בלי "קנסות" ללקוחות, עם סכין בתוך האצבע: אור גינסברג מצא איך לעוף

השף עם האנרגיות הכי גבוהות בשוק הפשפשים קם כל בוקר עם מטרה אחת בלבד, ובדרך מנסה לרמות את מרפי עם מנחוס הפוך

03/08/2022
כל משבר הוא גם הזדמנות. קיצ'וקאי(צילום: נועם פריסמן)

לריאיון הטלפוני הראשון שלנו אור גינסברג מבריז ברגע האחרון. השיחה נקבעה הרבה זמן מראש, ולמחרת הוא אמור לצאת לחופשה ארוכה, אז התארגנתי מבעוד מועד עם מחשב ומקלדת, מכשיר הקלטה וחדר שקט - ולפחות לוגיסטית הרגשתי שהוצאתי לפועל משימה שהיא מינימום "הסוכנות" בצפון סוריה.

בהתאמה, הביטול גרם לי להעלות במהירות סל"ד, עצבים וטמפרטורות, אבל רגע לפני שהסתחררתי בסערת רגשות שכולה אגו, נחשף האליבי - מוצק, אמיתי ובעיקר מכניס לפרופורציות. הוא הלך בערך ככה:

"אל תשאל"
"מסעדה"
"סכין"
"דם"
"סרוויס"
"דם"
"מיון"
"תפרים"
"דם"
"סליחה"

הריאיון נקבע מחדש. הסל"ד נרגע. המסעדה התאוששה. אפילו החופשה יצאה לדרכה איכשהו. במובן מסוים, זאת הייתה התקפת לב ורגשות של 16 שעות, שדרשה זמן התאוששות, הרבה משככי כאבים וכמות דומה של חיזוקי נפש. בכל מובן אחר, זאת הייתה רכבת ההרים של אור גינסברג. בואו נעלה עליה.

"ריפוי בעיסוק". גינסברג(צילום: נועם פריסמן)
חתכתי לעצמי את היד באמצע המשמרת. מצאתי רופא שהסכים לתפור אותי. נשארתי כמה שעות בהתאוששות, חזרתי הביתה, אירגנתי תיק וטסנו ליוון"

"זה קורה לי כל פעם שאני חושב על חופש", צחק גינסברג אחרי שלקחנו מרחק ביטחון מהתקרית, "חתכתי לעצמי את היד, כולל הגיד המיישר שלה, באמצע המשמרת. הלכתי למיון באמצע הלילה ואמרו לי לחפש מישהו שיתפור אותי, ולבטל את הטיסה. לא הסכמתי, התחלתי לבדוק ומצאתי רופא שהסכים לקבל אותי. הוא תפר, נשארתי כמה שעות בהתאוששות, חזרתי הביתה, אירגנתי תיק וטסנו ליוון".

מה שמתואר כאן, כאמור, הוא מעט הוליוודי - או לפחות פתיחת עונה 2 של "The Bear" - אבל לא אצל גינסברג. "אשתי כבר יודעת, רגילה. כשזה קרה, שלחתי לה הודעה עם מילה אחת בלבד - 'בייב' - והיא ישר ''מה כבר עשית?'".

התוצאה של כל האירוע הזה - מלבד שעות נוספות למשפשפי כתמי הדם על רצפת המסעדה - היא שישה שבועות שבהן אסור לגינסברג להזיז את האצבע הטראומטית. אני תוהה ישר מה לעזאזל הוא עושה בזמן הזה, אבל הוא מרגיע. "ריפוי בעיסוק. יש לי גישה שכל משבר הוא גם הזדמנות. עכשיו זה משבר קטן, וגם הזדמנות קטנה. זה יכול להיות אפילו טוב".

עוד בוואלה!

