכון להשתמש ב-10 גרם שמרים יבשים, יש להשתמש ב-30 גרם שמרים טריים (קוביה או גרגרים).

      מה ההבדל בין המרנגים השונים? למה משמש כל אחד מהם?

      קיימים שלושה סוגים של מרנג:

      1.מרנג צרפתי - מכינים מחלבונים, שמקציפים תוך כדי הוספת סוכר בהדרגה. המרנג הצרפתי משמש בעיקר להכנת מקרונים, עוגות טורט, נשיקות, דקואז וכיו"ב.

      2.מרנג איטלקי - מכינים עם סירופ סוכר שהגיע לדרגת ה'כדור הרך' (117-118 מעלות), ומזלפים בזרם דק, תוך כדי הקצפה מהירה של החלבונים. המרנג האיטלקי יוצא יותר קרמי וענני ומתאים לקישוטי טארטים, קרמבו וזילופים שלא דורשים אפייה.

      3.מרנג שוויצרי - מכינים בבן מארי. שמים חלבונים וסוכר יחד בבן מארי, ומחממים בעדינות רק עד שהסוכר נמס. לאחר מכן מקציפים עד שהמרנג יציב ומבריק. מרנג שוויצרי מתאים להכנת קרמבו, מקרונים, זילופים ועוד.

      על מה חשוב להקפיד בהכנה של בצק שמרים?

      1.זמן לישה של מינימום 10 דקות, על מנת שהגלוטן שבקמח יספיק להתפתח כמו שצריך ושבסופו של דבר למאפה יהיה "גוף" ונפח.

      2.זמן ההתפחה משתנה ממאפה למאפה ותלוי גם בסוג הבצק. בבצק שמרים 'רגיל' (לא בריוש או בצק כרוך) הבצק אמור להכפיל את נפחו. בבצקים עתירי שומן (כמו בריוש, דייניש או קרואסון) ההתפחה מתונה יותר, נעשית במקרר, והבצק תופח בערך פי 1/3 מגודלו.

      3.בצק לחלות מומלץ להתפיח שלוש פעמים על מנת שתתקבל חלה אוורירית במיוחד: פעם ראשונה מתפיחים את הבצק מיד לאחר שהוא מוכן. לאחר שהבצק תופח מוציאים ממנו את האוויר, ואז מתפיחים אותו באותה צורה שוב עד להכפלת הנפח, ורק אז מעצבים לחלות, מתפיחים שוב ואופים.

      4. חשוב לוודא שמשתמשים בשמרים טובים ובתוקף. במידה ולא בטוחים אפשר לבדוק על ידי הכנת ראש עיסה עם מעט מים וסוכר ולחכות שתתפתח תסיסה.

      5.לבצק עשיר בביצים ו/או שומן (שמן או חמאה) יקח תמיד קצת יותר זמן התפחה. אין זמן מדויק להתפחה וזה משתנה מבצק לבצק, תלוי בטמפרטורה ובכמות הלחות שבאוויר ובבצק עצמו.

      איך מרדדים בצק פריך בצורה מושלמת?

      ברידוד בצק פריך חשוב לעבוד בסביבה קרירה יחסית, לקמח היטב את המשטח ולסובב את הבצק מדי פעם כדי לודא שהוא לא נדבק למשטח. אם יש שאריות של קמח אפשר להבריש אותן החוצה באמצעות מברשת.

      בהכנת עוגיות - מרדדים וקורצים את הצורה הרצויה. בהכנת טארט - מרדדים ומניחים בתוך תבנית תוך הקפדה על זווית ישרה בין הדופן לבסיס למניעת צניחה של הדפנות בעת האפייה. בכל מקרה חשוב לקרר היטב את הבצק לפני הרידוד.

      עוגת ריבת חלב של הבלוגורית נטלי לוין מעוגיו.נט (יח"צ , מתוך הבלוג עוגיו.נט)
      איך שומרים עוגות בחושות לאורך זמן? עוגה בחושה עם ריבת חלב מתוך הבלוג עוגיו.נט (צילום: נטלי לוין)

      איך מכינים קרמל?

