אז למה *באמת* הפוך עולה פה כל כך הרבה? עכשיו יש תשובה. מבפנים

"איך, כמה ולמה לעזאזל זה כל כך יקר??? ויקר!!!"

אסף בריט מבלה בימים האחרונים זמן שווה ברשתות החברתיות ובקפה "התחתית" שבבעלותו, במה שהפך מהר מאוד לסדרת הרשת המעניינת ביותר על מסכינו, ובוודאי הרלבנטית ביותר לחיינו.

זה התחיל, כמו שהדברים האלה מתחילים בדרך כלל, בצורך להגיב, ליישר קו, להסביר. זה התחיל גם כניסיון מעט נואש להתמודד עם הגלים העכורים שהם דעת הקהל הישראלית בימינו. "אני רוצה להנגיש, להסביר את העולם שלי ואת עולם המסעדנות, להיאבק ביחסי הציבור הגרועים שלנו ובתפיסה שלנו כעושקים וגזלנים", סיפר, "אני יכול להבין למה העסקים העלו מחירים, אבל אני דוגל בהוגנות, וחשוב לי שהלקוח שיושב כאן ייצא בהרגשה שהוא קיבל תמורה, ושהוא לא נשדד".

הפוסט הראשון של בריט עסק בניהול כוח האדם שלו, תוך ירידה לרזולוציות שאותן מכירים בעיקר אנשי המקצוע, המנהלים והבעלים. משם, הוא גלש תוך זמן קצר לסוגיה הבוערת ביותר על סדר היום המקומי - יוקר המחיה. ובמילים פחות ערטילאיות - למה בדיוק ההפוך שלי עולה פתאום 14 שקלים?

"אתחיל מהסוף, אנחנו עסק", הסביר, "בסוף אין לנו שום זכות קיום אם אנחנו לא רווחיים, לא יכולים לשלם משכורות או שכר דירה, אם אנחנו לא יכולים לשלם לספקים. ואלוהים ישמור - אין לנו זכות קיום אם לנו, הבעלים אין רווח בסוף חודש. אז איך מתמחרים מנה? למה הפוך קטן עולה 14 שקלים, למה סלט ירקות עם טחינה צריך לעלות 50 שקלים ועוד בלי לחם בצד?".

בריט פירט על שלוש ההוצאות המרכזיות של העסק - עובדים ("אין לך זכות קיום אם אחרי שבוע שקצת נחלש כי היה מזג אוויר חריג, או כי ארגנטינה שיחקה אתה ממהר לצמצם כוח אדם") או "לייבור קוסט" שאסור שיעלה על 35% מסך ההכנסות, כי "כל אחוז מעל רוב הסיכוי שהחודש היה הפסדי", ספקים, או "פוד קוסט ("השאיפה היא להיות סביב ה-32%-38%) והוצאות קבועות (שכר דירה, ארנונה, היטל כיסאות ושולחנות, היטל פרגוד, חשמל, מים, תקשורת, הנהלת חשבונות, ביטוחים), שבשאיפה יעמדו על 12 אחוז מסך ההכנסות.

"אז בעולם אוטופי מה נשאר לנו ביד?", תהה, "בואו נחשב: כוח אדם 35% + פוד קוסט 35% + קבועות 12% (הלוואי.. אולי בעסק חדש עם שכר דירה נמוך…) = 82%. מדהים!!!

"אבל כל זה מתייחס לעלויות בשגרה. הן לא כוללות את התנור שהתקלקל, את הגריל שעבר זמנו (18 אלף לפני מע"מ לעזאזל, זה מה ששילמתי בדיוק היום על גריל חדש), את טכנאי המקררים וכו' וכו' שאין לזה סוף ברמה החודשית.

"שכחנו משהו? שיט, יש לנו שותף. שותף שלא רשום בשום מסמך תאגידי. שלא מורשה חתימה. שותף שקט מאוד אבל מרכזי מאוד. קוראים לו מדינת ישראל. והנציג שלו זה רשות המסים. אז על כל הטוב הזה השותף השקט שלנו לוקח 23% על הרווח ואם חס וחלילה גם נרצה להשתמש בכסף הזה שהרווחנו ברמה האישית, נצטרך להיפרד מעוד 30%.

"אז מה נשאר בסופו של דבר לעסק שמתנהל טוב ושומר על רווחיות? 7-8% נטו!!!".

