יבש, מתוק, מבעבע או הגוורץ הזה: מדריך יין לבן שירכך את שבועות

יכול להיות שזה הטמפרטורות הנוסקות, יכול להיות שאף פעם לא היינו חזק באדומים צרפתיים כבדים, אבל משהו באוויר מכוון אותנו יותר ויותר לכיוון בקבוקי היין הלבן. מה שנחשב בעבר כנקודת התורפה של יקבי ישראל הפך בשנים האחרונות לכרטיס ביקור לגיטימי גם כשמחתימים דרכון, וכל התהליך הזה מתכנס מצוין לסוף השבוע הארוך שכולו שמחת חג (ויין כמובן).

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל

על פי שלמה (שיקי) ראוכברגר, יותר ויותר ישראלים מוזגים עכשיו לבן, כחלק מתרבות יין שלמה שהולכת ומתפתחת. "אם פעם כשחשקה נפשנו ביין לבן יכולנו להזמין במסעדה בעיקר שרדונה, כיום גדלים בכרמים זנים לבנים כמו סוביניון בלאן, סמיון וקולומבר, לצד זנים חדשים יותר כפינו גרי, גוורצטרמינר וויונייה והיד (עם כוס היין) עוד נטויה".

ראוכברגר, היינן ראשי ביקב טפרברג, הוסיף כי "היין הלבן מתחבר לתרבות הבילוי והפנאי של הישראלים וגם לאקלים השורר פה ברוב חודשי השנה. הוא קליל יותר מהיינות האדומים ומשתלב נהדר במגוון ארוחות, תבשילים, מאפים, ירקות וגבינות. הוא שובה את העין במנעד הצבעים שלו - מזהוב ועד אפור בהיר - וכלל האצבע בהגשה שלו היא להגיש אותו בטמפרטורה קרירה שמרעננת את הגוף והנשמה".

כפי שהיין האדום מיוצר מענבים אדומים, היין הלבן מיוצר מענבים לבנים בעלי גוון ירקרק-צהבהב. "תהליך הייצור מתחיל בכרמים, זני הענבים הלבנים רגישים יותר מזני הענבים האדומים לקרינת השמש ועל כן לא נחשוף אותם לקרני השמש הישירות, ונגדל אותם עם ההצללה הטבעית של עלי הגפן המגינים עליהם מהשמש הישירה", הסביר.

כדי לייצר בקבוק יין לבן יש להשתמש בקילו ורבע של ענבים. רוצים להכין יין אדום? יש להשתמש בקצת פחות - כקילו ומאה גרם. דגש חשוב בתהליך הוא בהקפדה מיוחדת על מינימום חשיפת היין לחמצן המצוי באוויר, כדי לשמר את רעננותו ואת פרופיל הארומות לבל יעברו תהליכי חימצון אשר ייפגעו באיכותו.

מרבית היינות הלבנים אינם עוברים תהליכי התבגרות בחביות עץ. ככלל, יין לבן מתבגר פחות טוב מיין אדום. בהתאם לכך, יינות שלא התבגרו בעץ מומלצים לשתייה מבציר צעיר יחסית. הכי פשוט - קניתם יין לבן? צננו במקרר, הוציאו רבע שעה לפני הפתיחה, ותיהנו.

וכעת, בואו נעשה סדר על מדף היינות:

הזן הפופולרי ביותר של הענב הלבן, והמוביל בייצור שמפניה. מקורו בבורגונדי שבצרפת, אך עם הזמן הוא התפשט אל העולם כולו. יינות השרדונה נעשים בשני סגנונות עיקריים - ללא התבגרות בחביות עץ או עם התבגרות בעץ.

מאפייני היין מושפעים מאוד מצורת העשייה, ניתן לפגוש יינות שרדונה ללא התבגרות בעץ בעלי גוף בינוני וחמיצות רעננה עם דגש על הפירותיות שלהם המאופיינת בפרי טרופי, הדר או תפוח, לצד יינות שרדונה אשר תססו והתבגרו בעץ. יינות אלו יהיו בעלי מבנה גוף שמנוני ומלא יותר.

יינות השרדונה אידיאליים כמלווי מנות קלות, ועד ארוחת דגים מעושנים או עוף צלוי.

יין יבש, חד ונקי מאוד, המאופיין בחומציות וניחוחות עשבוניים או פירותיים. שני סגנונותיו הברורים נחלקים בין הסוביניון בלאן הטרי, העשבוני והריחני שמקורו בעמק הלואר, לבין סגנון הבורדו העשיר.

עם מה מגישים? סוביניון בלאן מתאים במיוחד לתבשילי ירקות ירוקים, בעדיפות לרוטב עם נגיעות פרי הדר, וגם למנות של ירקות לא קלויים כמו אספרגוס, ברוקולי או כרוב ניצנים.

