מדריך ההמבורגר האולטימטיבי: טיפים, כללים ועצות בדרך לקציצה המושלמת

התכנון הראשוני היה כמובן להתלבש על יום העצמאות האמריקני, להכניס את כל זיקוקי 4 ביולי בין שתי לחמניות ולדבר קצת על המבורגרים.

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל

זה הרגיש לנו קצת וול-דאן, אז החלטנו לדחות קצת, והלכנו לצלות המבורגר. כשהוא ירד מהגריל, התחוללה בחדר מהומת אלוהים. מזלגות עפו לכל עבר, כפות התנגשו, סכינים למריחה החליפו ידיים, כתובות ומספרי טלפון, וכל אחד הרכיב משהו שזכה אחר כך לכינוי "ההמבורגר הכי טוב שתראו היום".

אז, בערך, הבנו (איטיים קצת, נכון) שמה שהתחיל כמנת פסים וכוכבים קלאסית - לחמניה+חסה+קציצה+גבינה+עגבניה+לחמניה - הפך מזמן לפלטפורמת יצירה, סנדביץ' בהרכבה עצמית. פעם ככה, פעם אחרת, ובפעם השלישית לא גלידה, אבל אולי כן איזה משהו מתוק בפנים.

וכך, ממונפים מזיקוקים ומוכנים לחצאי גמר יורו 2020, הרכבנו בעזרת מוטי קורן, הקצב הראשי של מותג הבקר "חוות הבוקרים", את מדריך ההמבורגר האולטימטיבי. יש פה טיפים, כללים, עצות והמלצות, וגם קצת גירסאות למי שרצה לעודד את הספרדים או האיטלקים, הדנים או האנגלים, בדרך קצת יותר טעימה. בתיאבון!

"אם חושבים על ארצות הברית במונחים קולינריים, מתחילים בדיינרז", פתח קורן, "זה סגנון מסעדות שהתבסס באמריקה הצפונית החל משנות העשרים של המאה הקודמת - מסעדות קטנות, שהחלו על הכבישים הראשיים מחוץ לעיר, ובזכות הפופולריות של התפריט (שכולל עד היום המבורגר ענק עם גבינה מותכת ולצידו גם צ'יפס שומני או פנקייק נוטף מייפל), הן התנחלו בכל עיר ועיירה במדינה".

במקומות האלה, הוסיף, בעל המקום הוא הרבה פעמים גם הטבח, וצוות ההגשה המצומצם כולל בני משפחה, או עובדים שממלצרים שם שנים על גבי שנים, והפכו מזוהים עם מקום עבודתם, יותר מהבעלים אפילו.

אבל בואו נדבר על המבורגרים.

מקור ההמבורגר, וזה די ברור משמו, הוא אכן מגרמניה. כבר בשנת 1758 מופיע באנגליה ספר בישול, רב-מכר לתקופתו, המציע לקוראיו מתכון ל"נקניקיית המבורג" המוגשת עם לחמניה קלויה. בשנת 1847 מציע קו הספנות "המבורג אמריקה", שמחבר את אירופה לארצות הברית, מנה מיוחדת בחדרי האוכל שלו, שאמורה לקרוץ לציבור המהגרים שעושה את דרכו לארץ החדשה - "סטייק המבורג", שהוא בשר המונח בין שתי פרוסות לחם.

ב-1884 מתפרסמת בעיתון מקומי בבוסטון כתבה על "כריך המבורגר סטייק", מעדן המוכן במסעדות קטנות שיושבות בתחנות דלק. אלה, הוסבר, שומרות במקרר מנות מוכנות של בשר קצוץ ומטגנות אותו רק כשהלקוח מזמין את המנה.

משם, ההצלחה של ההמבורגר כבר נסללה, וקיבלה בוסט ב-1904, עם זכייתה בפרס החדשנות - ובאהבת הקהל - בתערוכה העולמית בסנט לואיס.

המילה בורגר הפכה על הדרך למושג בפני עצמו בשפה האנגלית, המתאר מאכלים שאינם עשויים בהכרח מבקר בקר. בורגר בופלו, עוף, תרנגול הודו וגם דגים או בורגר ממקור צמחי הפכו להיות חלק מהתפריט בכל רחבי העולם. כולל בורגר קנגורו באוסטרליה, ועוד יציאות גלובליות.

מאות שנים, והבסיס של קציצת ההמבורגר לא השתנה - בשר בקר טרי ואיכותי, ללא תיבול, הנקצץ גס ומוגש בין שתי פרוסות לחמניה, עם ירקות ורטבים.

ההמבורגר האידיאלי מורכב מתערובת של שלושה נתחים שונים, הנותנים ביחד את התוצר הסופי המענג. זני הבקר הגדלים בישראל דומים לזנים האמריקנים, והקצב שלכם אמור לדעת את מקור הבשר ואת הזן של העגל. למדקדקים אפשר להמליץ על אנגוס, סימנטל ואנגוס שחור. חשוב מאוד להשתמש בבשר טרי איכותי.

ולא, אל תשתמשו בבשר קפוא מופשר. כל הרעיון בהמבורגר הוא הטריות.

תערובת של שלושה נתחים שונים - שליש מכסה אנטריקוט. שליש שפונדרה ושליש בשר צלעות.

