גם אחרי ארבע שנים פלוס ב"הארץ", לא הצלחתי להבין מה בדיוק הולך מתחת לבנייני המערכת בדרום תל אביב.
אתה מתחיל בעיתון, יורד למפלסים שבהם אפשר למצוא את הארכיון הכי ארכיוני שיש ואת חדר הכושר הכי לא-במקומו ובלתי-קשור לסיטואציה, לוקח קצת שמאלה וקצת ימינה, מתפתל במפתיע לאמצע הדסק של "דה מרקר" ומגיח פתאום למה שהיה פעם "עכבר העיר", לא רחוק מהמשרד שבו פקדו עליך לשבת פעם חודש ימים, לצפות בכדורגל ולקבל על זה כסף.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
בדרך, חצית מלמטה שתי סמטאות ושני כבישים, עברת לפחות שניים וחצי בניינים, צעדת דרומה וזינקת בזמן במקביל. ההליכות ההן היו קריפיות כפי שניתן לצפות, וקצת יותר בחורף ובחושך. הן הותירו לא מעט סימני שאלה סביבן, אבל דבר אחד היה ברור - עם כמה שקר וחשוך ונטול גוגל מאפס פה בקומה מינוס שתיים, בחוץ הרבה יותר גרוע. וגם אין שום דבר לאכול.
כאן, ידעתי אז, יש הגנה יחסית (יחסית כי זה בכל זאת בניין "הארץ", כבר אז יעד מרכזי להתקפות טוקבקיסטים שעלולות בכל יום להפוך מווירטואליות לממשיות), ויש את שוקי ומישל, מפעילי מה שהוא בבירור המזנון המוסדי הטוב בהיסטוריה. כל השאר זה פלאפל אובר-רייטד וסניף אחד של ארומה, אוכל-מוסכים שהיה יכול להיות רומנטי ובמקום זה היה סתם גרוע, וכריכי ערב שהיו יכולים להיות מושקעים ובמקום זה היו עלבון משאבי אנוש בתצורת פחמימה.
מתורבת, אלגנטי, משביע. לה מעלה
הפרויקט הכדורגלני המושלם ההוא היה מונדיאל 2010, ותריסר השנים שחלפו מאז סתמו את רוב המבוך הנדל"ני המדובר, כמו גם את הרתיעה מהסמטאות המתעגלות מגב המערכת.
אלו ממותגות כבר שנים כלב קריית המלאכה, ונהנות אחת לכמה חודשים מהבטחות עירוניות רשמיות להיות "השכונה הבאה", כנראה מיד אחרי שינקו את מדרכות פלורנטין ויעברו ביד אליהו לא רק כדי לתת דוחות תנועה בערבי חמישי של משחקי בית ביורוליג.
הפלאפל עדיין שם, וכך גם הסניף הפינתי של ארומה. כולי תקווה ופירגון לקולגות שהסנדביצ'ים ההם נעלמו מהעולם, אבל לפחות עכשיו יש להם אופציית צהריים חדשה.
"לה מעלה" הגיחה לתוך הסבך הזה לפני שלוש שנים וחצי, כמסעדה מקסיקנית שפותחת דלתות רק בשעות הערב, ומתעקשת לא להכריז את עצמה לרחוב.
היא שרדה קשיים של חלוצים מייבשי ביצות, מגיפה אחת לפחות, ולא מעט תחינות לעשות גם לאנץ', עד שנשברה והסכימה להרחיב שעות ולהוציא אוכל למרות שהשמש עדיין לא מתחילה לצנוח - אבל לא לתלות שלט שאומר "לה מעלה". הגעתם לסמטה? תרימו ראש ותנסו לאתר דגל מקסיקני גדול לכאורה וצבעוני לכאורה. כל השאר זה פינוק של צפון העיר כנראה.
דיל הצהריים (ראשון-חמישי, 12:30-17:30) של "לה מעלה" כולל את מרגריטת הבית ב-35 שקלים, ומנה ראשונה (סלט "סיזר", סלט "המחיקני", סלט "מקסיקו-תאילנד") במחיר העיקרית, שהיא למעשה ארבע אופציות של בוריטו או קערה - צ'ילי, קרנה, קון פויו וצמחוני-טבעוני - או שלישיית טאקוס ב-60 שקלים.
