פטריית הכמהין נחשבת מעדן לאניני הטעם ותעלומה לחוקרים, כיוון שלא ניתן לדעת אם היא אכן נמצאת בקרקע מסוימת, אלא רק לאחר שנים. זאת הסיבה שהמחיר שלה מגיע למאות דולרים לקילוגרם.
ענף הכמהין התפתח בעשור האחרון בגליל העליון ובגולן, אך קדם לכך מחקר של עשרות שנים שנעשה במו"פ (מחקר ופיתוח) צפון מיגל (מכון למחקר מדעי בגליל) של החברה לפיתוח הגליל בקריית שמונה. החוקרים מנסים לפענח את סוד גידול פטריית הכמהין ולהביאה לשיווק מסחרי בארץ ובעולם.
תעלומת הכמהין מתבהרת עם מציאת פטריית כמהין אחת, שגדלה עם עצי פקאן בחלקת מודל של מו"פ צפון מיגל והמכון הוולקני בקיבוץ ברעם בגליל העליון - תופעה שנצפתה לראשונה בעולם בברעם ולא היו עדויות נוספות לכך.
הגליל העליון והגולן - מעצמה למחקר וגידול כמהין
בארץ מגדלים את הכמהין באזור רמת הגולן, הגליל העליון והנגב, כאשר עד לא מזמן לא היה ניתן לגדל אותן בארץ כלל. בישראל מגדלים כמהין חורפית שחורה שנחשבת למעדן עילי, כמהין קייצית שחורה שמיועדת בעיקר למחקר, וכמהין האורנים, האלונים וכמהין מדברית שלא נחשבות כלל מבחינה קולינארית.
את הכמהין החורפית השחורה מגדלים חברת אילסר ברמת הגולן, והיא נחשבת למעדן והמובחרת ביותר מבין פטריות הכמהין ומחירה בהתאם ויכול להגיע למאות דולרים לקילוגרם, כאשר קהל היעד הוא שפים, אניני טעם ומסעדות יוקרה. בגליל העליון מגדלים בחלקות מודל, בחוות מתתיהו בקיבוץ ברעם, את הכמהין הקייצית השחורה, בעיקר למטרות מחקר ופיתוח הענף. הכמהין הקייצית נחשבת לפחות יוקרתית ומעודנת מזו החורפית, אך מאופיינת בטעם וארומה ייחודיים, מחירה זול יותר, אך היא מועדפת פחות על שפים. הפטרייה מיועדת יותר לשוק הצרכנים הרחב, אך סביר שגם בעתיד לא תמצאו אותה בסופרמרקטים.
בשונה מפטריות אחרות, הכמהין אינה ניזונה מקומפוסט אלא צריכה לקיים יחסי הדדיות עם עצי אלון, אורנים ועצים נוספים כדי לגדול. הכמהין נאספות בדרך כלל בחודשים מאי עד אוגוסט, ובמידה והטמפרטורות גבוהות - עד יולי בלבד. על מנת לאתר את פטריות הכמהין נעשה שימוש בכלבים המאומנים במיוחד לתפקיד איתור הפטרייה מתחת לאדמה, בין שורשי העצים, באמצעות חוש הריח המפותח.
עיקר המחקר בפטריות הכמהין מתבצע בגליל העליון בהובלת החוקרים פרופ' דן, לבנון מומחה לגידול פטריות ומיקרוביולוגיה של הקרקע, ד"ר עידן פרמן מומחה לביולוגיה מולקולרית וגנטיקה מולקולרית של פטריות, וד"ר עופר דנאי האחראי להתחלת המחקר בכמהין בחלקות המודל בגליל המערבי, וכיום ממשיך את המחקר בשיתוף עם מו"פ צפון מיגל בחוות מתתיהו ובחלקות מודל נוספות בגליל העליון. שילוב הידע של החוקרים הביא לכך שהצליחו לעשות את הבלתי אפשרי ופיצחו את תעלומת גידול פטריית הכמהין המסתורית.
