"בישראל, כל פעם שהיה כאוס, איזשהו משבר במדינה, הגיע עימות בטחוני שהבהיר לכולם מי נגד מי, מול מי אנחנו נלחמים באמת, מבחוץ, ועם מי אנחנו צריכים להתאחד, להתחבק, לדבר. זה עצוב, עצוב מאוד, אנחנו צריכים מלחמה עכשיו כדי להבין?"
לכל המתכונים לפסח
ליל הסדר של אביב משה השנה יהיה שמח כרגיל. הספירה האחרונה שלו עומדת על יותר משלושים אורחים שייכנסו אליו הביתה, והתפריט כבר מתגבש - בראש, בבטן ובלב - לכדי חגיגה, אבל הוא לא יכול לשמור בבטן את המועקה.
הוא מתכוון לבשל כמובן - אתה לא הולך לסדר אצל אביב משה כדי לאכול משהו שלא אביב משה הכין - אבל כל משפט על אוכל גורר איתו משפט מקביל על "המצב". קשה מאוד לתפוס שפים ואנשי אוכל זולגים ככה. בדרך כלל הם שומרים מאוד על גבולות הגזרה, נמנעים לצאת מהמטבח. גם הוא לא מדבר פוליטיקה. זה לא שמאל וימין. בשבילו זה לחזור הביתה בלילה, לפתוח טלוויזיה ולא להאמין למה שהמסך משדר אליו.
ליל הסדר של אביב משה השנה יהיה שמח כרגיל. כמעט כרגיל. זה מה שהוא מכין לכם.
"האפיסרי" (Happicerie) הנתנייתית היא חלום ישן של משה, שנשמר לפחות עשור או שניים עמוק בראש. "אני בא מבית של תבשילים. גדלתי על האוכל הזה ותמיד ניסיתי לשלב אותו, או חלקים ממנו, בתפריטים של המסעדות שלי", הסביר, "בקורונה נוצרה סוף סוף ההזדמנות, והצלחנו לחבר את כל זה למקום אחד".
המקום הזה הוא גם מעדנייה וגם מזנון, גם מסעדה וגם מזללה, גם טו-גו וגם פרלמנט - ובעיקר אי של אוכל *אמיתי*, בתקופה שבה הרבה מאוד מקומות מרגישים קצת מהונדסים.
"הרעיון היה להגיע לכל אחד, ולהציע למי שנכנס לפה משהו קצת אחר בכל יום", תיאר מתן לוי, שותפו של משה, "אנשים מחפשים טריות, מחפשים טעם ומחפשים שיהיה להם נוח בכיס, אבל הם גם מחפשים עניין".
העניין הזה יכול להיות יווני מרוקאי, אסייתי, ובכל מקרה להתכנס פשוט ל"ישראלי". זה אומר ויטרינה ארוכה-ארוכה, עם הרבה טעמים והרבה צבעים, ויד נדיבה שמעמיסה אותם לצלחות, ולקופסאות ("מראש בנינו את האוכל מתוך ידיעה שהוא כנראה יתחמם בבית", הסביר משה).
יש כאן סלט טאבולה וכמה קערות חצילים, "ממתק מטבוחה" וסלט ביצים, משוויאה וחריפים, ירקות ממולאים עם נוכחות, וגם קרפעלך עם בשר ובצל מקורמל או עם תפוחי אדמה ואותו בצל מקורמל.
אחר כך יש קציצות עוף "חוצפניות" בלימון, שהן כנראה בדיוק מה שהז'אנר הזה היה זקוק לו, קציצות בקר ברוטב אדום ומקרוני שהתאים להן צבעים, נתחי עוף על העצם, קוסקוס עם מרק ירקות, סיר לוהט של מרק שעועית סמיך, מפרום חציל וסלמון אסייתי, אורז עם הרבה דברים ועוד ועוד ועוד.
כל אלה מתחברים לארגז האחורי של אופנועי השליחים כמובן, אבל גם לישיבה במקום - בשולחן ענקי ומשותף וצבעוני, על כיסאות בר שצופים לרחבה הגדולה של מתחם פיאנו, או ברחבה עצמה, מתחת לשמשיות שכבר מוכנות לשמש.
