אין אוקטוברפסט? אין דבר! יש מספיק בירה טובה מגרמניה

זו השנה השנייה שבה פסטיבל אוקטוברפסט לא התקיים בגלל מגפת הקורונה, כך שהשנים 2021-2022 נכנסות לדפי ההיסטוריה כשנים שבהן הוא לא התקיים. הפסטיבל ההיסטורי שנולד בחגיגות החתונה של נסיך בוואריה ונסיכת סקסוניה ב 1810, בוטל מספר פעמים לאורך ההיסטוריה לרוב בשל מלחמות כמו - השתתפות בוואריה במלחמת נפוליאון ב 1813 או מלחמת העולם הראשונה והשנייה אך הוא גם בוטל בשל מגפה, הגל הראשון של מגפת הכולרה בגרמניה גרם לביטול הפסטיבל בשנת 1854 והגל השני גרם לביטול בשנת 1873. שש המבשלות הגדולות והמוכרות של מינכן שיש להן זכות היסטורית להשתתף במסיבה:
1. Augustiner
2. Hacker-Pschort
3. Lowenbrau
4. Paulaner
5. Spaten
6. Hafbrauhaus - Munchen

ביטול האוקטוברפסט מאפשר לשים לב גם למבשלות גרמניות נוספות שלא יכולות להשתתף בפסטיבל.

אורייש היא אחד ממותגי הבירה שמייצרת מבשלה גרמנית בשם אייכבאום ממנהיים שפעילה משנת 1679 שנה בבעלות פרטית. בשוק הגרמני בשנתיים האחרונות יש נדידה של לקוחות מהסגנון הנפוץ ביותר פילס אל בירות מסוג הלס ואורייש היא בירה בהירה צלולה לא מרירה מאוד עם דגש על הצד המאלטי. הפחית בצבע ירוק עם כיתוב בצבע זהב בקריצה מרומזת לבירה המפורסמת מצ'כיה פילזנר אורקוואל. המבשלה מתגאה במים האיכותיים ובחומרי הגלם שהיא משתמשת וגם בטעם "אפרסק" ? לא ברור למה הם החליטו להדגיש את טעם האפרסק בבירה מהסגנון הזה. בירה בהירה עם גוף בינוני נקייה מאוד כיאה לבירה מגרמניה שהשימוש באורז/תירס או כל דגן אחר שאינו מלתת אסור בהחלט, סיומת קצת מרירה אבל משאירה רצון ללגום שוב.

גם היא מבשלה וותיקה, המנוהלת ע"י אותה משפחה כבר שבעה דורות, זאת המבשלה הפרטית הגדולה בגרמניה. מיקום המבשלה הוא בכפר קרומברך. המבשלה ותושבי הכפר חיים בסימביוזה מופלאה כאשר המבשלה פעילה בעזרה לקהילה. גם פה יש דגש על המים וחומרי הגלם השונים בייצור הבירה בשמונת בתי הבישול שנמצאים במתחם המבשלה .הבירות שמגיעות כיום לישראל הן בירת הלאגר מסוג פילס ובירת חיטה, סגנונות קלאסיים למבשלות בסדר גודל הזה.

קרומבאכר פילס: נקייה ומרעננת לשתייה, גוף בינוני, מרירות קלה וסיומת יבשה 4.8 אחוז אלכוהול.

קרומבאכר חיטה: זהו סגנון גרמני שהטעם שלו משתנה בכמה אזורים בגרמניה, לא לגמרי אבל מאפייני הסגנון שהם בעיקר טעם אסטרי שמאוד מזכיר ארומה של בננה וטעם פאנולי שלרוב מתאפיין בציפורן משתנים ביחסים שלהם. בירת החיטה של קרומבאכר הגיע לאיזון של שני המאפיינים עם נטייה קלה לארומה של בננה, ו-5.3 אחוז אלכוהול.

הבירה עם המפתח והבקבוק הירוק, מיוצרת בעיר ברמן שבצפון גרמניה משנת 1873, את המפתח המפורסם של העיר קיבלה המבשלה כאות הוקרה לאיכות הבירה שהיא בישלה לתושבים. המבשלה החליטה למתג את הבירה עם המפתח עד שהעיר דרשה מהם דמי שימוש בלוגו. אבל המבשלה לא רצתה לוותר על הלוגו והם פשוט עשו תמונת מראה למפתח ובכך הסתיימה הדרישה. הבירה המוכרת והנמכרת ביותר של המבשלה היא בירת לאגר בסגנון פילס היא אפילו הבירה הגרמנית הנמכרת ביותר בארה"ב.