משם, ירד בריט לתמחר את האוכל, "ובראש ובראשונה זוכר שהמנה הזו צריכה בסוף לכסות על כל העלויות האלה של העסק, כי אני מתייחס לזה שהמוצר שאני מוכר הוא זכות הקיום שלי בלהחזיק את העסק שלי כלכלית".

לדבריו, "הרווחיות על כל מוצר היא שונה. דגים למשל עולים היום המון המון כסף. בית קפה שהמחיר הממוצע שלו למנה בשרית הוא 62 שקלים לא יכול להחזיק מנה ב-80 וצפונה, שזה המחיר שהייתי צריך לקחת על מנת דג טרי אם הייתי מגיש. אז אני בוחר ומעדיף שלא יהיה לי בתפריט. ועדיין מנת בשר עולה יותר ממנת ירקות, אלכוהול עולה יותר מקפה או סודה.

"אני מסתכל על כמה גורמים שאני בא לתמחר מנה - עלות חומרי הגלם בשילוב עם כמות הפחת של המנה (כמה אני זורק בסוף יום או כמה מתבזבז ללא תשלום) צריך להגיע לתימחור בסיסי מינימלי של פי 4. מנה עולה לפי עלות חומרי הגלם 10 שקלים? התימחור המינימלי ללקוח הוא 40".

בריט פירט את היוצאים מהכלל - "ארוחת בוקר עולה פה 72 שקלים, שזה לא זול אבל זה רחוק מאוד מלהיות מקדם 4. היא עולה לי הרבה יותר מ-18 שקלים. אז למה אני לא מעלה מחיר? בום.

"כן כן, לשוק ולסביבה יש השפעה. אם המחיר הממוצע של ארוחת בוקר בעיר הוא סביב ה-60-80, אני לא יכול לדרוש עליה 100. כאילו, אני יכול, אבל אז אתם תבחרו ובצדק לא לקנות. זה הצד החיובי של כוח השוק. קפה קטן ב-14 שקלים השם ישמור… אני יכול לבקש את הסכום הזה רק כי הסטנדרט בעיר הוא כזה, אבל בסוף דבר מחפה על דבר, והאפשרות לתמחר קפה ב-14 מאפשרת לי 'להפסיד' במקומות אחרים".

כך או כך, סיכם, "הדבר החשוב ביותר הוא לתת ללקוח הרגשה שהוא קיבל תמורה למחיר. התמורה מורכבת מהמון רבדים ולא רק מהטעם והכמות. לשירות יש משקל. לנראות המקום יש משקל. לניקיון המקום יש משקל. להמון דברים יש משקל בתחושה הסופית של הלקוח. ובסוף זה המבחן היחיד. לקוח חוזר או לא חוזר. אז יאללה, שלא תעיזו לא לחזור…".

כצפווי, הדברים עוררו סערה גדולה. שלא כצפוי, הסערה הזאת הייתה עניינית, כהגדרתו של בריט. "אני מתעסק בזה לא מעט, מנסה לשקף את המציאות שלנו ואוהב את השקיפות הזאת. הוצאתי החוצה, וקיבלתי בתמורה דברים שנאמרים בצורה אמיתית וכנה. אנשים מרגישים שזאת לא בכיינות, אז נוצרים דיונים ויש ביקורת, אבל הכול חיובי".

לדבריו, "אני ובת הזוג שלי יוצאים למסעדות ולא מאמינים שזה החשבון. לא מזמן חויבתי על וויסקי 236 שקלים למנה, ואף מלצר לא טרח להגיד לי שזה המחיר. אז בכל תחום יש נבלות, נכון, אבל אני מכיר בעיקר אנשים מדהימים - ברמה האנושית וברמה המקצועית, אנשים שמתאבדים על העסק שלהם".

הוא מתכנן להעמיק את החשיפה ולחשוף צדדים נוספים של "התחתית", ועד אז התעקש שהוא "לא מכוון לשום מקום, אלא רק רוצה לשתף ולהגיד ולתת את הסיפור שלי - מנקודת המבט שלי בלבד. אם הדבר הזה יצליח ליצור איזשהו שיח אמיתי, ולצאת מרדידות הטוקבקים - הרווחתי. החרב קלה ביד, אבל בסוף אף אחד לא עושק ולא גונב. אנחנו נלחמים, וחשוב שהדבר הזה יהיה שקוף ובחוץ".