מי היו הראשונים שאכלו מאכלי חלב בחג השבועות ומי הראשון שאכל אבן יוגורט? היום שבועות הוא חגם של מאכלי החלב, אבל מאין צץ המנהג?
לפני אלפיים שנה הוא היה חג עלייה לרגל שבו הביאו את ביכורי החיטה לבית המקדש, הקריבו ואכלו טלה או גדי. הפעם הראשונה שבה נזכר המנהג הוא בצרפת של ימי הביניים, בסביבות שנת 1270. הרב אביגדור צרפתי אומר בפירושו לתורה כי "העולם מקשים למה אוכלים בלדן בשבועות? ונראה רמז מן התורה (במדבר כ"ח כו) "וּבְי֣וֹם הַבִּכּוּרִ֗ים בְּהַקְרִ֨יבְכֶ֜ם מִנְחָ֤ה חֲדָשָׁה֙ לַֽה' בְּשָׁבֻעֹ֖תֵיכֶ֑ם" (ראשי תיבות חלב) אבל בלדאן אינני יודע".
בלדאן, על פי הרב פרופ' דוד גולינקין, הוא שיבוש של פלדאן, מאכל חלבי וייתכן כי המנהג לאכול מאכלי חלב התפתח בצרפת. אגב, אם ממשיכים לקרוא הלאה את הטקסט מוצאים שם דווקא את המצווה לאכול בשר. עד היום נוהגות עדות רבות לאכול מאכלי בשר בחג השבועות.
אילו מאכלי חלב הכירו אבותינו? בעדר המסורתי מותאמת עונת החליבה להתפתחות הוולדות. הגדיים נולדים בתחילת החורף, יונקים באביב, שבו העשב בשיאו, ונגמלים בתחילת הקיץ, שבו מסתיימת גם החליבה.
בעונת החליבה יש חלב בשפע אך כדי ליהנות ממוצרי חלב כל השנה צריך לשמר אותם. מקררים לא היו והדרך לשמר את מאכלי החלב היא להמליח אותם בכמויות גדולות של מלח.
בארץ ישראל החמה לא התפתחה תרבות של אכילת מאכלי חלב כמו באירופה הקרירה, שבה יש מערות ובהן יכולה להתפתח ולהשתמר הגבינה. מאכלי החלב הבסיסיים הנזכרים בתנ"ך הם "חמאה", אותה הגיש אברהם יחד עם עגל למלאכים שבאו לבקר (גם המלאכים עדיין לא שמעו אז על חוקי הכשרות). החמאה המקראית, אגב, היא בכלל הסמנה - חמאה מזוקקת. ה"גבינה" שנזכרת בספר היא גבינה מלוחה, ו..."חריצי חלב".
בספר שמואל מסופר כי דוד המלך, שהיה נער רועים ורעה את צאן המשפחה, נשלח על ידי אביו ישי להביא צידה לאחיו שהיו בשדה הקרב בעמק האלה, במלחמה עם הפלשתים. "וְ֠אֵת עֲשֶׂ֜רֶת חֲרִיצֵ֤י הֶֽחָלָב֙ הָאֵ֔לֶּה תָּבִ֖יא לְשַׂר־הָאָ֑לֶף" - מתנה למפקד המחנה, אולי כדי שהלה ישמור על הבנים. בשדה הקרב פגש דוד את גוליית, והשאר היסטוריה.
חריצי חלב הם אבן יוגורט, המככב היום בכל מטבחי השפים, אבל בעבר היה מאכל רועים עממי, קשה ומיובש שמתאים לנדודים. באוהל פלשתיני ראינו איך מכינים את חריצי החלב שנקראים בערבית ג'אמיד, כישכ, עפיג - שמות שונים לאותו מוצר.
את החלב הטרי שנחלב עם שחר יוצקים לכד שבו נמצאים כבר שרידי חלב חמוץ מחליבה קודמת. החלב הטרי מחמיץ תוך מספר שעות גם הוא. מכניסים אותו לשכווה - מחבצת, נאד עשוי מעור עזים, ומנענעים אותו הלוך ושוב עד שטיפות החלב נשברות והשומן שבהם נשפך לתוך נוזל החלב ונאגר לגושים.
את הגושים מוציאים - זאת היא הזבדה שנזכרת גם בתנ"ך, ומרתיחים אותה עד ששומן החלב נפרד מן המוצק והופך לשמן. מסננים את השמן ממוצקי החלב ומקבלים את הסמנה - חמאה מזוקקת, וגם החמאה התנ"כית.
את החלב החמוץ ודל השומן שנשאר בשכווה יוצקים לתוך סיר ומרתיחים. הוא מתגבן לגושים, ואותם מסננים מן הנוזל, מפזרים עליהם כמות עצומה של מלח, לשים ויוצרים חרוטים, ומניחים אותם להתייבש בשמש עד שהם מתקשים כמו אבן. אלה הם אבני היוגורט שלנו.
ד"ר טובה דיקשטיין היא חוקרת בעלת שם עולמי המתמחה באוכל מקראי ובאוכל הארץ ישראלי הקדום. היא בעלת תואר דוקטור בנושא "על שולחן האוכל הארץ ישראלי בימי הבית השני, המשנה והתלמוד", במחלקה ללימודי ארץ ישראל וארכיאולוגיה באוניברסיטת בר-אילן, מרצה ועורכת סדנאות אוכל בארץ ובעולם ומנהלת במקביל את הגן הבוטני בשמורת נאות קדומים.
"מסע שורשים" (אופיר הוצאה לאור) הוא ספר מסע קולינרי מרתק ומעשיר שכתבה לאחרונה בעקבות ראשיתו של המטבח הישראלי והמקומי.
הוא מוביל את הקוראים בעקבות הטעמים והריחות, הסיפורים והאגדות של האוכל הארץ ישראלי הקדום, שנשכח במהלך הדורות - מחמין עססיות ותורמוסין (מעין חמין חיטה ותורמוס), דרך הלביבות של דוד המלך, מאכלי כישוף או הרחקת רוחות רעות, ועד מקפה פול-סוג (קרם פול ובורגול). הספר ניתן לרכישה כאן.