הבקבוק הירוק שמזוהה עם המותג לא היה שם בתחילת הדרך ב 1873. בהתחלה הבקבוק היה חום כהה אך בשל מחסור בבקבוקי בירה וחיפוש אחר בקבוקים הגיעו לבקבוקי יין ירוקים ולאחר מכן עברו לשימוש בבקבוקי בירה ירוקים. על המתכון של פילס חתום הברומאסטר הראשון של המבשלה היינריך בק שרקח בירה בהירה וצלולה קצת מאלטית וקצת מרירה אך מאוד מרווה, זאת לא בירה גדולה ועמוסה בטעמים אבל היא שם כשצריך לאגר טובה לריענון ביום חם.

מקים המבשלה כריסטיאן בישוף עבד במבשלה שבה עבד אביו עד שהחליט להקים בעצמו מבשלה חדשה. הוא הקים מבשלה קטנה באסם וכבר חשב על איך להגדיל את הייצור ולעבור לייצור במערכות יותר גדולות. הבירה הראשונה שיוצרה הייתה פילס ויצאה לאוויר העולם בדצמבר 1866, הבירה זכתה לאהבת הקהילה והתכנון של כריסטיאן התממש, כך שבשנת 1884 המבשלה עברה למפעל חדש ולייצור בהיקף גדול יותר. כמו שהיה מקובל למבשלה הייתה גם מלתתה ששם קנו את השעורה מחקלאים מקומיים וייצרו לעצמם את הלתת ובכך יכלו לשלוט יותר טוב באיכות חומר הגלם לבישול.

הקפיצה המשמעותית של המבשלה התרחשה בתחילת המאה ה-20. במבשלה, שנוהלה על ידי בני הדור השלישי למשפחה שודרגו גם מערכות הייצור וגם סגנונות הבירה. כיום המבשלה מנוהלת על ידי הדור החמישי וממשיכה להתפתח לעבר הבירות המסורתיות שהמבשלה מוציאה באופן שוטף וגם מגיעות אלינו. לאחרונה הבינו במבשלה שהם צרכים גם לשחק את משחק הקראפט ולהוציא סגנונות שהדור הראשון - רביעי לא היו חולמים להוציא ממבשלה גרמנית. בירות כמו day hop wheat ,IPA, Triple Pale Ale שאולי בקרוב נראה גם בישראל.

לשאלה מה היא בעצם מבשלת קראפט אין תשובה חד משמעית. יש הגדרות כמו באיגוד האמריקאי של נפח ייצור שנתי או בעלות פרטית או קונצרן ויש הגדרות של איזה בירות המבשלה מבשלת ובאיזה נפח. בגרמניה התשובה לשאלה היא אפילו יותר קשה. בתחילת 2013 פעלו בגרמניה כ- 1200 מבשלות רשומות ובסוף 2020 היו 1624. רוב המבשלות שנפתחו בשנים הללו הן מבשלות קטנות יחסית שאולי אפשר להגדיר כמבשלות קראפט. ישנן הרבה מבשלות בגרמניה שנפח בית הבישול שלהם הוא בין 1000 - 15000 ליטר לבישול אבל הן עדיין עובדות באופן יחסי ידנית, כמו למשל חימום של מכלי הבישול באמצעות עצים, כך ההגדרה שלהם לא ברורה.

בשנים האחרונות ישנה עלייה בצריכה של בירות לא מסורתיות (פילס, הלס, חיטה , בוק ועוד) בגרמניה ונראה שהמגמה ממשיכה לעלות. אחת המבשלות שגורמות לשוק הגרמני להיפתח לבירות מסגנונות חדשים היא קמבה בוואריה שנמצאת ליד אגם קימזי שבדרום בוואריה. המבשלה מייצרת גם את הסגנונות המסורתיים אבל גם הרבה סגנונות כמו CAMBA IPA , IMPERIAL IPA. הזדמן לי לאחרונה לשתות את בירת ה paragraph 14 שהם מוציאים פעם בשנה ממש אחרי שקוטפים את הכשות הטרייה ומשתמשים בה לפני תהליך הייבוש.

הנקודה המאתגרת בלהיות מבשלה שרוצה לייצר סגנונות אחרים כמו בירת חיטה בלגית שאליה מוסיפים בתהליך הבישול זרעי כוסברה וקליפות תפוז היא החוק הדי נוקשה של טוהר הבירה שלא מאפשר שימוש במרכיבים נוספים חוץ מאשר ארבעת מרכיבי הבירה הבסיסיים.