עצב רב ליווה בסוף נובמבר האחרון את הידיעה על מותו של יעקוב חיאט, מי שעמד מאחורי מסעדת שראביכ בכפר ראמה בגליל. המסעדה הצנועה והטובה של חיאט, שבעבר שימש גם כמנהל השירות הסוציאלי בבית החולים זיו בצפת, הייתה ממוקדי העלייה לרגל לכפר של חובבי עשבי הבר הגליליים המלוקטים. מאז נסגרה בקיץ האחרון, חסרונו ניכר.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
אבל ראמה הייתה מוקד עלייה לרגל לפודיז הרבה לפני שראביכ. היו אלו סאמי אבו שארקי מאל אסיל ובני הזוג חביב ומינרווה דאוד מעזבה ששמו את ראמה על המפה. אם שראביכ הייתה קיטון קטן בחניה של בניין באחד הרחובות הראשיים של הכפר, עזבה היא מסעדה-מסעדה, עם שני חללים לא קטנים ואווירה ערבית גלילית אמיתית.
בני הזוג דאוד מובילים אותה בהצלחה למעלה מעשרים שנה, עם לא מעט מנות דגל שיש מי שלא יחמיצו ביקור במסעדה עבורן, אם הם בגליל. בקיץ הלפני אחרון הם פתחו ביפו העתיקה את כבאכה, מעין שלוחה של עזבה במרכז. אפשר לומר זאת גם כך: עזבה היא מספינות הדגל של המטבח הערבי-גלילי-שאמי בישראל זה שנים ארוכות.
הגענו לעזבה בהרכב מרובע, במהלך טיול גלילי, שמחים להזמין כמה מהמנות שחותמן על בלוטות הטעם טרם מש מזכרוננו מאז הביקור האחרון שם. הקובה, הממולאים, השישברק, עוגת הסולת; לכל אלו השתוקקנו, כי זכרנו כמה טובים הם היו.
התחלנו עם חומוס (29), חציל בתנור עם טחינה גולמית (35), סלט פתוש (35) וסמבוסק גבינה (30). בעזבה מחזיקים בירה טייבה, מהיותר חביבות עלינו, ותיכף הזמנו שתיים (24 לשליש בבקבוק).
החומוס היה מאכזב. מאוד. עיסה לא מוקפדת דיה, במרקם לא אופטימלי וללא תחושת העומק והעידון שמייצר חומוס במיטבו. ירקות הפטוש היו טובים הרבה יותר מהסטנדרט שבו אנו מורגלים אבל יותר מדי מלח ויותר מדי לימון פגמו בתחושת הטריות והרעננות. עניין של יד קצת גסה ומאד לא מדויקת.
החציל בתנור היה סביר ולא יותר. לא משהו שאפשר לדבר עליו במונחי פגימות אבל גם לא התחושה הארטיזנלית שמנות מהסוג הזה במקומות הנכונים, עזבה המוכרת לנו למשל, יודעות לעשות.
רק מנת סמבוסק הגבינה, הטעימה ממש, הזכירה משהו מהאיכויות המוכרות לנו מעזבה. מליחות הגבינה המצוינת, הטמפרטורה המדויקת שלה, הבצק שהיה עשוי היטב; יש לעזבה ספינות דגל מובהקות מהסמבוסק אבל את המטבח של בני הזוג דאוד במיטבו זה בהחלט הזכיר.
קובה בשרית (87), שישברק (94) ומנת ממולאים טבעונית (78) לטובת הסועדת הצמחונית היו העיקריות. כאן התחיל העסק להיראות אחרת.
מעטות, אם בכלל, המתחרות לקובה סינייה הבשרית של עזבה. בין שתי שכבות מחית בורגול נתונה מלית בשר טחון מתובל. זו מנת ענק, לשני רעבים בעלי קיבולת, שמופעה המוצלח שייך לז'אנר הבלתי ניתן לעצירה. כשהיא טובה, היא לא פחות ממופלאה. המנה שקיבלנו הייתה אחלה, אבל קצת פחות מזו אליה התרגלנו במשך השנים בביקורינו הרבים בעזבה. משהו בה התחבר לכדי "כמעט טוב מאוד", להבדיל ממהולל.
אותו כנ"ל תקף לגבי השישברק, משיאי המטבח השאמי-גלילי. גם זו מנת ענק: תשעה כיסוני בצק דק, ממולאים בבשר, בצל, פטרוזיליה ותבלינים, מבושלים ברוטב מבוסס לבן, עם נענע, שום וקישואים. שישברק טוב הוא שיר בלב. בעזבה יודעים להעמיד את אחד השישברקים הטובים שיש. בדומה לקודמתה, גם המנה הזו הייתה טובה בהחלט, אולי אפילו טובה מאוד, אבל לא מצוינת ובוודאי פחות טובה מרמת הבסיס שאליה אנו רגילים כאן.
מנת הממולאים הטבעונית, עם צמד קישואים ושבעה עלי גפן, ממולאים באורז ותבלינים, הייתה נחמדה אבל גם משכמותה אכלנו כאן בעבר טובות יותר.
סגרנו עניין עם עוגת גבינה סולת קטנה (35) שהייתה נהדרת ועזרה לנו לסדר ולהבין טוב קצת יותר את התחושה המעט מוזרה שליוותה את הארוחה. כשאוכל מצליח לספק את תחושת הוואו ההיא, אתה חש בזה תיכף. די היה בביס אחד מהעוגה הזו כדי להבין שהיא וואו, בדיוק כמו שהתרגלנו כאן, ממש לא כמו שלוש העיקריות שקדמו לה, שאולי היו הרבה יותר מבסדר בהשוואה לרף הממוצע המקובל במסעדות מהסוג הזה, אבל בסולם עזבה זה היה יותר "כמעט", "ליד" או "בדרך ל.." ולא הדבר עצמו.
אף פעם לא אכלנו פה ארוחה עם ראשונות בנאליות ועיקריות "כמעט". הכול שם תמיד היה בגדר צליפות בלתי משתמעות. הכי "כמעט" שפגשנו מבית היוצר של משפחת דאוד היה בכבאכה שלהם, בשנה שעברה, כשעוד אפשר היה לנחש שתלך ותתייצב לאחר הפתיחה.
אז מתברר שלעזבה, מהמסעדות הערביות-גליליות הכי טובות, יציבות ואמיתיות בארץ, יכולים גם להיות ערבים קצת פחות מרשימים. הקרדיט המצטבר שלה נבנה לאורך שנים ואינני ממהר להסיק מסקנות נחרצות. לא מטלטלים מערכת יחסים ארוכה בגלל ערב טוב פחות אחד. נשמור גם נשמור את הקרדיט לבני הזוג דאוד כמי שמובילים שנים אין ספור מסעדה מצוינת. היו לנו שם ארוחות טובות בהרבה מזו הנוכחית, מקווה שגם יהיו בעתיד.
עזבה, צומת ראמה מערב, כפר ראמה, 04-9888808