הייחוד של פטריית הכמהין
פרופ' עידן פרמן משווה את הכמהין למדע בדיוני ומסביר שהייחוד שלה מתבטא בכך שהיא נדרשת באורגניזמים נוסף לצידה על מנת לגדול, בניגוד לשאר הפטריות שצורכות מזון באופן ישיר מקומפוסט. למעשה, הכמהין חיה עם העצים בסימביוזה (יחסי שותפות והדדיות), כאשר הם מסייעים האחד לשנייה לגדול. הכמהין גדלה עם השתיל של העץ עוד כשהוא קטן, והם הופכים ליחידה תפקודית משותפת. כל עוד העץ קטן - הפטרייה אף היא קטנה וגדלה על השורשים ביחד עם העץ. הכמהין עוטפת את שורש העץ ובאמצעות פעולה זו יכולה להביא זרחן ומים מהקרקע שנדרשים לעץ, ואילו העץ מחזיר לכמהין סוכרים שנדרשים עבורה כדי לגדול, כיוון שאינה יודעת להפיק סוכרים בעצמה. העץ, לעומת הכמהין, יכול להביא בעצמו זרחן ומים מהקרקע, אך פטריית הכמהין עושה זאת טוב יותר עבורו.
מחזור גידול של פטריה שהיא לא כמהין הוא כחודש בממוצע, כאשר קוטפים את גוף הפרי שהוא הפטריה בסיום הגידול. הכמהין, לעומת זאת, גדלות מתחת לאדמה מספר רב של שנים, דבר המחייב טכנולוגיות וידע במדע ובביולוגיה וגנטיקה מולקולרית.
כדי לגדל את הכמהין נוטעים עצים, בעיקר אלונים, ומחכים 4-6 שנים עד שמתחילים למצוא אותן. בעזרת השיטות המולקולריות ניתן לחפש את פטריית הכמהין בקרקע כאשר מחפשים את התפטיר (גופה של הפטרייה הבנוי מרשת קורים). ד"ר עידן פרמן מסביר כי כאשר מחפשים את פטריית הכמהין על השורשים לא ניתן לראות דבר כיוון שזה אינו גוף הפטריה שאותו אוכלים אלא תפטיר מיקוריטי.
על מנת לדעת אם הכמהין נמצאת בקרקע צריך לדעת שנמצא התפטיר הנכון. לא ניתן לראות את תפטיר הכמהין ולזהותו בלי שיטות הביולוגיה המולקולארית. השיטה שנעזרים בה החוקרים לזיהוי היא לקחת דוגמאות שורש עם פטריה עליה ולהפיק DNA מהתפטיר, לשלוח לריצוף גנטי במעבדה וכך ניתן לדעת איזו פטרייה זו. שיטה נוספת לזיהוי הכמהין היא כמותית, כאשר בשיטה זו לוקחים דוגמאות קרקע ומפיקים מהקרקע DNA מתוך אלפי אורגניזמים שונים הקיימים בקרקע, אם אכן קיימת פטרייה בקרקע זו, יימצא בבדיקה קור התפטיר של הכמהין.
מפטריית שמפיניון לכמהין
להצלחה בגידול הכמהין במכון המחקר מיגל, קדמו עשרות שנים של מחקר וגידול פטריות שמפיניון ומינים נוספים של פטריות. פרופ' דן לבנון ממקימי מו"פ צפון במכון המחקר הוא מומחה בתחום המיקרוביולוגיה של הקרקע ובעל שם עולמי בגידול פטריות. את מחקריו הראשונים והדוקטורט עשה על אדמות הקבול בעמק החולה, שמתפרקות מתחת לאדמה ופעל במחקריו לצמצם את ההתפרקות. בשנת 1979 עם סיום הדוקטורט פנו לפרופ' לבנון מהמכון הוולקני להתחיל עבורם מחקר בגידול מגוון סוגי פטריות. בתחילה עסק פרופ' לבנון במחקר לשיטת הגידול בפטריות, זנים ומזיקים ולאחר מכן החל מחקר בגידול פטריות שמפיניון. עם התפתחות המחקר החלו במו"פ צפון מיגל להכניס עוד מינים של פטריות כמו פטריות ירדן, פורטובלו, שמפיניון ושיטאקי, כאשר פטריות אלה, מסביר פרופ' לבנון כדי לגדול הן מפרקות עץ ולכן מגדלים אותן על מצעי גידול שמורכבים מפסולת של עץ וקש, או קש וכותנה (כאשר היו גידולי כותנה בעבר), וגם עץ אקליפטוס ותערובות של מגוון סוגי עצים. "אך גידול פטריית הכמהין זה סיפור אחר לגמרי" הוא אומר.
החלקה הראשונה לגידול פטריות כמהין נמצאת בחוות מתתיהו של המכון הוולקני בקיבוץ ברעם בגליל העליון. כבר לפני עשרים שנה ניסו במכון הוולקני לגדל כמהין בכל מיני אזורים בארץ והקימו חלקות של כמהין מקיבוץ מנרה וקיבוץ ברעם בגליל העליון עד גילת בסמוך באר שבע. המכון הוולקני בתמיכת המדינה הקימו עשר חלקות לגידול כמהין ופיזרו אותן בכל רחבי הארץ, אך לאחר מספר שנים החלקה היחידה ששרדה היא החלקה בקיבוץ ברעם שהייתה מאופיינת עם עצי בר ישראלים כמו עצי אלון ועצי פקאן. החלקה שרדה גם כיוון שחבר קיבוץ ברעם יורם לוצאטי שמר וטיפל בחלקה "אבל פטריות לא היו, ולא הבינו למה" אומר פרופ' לבנון. עם השנים הצטרף למחקר הכמהין ד"ר עופר דנאי והחלו לנסות שיטות נוספות. אחת השיטות שהציעו החוקרים היא השקייה של חלקות המודל וכך עשו. הניסיון הראשון להשקייה נעשה בשנת 2016, שלאחריה נמצאה פטריית כמהין אחת בלבד שהיוותה הישג עצום לחוקרים. עצם הימצאותה של כמהין אחת אפשרה לחוקרים להתחיל במחקר גידול הכמהין. בשנת 2020 חלקת המודל הניבה יבול רב של כמהין קייצית שחורה, שעל פי החוקרים, שגשגה בבית הגידול.
פרופ' לבנון מסביר שהחוקרים אומנם מצאו פטריית כמהין אך היא אחרת משציפו. החוקרים גידלו את הכמהין החורפית השחורה ואותה הם גם ציפו למצוא. אחד ההסברים לכך הוא שהחיפוש החל בעונה של זו הקייצית, והיא אכן זו שנמצאה, והביאה לכך שכיום הכמהין הקייצית גדלה בכמות מסחרית בחלקות המודל בברעם, אך מיועדת למחקר ולא לשיווק. לצורך גידול כמהין חורפית שחורה החלו במו"פ צפון מיגל לפני שנתיים לבצע מחקר עם חברת אילסר שמגדלת כבר מעל עשר שנים כמהין חורפית שחורה.
את הכמהין ניתן למצוא רק בעזרת כלב הרחה
האתגר במחקר הכמהין מסביר ד"ר עידן פרמן הוא למצוא את השיטות האגרוטכניות לגדל את הפטרייה מבחינת דישון והשקייה, מבךי שרואים אותה. לאחר מספר שנים, מוציאים אותה רק בעזרת כלב הרחה, כאשר בעתיד, צופה ד"ר פרמן יפתחו אפים אלקטרונים.
"חלק מהיופי בענף גידול הכמהין הוא למצוא את הפטרייה עם כלב. זה ענף רומנטי, תרבותי ויוקרתי וחלק מהיופי של הענף זה הכלב. בדרך כלל עובדים עם כלבי הרחה שעוברים הכשרה מגיל צעיר כאשר בשנתיים הראשונות לחייו של הכלב קיים חלון הזדמנויות להכשרתו. יש כלבים שבאופן מסורתי מיועדים לתחום, כאשר בארץ עובדים עם פוינטר בשיטת תגמול בלבד, ברגע שהוא מזהה את הריח הוא מקבל אוכל כמשחק, ולא בשיטת הרעבה כפי שנעשה במדינות אחרות.
המחקר בכמהין אמנם הגיע לנקודה יפה, אך הוא נמצא רק בראשיתו, כאשר בשנים האחרונות הובאו על ידי חוקרי מו"פ צפון מיגל דוגמאות של פטריות כמהין למעבדה לזיהוי, שנמצאו באזור הצפון. לאחרונה אף הצליחו החוקרים לזהות ארבעה מינים חדשים של פטריות כמהין שטרם זוהו בארץ. מאמר שמתאר את מגוון מיני פטריות הכמהין בארץ יתפרסם על ידי החוקרים ממו"פ צפון מיגל בשנה הקרובה.