זאת הייתה אחת מעשר הפתיחות הטובות ביותר של תאילנד באותה שנה, ואחת מ-50 ההשקות המוצלחות ברחבי אסיה כולה, אבל כל יום כשהגיע זמן ארוחת הצהריים, מידד סטבינסקי הזיע במטבח, סיים את הסרוויס, ויצא מהמסעדה שלו לאכול ברחוב.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
אם הוא נפל על היום הנכון - ובפלא היווני-ישראלי-תאילנדי ההוא רוב הימים היו נכונים - סביר להניח שבדרך החוצה ללאנץ' הפרטי הוא הזיז מהמקום את נסיכת תאילנד, או את השף דיוויד תומפסון, או את "אהרוני של הממלכה", או סתם סלבס A LIST שגילו פתאום בעזרתו שאפשר לאכול שיפודים ודגים קצת אחרת.
פחות משנתיים לאחר מכן, אני יושב עם סטבינסקי בזמן שעוד מעט יהפוך לארוחת צהריים במסעדת "דלי אסייתי", ומסתכל החוצה, תוהה איפה הוא אוכל היום. בחוץ, אגב, החליף לב הוד השרון את מרכז בגנקוק, אז מלכתחילה זאת שאלה קצת טריקית. הוא לא עונה, ואני לא לוחץ, אז שנינו מפליגים במחשבות על אוכל רחוב תאילנדי, ומוצאים נחמה בצלחת הקרובה.
המסע הארוך והמפותל של סטבינסקי הוא קצת יותר ארוך וקצת יותר מפותל מרוב מסעות האוכל שנפרשו בפניי. זה התחיל דווקא מחזרה בתשובה ומעזיבת בית הספר התיכון. "זה היה יישוב נורא קטן, ולא היה הרבה מה לעשות", שיחזר, "היה דואר, היה בית כנסת והייתה איזושהי מסעדה תימנית, אז הלכתי למנחה, הלכתי לערבית, בין לבין היו שיעורים. נשאבתי לזה".
מבית הכנסת הוא עבר למסעדה. "השקיעו בי שלושה-ארבעה ימים כדי להפוך אותי למלצר, אבל כבר בשולחן הראשון הבינו שזה לא זה", צחק. הוא עשה את דרכו הביתה, אבל "משה הטבח תפס אותי ביד ואמר שהוא צריך עזרה". הוא העביר את ימיו בקילוף תפוחי אדמה ושטיפת כלים, עד ש"פתאום אני מגיע בבוקר, ומשה לא מגיע. תוך חודש בניתי שיפוד שווארמה ועשיתי מרק רגל, אפיתי קובנה ופתחתי קופה וסגרתי קופה".
משם, לצבא, למסלול "חצי מבוזבז-חצי מוזר" בנחל החרדי, ולשחרור שאחריו התייצב מיד בחזרה במטבח - מסעדה צרפתית בכפר רות > חמש שנים במסעדות ובמלונות של אילת > כשלונות מוחלטים והצלחה מסחררת > תל אביב > לחמנינה של פעם, בשכונת ביצרון > צפון אברקסס של אייל שני.
ואז, בדיוק כשהרגיש "שהלמידה שלו נעצרה", טלפון שהוא מסתורי והוליוודי ופנטסטי, והכול באותו צלצול. בצד השני - שלושה חב"דניקים מתאילנד.
השיחה הזאת גררה מפגש מהיר יחסית בבית דגן, תהליך מיון איטי יחסית (כמה זמן אתם הייתם מרגישים שעובר כשעל הפרק הצעת עבודה במדינת האיים האהובה על כולנו?) וארוחת מבחן בשכונה חרדית בירושלים. "בישלתי שם אוכל ביתי - מרק עוף, דברים שחשבתי שמטיילים רוצים לאכול", סיפר.
שם, התחיל הסיפור התאילנדי שלו.
המטרה הראשונית נלקחה מסרט של האחים כהן - הקמת משחטה כפרית בקופנגן, שתשרת את צרכי הקהילה היהודית במדינה. סטבינסקי היה מגיע כל שבועיים לכמה ימים, ומנהל את הפס הסכינאי-קצבי של המקום, מפרה ועד שקיות וואקום שבתוכן נתחים מוכנים לגולאש.
לאט-לאט, הוא החל לחלוש על יותר ויותר אוכל ומטבחים, ושיאה של המערכת החב"דית הזאת היה, באופן טבעי, ליל הסדר של אותה שנה. ומדובר בליל הסדר הכי לא טבעי שיש.
