מבט מפוכח בעשרות טורי "אוכלים הולכים" שעלו כאן מצליח לחצוב לא מעט תובנות ומגמות, וגם אמת פשוטה אחת, הגיונית ונוחה מאוד לעיכול, תרתי משמע - נקודת הבסיס של 99% מהביסים האלה, ללא הגזמה או הטייה סטטיסטית, תהיה בסוף לחם עם משהו.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
פיתות זה ברור, המבורגרים כמובן, פיצה היא גם סוג של ריקוד פחמימתי שאין להתכחש לו. כיסונים? בצק ומשהו טעים בפנים. בוריטו? היינו הך. לפעמים משתחל חומוס (עם פיתה ליד) או ג'חנון (אם כל ארוחת הפחמימות), אבל אוכל הרחוב שלנו, שלהם, של כולם, מתבסס בחלקו הגדול על השילוב הנהדר הזה.
אבל במין הפוך על הפוך, ודווקא בגלל כל מה שנכתב פה עד עכשיו, מאתגר מאוד וקשה באותה מידה למצוא משהו חדש, להתרגש מכריך, לטעום ולהגיד "כזה עוד לא היה", או סתם "מעניין לי בפה עכשיו". כי בשר מפורק, וכי עוף בגריל, וכי שניצל. כולם טובים, כולם היו לאנצ'יי, כולם פיהקו אותי היטב לשנ"צ.
ולכן, "נויבי'ס דלי".
לכלוך אצבעות טעים. פילי צ'יז סטייק של "נויבי'ס דלי"
ארז נויברגר למד בקורדון בלו ומחזיק קילומטראז' מרשים במטבחי ישראל - בשנים ובתפקידים, אך גם ממש באופן מילולי, על כבישי עמק יזרעל וברחובות הוד השרון, למשל. כשמשקללים את גילו (29), הקילומטראז' הזה מרשים עוד יותר, אבל לראש מתגנבת על אוטומט מחשבה מעט טורדנית: מה שף בן 29 כבר יצליח לעשות עם סנדוויץ', שכל השאר לא?
התשובה, לשמחת הסנדוויץ' ולשמחתנו, אינה זיקוקים (אם כי יש כאן ברנר שעובד קשה) ולא המצאות מחודשות של גלגל (אם כי יש כאן חריץ פקורינו גדול מאוד), אלא מחשבה, ראש ושכל. המשולש הזה לקח כמה קלאסיקות לנסיעה מסביב לבלוק, עשה פנייה או שתיים הצידה בניגוד להמלצת וויז, וחזר עם אותו דבר, קצת אחרת. וכן, זה הרבה מילים להגיד "יותר טוב".
התפריט של "נויבי'ס דלי" ממוקד ונחוש כמו שאנחנו אוהבים, ומורכב רובו ככולו מג'בטה (לבנה או חומה) שבתוכה דברים. יש כאן פרגית טקסנית חריפה בטמפורה, שניצל וגם אופציות צמחוניות וטבעוניות, אבל ההזמנה שלנו הלכה על מרובע משוכלל - פילי צ'יז סטייק, עוף מפורק, קורדון בלו מפורק ובשר (מפורק, נו מה).
נתחיל מהסוף: צמד המילים "בשר מפורק" הגיע לנקודת הזמן שבה העיניים שלך רואות אותו בתפריט ונסגרות לרווחה. כולם היו שם, ועדיין נדמה שהטרנד - בחסות אימפריית המעשנות שצמחה בישראל לאחרונה - חושב שיש לו לאן לגדול.
כאן, לעומת זאת, מתעלם הכריך (אונטריב בבישול ארוך, איולי חרדל, עגבניה ורוקט, 58 שקלים עם תוספת במסגרת עסקית הצהריים במקום) מגישת ה"בואו נציף הכול בברביקיו מעושן" ומקבל את אותו משהו קטן של ארז, בדמות מטר מתמשך של גבינת פקורינו מלמעלה. הבשר נערם, הפתיתים נערמים, הכול מתאחד ומותך, ובסוף יש ביס קצת בשרי-מתקתק וקצת עוקצני-חצוף, והנה נפתחות העיניים.