הם גם מתחברים לעסקית משביעה ולארוחת טעימות יומיומית, בהובלת השפית אסתי גרוס, שהיא יותר משתה מאשר "טעימות", ושנעה בקווים גדולים על המפה - שולחן טורקי עם סימיט ובורקס וקבב, שולחן פרסי עם חורשט סבזי ולחם ברברי שטוח, שולחן אשכנזי עם לטקס וטשולנט וגם שולחן ירושלמי עם קובה סלק, מלפוף וסופריטו. קיבוץ גלויות, כהגדרת משה, אם רק נפסיק לריב ונתחיל לאכול.
"זה מטבח שמבשל כל יום, אנשים מגיעים בארבע בבוקר ומתחילים לעבוד כדי להוציא את כל זה", תיאר, "זה אוכל עם הרבה נשמה. גדלתי בבית שכל צהריים היה בו אוכל, סירים, ארוחה. גם כשכבר לא גרתי שם, הייתי חוזר הביתה, להורים, בסוף כל יום או בצהריים, ואוכל איתם".
לוי הגיע לכאן לפני כשנה וחצי, וערך "מבחן כניסה" קטן כדי לדעת במה מדובר. "ביקשתי מאסתי להכין לי משהו קטן לטעום", שיחזר, "והיא פתחה שולחן עם קציצות דגים, בייגלה מהתנור, מקלובה בצד. התעלפתי. הבנתי שיש כאן יהלום, ושיחד עם הראש הקרימינלי של אביב הכול יתחבר".
הוא נכנס, סידר, שיפר וחידד, תוך הקפדה על כלל אחד בסיסי - "מה שלא יודעים לא עושים, אבל מה שיודעים עושים הכי טוב". כלומר, לא קנוי, לא מבחוץ, הכול כאן. כולל חלת מטבוחה וחצילים בשישי, למשל, מאפה בצל וערמונים, מסח'אן ואינספור תבניות וסירים שמשיקים כאן חגיגות שבת הרבה לפני שהשבת נכנסת.
"יש לי לקוחות שאוכלים פה כל יום, אני מכיר אותם כבר ויודע מה השגעונות שלהם", סיפר, "הם באים, יושבים, מקשקשים, נהנים. בשבילי זה האישור הכי גדול לזה שאנחנו עושים כאן משהו נכון".
הלקוחות האלה, ואותו אישור, מתרחבים באופן טבעי לימי חול המועד, ולליל הסדר עצמו, עם תפריט מיוחד, שמשתדל מאוד להיענות לתקווה של משה - שוב קיבוץ גלויות, על שולחן אחד, מאוחד.
יש כאן, בין היתר, ראשונות כמו כבד קצוץ וגפילטע פיש, סלק ממולא וכרובית מצופה, חזרת ומרק צח, עיקריות דוגמת בשר ראש או אסאדו "ברוטב אמא שושנה", צלי בקר ברוטב פטריות ועופיונים ממולאים באורז פסטיה, עוף רוטיסרי ופילה לברק עם דרכון איטלקי, וגם אורז דרוזי ותפוחי אדמה ומעקודה ושבענו, תודה.
הכניסה להאפיסרי פורשת בפניך לא מעט צלחות, קערות ואפשרויות. האוכל כמובן, אבל גם מוצרי מעטפת משלימים, בקבוקים שמרימים עוד קצת את החיוך ואותו סידור שולחנות שכאילו נוצר לחבר בין האנשים.
זהו לא המקום הכי מפורסם והכי נוצץ של משה, מן הסתם, אבל זה בהחלט המקום שהכי קרוב לבית, והוא רוצה לראות בית שנשאר לעמוד, על בסיס יסודות יציבים ככל האפשר. "כל החיים שרדנו כאן בזכות היותינו אחד. נלחמנו יחד ונהרגנו יחד. אנחנו חברים ונשואים, ופתאום אתה רואה ילדים רבים ושולחנות שבת עם ויכוחים. אני עצוב".
מהתקרה, משתלשל ציור ענקי, גירסת האוכל של "בריאת האדם" המיכלאנג'לואית, שמחליפה אדם ואלוהיו בצמד מזלגות מכופפים, רעבים. אני מניח שאין כאן יומרות יצירתיות גדולות מעבר ל"בואו נתחיל באוכל, ונמשיך משם". בימים כאלה, זאת נקודת פתיחה מושלמת.
האפיסרי (Happicerie), שושנה דמארי 10 (מתחם פיאנו סנטר), נתניה, 09-9708888