ישיבת הקריאייטיב שהתניעה את פסטיבל הקרואסונים השנתי של מאפיית "לחמים" יכלה להיקטע בעודה באיבה. בפיצוץ, כלומר, לא בגלל שהכול הלך בה חלק.
למעשה, אפשר להגיד כעת, בחוכמה שהיא הכי בדיעבד, שצעד אחד לא מספיק מחושב, משפט בודד שנאמר בטון מסוים ובתזמון מסוים ועם תוכן מסוים - וכל קרנבל הדיפוף הזה היה מתויק בארכיון עולם האוכל הישראלי כחוויה ארבע-שנתית ותו לא, אירוע נהדר וראוי שלא השכיל להגיע בחתיכה אחת וללא פירורים לחגיגות יום הולדת נוסף.
אורי שפט, למזלם של כל המעורבים (וגם למזלו, כנראה, הוא מנוסה מספיק בשביל להודות בזה), ידע יותר טוב. בעיקר, הוא ידע מתי לדבר ומתי לשתוק, ועכשיו הוא גם יודע היטב מתי הכי טוב והכי טעים לטעות.
"גם בבית שלי, גם כשעבדתי ונדדתי, וגם בעסק - תמיד בחרתי קו קצת יותר מסורתי ונאמן למקור", סיפר תוך שהוא מכין בחיוך את הרקע לדרמה, "אנחנו כמובן משתדלים תמיד להיות מעודכנים עם מה שקורה עכשיו בעולם, אבל לא רוצים נצנצים וזיקוקים, אלא קריצה קטנה".
וכך, קורצים אך לא מנצנצים, התכנסו הקרואסונים בפני הכרעה. הצלחות עבר מובנות מאליהן, כמו הקלאסיקה שהיא קרואסון-פטיסייר-תותים-שוקולד, עברו את הסינון בקלות, בעוד דילמה בין קרואסון מלבי וקרואסון מרנג לימון יצרה מחלוקת בקרב הנהלת" לחמים", והתכנסה לבסוף לטובת האחרון, משום ששפט עצמו חשב שקינוחי מלבי הפכו שחוקים ומעט משומשים.
בשלב הזה, שיתפה בת זוגו של שפט בפנטזיה אישית לקרואסון מטיאס. "אני אגיד את האמת - חשבתי שזה רעיון שאין סיכוי שיילך, אבל שתקתי", שיחזר שפט את תהליך קבלת ההחלטות, "כשהם הגיעו הביתה - שני כריכי קרואסון ארוכים כאלה, עם הכול מבפנים ומלמעלה - לא הפסקתי לאכול, ונשבע שגמרתי את שניהם".
על פי עדותו, "יש משהו בפריכות, במתקתקות העדינה של הבצק, שמסתדר מעולה עם השמנת החמוצה ועם המטיאס המלוח והבצל והצנונית, עד כדי כך שאני צופה לו עתיד גדול כאן. כנראה גם נכניס אותו באופן קבוע לתפריט, או לפחות כספיישל שישי. תמיד שואלים אותי איזה מוצר אני הכי אוהב, ויש לי שתי תשובות קבועות וזהירות - או האחרון שעשיתי, או האחרון שיצא מהתנור. עם זה אני משתדל לא להתלהב יותר מדי, אבל אני חושב שזה הולך להיות להיט גדול, ואני ממש מתרגש".
שתיקה שווה זהב, כידוע. אבל שתיקה של אורי שפט שווה קרואסון זהב.
אירוע הקרואסון המתגלגל הזה הוא לא בדיוק אחד מיסודות הקיום של המאפייה הוותיקה - בת עשרים וקצת, על פי ספירת מעגלי הקמח על הרצפה. "אנחנו אוהבים את היומיום", הדגיש שפט, "אבל פה בכל זאת התלבשנו על האירוע והתאריך (יום הקרואסון הבינלאומי חל ב-30 בינואר, זה בסדר אם לא קיבלתם זימון). זה הזמן שלנו בשנה".
"זמן 'לחמים'" אומר, בין היתר, קרואסון שוקולד-בננה-פקאן דאבל-בייקד, במילוי קרם פטיסייר ופרוסות בננה, ובציפוי קרם שקדים וקראמבל פקאן (33 שקלים), "ברואסון" שהוא בצק שמרים כרוך בחמאה בציפוי גבישי סוכר (49 שקלים), את אותו קרואסון תותים וקרם פטיסייר עם קרם שמנת ותות שטבול בשוקולד (49 שקלים), וגם קרואסון המרנג לימון ההוא, שניצח בדו-קרב את המלבי ועושה סיבוב גאה עם מילוי קרם לימון ומרנג איטלקי מלמעלה (49 שקלים).
