מסעדות בבתי מלון הן עסק טריקי. אם זה משהו בוטיקי, במיקום אופנתי ועם הייפ, כל הצדדים מרוויחים. במקרים אחרים, שבהם אתה יושב מטרים ספורים מהלובי על צעדות הצ'ק-אין והאאוט, ונחיל זאטוטים נוטפי כלור מקפצים מולך בבריכה - זאת פחות חוויית פיין דינינג כהלכתה.
אלו המחשבות שמתרוצצות בראש עם ההגעה שלנו למסעדת "02" במלון ענבל, שנמצא בצנטרום הירושלמי, מרחק נגיעה מטחנות הרוח של מונטיפיורי. אבל איך שנכנסים ברור שהגעת למסעדה, וגם מראה הלובי מבעד לווילונות השקופים למחצה לא מטשטש את העובדה שאתם בחלל נפרד.
העיצוב מרתק, ואין לי דרך פשוטה יותר מאשר לקרוא לו כך. יש שם עבודות רקמה מסורתיות ממוסגרות על הקיר בחלל שמרוצף בחיתוכים גיאומטריים מודרניים וקירות עץ, בר עם שיש שחור ודיפון שנראה כאילו נשלף משנות ה-70, פינות ישיבה עם ספות קטיפה ושולחנות לרביעייה עם כסאות מתכת ועור - הכי אקלקטי, ואיכשהו עובד יחד בהרמוניה הניגודית הזו. ירושלים 2021, בקיצור.
מתחת ללוגו של 02 כתוב משפט פשוט - מטבח ירושלמי עכשווי. מבחינתי, הצהרה כזו היא אמת המידה והפריזמה של המנות שעומדות להגיע לכאן. ואלו הראשונות מתחילות לזרום בקצב לשולחן עד שאנחנו מבקשים להאט. רק מאוחר יותר נבין שהכל מתחיל בשף נמרוד נורמן, שלא מתזמן רק זמן הכנה, אלא ממש משתדל לקדש את העיתוי שבין הנגיעה האחרונה שלו בצלחת ובין הנגיעה הראשונה שלנו בה.
בזה אחר זה נוחתים על השולחן לחם מחמצת וצלוחית זיתים, סלט עלים פריכים, רוסט סינטה, שווארמה צוואר טלה, פלפל שושקה עם קולורבי מדורה וסלט עגבניות ופיצוחים.
לחם המחמצת והזיתים (22 שקלים) היו בסדר, אבל לא משהו שלא תמצאו במאפייה טובה ודוכן ממוצע בשוק. משם ואילך, כל העסק היה הרצף המרהיב ביותר של מנות ראשונות שיצא לנו לפגוש.
סלט העגבניות (58 שקלים) מארח אבטיח, מלפפונים, קרם חציל, תערובת פיצוחים ועשבי תבלין והיה שיר הלל לעסיסיות, וכל הטוב שאמא אדמה יכולה להוציא מתוכה. חמיצות העגבניה, מתיקות האבטיח-אמצע-קיץ, קרם החציל הרציני יותר והפיצוחים שבאים לבקר בהרכב אקראי שעושה כל ביס אחר מזה שקדם לו.
אחריו סלט העלים, שברגע הראשון מנחה אותך לחשוב שחסות ב-58 שקלים זה משהו מאוד לא סביר. ואז הוא נוחת על השולחן, והמראה שלו גורם לכם להאמין בגלגול בהמות אוכלות עשב בבני אדם. מערום של עלים רעננים, מבהיקים בירוק, וזה אולי הכי הרבה ירוק שראיתי במקום אחד אחרי השבעה של טירוני נח"ל. בין השלל הזה מגולגלות פרוסות דקיקות של תפוח ירוק חמצמץ, ועליו רוטב ויניגרט טרגון. הצלחת הזו לא עזבה אותנו לאורך כל הארוחה, כאשר פעם אחרי פעם, בין מנה למנה, ננעץ שוב המזלג בפנים, שולה עוד חתיכה של רעננות.
