מאז נפתחה, לפני כארבע שנים, הייתה ג'ורג' וג'ון לאחת המסעדות המוערכות בישראל. השף תומר טל מוביל בקומת הכניסה של מלון היוקרה דריסקו, בדרך יפו, מטבח עילי ששורשיו מזרח תיכוניים והטכניקות בו מודרניות. אין המון מסעדות עיליות ו/או יוקרתיות כאן ורף הציפיות מכל מקום כזה גבוה תמיד.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
אל שק הציפיות הגבוה גם כך נוספה בחירתה של המסעדה, בינואר האחרון, למקום השישי ברשימת "50 בסט" במזרח התיכון וצפון אפריקה של סן פלגרינו. שש מסעדות מקומיות נכנסו לרשימה. ג'ורג' וג'ון דורגה כראשונה מביניהן. אם לסמוך על דירוגי הפלגרינו, זו המסעדה הטובה בישראל. האמנם? כמי שלא ביקרו בה מאז הקיץ של לפני כמעט שנתיים, יצאנו לבדוק את הדברים.
אם יש דבר שאי אפשר שלא לשים אליו לב בשבועות האחרונים, זה שהמסעדות מלאות פחות. ולא רק במוצ"ש או בימי שיבוש. אלו אינן ההפגנות עצמן. זו האימה מפני המשמעויות הכלכליות של מה שעומד לקרות כאן בקרוב.
אנשים יוצאים פחות, בטח למסעדות יקרות. ניסיונם של מיני שופרות להשתמש במסעדנים ובמסעדות בקריאה לצמצום נפח וימי ההפגנה הוא ניצול ציני ומכוער שרוב המסעדנים מתנגדים לו. השיבו את היציבות ואנשים יחזרו לצאת בנפח שהיה מוכר כאן עד לאחרונה. כך או כך, הגענו לג'ורג' וג'ון לביקורת, וזו - ברור היה גם כשנכנסנו וראינו בצער מסעדה לא ממש מלאה - תהיה עניינית, נטולת פניות ואם יהיה בכך צורך גם נטולת הנחות סלב.
עיון בתפריט מעורר את כל בלוטות החשק. הוא מחולק לשלושה אגפים - ראשונות קרות, ראשונות חמות ומנות חמות גדולות יותר שברובן אינן ממש עיקריות; משהו שממוקם באמצע הדרך בין ביניים לעיקריות, או ביניים מוגדלות. לא זול פה, אף פעם לא היה, וההשקעה העקרונית באוכל ניכרת. כדי לצאת בסכום סביר ולא מופרך יש לבחור באופן מושכל.
התחלנו עם סביצ'ה שרימפס קריסטל (85 שקלים) ובויאבז (80). הסביצ'ה הגיע בקערה גדולה והתגלה כמנה קטנטנה ממש, שלא לומר זעירה. היתה בו גבעה קטנה של שרימפס קריסטל קצוצים דקיק, עם צ'ילי ירוק ואדום, חמציץ, שמן כוסברה, רוטב גרניום ועלי תלתן סגול מעל. מנה עם תועפות אסתטיקה, יפהפיה ממש ומצטלמת היטב, אבל במבחן החיך היא עמדה טוב פחות.
קריסטל זה חומר גלם נהדר שעדינותו עצומה. אם מגישים אותו בתצורתו הגולמית צריך לדעת להוסיף שם נכון, עדין מינימלי מחד ומשמעותי מאידך. המנה הזו לא עמדה באף אחד מהיעדים. רוטב הגרניום היה לא מאוזן בלשון המעטה. במקום לרמוז גרניום, לרפרר אליו, הוא צרח גרניום עם מגאפון חזק. במקום להגיע אל החיך ולהעיר אותו לתגובת שמחה, הוא דיבר כמו מנה שמסיימים אותה סתם כך, כאילו (כמעט) כלום. ללא אינטגרציה, ללא סינרגיית חומרים, ללא איזון.
מינוני הבויאבז היו הומאופטיים פחות. זו הייתה ראשונה סטנדרטית בגודלה עם שלושה מולים, שלוש חתיכות תמנון דקיקות וחתיכת לוקוס קטנטנה. לצד המנה הגיעה ברוסקטה עם פלפלים כבושים ומרק כתום, סמיך במרקמו. המולים היו בסדר, התמנון רוכך די ככה והלוקוס היה מעט עצוב. הברוסקטה הייתה סבירה אך לא יוצאת דופן וכמוה גם המרק. אפשר לומר זאת גם כך - יותר משמדובר היה בבויאבז של מסעדת עילית, זה היה בויאבז של ביסטרו נטול יומרות, עובר ולא יותר.
מקדם הטקס בישבן של שתי הראשונות היה גבוה. לא רק שטעמן לא יישר איתו קו, הוא התייצב למטה-מטה משם. מה יחכה לנו בהמשך, המשך הקו המצער במפתיע או התעשתות רבת הדר? הזמנו ניוקי בריקוטה כבשים (120, הנה סעיף הבחירה המושכלת כדי לצאת בחשבון סביר בסוף הארוחה שעליו כתבתי) ולוקוס בחמאה (175).