במקביל, יציע התפריט המלוח קרואסון אבוקדו ופטה עם צ'ילי ולימון כבוש (49 שקלים), "טוסטסון" דאבל-בייקד במילוי תרד וגבינות (49 שקלים) ואת גולת הכותרת בכבודה ובעצמה - "מטיתיהו", שהוא מקל קרואסון ומעליו מטיאס, שמנת חמוצה, צנונית, צ'ילי וזרעי עגבניה (44 שקלים).
"מדובר במאפה שאני באופן אישי מאוד מאוד אוהב, עוד מימיי הדייניש פייסטרי שלי בדנמרק והלימודים בצרפת", הבהיר שפט, "מתוך התשוקה והאהבה הזאת אנחנו מקיימים את הפסטיבל, שומרים עליו ומנסים בכל שנה לשפר אותו עוד קצת".
השיפורים הללו באים לידי ביטוי באותן ישיבות הכנה מתוחות, וממונפים כמעט כל בוקר באמצעות הסיבוב היומי של האופה, שיוצא מביתו הסמוך לסניף האם, ומסייר בין החנויות ("אנחנו לא רשת", הוא מקפיד), בוחן התפחות וביצועי שמרים. אחרי כל השנים, הוא יודע להגיד בכנות, כל יום אפייה מביא עמו תוצאות קצת אחרות.
מטיאס או מרנג לימון, הקהל הגדול של "לחמים", על פי שפט, עדיין שומר אמונים באופן מובהק לקרואסון השקדים ("בוא נפריך את המיתוס", הוא נזעק בחיוך, "זה לא קרואסונים ישנים!"), שנמכר מדי יום בכמויות גדולות יותר מקרואסון רגיל וקרואסון שוקולד ביחד.
אותו קהל, הוא מנתח, יודע גם לצאת החוצה, ולבחון כל העת חידושים ומאפיות. "התופעה הזאת מלהיבה, והקנאה שלי באופים המקומיים היא בבחינת קנאת סופרים", הסביר, "אנחנו כל הזמן ערים למה שקורה מסביב, נאבקים על הרווחיות ועל כוח האדם, אבל בעיקר על האיכות של עצמנו. הדרך היחידה שלי לדעת שאני עושה טוב היא כשהלקוחות חוזרים. הולכים לבדוק מה חדש בחוץ כמובן, אבל בסוף מגיעים שוב לכאן".
הסיבוב הקבוע של שפט מתרחב לא אחת גם לבחינת לוקיישנים פוטנציאליים נוספים בארץ, ולהעמקת הנוכחות הבוסטונאית של "לחמים", עיר שיודעת להעריך איכות ומקצוענות אבל מסרבת במקביל לוותר על הקפה הוותיק והאהוב של דאנקן דונאטס. "מי שגדל שם מודה שאי אפשר להוציא את זה ממנו", תיאר, "אז יש אתגר, וזה עוד לפני הניסיון שלנו להתגבר על המיתוס שאיו קפה טוב בארצות הברית".
לדבריו, "אחרי הסיבוב שעשינו בניו יורק, החלטנו להתפתח בחו"ל. עשינו מחקר, חיפשנו קהל מגוון וצעיר, והחלטנו להתעמק בעיר הזאת, שהיא בעצם הרבה ערים קטנות שאוגדו יחד. הקונספט שם הוא קצת שונה, יותר קפה ומאפה, או רק אחד משניהם, יותר מחושבים מהישראלים, בלי לקחת קופסה לחבר'ה במשרד, אבל זה גם חלק מהעניין".
אתגרי החו"ל ואתגרי ישראל מקימים את שפט כל בוקר עם מעט דאגה והרבה יותר ערות, כהגדרתו. "בסוף, סוד ההצלחה הוא פשוט לעשות את זה לאורך זמן. יום אחרי יום, שנה אחר שנה. להתעורר כל בוקר ולהגיע בשבע לעבודה". רוב השנה זה אומר כנראה קרואסון שקדים ביד. בסוף השבוע הקרוב אתם יכולים לנצל את זכות השתיקה שלו, וללכת על המטיאס.
פופ-אפ קרואסון, מאפיית "לחמים". רביעי-שישי (01-03 בפברואר) בחשמונאים 103, תל אביב, חמישי-שישי בדיזנגוף 134, תל אביב. הפתעות קרואסוניות נוספות בחנויות ובאתר