הסודות, התכניות, הפתיחות: מאחורי הקלעים של אימפריית מחניודה

לפני 13 שנים, בשנת 2009 ליתר דיוק, חברו שלושה שפים ירושלמים, וכנגד כל מה שאמרו להם, בעיקר בני משפחה מאוד מודאגים, הם פתחו מסעדה בעיר בה גדלו, העיר הכי מורכבת במדינה, יש שיגידו בעולם. ואם זה לא מספיק, הם גם בחרו לפתוח אותה בלב השוק, בסמוך לדוכנים, קרוב לקבצנים ולרוכלי הריצפה, לא בדיוק מקום מכובד לפתיחה של מסעדת שף.

את ההמשך כבר כמעט כולנו מכירים, מסעדת מחניודה של אסף גרניט, אורי נבון ויוסי אלעד הפכה בין לילה לכוכב הזוהר בעלטה הקולינרית של עיר הבירה. תוך זמן לא רב החלו להיפתח בעקבותיה עוד ועוד מסעדות במתחם השוק, כמו גם דוכני אוכל רחוב, ברים קטנים ובתי קפה. סיורי אוכל החלו לצוץ ולמלא את הרחובות והסמטאות, וגם מסעדות ירושלמיות ותיקות החלו נהנות מההכרה מחודשת.

המסעדה בלב השוק שהפכה לשם נרדף לאוכל שוק טרי וצבעוני שמחייב כמה כוסיות עראק, תיפוף על מחבתות וסירים ובעיקר ים של שמחה בלב, התמסדה כקבוצה וזו שלחה זרועותיה לעבר מקומות נוספים.

אם גם אתם לא בטוחים על אילו מסעדות קבוצת מחניודה הירושלמית חולשת היום זה ממש בסדר, באמת שקשה לעקוב.

חלק מהמסעדות שנפתחו בשנותיה הראשונות של הקבוצה כמו מונא הרומנטית ובית הקפה ובר היין טלביה, פרסו כנפיים משלהן ושפים שגדלו תחת הקבוצה המשיכו איתן לדרך עצמאית.

אחרות הן חלק בלתי נפרד מהדי.אן.איי שלה עד היום כמו יודל'ה - הבר הקטן ממש ממול למסעדת האם, הדקל 3 גם היא באותה שכונה, מעין מועדון חברים ליודעי דבר וכמובן גם מסעדת הסטייק האוס הסדנא. לפני שנתיים נפתחה לראשונה מסעדת צמח, מסעדה צמחונית בה תמצאו מלבד מנות נפלאות על טהרת הצומח, גם את אחת מארוחות הבוקר הטובות בעיר הכוללת בין היתר דלפק מרשים ועמוס מאפים מדופפים וממולאים, מתוקים ומלוחים, כולל מאפה חמאה אלוהי במילוי הפולנטה המפורסמת.

מי שהחזיק אותם עם הראש מעל המים בתחילת הקורונה, הם מספרים, היה דווקא דוכן הכריכים שלהם הג'יג'י קובלה גם הוא ממוקם ברדיוס של השוק ועד לא מזמן היה לו גם תאום בשרונה מרקט התל אביבי, אך הוא נסגר ממש לאחרונה. לפני שנה הפתיעה הקבוצה שוב, כשפתחה את לוטה הטבריינית, המסעדה הכשרה הראשונה שלהם, במלון למרגלות הכנרת.

וזה עוד לפני שהתחלנו לדבר על מסעדות הקבוצה שנפתחו במהלך השנים מעבר לים וזוכות לשבחים -"פאלומר", ה"ברברי" ו"קול אופיס" בלונדון ו"בלאגן", "טקס" ו"שבור" בפריז. רק לאחרונה התבשרנו ש"בלאגן" נסגרה עקב סכסוך עם השותפים המקומיים וצפויה להיפתח שוב כפרויקט חדש ואילו "שבור", מחזיקה כבר שנה שנייה ברציפות בכוכב המישלן הנחשק.

התעייפתם? אסף גרניט ואורי נבון עדיין מחזיקים במושכות אחרי שיוסי אלעד עזב לפני כשש שנים, והם ממש לא מראים סימני עייפות. הם ממשיכים לדהור קדימה יחד עם צוות גדול של שפים, קונדיטורים, עובדי מטבח, מלצרים, מארחות ומנהלים שכבר מזמן הפכו למשפחה אחת גדולה.

כדי להחזיק את כל האימפריה בסטנדרטים הגבוהים של הקבוצה, נפתחו לפני כחמש שנים במתחם השוק גם מטבח לוגיסטי גדול וקונדיטוריה. בקונדיטוריה נפתחים ונילושים בכל יום בצקים לכל המאפים והעוגות של מסעדות הקבוצה - מקובנה ועד כיסוני מנטי מיניאטוריים, רוגלך מגולגלים ובצקים מדופדפים.