על רוסטביף הסינטה (64 שקלים) אני מאוד רוצה להרחיב, אבל הוא עושה בדיוק מה שמנה כזו צריכה לעשות - להיות עדינה ומינימלית, לרחף פנימה לפה כשהיא משאירה שובל של טעמים, מהצריבה החיצונית לפנים הרך. אך בקושי עצרנו את עצמנו שלא לשאוב את כולן פנימה בלי לבקר קודם אצל חרדל השזיפים (שהיה החביב עלי) והבצל הכבוש (שהקנצלרית חיבבה יותר) שלצדם הוא מוגש.
ואז הגיע מה שמבחינתי היה מנת השיא בסיפור הזה, אם לא בביקור כולו. הכירו את שווארמת צוואר הטלה (68 שקלים), זו הייתה קערה שבה על מנת חומוס נחה תלולית ריחנית של שווארמה עם צנוברים ולצדם נח סאלוף מושלם.
עכשיו תשמעו. מבחינתי, זו מנה שיכולה להחזיק מסעדה שלמה שתגיש רק אותה. זו ארוחה ירושלמית אסלית שלמה בצלחת. בשר הטלה נימוח, עז טעמים, והמנה סוחפת את כל מי שמסביב לקרוע עוד חתיכה מהסאלוף ולהעמיס אותו מלמטה עד למעלה בכל הטוב הזה. והקטע הבאמת טוב? המאבק הלא סמוי בכלל על קרם הפיסטוק הירוק, הסמיך והמתקתק שסגר כל ביס כמו קינוח זעיר. ארוחה שלמה בצלחת, אמרתי או לא אמרתי?
יחסי הקרבה שפיתחנו עם שלוש מהמנות הראשונות השאירו אותן איתנו גם כאשר העיקריות הגיעו. ראשונה ניסיתי את שווארמת פטריות היער, המוגשת גם היא עם סאלוף (78 שקלים). לפני המנה עצמה, רק נציין ש-02 ידידותית לצמחונים. ההתבססות על ירקות מקומיים, טריים, ובשפע, ויותר מכך - ההבנה הפשוטה ולא מיושמת בכל כך הרבה מקומות של איך לטפל בכל אחד מהם (תיבול לקלים שבהם, צלייה לקשוחים יותר) מאפשרים גם לנמנעים מבשר לקבל חוויה של אוכל שמקיימת את הסלוגן של המסעדה.
המנה עצמה טעימה מאוד, והפטריות עושות כמיטב יכולתן לשכנע שהן יכולות לספק "נפח" של נתחי בשר, אבל המשחק פה הוא בעיקר של התיבול, הבצל והצנוברים שמעביר אותה את משוכת ה"תחליף" למשהו שעומד בפני עצמו.
שנייה עלתה על השולחן מנת פילה הלברק עם רוטב אחו ביאנקו וקפונטה חצילים (130 שקלים). ואני עוצר לרגע את התיאורים כי צריך להתעכב על המרכיבים של המנה הזו כדי להבין משהו על המטבח הירושלמי שמוצג פה.
כשנורמן מספר על המקורות שמביאים אותו לבנות תפריט, הוא מדבר על הקהילות של ירושלים, על שכבות העמים שישבו פה, או הגיעו לפה מכל מקום וריכזו לתוכה טכניקות בישול רחוקות שהתאימו עצמן למרכיבים מקומיים ונדדו על פני העולם המוכר באותם ימים.
ואז אני מביט על צלחת שבה יש את הלברק ומאפייניו הים-תיכוניים, ואת האחו בלנקו הספרדי-אנדולוסי, רוטב-מרק לבן המבוסס על שום ושקדים וכאן גם עם מלפפונים שמגיע מהחממה הגדולה של יהדות אירופה העתיקה. הוא ממשיך לסיציליה ומעמיס קפונטה חצילים, סלט עם פלפלים ועגבניות שמוגש קר, כמו הנקמות של הסיציליאניים. הטיפול בדג מעולה, הנתח נקי באסטתיקה שלו וגם בטעמים שהוא משחרר.
