הספר המתוק: כששוקולד פוגש בצק

חומרים לתבנית בקוטר 24 ס"מ

תחתית
50 גרם (½ כוס) אגוזי לוז טחונים
100 גרם (¾ כוס) קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם (¼ כוס) סוכר
20 מ"ל (4 כפיות) אספרסו

מלית
900 גרם (4 קופסאות) גבינת שמנת
30% שומן
200 גרם (1 כוס) סוכר
2 כפות קמח
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
5 ביצים בטמפרטורת החדר
100 גרם שוקולד מריר


אופן ההכנה:
1. תחתית: מחממים תנור ל?175 מעלות ומשמנים את התבנית.

2. במעבד מזון עם להב פלדה שמים אגוזים, קמח, חמאה וסוכר ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים אספרסו וממשיכים לעבד רק עד שמתחילים להיווצר גושי בצק.

3. מעבירים את גושי הבצק לתבנית ומהדקים לתחתית בעזרת כפות הידיים. אופים במשך 17-13 דקות עד שהתחתית מזהיבה. מצננים בטמפרטורת החדר.

4. מלית: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את הגבינה במשך 3-2 דקות במהירות בינונית?גבוהה, עד שהיא קרמית. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים לערבל עד שהוא נטמע.

5. מוסיפים קמח, וניל ומלח ומערבלים עוד כדקה. מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה ומערבלים רק עד שהן נטמעות בתערובת ולא יותר.

6. הרכבה ואפייה: קוצצים את השוקולד וממיסים במיקרוגל, בפולסים של 30 שניות או על בן?מארי, ומצננים 10 דקות. מערבבים ¼ מתערובת המלית עם השוקולד המומס. יוצקים את תערובת הגבינה שנשארה על בסיס הבצק האפוי.

7. מעבירים את תערובת הגבינה והשוקולד לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים נקודות שוקולד על גבי תערובת הגבינה.

8. יוצרים צורת שיש בעזרת סכין או שיפוד. מנמיכים את חום התנור ל?150 מעלות ואופים במשך 70-60 דקות או עד שהעוגה מתייצבת בשוליים אך עדיין רוטטת מעט במרכזה. מקררים היטב לפני ההגשה והחיתוך.

*שומרים את העוגה במקרר, בקופסה סגורה, עד 6 ימים.

חומרים ל-8-6 טארטלטים בקוטר 8 ס”מ

אגסים מתובלים
4-3 אגסים בשלים קלופים
1 ליטר מים
2 כפיות קינמון טחון (או 2 מקלות)
½ מקל וניל חתוך לאורכו
2 כפות סוכר חום כהה

בצק פריך
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
105 גרם (¾ כוס) קמח
80 גרם (⅔ כוס) קמח מלא
40 גרם (4 כפות) סוכר
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 ביצה
2-1 כפות מים קרים

מלית שוקולד?הל
250 גרם שוקולד מריר
150 גרם חמאה
2 ביצים
1 חלמון
30 גרם (3 כפות) סוכר
1 כפית הל טחון
קורט מלח
אבקת סוכר לקישוט


אופן ההכנה:
1. אגסים מתובלים: שמים את האגסים בסיר, מוסיפים מים, תבלינים וסוכר חום ומבשלים על להבה גבוהה במשך 45-30 דקות או עד שהאגסים מתרככים מעט (אבל לא יותר מדי).

2. מכבים את הלהבה ומצננים אותם לחלוטין בתוך המים. חוצים את האגסים, מסירים את הליבה (בעזרת כף פריזיאן, אם יש לכם) ומניחים על מגש מרופד בנייר סופג לייבוש.

3. קלתיות בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים חמאה, קמח, קמח מלא, סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.

4. מוסיפים את הביצה ומעבדים עד שמתקבלים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד מוסיפים 2-1 כפות מים וממשיכים לעבד.

5. מאחדים את גושי הבצק בידיים, משטחים לדסקית, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כשעה. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ?3 מ”מ, קורצים עיגולים בקוטר 10 ס”מ ומרפדים את תבניות הטארטלטים האישיות. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדפנות לתחתית על מנת שהדפנות תישארנה גבוהות וישרות.