מהמטבח הלוגיסטי יוצאים באופן מסודר בכל יום חומרי הגלם, הצירים והבסיסים למרבית המנות של המסעדות הירושלמיות. "המטבח הלוגיסטי הוא זה שאיפשר לנו את הגידול של המסעדות באזור השוק", מסביר נבון. "זה מוריד מהשף את הבעיות הלוגיסטיות ונותן לו יכולת להתמקד במטבח ולפתח מנות חדשות. חלומם של שפים רבים".

אז מה עוד חסר להם? כנראה שאקדמיה.

בסמטה צדדית מאחורי מסעדת מחניודה נפתחה בחודשים האחרונים האקדמיה. אל תטעו לחשוב שאנשי הקבוצה פתחו מוסד ללימודים גבוהים, ובכל זאת לא סתם קיבלה האקדמיה את שמה.

"האקדמיה נולדה כי היינו צריכים חלל גדול ונעים עם מטבח צמוד שבו נוכל להכשיר את הצוותים שלנו. גם אלו שפה וגם צוותים למסעדות בחו"ל שמגיעים לפה להכשרה. כאן הם ילמדו הכול, מתרבות האירוח השמחה שמאפיינת את הקבוצה ועד להכנת האוכל שמוגש במסעדות", מסביר לנו נבון איך פתאום צמח לו ה'מוסד' הלא רשמי ללימודי מחניודה.

"לפני הקורנה", מספר נבון, "היו לנו אנשי צוות קבועים שעבדו בקבוצה במשך שנים, ממש חלק מהמשפחה. כשהיה צורך בהכשרות מדי פעם, היינו עושים אותן במטבח של היודל'ה בשש בבוקר. הקורונה טרפה את הקלפים. היא גרמה לעזיבה גדולה ולהחלפה של 80 אחוז מאנשי הצוות. נאלצנו להתחיל להכשיר כמות גדולה של אנשים וככה בעצם נולדה האקדמיה. אבל המטרה שלנו היא לארח פה לא רק אנשי צוות אלא גם אורחים מבחוץ. להעביר סדנאות, לעשות סיורים בשוק ולתת הצצה אל מאחורי הקלעים למי שרוצה להתארח אצלנו באופן פרטי".

גם כאן, כמו בשאר המקומות של הקבוצה, ישר תחושת החמימות והביתיות מתפשטת. החלל הלא מאוד גדול של האקדמיה מעוצב באקלקטיות נעימה ובמרכזו שולחן גדול וערוך עם שלל צלוחיות קטנות מלאות בסוגים שונים של כבושים ומחמצים. בצמוד אליו ממוקם מטבח אינטימי ופתוח, כזה המאפשר בישול אל מול הסועדים או יחד איתם, אם הם רק יחפצו בכך, וגם בר אלכוהולי מרשים שמנהל מיקסולוג הקבוצה.

קוקטייל ראשון נמזג לכוסיות, הפעם היה זה קוקטייל של וודקה שבושלה עם סלרי בסו וויד וקיבלה טעם מתובל משגע. אחר כך מגיעים מגשים עליהם ערוכים בליני קטנים עם גברדלקס וטארטלטים עם פורל מעושן. באותה כוסית בה נשתה הקוקטייל נמזג קונסומה חמוסטה עדין עם כיסוני מנטי קטנטנים שמקבל את הארומה של הקוקטייל שהיה שם קודם. עכשיו אחרי קבלת הפנים אפשר לצאת לסיור בשוק.

עד 16 איש יכולים להתארח כאן באופן בלתי אמצעי, זו יכולה להיות ארוחה בלבד, אבל אם כבר הגעתם לאקדמיה שווה לשלב את הארוחה עם סיור בשוק בה ייקחו אתכם אנשי הקבוצה לכל הדוכנים האהובים עליהם ואפשר גם לקבל סדנת בישול או סדנה בכל נושא קולינרי אחר שנוגעת בו הקבוצה.

כשנחזור מהסיור על השולחן כבר יתחילו לזרום מנות שונות לצד יינות תואמים. למשל קובנה במילוי תרד טורקי או צ'יגה אורפלית; סלקים צלויים במעטה מלח גס מעל קרם אחו בלנקו; סלט עם 36 סוגים שונים של עלים ירוקים בוויניגרט סומק ורכז רימונים; כיסוני מנטו עדינים במילוי זנב שור במרק אבן יוגורט חמצמץ ונהדר או פילה טונה אדומה עטוף שומן בקר שמוגש עם שקד עגל ושיפודי פטריות ענקיים.

כל אירוח באקדמיה נבנה ומותאם לפי בקשת המזמינים ואם לא תרצו אחר כך להפוך להיות חלק מהקבוצה לפחות זכיתם בחוויה קולינרית טעימה ומעשירה.