"היינו בקופנגן וקיבלנו התראה ממוקדת על פיגוע נגד מטרות של הקהילה היהודית שם. הבניין עצמו לא הוכשר בזמן, אז מצאנו את עצמנו מרימים ליל סדר ברחוב", שיחזר, "הלכתי למסגר שיחתוך לי פלטות, והעמידו לי על רחוב שלם 12 גזיות, סירי ענק. סביבי אנשי שב"כ ומאבטחים סוגרים את כל הכניסות והיציאות, צלפים על הגגות, ואני מבשל, מגיש אוכל פסח ל-3,000 אנשים".
שנה ארוכה של פיתוח אותה מערכת עבודה חב"דית הסתיימה בהרכבת לו"ז ישראלי-תאילנדי צפוף ומורכב - קצת ישראל והרבה טיסות - שבמהלכו ניסה סטבינסקי לפענח מה הצעד הבא שלו. כרגיל אצלו, מדובר היה בצעד שכתב תסריטאי עם חוש לדרמה.
הזיקוק של המנה. דלי אסייתי
סטבינסקי כבר היה "עם התיק, בדרך לשדה התעופה", כשבחור ישראלי תפס אותו ביד וסיפר שיש לו מסעדה ובית הארחה. "אני צריך עזרה. בוא לשבועיים-שלושה, תלמד את הצוות, נדחה את הטיסה שלך", ביקש.
טיסות נדחו, שבועת הפכו לחודשים, וסטבינסקי הכיר מישהי וכבר לא היה עם התיק בדרך לשדה התעופה. השלב הבא - עבודה במרכז למטייל המיתולוגי. "אני פניתי אליהם וסיכמנו על משכורת מאוד נמוכה, שתעלה אם כולם יהיו מרוצים. לקחנו סניף אחד והפכנו לארגון ענקי עם שבעה סניפים, בנגקוק וקופנגן, צ'אנג מאי וקוסמוי".
סטבינסקי, "השף המעופף", כהגדרת חבריו אז, דילג ממקום למקום. "כל שבוע אתה בסניף אחר, ומלמד עובדים בורמזים, למשל, איך לאפות פיתות ואיך להכין חומוס, ובסוף יוצא מטבח ישראלי. אתה יושב ומקבל חומוס ולאפה ופיתה טובה ועשרה סלטים, וחמין בשבת, ואותם בורמזים חותכים ג'חנונים".
חמש-שש שנים כאלה, והלאה, להרפתקה היוונית שפתחה את הכתבה. "הרגשתי שאני רוצה לעשות משהו אחר, קצת יותר פיין, מדויק. חברתי לחבר'ה מאוסטרליה שהביאו השקעה מאוד גדולה, מסעדה יוונית עם גריל פחם, סושיאל דיינינג, חצי-מועדון. מתיישבים ויש איזה שמונה מנות במרכז השולחן, חלומי וסופלקי ופטה אפויה אבל גם מטבוחה ואיקרה כמו שאנחנו אוהבים, דברים שאנחנו מכירים והם לא".
חוץ מהנסיכה, "כל השמנה והסלתה של תאילנד הגיעה לשם", כדבריו, "זה נורא-נורא התפוצץ, סוף סוף ים-תיכוני אמיתי במדינה". הבסיס היה גריל מדהים, "מהטובים שיש", אבל הוא נעטף בניילונים כבר ביום הראשון והובל למחסן. "במקום זה הסתובבתי בחצי בנגקוק וחיפשתי מסגר שיעשה לי מנגל ושיפודי נירוסטה, ומישהו שימכור לי גחלים של עץ לימון".
היה שם "קבב אמיתי", והייתה אקסטזה. "קבוצות של 30 תאילנדים פתחו שולחן ולא הבינו מאיפה זה בא להם. יש להם שיפודים מעולים וטעימים כמובן מאז ומתמיד, אבל פתאום אומרים להם למרוח בלימון ולשים אורגנו ולטבול בצזיקי, ויש דג מרוקאי שדומה לטום יאם אבל הוא לא טום יאם, וטחינה ואריסה".
וכל אותן שנים, הוא יצא לרחוב. בצהריים כדי לאכול ולשתות ולעשות כיף עם "שוטרים מושחתים", ובימי חופש עם המצלמה. "ההנאה שלי היא ללכת שעות ברחוב. הייתי יוצא בעשר בבוקר וחוזר בשש בערב, וכל הזמן הזה הלכתי וצילמתי ועצרתי וטעמתי, שואל מבשלות איך מכינים, ואומר להן שאני טבח ונכנס לבשל איתן".