6. מחוררים את תחתית הקלתיות בעזרת מזלג. מקפיאים את הקלתיות במקפיא במשך כחצי שעה עד שהן קפואות ובינתיים מחממים תנור ל?170 מעלות.

7. אופים את הקלתיות במשך 12-10 דקות עד שהן מזהיבות אך עדיין בהירות. מצננים את הקלתיות לחלוטין לפני המילוי וההרכבה.

8. מלית שוקולד והל: בקערה קטנה ממיסים שוקולד וחמאה במיקרוגל בפולסים של 30 שניות, או בבן?מארי. בינתיים מקציפים במיקסר עם וו הקצפה ביצים, חלמון, סוכר, הל ומלח במשך 5-4 דקות עד שמתקבלת קציפה אוורירית ויציבה יחסית. מוסיפים את תערובת השוקולד המומס לתוך קציפת הביצים ומקפלים בעזרת מרית עד שמתקבלת תערובת אחידה ושוקולדית.

9. הרכבה ואפייה: מחממים תנור ל?170 מעלות. יוצקים את תערובת השוקולד על גבי הקלתיות החצי?אפויות עד ל?⅔ מגובה הדפנות. פורסים כל חצי אגס לפרוסות דקיקות ומניחים מניפת אגסים במרכז כל טארטלט. אופים במשך 17-12 דקות, או עד שתערובת השוקולד מתייצבת בשוליים אך עדיין מעט רוטטת במרכז. מצננים את הטארטלטים לפני ההגשה.

10. מפזרים אבקת סוכר דרך מסננת ומגישים. שומרים את הטארטלטים במקרר עד 3 ימים, אך מומלץ להגישם בטמפרטורת החדר.

*הערה: אפשר להכין טארט אחד גדול בקוטר 24 ס”מ, ולהוסיף שלב של אפייה עיוורת. זמן האפייה העיוורת הוא 15-12 דקות ולאחר מכן עוד 25-17 דקות אפייה, עד שתערובת השוקולד מתייצבת בשוליים אך עדיין מעט רוטטת במרכז.

חומרים ל- 2 תבניות אינגליש קייק בקוטר 25 ס”מ

עוגת קפה וקוקוס
300 גרם (¼1 כוסות) סוכר חום כהה
200 מ"ל (1 כוס) שמן
3 ביצים
קורט מלח
150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית אבקת נס קפה
150 גרם (½1 כוסות) קוקוס טחון
100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

תערובת השוקולד
75 גרם שוקולד מריר
1 כפית אבקת נס קפה
80 מ"ל (⅓ כוס) חלב/חלב סויה


אופן ההכנה:
1. עוגת קפה וקוקוס: מחממים תנור ל?170 מעלות ומשמנים תבניות אינגליש קייק. בקערה גדולה שמים יחד סוכר, שמן, ביצים ומלח, וטורפים במטרפה עד שהתערובת אחידה. מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה, מוסיפים קפה וקוקוס וממשיכים לטרוף רק עד שהתערובת מתחילה להתאחד. מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים עד שהוא מתפזר באופן אחיד בתערובת.

2. תערובת השוקולד: בקערה נפרדת ממיסים שוקולד, קפה וחלב, במיקרוגל בפולסים של 30 שניות, או על בן?מארי. מערבבים עד שהשוקולד נמס ומתקבלת תערובת אחידה.

3. מעבירים שליש מתערובת העוגה אל תוך תערובת השוקולד ומערבבים בעזרת מטרפה. יוצקים את תערובת העוגה אל תוך התבניות ומעליה את תערובת השוקולד. בעזרת סכין או מרית יוצרים דוגמת שיש.

4. אפייה: אופים את העוגות במשך 40-30 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכזן יוצא עם פירורים לחים. מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר.

5. שומרים את העוגות, עטופות היטב, בטמפרטורת החדר עד 3 ימים.

הספר המתוק. מאת: נטלי לוין ואפרת ליכטנשטט. הוצאת כתר. 216 ע"מ. 84 שקלים

עוד מתכונים שוקולדיים:
עוגת שמרים שוקולד
וולקנו שוקולד עשיר
עוגיות סנדביץ' שוקולד