במנת הניוקי היו רוטב תרד שחור, קרם גבינה ופרמזן, ניוקי ושלוש חתיכות פרמזן פריך מעל. ניוקי תפוחי האדמה לא יצרו בחיך את תחושת ה"עננים" האווריריים הנהדרת ההיא, המוכרת מניוקי במיטבם. הם היו סבירים ולא יותר, למען האמת אפילו מעט פחות. הרוטב והקרם היו שייכים לז'אנר ה"בסדר" ותו לא והרושם הזכיר את זה שכבר פגשנו במרק הדגים - לא מנה בעייתית וכמעט גרועה כמו בסביצ'ה, אבל כן מנה שמזכירה יותר איכויות של ביסטרו ופחות של מסעדה עילית. ככזו, היא הייתה מאכזבת.
מאכזב זה סוג של אנדרסטייטמנט מקל בהתייחס למנת הלוקוס בחמאה. הנתח הלא גדול, בחמאה, הדס וגרידת לימון, הגיע בנייר אפייה שבתוכו הוא שהה בתנור. בצלחת נוספת הייתה פסטה משורש סלרי ברוטב חמאה, עם בוטרגה ופירורי לחם מחמצת.
קונספטואלית, גם זו מנת ביסטרו עם לכל היותר נגיעות "ביסטרונומיק" בפינות, בעיקר בפסטת הסלרי. הדג עצמו היה עשוי יתר על המידה ויובשנותו הייתה מצערת ממש. פסטת הסלרי-בוטרגה הייתה חביבה אבל עם דג שיובש כך לא היה בכוחה להושיע. המנה הכי יקרה בארוחה הייתה גם הפחות טובה מכולן והכגדרתה כמאכזבת עושה עימה חסד. היא הייתה כושלת.
מה נאמר ומה נדבר? התבאסנו, אבל ממש. יש בתל אביב מספיק מסעדות עם אוכל ברמה הזו. בטח שלא בשביל זה באים לג'ורג' וג'ון.
חלקנו עוגת גבינה יפנית (60) לקינוח ולשם שינוי סוף סוף היה טעים. עוגה מאופקת במתיקותה, אוורירית, עם גלידת ריקוטה טובה, לא מתוקה מדי אף היא, מעליה; לצד קרמל תפוזים, ריבת תפוז סיני וג'ינג'ר מסוכר. זה לא היה קינוח מרגש של מסעדה עילית, ממש לא; אבל זה היה סגיר טעים וטוב לארוחה.
אין דרך לסכם את הארוחה הזו בלי לומר שאכלנו לא טוב בג'ורג' וג'ון. רק הקינוח נעצר באיזורי ה"טוב" והיה המנה המוצלחת היחידה בארוחה. שתי מנות היו "בסדר" איכשהו ושתיים בעייתיות מאוד.
הממצאים היו שיטתיים, אם כן, ולא נתגלו סימני מצוינות כלל. לא נותר אלא לקבוע בצער, לפיכך, שלא רק שג'ורג' וג'ון איננה המסעדה הטובה בישראל ומיקומה בדירוג סן פלגרינו תמוה, אלא שהאוכל שפגשנו לא ממקם אותה בעשירייה המקומית הראשונה, גם לא השנייה. לחשוב על כוכב מישלן בהקשרי אוכל כזה זו הזיה.
להבדיל מ"פיפטי בסט", מדריך מישלן שעומד לנחות כאן בקרוב הוא פרויקט שהגעתו בעצם נקנתה על ידי הממשלה, כלומר מכספי משלם המסים. הוצאתו בישראל מחייבת מתן כוכבים. ספקולנטים למיניהם מסיקים מהרשימה של סן פלגרינו שג'ורג' וג'ון תזכה לכוכב. לא אתפלא אם כך יהיה, אבל בהסתמך על הארוחה שאכלנו שם אנחנו, מדובר בעיטור מופרך.
הבה נניח את האוויר החם שאירוע קולינרי בינלאומי מהסוג הזה מייצר ונרד לקרקע המציאות של הסצינה המקומית. משהו לא טוב קורה בג'ורג' וג'ון. אי אפשר להתעלם מעקביות התחושה שהמטבח שם לא פוגע, מוזנח קמעא, ובוודאי נמצא במצב הכי פחות טוב בו נתקלנו שם מאז פתיחת המסעדה.
זה לא כל כך נעים לפגוש פרה קדושה כשהיא במירעה. גם לא כיף לכתוב כזו ביקורת, אבל זה תפקידי. אם לא יתרחש שינוי עומק בג'ורג' וג'ון, היא תאבד מהר את מעמדה הרם והייחודי כאן, עם כל הדירוגים הבינלאומיים המפונפנים. מוטב שעה אחת קודם.
ג'ורג' וג'ון, אורבך 6 (מלון דריסקו), תל אביב, 03-7269309