"זאת מסעדה מקסיקנית של ממש אז אין לנו בוריטו בערב, כאמירה", העידו השותפים דוד בינרט, עמרי בראל וג'ול אטלן, "ואין לנו גם משלוחים. אנחנו מעדיפים לעבוד אינטימי וקטן, מרגישים שאי אפשר למכור את האוכל הזה כמו שצריך על אופנוע, ובעיקר יודעים שזה לא יושב לנו טוב על הלב, ולא יישב טוב עם הצוות שלנו".
פתרון הביניים, אם כך, הוא ישיבה במקום או טייק-אווי החוצה, ובכל מקרה הגעה במיוחד. לוגיסטית (ומעשית) זה אומר צמצום משמעותי ומכוון של קהל היעד. השאיפה היא, כנראה, לגרום לכמה שיותר ממנו לרצות להגיע במיוחד, ולשתות מרגריטה של צהריים. אין צורך לשאול באיזה קבוצה אני מעדיף להיות.
שתי השקיות העמוסות שגררתי מ"לה מעלה" הכילו את כל מרובע העסקית כולו - שני בוריטו (קון פויו וצמחוני) ושתי קערות - צי'לי וקרנה.
צמד הבוריטו, כנראה אוכל המשלוחים המושלם, בהיותו עמיד ונייד ובעיקר טוב וטעים יותר אחרי כמה דקות בתוך הארגז של האופנוע, נפתחו ראשונים. הקון פויו (פרגית צלויה, אורז, חלפיניו מוחמץ, סלסה ורדה, בצל סגול וגבינת וואחקה) לקח את כל מה שאנחנו יודעים לפהק מפרגית, והוסיף לה טמפרמנט לטיני. הטעם המעושן בלט אבל במידה, האורז ריפד, וכל השאר נתנו קצת חמוץ וקצת חריף.
הגירסה הצמחונית (תבשיל שעועית, תירס ופלפלים, אורז, חסה, פיקו דה גאיו, אבוקדו, צ'דר) השתיקה אכלנים שחייבים בשר לצהריים, עם בוריטו כבד במשקלו ועשיר בתכניו, מגוון וצבעוני מספיק כדי שלא יהיה משעמם, ולגמרי "בשרני".
הקערות מינפו את הפתיחה המצוינת הזאת ולקחו את המקל המקסיקני משם, לכדי תצוגת תכלית של ארוחת צהריים כפי שאנחנו מדמיינים אותה כשאנחנו קמים בבוקר.
תבשיל הצ'ילי הבשרי (עם אורז, גוואקמולה, פיקו דה גאיו, צ'דר, כוסברה וסלסה רוחה) פרש פלטת צבעים וטעמים מפתה, עם אפשרות בילט-אין להעמיס על המזלג קצת מכל דבר, במקום לתת לבוריטו לערבב הכול בתוכו. זה היה מתורבת יותר, אלגנטי יותר, ובאופן שהוא קצת קולינרי והרבה פסיכולוגי - גם משביע יותר.
הקערה האחרונה, עמוסת בשר מפורק בבישול ארוך, אורז, סלסה, פיקו דה גאיו, אבוקדו וכוסברה, עשתה בדיוק את אותו דבר, קצת יותר טוב. זה לא הצטלם נפלא ולא היה גימיקי, אבל זה כן ידע מה חשוב - בשר מפורק שיתפרק, אורז שלא יפחד לפתח אישיות, אבוקדו בכמות לא מעליבה, ופה ושם ירוקים-קטנים-חדים כאלה, שיזכירו לך שאתה חי.
האנשים של "לה מעלה" (ושל "אה לה רמפה" הבכורה) נטועים עמוק בשכונת שפירא ובקהילה השוקקת של אמני קריית המלאכה. הם מגיבים מהר לדיבורי הג'נטרפיקציה הזוחלת במהירות גם לעברם, ויודעים לתאר בחוכמה תהליכים ארוכי טווח שגם טלסקופ לא יעזור לזהות מהבניין הכעור שבכיכר רבין.
יותר מזה, אבל, הם יודעים לעשות אוכל, בלי טעם הלוואי המוריד של מיקסומים כלכליים וניצול צרכני. "אין לי פה בור באדמה כמו במקסיקו, וחלק מהטכניקות שלנו מגיעות בכלל מצרפת ומיפן, אבל אנחנו מייבאים פלפלים כדי להכין אדובו שהוא שלנו ואת רוב הדברים פה אנחנו עושים מאפס", מעיד השף נועם בינרט, "זה אולי לא סבתא מקסיקנית, אבל זה קרוב".
"לה מעלה", שביל המרץ 5, תל אביב. 03-6823486