חביב הסלבס: האי היווני הסודי שכנראה לא הכרתם

בשיתוף לשכת התיירות של יוון
שינוי גישה. קופסת התכשיטים של קיצ'וקאי(צילום: נועם פריסמן)
יותר נגיש, יותר פרוע. קיצ'וקאי(צילום: נועם פריסמן)
תיחזוק וניהול וקפיאה על השמרים אפשר לחפש (ולמצוא) במקומות אחרים. גם מגיפה עולמית מטלטלת שגורמת לך להתכנס לתוך עצמך ולנשום בעצבנות

זוכה העונה השנייה של "משחקי השף" מפעיל כבר כמה שנים בשוק הפשפשים את מסעדת "סלאס", אבל כמו שכבר הובן פה בטח, תיחזוק וניהול וקפיאה על השמרים אפשר לחפש (ולמצוא) במקומות אחרים. גם מגיפה עולמית מטלטלת שגורמת לך להתכנס לתוך עצמך ולנשום בעצבנות.

"אמרתי לך כבר שכל משבר הוא הזדמנות, אבל לא אמרתי לך שזה נכון רק אם אתה קם בבוקר ויוצא לעבוד", הבהיר גינסברג, "אני עובד מגיל 12, וברגע שיש משבר, אני לא מצליח להירדם כי אני מחפש את ההזדמנות. בקורונה זה כמובן התפוצץ".

הפיצוץ האמור הוא "קופסאות התכשיטים" שהוציאה "סלאס" במשלוחים במהלך המגיפה, ומעבר לערבי אוכל שלמים על מגשים, אבל גם חשיבה בלתי פוסקת על הצעד הבא. "רציתי לשנות גישה, וברגע שהמסעדה נפתחה מחדש, שהיינו עסוקים בעשייה ולא בחיפוש עזרה והקלות", שיחזר גינסברג, "בגלל שזה מה שאתה משדר, הרבה יותר אנשים התחברו לזה. זה העיף אותנו. המסעדה התפוצצה והמשלוחים היו מלאים, אז היינו חייבים להתרחב".

הביס שממנו הכול התחיל. קיצ'וקאי

"רצינו שיבואו יותר, בלי קנס ובלי לחכות לספיישל אוקייז'ן הבא, גם אם זה אומר דרינק ואוכל קטן ליד"

ההתרחבות הזאת היא "קיצ'וקאי", מטבח אסייתי בהפרעה וגם האחות הקטנה והמשוגעת, כהגדרת גינסברג, וכן "אומקסה", חדר אירועים פרטי - שניהם צמודים לספינת-האם וסוגרים כך מתחם שלם של אוכל-גינסברגי, מתחם של אוכל, אבל גם של יצירה, ובעיקר של שמחת חיים.

"היה נכס סמוך שעמד ריק, אמרנו בוא ניקח אותו, נעשה משם את המשלוחים ואת הטייק-אווי וגם אירועים קטנים", תיאר, "אבל זאת הייתה גם הזדמנות לעשות משהו יותר נגיש, יותר פרוע. כל מי שמכיר אותנו בא לסלאס בדרך כלל באירוע מיוחד, לחגוג משהו או לציין משהו. רצינו שיבואו יותר, בלי קנס ובלי לחכות לספיישל אוקייז'ן הבא, גם אם זה אומר דרינק ואוכל קטן ליד".

וכך, מתוך סגרי הקורונה שהכניסו את כולם לבתים ואת צוותו של גינסברג למטבח, נולדו הביסים הקטנים שמככבים כעת בתפריט - לחמניית חלב עם קוביות טונה נאה, טריאקי וצ'ילי, שומשום, בצל סגול וטוביקו שחור, למשל, בטן סלמון בלחם "נמרים", לחמניית באו עם נתחי אונטריב ושפונדרה בבישול ארוך, מיסו אדום ודמי גלאס, או "בלאק ממבה", מנה פריכה-מתפצפצת-מלכלכת-מהממת של טרטר טונה, ויניגרט ג'ינג'ר דבש וליים, איולי הבנרו בתוך טוויל בועות שחור.