אבל היהלום בכתר המנות היה כתף ואגיו (63 שקלים ל-100 גרם). ויכוח עז התעורר בשולחן כאשר הקנצלרית סירבה להאמין שמדובר בנתח כתף. "אין מצב, תראה איך זה נחתך - זה לא שריר של כתף", היא אמרה וכרגיל הצהירה שלחלוק קבנוס עם הכלבים שלנו זה הכי הרבה בשר שמגיע לי. המחלוקת נפתרה רק כאשר נמרוד נשבע לנו במרתפי היישון של המסעדה שזה מה שיישון של חודש עושה לשריר הקשוח ביותר.
המנה הזו מוגשת עם ציר בקר מרוכז וחזק, שפטריות שיטאקי שוחות בו ומעמיסות אותו לתוכן ושתי חתיכות באקצ'וי (או פאקצ'וי, תלוי בכם) ירוקים ורעננים שגם הם אוגרים בין השכבות את הציר הסמיך. ולמרות שאני פחות אוהב את התמחור לפי משקל, שמקשה על חסרי ניסיון להעריך את גודל המנה המדויקת שהם מזמינים, המלצריות עשו עבודה מצוינת בלהציג את הגודל שנקבל. לא שקלנו, אבל הוא אכן ענה על הציפיות.
לסבב הקינוחים והאספרסו אנחנו מתפתים רק בשם השליחות העיתונאית, כי טכנית כבר באמת שלא יכולנו עוד וכבר עמדנו להשליך את המפית לזירה.
אבל לאסף כהן, מנהל המסעדה, יש את היכולת לגרור אותך לעוד סיפור על איך מזכיר המדינה לשעבר מייק פומפאו התיישב פה על הבר ערב אחד, ותוך כדי הפאנץ' נוחתים על השולחן קרמו שוקולד ולרונה ובסבוסה הטובלת במרמלדה מלמטה וקרם פיסטוק מלמעלה.
קרמו השוקולד הוא מעשה כשפים אם לא תרמית, כי להפוך קרם שוקולד המבוסס על רוטב אנגלז ששמנת וחלב הם שניים מארבעת היסודות שלו למנה פרווה זה הרי מתכון בטוח למוס חום עם טעם של מרגרינה. וכמה שניסיתי למצוא סיבה להפסיק לתקוע עוד כפית של היופי הזה - השוקולד ניצח בענק.
אני אישית פחות בענייני בסבוסה אבל העזר שכנגד פסקה שהיא מצוינת עם כמות מי הסוכר הגבולית לפני שקוביית הסולת הופכת לגוש דביק.
יש משהו מבלבל מאוד ב-02. היא עושה שימוש בחומרי גלם מקומיים טריים, טובים ופשוטים, אבל מתייחסת לאוכל שאותו היא מגישה ולמוטו של "מטבח ירושלמי עכשווי" ברצינות תהומית, מתמהיל המנות, המחשבה מאחורי מה שמגדיר אותן, האופן בו הן מוגשות וההפתעות הקטנות האלו שעושות טוויסט.
וזה טוויסט שלא מתאמץ להרשים, אלא נובע מביטחון של מי שמבין מה הוא מכין, אלתור ג'אז של צ'ארלי פארקר, שמפתיע את הקהל בכל פעם מחדש - רק באוכל.
למרות ההכנה המוקדמת לביקור במסעדת גורמה, המחירים הם לגמרי בטווח המקובל במסעדות טובות, ו-02 היא מסעדה טובה במיוחד, מוסד עם המון כבוד לאוכל, ולאוכל ירושלמי ספציפית.
האותיות הקטנות
שם: 02
מיקום: מלון ענבל, ז'בוטינסקי 3 ירושלים
כשרות: רבנות ירושלים
אופציות לצמחונים: טובה, 5 מתוך 7 ראשונות ועיקרית אחת
הציון: 5/5 כיפות