הלאה. סנדוויץ' הקורדון בלו המפורק (שניצל, שינקן, גאודה, עגבניה, רוקט ורוטב קיסר, 54 שקלים באותו דיל) לקח את הקלאסיקה האירופית של בשר ממולא גבינה ושינקן, הוריד אותה בחוכמה ובתושיה למפלס הרחוב, והצליח לשמור על פאסון לאורך הדרך.
המרכיבים מהונדסים אחד על השני ובין שני חצאי הג'בטה (חומר הגלם היחידי שמגיע מוכן מבחוץ, אבל עושה יופי את מה שהוא מתבקש לעשות, בלי להסמרטט ובלי להתפרק), ואז נשלף אותו ברנר, מלהיט את פרוסות הגבינה, מרכך אותן ומצמיד אותן לשניצל. המראה מהפנט, וכמה שניות אחר כך גם בלוטות הטעם מצטרפות. לכאורה רק בשר וגבינה, לא משהו שלא טעמנו בעבר. בפועל טייק ממזרי על פאר אריסטוקרטי, ונוק-אאוט.
מה עוד? כריך הרוטיסרי (עוף, כרוב כבוש, חלפיניו כבוש, איולי, עלי בייבי, חרדל-דבש-שום, 54 שקלים) לא מתחכם, אבל גם לא מתעצל. כלומר, עופות שלמים שנצלים בתנור על מרינדתם, מפורקים לנתחי-ביס בינוניים בגודלם ומועברים כלאחר כבוד לתוך הג'בטה. מלכתחילה זאת נקודת פתיחה גבוהה לסנדוויץ', והיא רק מתרוממת עוד ועוד עם הקראנץ' הקטן של החמוצים, והרוטב.
אחרון, בקטע של כבוד כמובן, היה סנדוויץ' פילי צ'יז סטייק (נתחי אנטריקוט, גאודה, פלפלים קלויים, בצל קלוי, איולי, עלי בייבי, מלפפון חמוץ, 58 שקלים), מנה שמעולם לא הצליחה לקבל כאן תעודת זהות כחולה, למרות כמה וכמה ניסיונות, ולמרות שלא מדובר באמת בקולינריה מורכבת - נתחים דקים של סטייק, כמויות עבות של צ'יז, בצל מטוגן, וזהו. במיטבו זה לכלוך אצבעות טעים במיוחד. במירעו, זו בדרך כלל גירסה כחול-לבן חיוורת שמנסה להקטין בשר (באיכות ובכמות).
כאן, לוקח נויברגר סטייק של ממש, חתוך לנתחים דקים אך נגיסים. הבשר נצלה על הפלאנצ'ה, הגבינה מתערבבת, הירקות הקלויים מחבקים קצת מהצדדים והרוטב מוביל לקרשנדו. וכן, האצבעות מתלכלכות והראש מתנקה.
את כל אלו, אגב, ליוותה מהצד מנה של תפוחי אדמה קראנצ'יים (14 שקלים) שהייתה יכולה להיות כל מה שצריך לכתוב על המקום. קודם מבושלים, ואז נצלים בתנור, ואז מסוננים בסבלנות, ורק כשהגיע זמנם הם מטוגנים. כמעט כל מקום בעיר מציע לכם עכשיו מנה כזאת, אבל כמעט כולם מקצרים איפשהו, מתישהו, את הדרך. לא כאן, ואיך זה טעים.
ארז נויברגר זוכר היטב חודשים של 270 שעות עבודה, וימים שמתחילים מוקדם בבוקר ומסתיימים רק אחר חצות, בדקות הראשונות שמאפשרות לחשוב קצת בשקט. הוא גם זוכר, אגב, איך הגיע למשמרת חירום של שטיפת כלים במסעדה עם הרדמה מטיפול שיניים אגרסיבי.
כעת, למרות שהימים לא באמת התקצרו והעבודה לא באמת התרככה, הוא מדבר על "נויבי'ס דלי" בעיניים בורקות. אולי זאת המשפחה שעוזרת (האבא מגבה, האמא מנהלת את החשבונות והאישה יוצרת בסושיאל) ואולי זאת הממלכה הקטנה שמתבססת מכריך לכריך, אולי זה היד ואולי הראש, ואולי זה אותו לחם עם משהו, קצת אחרת.
נויבי'ס דלי, יהודה הלוי 55, תל אביב. 054-8992882