לטיני, יפני. "לצ'ה דה טיגרה" של קיצ'וקאי(צילום: מערכת וואלה!, יניב גרנות)
מה שהים נתן. קיצ'וקאי(צילום: מערכת וואלה!, יניב גרנות)
"הבנתי שאני רוצה לעשות משהו יותר חופשי, להבין שיש יותר אנשים פגומים מאשר אנשים מושלמים, להפנים שאין חוקים, שאפשר לנסות הכול ושרק מזה - מטעויות וממקריות - ייצא האוכל"

"הבנתי שאני חייב לעצור רגע וללכת אחורה, להבין מה מרגש אותי ומאיפה אני מקבל את ההשראה", הסביר גינסברג את התהליך, "התשובה הייתה פשוטה - לעשות דברים אחרת, ועם הצוות שלי. לעשות משהו יותר חופשי, להבין שיש יותר אנשים פגומים מאשר אנשים מושלמים, להפנים שאין חוקים, שאפשר לנסות הכול ושרק מזה - מטעויות וממקריות - ייצא האוכל".

וכך, התכנסו יחד טבחים ואנשי אוכל, והתחילו להאכיל, ולאכול. "פתאום ראיתי קולינריה חדשה, שונה. כל אחד מאנשי הצוות שלי זה עולם ומלואו של השראה. יש פה איטליה ומקסיקו, ארגנטינה ונפאל, הודו וסיביר, טורקיה וסין. כל אחד אכל משהו אצל אמא שלו, וכל אחד יכול להביא את זה למטבח שלנו, וככה כולם מרוויחים".

כולם, זה גם הסועדים. "סושי הגל החדש" בקיצ'וקאי יכול להגיע אליך ככדור אורז בודד על גבי כף ענקית, עם רוטב "עקרב צהוב" או בתוך קופסה, כפסיפס בוהק מטריות ומטעם של "מה שהים נתן". זה בא לידי ביטוי גם ברביעיית סלטים, לרבות סלט קיסר ששואב מזרחה עם וואסבי ואצות, בקוקטיילים (נגרוני עם למונגראס וקפיר ליים, מישהו?), ברטבים שמכניסים לאותה מזוודה גם לטיניות בועטת וגם יפניות מאופקת, וגם בקינוחים (פונדנט חם של שוקולד מריר ומיסו אדום, גלידת חמאה חומה וקראמבל שומשום, כמובן).

שוקולד, מיסו, גלידה, קראמבל. קיצ'וקאי

שבועות ספורים לפני אותה חופשה יוונית, איבד גינסברג כמה עובדים. "לא ישנתי. רעדו לי הביצים רק מהמחשבה שאני לא אוכל לצאת עם אשתי והבנות", תיאר. הפתרון, מבחינתו, היה פשוט. "היה צריך לעבוד 24 שעות? אז עבדתי 26. לא אכלתי ולא ישנתי כדי שזה יקרה. ירדתי 12 קילו בשלושה שבועות".

זה גם הלך הרוח שמוביל אותנו לאותה תנועת סכין ממזרית, לתפרים הליליים, ולהמראה. זה - מין פראות מבויתת קלות - גם מה שמשדרת קיצ'וקאי. "לא משנה כמה אתה מתכונן, תמיד תופתע בסוף", הסביר, "אני מרגיש שמרפי כל כך שונא אותי, שאני מנסה לעבוד עליו. מגודל ההזמנה של דגים לשישי-שבת במסעדה ועד להחלטה אם לשחרר מישהו ממשמרת. מנחוס הפוך, זאת השיטה שלי".

זה גם מה שמייחד את גינסברג. "הגישה, החשיבה, הפלייטינג, חומרי הגלם - כל המסעדות לוקחות את אותם חומרים מאותם ספקים, אז התחלתי לחפש דברים והשראה בטבע", שיתף, "אני ילד שלא נגע במחשב, כל הזמן טיפסתי על עצים ואכלתי משיחים, אז הכי טבעי היה לצאת לקורס ליקוט עם אמא שלי. חפרנו פטריות וחיפשנו שורשים. ואני מתפוצץ על זה. זה גורם לי לחייך. למרות המצב והמשברים היומיומיים, יש לי ככה לפחות 5 דקות ביום שבו אני עף על היצירה. מה יותר טוב מזה?".

"קיצ'וקאי", עמיעד 10, שוק הפשפשים, יפו. 03-9653565, שני-שבת 18:00-22:30

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully