ללא ספק, שמן זית הוא אחד השמנים האהובים ביותר בישראל, ולא בכדי. זה השמן שהשתמשו בו בימים עברו בארץ ישראל לצרכים שונים והוא מופק מאחד העצים הנפוצים בישראל - עץ הזית כמובן. שמן זית הוא הבסיס לאינסוף מאכלים מקומיים, באזור שלנו ומכל אגן הים התיכון והוא השמן המומלץ לשימוש בדיאטה הים-תיכונית, מהמובילות בטבלת ההמלצות התזונתיות של ארגוני הבריאות בארץ ובעולם.
למה שמן זית?
מדובר בשמן איכותי בעל ערכים תזונתיים טובים, שמשפיע לטובה על הבריאות (בהנחה שלא מפריזים בכמויות) והוא בעל טעם עשיר, שמשדרג את התבשילים והמאפים שמכילים אותו. כפי שהזכרנו לאחרונה בכתבת ניפוץ המיתוסים, שמן זית איכותי מתאים לכל השימושים - החל מבישול, דרך אפייה מלוחה וגם מתוקה (כן, כן) ועד טיגון - הוא בטוח לשימוש וכמעט ולא ניתן להגיע לטמפרטורת השריפה שלו במטבח הביתי.
איך מכינים שמן זית?
שמן זית מפיקים מפרי עץ הזית (את כל יתר השמנים מפיקים מהזרעים) בתהליך שנקרא "עצירה", שמתבצע בבית בד. התהליך כולל ארבע שלבים -
• הפרדת העלים מהזיתים וניקוי שלהם
• שבירה וריסוק של הזיתים
• סחיטת השמן מהזיתים המרוסקים בעזרת מכבש
• הפרדת השמן מהנוזלים והמוצקים המיותרים
פשוט מעולה!
יש הרבה בלבול ומושגים סביב שמן זית, כמו כתית, כתית מעולה, חומציות ועוד. אז בואו נעשה סדר: שמן הזית האיכותי ביותר הוא שמן זית כתית מעולה. זהו שמן שמופק בכבישה קרה שלא עוברת את הטמפרטורה של 35 מעלות, ללא אמצעים כימיים, חומרים מוספים וכדומה. הכבישה הקרה מאפשרת לשמן לשמור על תכונותיו ועל ערכיו התזונתיים.
בשמן זית כתית מעולה יהיו לכל היותר 0.8% חמיצות ובנוסף הוא נבדק על ידי פאנל של לא פחות משמונה מומחים לנושא. חברי הפאנל טועמים את השמן לפי פרוטוקול עבודה מסודר של מועצת הזית העולמי, המאושר גם על ידי משרד הבריאות בישראל. הטעימה היא למעשה בדיקה אורגנולפטית (ניתוח מקצועי שמתבצע באמצעות החושים) של טעם, ריח ועוד אלמנט חמקמק, המכונה "ארומה כפי שהיא מתבטאת בפה" (באנגלית Flavor, בשונה מ Taste). "הפאנל מבצע עבודה סטטיסטית סדורה, יש רשימה מאד ארוכה של פגמי טעם וריח שניתן לאתר בשמן זית ועלולים לפגוע באיכות שלו", מסביר אהוד סוריאנו, מומחה לשמן זית ויועץ האיכות של חברת "עץ הזית". "יחד עם בדיקות נוספות שמוודאות שהשמן הוא אכן 100% שמן זית, קובעות את דרגת החמיצות וכמובן מבחני הטעימה, נקבעת האיכות הסופית של השמן".
עושים את הבחירה הנכונה
על המדפים ישנם הרבה סוגים של שמן זית ולא תמיד אנחנו בטוחים באיזה סוג כדאי לבחור. רוב המידע מופיע כבר על האריזה, כך שתוכלו לוודא את הדברים החשובים לפני שאתם מכניסים את הבקבוק לעגלה.
הבקבוק רצוי לוודא שהבקבוק כהה (אלא אם מדובר בפח שמן), אטום ומאוחסן במקום מוצל. כך תדעו שאיכותו לא נפגמה כתוצאה מחשיפה לאור, חום או אוויר.
תאריך הייצור אמנם שמן זית לא מתקלקל כל כך מהר, אבל כדאי לוודא שתאריך הייצור קרוב ככל הניתן, כך תדעו שהשמן טרי והוא ישמור על איכותו לאורך זמן גם בבית.
כתית מעולה כאמור, כדאי להעדיף שמן זית כתית מעולה בכבישה קרה, בעל תו תקן של ענף הזית במועצת הזיתים, בבקבוק ממותג של חברה מוכרת. כך תדעו שמדובר בשמן זית אמיתי ואיכותי, שעבר בדיקות איכות קפדניות.
חומציות בשמן זית כתית מעולה אחוז החמיצות המירבי הוא 0.8%, אבל כמובן שרצוי לבחור בשמן זית בעל רמת החמיצות הנמוכה ביותר האפשרית - 0.5%. ככל שאחוז החמיצות נמוך יותר, כך השמן נחשב לאיכותי יותר.
הטעם זנים שונים משפיעים על הטעם, הצבע והמרקם ולא תמיד אפשר לדעת מראש איזה מהשמנים יתאים לטעם שלכם ולסוג השימוש. כשרוצים ללכת על בטוח, כדאי לבחור בשמן שהסגנון שלו ברור כבר מהאריזה. למשל שמן זית מעודן, שבדרך כלל יהיה ניטרלי ויתאים כאשר אנחנו לא רוצים שטעם השמן יהיה דומיננטי מדי, למשל באפייה מתוקה. בניגוד אליו, שמן זית ארומטי יהיה בעל טעם וניחוח מודגשים ויתאים למנות שאנחנו רוצים שהוא יבלוט בהם, כמו למשל בתיבול סלט או בממרחים למיניהם. ויש גם שמן זית קלאסי, שטעמו קליל למדי.
זן הזיתים כדאי לדעת שרוב השמן האיכותי בעולם לא מיוצר מזן אחד של זיתים, אלא מתערובת שלהם. תערובת כזו מאפשרת להגיע לתוצאות יותר מדויקות בכל סוג שמן ולסווג אותו על פי טעם וסגנון אליו שואפים להגיע - מעודן או ארומטי, מריר או מתקתק.
לטיפים נוספים בקרו באתר עץ הזית