קרפצ'יו וטרטר כמו במסעדה: מדריך בשר שמתאים לקיץ

"גל החום יימשך. יהיה חם מהרגיל עד שרבי בהרים ובפנים הארץ והביל במישור החוף. עומסי חום כבדים עד קיצוניים ישררו ברוב הארץ"

יכול להיות שזאת הייתה טעות לבדוק את תחזית מזג האוויר המדויקת בזמן שהתיישבנו לכתוב את המדריך הזה, אבל המקצוענות ניצחה בסופו של דבר, וגם החתירה לדיוק (ולשלט של המזגן). וזה לא שאנחנו תמימים, היה ברור מראש שלא יקפוץ עלינו סתיו אירופי מאתר חברת "מטאו-טק", אבל קיווינו למשהו שפוי. נגיד, חום של אוגוסט, בלי מילים כמו "שרבי", "‏כבדים", "קיצוניים", "ברוב הארץ".

וכמו שהמזג הזה התיישב לו בראש לקראת סוף השבוע, כך יצאה ממנו כל מחשבה על מנגל, על האש, ברביקיו או כל תצורת צליית בשר פופולרית אחרת. בחום הזה, ואנחנו די בטוחים שאתם איתנו בעניין הזה, אנחנו רוצים בשר, אבל רוצים גם קור, ובדיוק בגלל זה הבאנו את האנשים הטובים של "מרינדו".

או במילים אחרות: קבלו את מדריך השייטל השלם - הבשר הקר הכי בשר והכי קר (וטעים) לקיץ הזה, כולל שלושה מתכונים שלא יחתכו לכם בחלבון, אבל כן יחתכו לכם בזיעה. ובתיאבון!

אחסנה: יש לשמור את הבשר בנפרד ממוצרים אחרים, ובאריזה אטומה לאוויר. עדיף לקנות בשר טרי שארוז בוואקום, שמבטיח מוצר טוב, נקי וטרי ליותר זמן (אם אין קופסה, גם נייר כסף מהודק היטב יעשה את העבודה). מומלץ לאחסן את הבשר עמוק במקרר, איפה שהכי קר.

לפני החיתוך יש לשטוף את הידיים, הסכין ואת קרש החיתוך במי סבון חמים. המהדרין מפרידים בין קרשי החיתוך בבית לעוף, בשר, דגים ופירות.

חשוב לזכור שהבשר נטול חומרים משמרים, וכי יש להשתמש בו כמה שיותר קרוב למועד הרכישה. איכות הבשר, הטקסטורה וגם הטעם משתנים ככל שמחכים יותר.

חשוב לרכוש בשר טרי שגדל בארץ תחת תנאי גידול נאותים ושמעולם לא היה בהקפאה, לא הוזרק ולא הופשר.

היגיינה: הרבה אנשים חוששים להתעסק עם בשר נא מחשש לזיהומים. על מנת להישמר מהתפתחות בקטריות, יש להקפיד על רכישת בשר איכותי וטרי במיוחד מקצביות שאפשר לסמוך עליהן. בבית עלינו לשטוף את הבשר היטב ולהשתמש בו קרוב למועד הרכישה ככל האפשר.

אחד הנתחים הכי מומלצים לאכילה נא הוא השייטל. מדובר בנתח מהחלק האחורי של הבקר, רזה ואיכותי במיוחד, שניתן לעשות איתו מגוון רחב של מנות.

נבקש מהקצב קילו וחצי שייטל ללא שומן, נקפיד שהנתח יהיה טרי ואיכותי, ונוכל להפיק ממנו 2-3 מנות קייציות, קלילות ומגוונות.

מנת פתיחה קלה וטעימה, שתמיד כיף איתה, ותמיד אפשר לחלוק אותה עם חברים (או עם עצמך).

נחתוך כ-300 גרם רצועה מהנתח, נגלגל ונעצב בניילון נצמד, נכניס למקפיא לחצי שעה (כדי שהנתח יתקשה וכך נוכל לפרוס אותו בקלות). נפרוס את הנתח לפרוסות דקות-דקות, ככל האפשר. נניח אותן על נייר אפיה או ניילון נצמד, ונכסה מהצד השני בשכבה נוספת.

נדפוק קלות את הנתחים כך "שיימרחו" ויהיו דקים ממש כמו נייר. נסיר שכבה אחת של נייר. נעביר לצלחת הגשה עם צד הבשר למטה, ונקלף את הנייר השני.

ברוב הקצביות אפשר גם לבקש מהקצב נתח מוכן להכנה של קרפצ'יו שיחסוך לכם את העבודה, כי העלייה בפופולריות של המנה הובילה להתמקצעות של קצביות הבוטיק בהכנה של נתחים פרוסים שרק צריך לצלחת, לתבל ולהגיש.

• מעל הבשר: זילוף דק של שמן זית איכותי
• זילוף של חומץ בלסמי
• טיפה-שתיים של אוזו (הטעם שלו מאוד משתלט ואנחנו לא רוצים בריכה)
• פלפל גרוס
• מלח ים
• כמה פרוסות פרמזן (אפשר עם קולפן)
• קצת ירוקים (ארוגולה, למשל, נבטוטים או סלרי קצוץ)

• למרינדה: שמן זית
• שום כתוש
• פלפל גרוס
• 1 כף חרדל גרגירים
• 1 כף צ'ילי מתוק
• נפרוס פרוסות דקות מהנתח ונוסיף להן: רבע כרוב לבן פרוס דק
• 1 חסה אייסברג חתוכה
• שני גבעולים של סלרי קצוץ
• חופן שמיר/פטרוזיליה/בזיליקום קצוץ
• חצי תפוח ירוק פרוס דק
• חופן ענבים ירוקים חתוכים לחצי
• חצי כוס צנוברים מטוגנים

1. נחמם תנור ל-250 מעלות.

2. נערבב היטב יחד את כל מרכיבי המרינדה, ונמרח את הנתח. נניח אותו בתבנית חסינת חום, נכסה ונכניס לתנור ל-15 דקות. אחרי 15 דקות ננמיך את החום ל-180 מעלות ונשאיר את הנתח כמו שהוא לעוד רבע שעה. כעת הבשר מוכן וצלוי. כדי שנוכל לעבוד איתו, נכניס אותו למקרר לשלוש שעות.

3. מערבבים את כל מרכיבי הסלט, כולל נתחי השייטל, ומתבלים במלח, פלפל גרוס, לימון שלם סחוט, שמן זית ומעט חומץ בלסמי

נקצוץ דק עם סכין את נתח השייטל (כל מנה מחושבת לפי כ-150 גרם לאדם, אז סנכרנו מספר אורחים לכמות בשר, וקחו בחשבון שהמתכון שלמטה הוא לשתי מנות - כ-300 גרם בשר).

• נערבב היטב את הבשר עם: 2 שיני שום כתושות
• מיץ מלימון אחד
• גבעול אחד של בצל ירוק קצוץ
• 2 כפות שורש סלרי מגורד
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות חומץ בלסמי
• 1 כף חרדל גרגירים
• כפית פלפל גרוס
• חופן כוסברה קצוץ (למי שאוהב)
• חופן עירית קצוצה

נערבב היטב את כל המרכיבים, ניצוק מנה-מנה לצלחת הגשה (כדאי ורצוי להשתמש ברינג, אבל לא חובה. אפשר ליצוק גם בחופשיות) ונקשט בירוקים קצוצים.