הבייקרי הטבעוני היחיד בת"א נמצא בכלל ביפו, והוא שווה הגעה במיוחד

שוק המוצרים מן החי רק הולך ומתפתח בשנים האחרונות, ומוצרים שבחיים לא חשבתם שיכולים לדור בכפיפה אחת עם איסורים כמו - בלי ביצה, בלי חלב בלי חמאה ובלי בשר - מוצאים את דרכם לסופרמרקטים ולשולחן שלכם. אבל יש תחום אחד שבו הטבעונות עדיין מקרטעת מאחור - תחום הקינוחים.

למרבה המזל, קונדיטורית אחת החליטה לפני 6 שנים שחמאה וביצים מגעילים אותה, וכך היא הגיעה לאפיה טבעונית ולפתיחת בייקרי קטן - סימונצ'ו, היחיד בתל אביב (למיטב ידיעתנו) - שהוא על טהרת הטבעונות.

"אחרי שנים שעבדתי כעורכת וידיאו עצמאית, תחום האפיה העיר בי משהו רדום", מספרת סימונה ויילר. "למדתי בבישולים ורכשתי המון ידע וטכניקות ואחריהן התחלתי לעבוד בבייקריז כמו דלאל, פטיסרי ברחובות, בייקרי 19 - מקומות לא טבעוניים. וככל שעבדתי בתחום יותר כך התפתחה בי הרתיעה מחמאה, שמנות וביצים, גם מהשומן שלהם, הריח ואפילו הטריות של הביצים", היא מודה.

התחושה הזאת דחפה את סימונה לעבוד כקונדיטורית עצמאית בדוכנים שונים, במקביל לחיפוש ויצירת תחליפים לחמאה. "רציתי לפתח ליין של עוגות ללא חמאה, וככל שנברתי באינטרנט ונחשפתי לתנועות אקטביסטיות, עברתי לטבעונות ונכנסתי לתחום של אפייה טבעונית לגמרי".

אחרי שנים של מכירת ליין קטן של מוצרים שפיתחה גם לבתי קפה כמו אלגריה ומיכלאנג'לו, היא צברה ידע וניסיון, כשהשיא היה פיתוח בצק שמרים כרוך וחמאה טבעונית שדומה במרקם, וגם קצת בטעם לדבר האמיתי. "קינוחים ומאפים הם אולי החלק שהכי קשה לותר עליו במעבר לטבעונות. אבל הגילוי החשוב מבחינתי בקולינריה טבעונית, ואולי בעיקר באפייה, זה שאתה לא צריך לשחזר אלא ליצור טעמים חדשים, וזה ז'אנר חדש".

אחרי שעברה לתל אביב היא שכרה מקום קטן ביפו (ועוד בתקופת הקורונה) בו פתחה את סימונצ'ו, שם בבייקרי הקטן שלה היא מוכרת בורקסים מקמח כוסמין מלא ולבן במילוי גבינת קשיו שמנת מותססת עם פרוביטיקה ועשבי תיבול ("אולי הבורקס הכי בריא שאפשר למצוא"), בבקות - עוגות שמרים מבצק כרוך עם חמאה טבעונית, במילוי שוקולד, קינמון, עוגת גבינת שמנת חמוצה ושוקולד, טארטים, קישים, קרואסונים, בראוניז ללא גלוטן ועוד. הכל פה יפה וטעים, ומרגיש כמו הדבר האמיתי - רק יותר מזין ובריא.

"בריא בקינוחים זה תמיד עירבון מוגבל" היא מצננת את ההתלהבות. "זה פחות מושחת, אבל זה לא בריא כמו שחושבים על נבטים. יש שומן אבל יותר בריא. זה כמו לאכול טחינה ואבוקדו". בסיס החמאה למשל, מרכיב שמשתמשים בו המון פה, הוא שמן קוקוס בכבישה קרה, קשיו, וגם שמן זית. הקמח הנפוץ כאן הוא כוסמין מלא ולבן, זאת לצד ליין מוצרים לא גלוטן - קמח שקדים או אורז וטפיוקה. המגמה אגב, לנסות הכל קצת יותר בריא, לא פסחה גם על הסוכר. "סוכר לבן לא נכנס לפה", מבהירה סימונה "אנחנו משתמשים בסוכר קנים, סוכר קוקוס, מייפל טבעי וגם אגבה לפעמים. גם פה - אין דבר כזה סוכר בריא, אבל יש יותר בריא".

וזה לא רק החומרים שסימונה משתמשת בהם שהם יותר טבעיים, בריאים ומתאימים לעולם של היום. "הקינוחים הטבעוניים היו בעבר מורכבים מקוקוס, תמרים ושקדים, אבל היום העולם התפתח ואנחנו יוצרים שפה חדשה משלנו. אנחנו מחפשים לפתח את הטעמים שלנו, את השפה שלנו. אני מרגישה שאני יוצרת שפה ולא מנסה לחקות מה שיש. והכי חשוב כמובן שזה יהיה טעים".

בהמשך היא מתכננת להגיש כאן גם בראנץ' של שבת שיכלול את הבורקסים, העוגות והמאפים לצד קרואסונים מיוחדים וסלטים קטנים. עד אז עובדים פה עם וולט וניתן גם לעשות הזמנות מיוחדות של עוגות ומאפים.

איך לשפר את המרקם של העוגה?

"בשביל לעבוד עם שמן קוקוס ולקבל מרקם טוב ואוורירי לעוגות בחושות ובצקים פריכים צריך להביא אותו למרקם ענן, של קצף רך. רק ככה יוצאים דברים טובים. איך עושים את זה? בקיץ כשהשמן נוזלי, מומלץ להכניס אותו לפריזר, וכל כמה דקות להוציא ולערבב עד שהוא מגיע למרקם מוקצף. בחורף - שמים אותו במיקרוגל ובפולסים של 30 שניות להמיס ולערבב עד שהנוזל החם בתחתית ממיס את החלק העליון, מערבבים עד שנוצרר מרקם ענן".

מה במקום ביצים?

"במקום ביצים משתמשים במחיות פרי - יחס של 40 גרם מחית פרי לביצה אחת (זאת חייבת להיות מחית, אם תגרדו תפוחי עץ זה לא יעזור כי הפקטין, שהוא הדבק למעשה צריך להתחמם). עוד תחליף אפשרי לביצה הוא פשתן טחון שמערבבים במים".

הבייקרי של סימונצ'ו, סלמה 3, יפו, 052-5243334