      להכנת קרמל מומלץ להשתמש במחבת רחבה בעלת שטח פנים גדול, כך הסוכר מתפזר בשכבה דקיקה ומתקרמל בקלות ובלי יותר מדי התערבות ידנית. מתחילים לבשל את הקרמל על להבה גבוהה. אין שום בעיה לערבב קרמל במהלך ההכנה, רק חשוב להשתמש בכף עץ נקייה או לקקן סיליקון עמיד בחום.

      יש להגיע לגוון ענברי של הקרמל, אז יודעים שהוא מוכן. גוון כהה מדי יגרום לטעם שרוף, וגוון בהיר מדי יהיה מתוק מדי ופחות קרמלי. לקראת סוף הבישול מומלץ להוסיף קצת מלח לאיזון טעמים.

      כאשר מוסיפים שמנת לקרמל מומלץ לחמם אותה כדי למנוע הבדלי טמפרטורה קיצוניים מדי. הוספה של שמנת מחוממת עוזרת לקרמל לקבל מרקם הומוגני במהירות רבה יותר. את הוספת השמנת לתערובת יש לעשות בזהירות ובהדרגה, משום שהתערובת תבעבע ותרתח.

      איך שומרים עוגות בחושות לאורך זמן?

      עוגות בחושות הן מסוג העוגות שנשמרות הכי טוב ולרוב גם לאורך זמן, ולכן קל לקחת אותן לדרך. הנה כמה דגשים וטיפים לשמירה, אחסון והגשה של עוגות בחושות:

      עוגות בחושות 'נקיות' (ללא פירות או תוספות רטובות) אפשר להקפיא לאורך זמן. אני אוהבת לעטוף אותן בניילון נצמד ולשמור במקפיא עד חודש, אבל אפשר אפילו יותר אם המקפיא שלכם טוב. את ההפשרה מומלץ לעשות לילה במקרר, אבל אפשר גם להוציא פשוט לטמפרטורת החדר.

      עוגות בחושות עם תוספות רטובות (למשל פירות וכיו"ב) גם אפשר להקפיא, אבל כדאי לקחת בחשבון שלעתים ההקפאה פוגעת קלות במרקם הפרי לאחר ההפשרה.

      עוגות בחושות עם תוספות יבשות (כמו אגוזים או שוקולד צ'יפס) אפשר להקפיא כרגיל.

      עוגות בחושות על בסיס חמאה חשוב מאוד להגיש חמימות או בטמפרטורת החדר, אבל ממש לא קרות מהמקרר. הקירור מקשה את החמאה ויוצר מרקם פחות כיפי לעוגה.

      • עוגות בחושות על בסיס שמן לרוב מתקבלות במרקם רך יותר מאשר על בסיס חמאה.

      באופן כללי מומלץ להגיש עוגות בחושות בטמפרטורת החדר ולא קרות - למרקם אידאלי לאכילה.

      איך מונעים מתוספות בעוגה בחושה לשקוע?

      שקיעה של תוספות בעוגה לרוב נגרמת כתוצאה מבלילה דלילה מדי. רוב הבלילות של העוגות הבחושות על בסיס שמן הן יחסית דלילות, וקצת יותר קשה לפזר בתוכן תוספות מבלי שישקעו. בלילות המבוססות על הקצפת חמאה הן בעלות "גוף" חזק יותר ולכן מחזיקות היטב את התוספות, אפילו אם לא מקמחים אותן.

      מה עושים?

      קימוח התוספות - על מנת שהתוספות ישארו במרכז העוגה ולא ישקעו, יש לקמח אותן מעט. מערבבים את התוספות הרצויות עם כף או שתיים של קמח, ומוסיפים לעוגה.

      פיזור אחיד - מומלץ להוסיף את התוספות אחרונות לבלילה, ואף לפזר אותן מעל הבלילה לאחר שיצקנו אותה לתבנית.