תוצאת אותם בישולים וסיבובים וצילומים ומפגשים היא הצלחות שהוא מגיש כבר כמעט שנתיים בדלי אסייתי, אוכל שהוא מהקרובים ביותר לתאילנד שיש היום בישראל, ובמקביל גם מאוד חכם בגישה שלו כלפי הישראלים עצמם.
"בסופו של דבר אתה מבין שאתה בצד השני של העולם, ואתה צריך ליצור משהו שהוא גם בשבילך וגם בשביל הסועדים", הסביר, "הקהל עוזר לי להבין, ואני יודע שהבסיס, הזיקוק של המנה, נשאר. זה לא פיוז'ן, אלא משחק עדין. אנשים שאוכלים מרגישים את ההבדל. זה זה, ממש 'כמו שאכלתי שם', וכן, גם תאילנדים באים לאכול פה".
ההצהרות האלה, שכיחות למדי בענף שאוהב להצהיר אבל פחות אוהב לעמוד בהצהרות, מוקלטות עם גבה אחת מורמת. היא חוזרת למקומה עם הביס הראשון. אין כאן תאילנד שמכה בך בחוזקה ומצפה ממך להיכנע לטעמים. יש כאן בהחלט תאילנד שמחבקת בנחמה, יודעת שאתה רחוק ממנה ורוצה רק להזכיר כמה היא טובה.
דמפלינגס שומאי, למשל, כיסונים עוף-ג'ינג'ר-ירוקים בעבודת יד, או באן אוורירי עם דג לבן קריספי, קימצ'י ואיולי חרדל יפני. יש גם עיקריות על בסיס נודלס ותבשילי קארי מהבילים, אגף "דון בורי" (סלמון, אנטריקוט, פרגית או פטריות - כולם על אורז שום עם ירוקים וביצה רכה) מיוחד וסושי של ממש, בלי זיקוקים לפני ועם זיקוקים אחרי.
סטבינסקי בן ה-39 נחת בדלי אסייתי בתחילת 2020, מעט לפני הקורונה, בעקבות "פלירטוט" עם אחד מבעלי המסעדות שבהן עבד בעבר בתל אביב. "שמרנו על קשר, ובסוף אמרתי 'למה לא'. בוא נחזור לארץ, נחזור למציאות, ונראה מה יש לי לתרום ולעזור. עשינו פאזל עם המסעדה, והשלמנו אחד את השני".
הפאזל הזה הוא, בין היתר, הבנה שיש כאן קהל גדול של משפחות, ודרישה לאוכל בגובה העיניים, "אבל נורא-נורא חשוב לי, ואני מתעקש על זה, שמנה לא תהיה אף פעם טייק-אוף של משהו או פיוז'ן של משהו, אלא שתהיה מקורית. אם אני עושה דג, אז אני עושה דג שמתאים לשם, ושגם הקהל יאהב".
אתה מתגעגע לרחובות של בנגקוק?
"מאוד. השיטוטים האלה ברחוב, האוכל, הפשטות, הכפכפים, המחיר. הכול קליל שם. זה תאילנד, אין את זה באף מקום אחר. אני לא סובל, זכרתי את ישראל כמקום הרבה יותר לחוץ והרבה יותר בעייתי ממה שמצאתי כשחזרתי. לא עוברים עליי הרבה ימים של שברון לב מגעגועים"
אתה מצלם פה עדיין?
"פחות מעניין אותי, וגם כשאתה מסתובב עם עדשת 200 מ"מ בשוק הכרמל ומצלם נוף אנושי, הנוף האנושי צועק עליך"
במקום מצלמה, הוא עושה אוכל, ועומל על ספר בישול שלא רק מבשל, אלא גם אמור לקחת את הקורא דרך מבוך הרחובות של בנגקוק עד למנה המושלמת, במין רעיון פשוט-פשוט, אבל גאוני, כזה שמותיר אותך לתהות איך לא היה כאן כבר כזה.
"השאיפה שלי הייתה להגיע לישראל ולתת מה שאני יודע - מטבח תאי ותרבות. אני רוצה לנקות את החארטות ולתת מוצר שהוא באמת אמיתי", סיכם, "והחלום הגדול באמת הוא להנגיש את הרחוב התאי לרחוב הישראלי". אנחנו מסתכלים שוב החוצה ויכולים לדמיין את העגלות, הריחות והטעם. משהו פה מתבשל.