מכסה האנטריקוט הוא החלק הקדמי של העגל. חלק שומני בחלקו, עם כ-10-12% שומן.

נתח שפונדרה הוא למעשה החלק שנקרא האסדו, ללא העצם. מדובר בקטע שהוא מאוד דומיננטי בטעם. בין 18-20% שומן.

בשר צלעות (אונטריבס) הוא נתח קרוב מאוד לצוואר. פחות שומני, אבל מאוד-מאוד עסיסי.

מנה אחת היא בסדר גודל של 240-260 גרם בשר.

את הבשר טוחנים בטחינה גסה, ויש להקפיד על כך. המהדרין קוצצים את הבשר בסכין.

את תערובת הבשר הטחון מערבבים בעדינות כדי לאחד את הנתחים, בתנועות קיפול, ששומרות על האוויר בתערובת. יש להימנע מלישה של הבשר, כדי לא לשחרר ולפרק את החלבון הנמצא בחלקים הקצוצים.

תיבול? על כל ק"ג בשר טחון, כפית שטוחה של מלח ואותה כמות של פלפל שחור גרוס. בארצות הברית מוסיפים יותר מלח, אבל יש לזכור שבהליך ההכשרה מוסיפים מלח לבשר.

כל תיבול אחר של הבשר, בפרט הוספה של כמון, הוא כבר לא המבורגר. למעשה, הוספת כמון, למשל, מחייבת לישה של הבשר, כדי שהטעמים ייפתחו. הוספתם בכל זאת? סבבה, אבל אתם צריכים לדעת שמהמרגע זה אתם הולכים לטגן קבב.

יש רשתות פאסט-פוד בארץ שמגישות המבורגרים עם בצל שחום מטוגן בתערובת. המטרה כמובן היא לחסוך בעלויות (בצל הרבה יותר זול מבשר) והבשר גם מקבל טעם מתקתק אחרי הטיגון. כעקרון, כל הוספה של חומר אחר לתערובת הבשר, ויהיו אלה פירורי לחם או ירקות טחונים, משנה לחלוטין את המתכון המקורי.

אנחנו רוצים להגיע לקציצה מטוגנת השומרת על טעם דומיננטי של הבשר - לוקחים חתיכה קטנה של תערובת ומטגנים על מחבת, לבדוק אם צריך עוד תיבול. אם הבשר קשה מדי, אפשר להוסיף שתי כפות סודה קרה מאוד לתערובת, ואז שוב בתנועות קיפול עדין לתת למי הסודה להגיע לכל פירורי הבשר.

טיגון? רק עד מידת מדיום בבקשה. תמיד יש את הדוד הזה שמבקש "תשרוף לי אותו". תתמודדו.

מכינים מנות של המבורגר, מניחים על נייר אפייה שנפרש על משטח עבודה, ובעזרת רינג בקוטר 12-13 ס"מ יוצרים את הקציצה. בעדינות, לשמור על האווריריות - ולא לדחוס.

את הבשר צולים. בדרך האמריקנית של מסעדות הדיינרס זה נעשה על פלטה חשמלית רותחת, או מחבת, מה שמשאיר את השומן בתוך המנה. בצלייה על מכשיר ברביקיו, שהיא הדרך היותר ביתית, בעיקר בפרברים, להכנת המבורגרים, השומן הנצלה מטפטף למטה והמנה פחות שומנית.

בארץ יש כמובן גם מנגל ופחמים, הנותנים לבשר טעם מובהק וארומה שישראלים אוהבים, אבל אנחנו מדברים עכשיו קודם כל על האמריקנה.

את הלחמנייה חוצים לשניים וצורבים אותה מהחלק הפנימי. המטרה היא גם לשבור מעט את הגלוטן, וגם לייצר תחתית שתמנע מהרטבים להיספג בלחם.

• הלחמנייה הצרובה
• שכבה של קטשופ וטיפה מיונז
• עלה חסה פריכה
• פרוסות עיגולי בצל
• מלפפון חמוץ
• עוד קטשופ על פי הטעם, למרות שהסועדים יכולים להוסיף לבד
• מכסה הלחמנייה

מעבר לזה, כל תוספת משנה את חוקי המשחק - חלמון ביצה נוזלי, למשל, גונב את הטעם של הבקר ודומיננטי על המנה. פרוסות אננס? תשמרו לקינוח.

אה, והיורו: רוצים להשתולל עם ספרד? טגנו קצת פלפלים (אפשר כמה סוגים) ושימו מעל, או שתכינו לכם תערובת נפרדת עם קצת זיתים קצוצים לתוכה. בעניין האנגלי? פרוסת צ'דר שמנמנה-כתמתמה מלמעלה תעשה את העבודה יופי. הלכתם עם דנמרק? שלבו קצת סלק בתערובת או מלמעלה. איטליה עד הסוף? זה הזמן להגזים עם בולונז בפנטהאוז שבין הלחמניות, סלופי-ג'ו סטייל.

נכון, התחלנו בסיסי והמשכנו לטרפת, אבל זה בדיוק הקטע - מה שהחל כמאכל מהגרים בסיסי עם כללי יסוד, הפך עם השנים להצלחה משוכפלת אך מגוונת, וזה מה שחשוב בסוף. בתיאבון!