יין מתובל, ריחני ואהוד מאוד בישראל, שניתן לייצר כיין יבש או חצי יבש. זהו ענב ריחני המזכיר ריח עלי ורד וטעם של פרי הליצ'י ואשר מפיקים ממנו יין לבן מלא ואקזוטי.

הוא מתאים ללגימה עם ארוחות אסיאתיות ומאכלים מתובלים, ואילו הגרסה החצי יבשה היא מלווה מושלמת לגבינות גורמה ולעוגות פרי.

אחד מזני היין העתיקים ביותר. יין בעל גוון אפרפר, פריך ומינרלי שמקורו מבורגון שבצרפת, ואשר התברג בתעשיית היין האיטלקית בשם פינו גריג'יו. צבע הזג האדמדם קלות של ענבי הפינו גרי מקנה ליין את צבעו האפרפר ומכאן שמו.

עם מה מגישים? היין העל מבנה הגוף הבינוני יתאים למאכלי דג בגריל או עוף בתנור. במידה והיין בעל מבנה גוף מורכב ומלא יותר, הוא יתאים לדג בשרני, תבשילי טלה או עגל.

הענב הנפוץ ביותר בדרום אפריקה, באוסטרליה, ניו זילנד וקליפורניה. בעל ניחוח פרחוני טעמי אגס-תפוח, רענן וחומצי. מזן זה ניתן לייצר גם יין לבן מתוק ומבעבע וגם יינות יבשים איכותיים.

עם מה מגישים? היין יתאים לאוכל אסייתי ותאילנדי וכן למאכלי תרנגול הודו, עוף וברווז. תבשילי ירקות עם גזר כרוב או כרובית ידגישו את מאפייני הזן העדינים.

הזן שמקורו בגרמניה ובחבל אלזס הוא רב-גוני וריחני במיוחד. מפיקים ממנו מגוון יינות לבנים מיינות יבשים ועד למתוקים, הסגנונות החדשים של הריזלינג מגיעים מוושינגטון, ניו זילנד, דרום אוסטרליה ומישראל כמובן.

הוא נחשב לאפריטיף אידיאלי, ואילו הריזלינגים הצעירים יותר מתאימים לשתייה לצד אוכל אסיאתי.

משפחת המוסקט מכילה יותר מ-200 זנים. אופי היין הלבן מאופיין בניחוח פרחוני, פרי טרופי במגוון סגנונות. היין היבש והפרחוני עם הגוף הקל מפתיע בחדותו, ומציע סגנונות חצי יבשים, מתוקים וגם יינות מחוזקים המתבגרים בחביות או מבעבעים.המספר הרב של זני המוסקט מצביעים על כך שהוא אולי זן הענבים המבוית העתיק ביותר.

עם מה מגישים? ככלל, יינות מוסקט מתאימים למאכלים מתובלים, שוקולד, פירות מיובשים, אגוזים וגבינות קשות. מוסקט מתוק ומקורר ניתן להגשה כאפריטיף עם כבד אווז וגבינות כחולות, או כליווי למנות אחרונות עם פודינג המבוסס על פירות, טארט לימון ועוגות גבינה.

כבר בשלבים הראשונים בתהליך ייצור היין נקבע את ייעודו. לאחר סחיטת הענבים, מוסיפים לתירוש שמרים ייעודיים. כאשר מעוניינים ביין יבש מאפשרים לשמרים הללו "לאכול" את כל הסוכר שנסחט מהענבים, וכשמעוניינים לייצר יין חצי יבש, עוצרים את תהליך התסיסה כדי להשאיר שאריות סוכר ענבים ביין הסופי.

יין לבן יבש הוא בעל שאריתיות נמוכה של הסוכר הטבעי שבענב הנשאר ביין, לעומת יין לבן חצי יבש אשר בו רמת השאריתיות של הסוכר הטבעי גבוהה יותר.

הזנים הלבנים מחולקים לשתי קבוצות עיקריות - זנים ארומטיים, שמאופיינים בתרכובות ארומטיות פירותיות ופרחוניות של אפרסק, לימון, פסיפלורה או אשכולית, כמו גוורצטרמינר, מוסקט, וריזלינג, וכן זנים לא ארומטיים, הנעשים מזנים שלא מאופיינים בארומות מודגשות, כמו הוויוניה, השרדונה והסוביניון בלאן.

זנים נוספים הנמצאים על מדפי ישראל הם פרנץ קולומבר, רוסאן, וויונייה ודבוקי, כמו גם יינות "מעורבבים", שמאגדים כמה זנים, דוגמת האינספייר 2020 של יקב טפרברג.

לקראת החג הקרוב, ממליץ ראוכברגר, הרשו לעצמכם להתנסות בבקבוק יין לבן איכותי מזנים שאתם פחות מכירים. תוכלו להתאים אותו לאוכל שאתם מגישים בחג, כל עוד אתם שומרים על כלל האצבע של צינון לפני ארוחה - ואתם כבר בדרך הנכונה לחוויה מהנה ומסעירת חושים. לחיים!