ופתאום שקט. האקוסטיקה הידועה של מסעדת דיאנא בנצרת מתבססת מלכתחילה על קולות אוכל ושמחת חיים של אנשים רעבים, ואז שבעים, אבל אם מקפידים להיות קשובים, ונערכים מבעוד מועד עם עין אחת לפחות לכיוון המטבח, שומעים. ועוד איך שומעים.
הסאונד מהפנט, ועיקרו סכין ענקית שנכנסה בדלת לפני יותר משלושה עשורים ולא הפסיקה לעבוד מאז. היא רחבה וחדה, דורשת שתי ידיים שאף הן רחבות וחדות, והכול ביחד עובר שוב ושוב על פני תערובת הבשר-ירקות-תבלינים, בואכה הקבב הכי מפורסם בישראל.
הטקס מתרחש פה נון-סטופ, קבב אחר קבב, ובכל זאת ניתן לזהות ניצוץ של התרגשות על הפנים. שלי בוודאי, אבל גם שלהם. המקצוענים של דיאנא יכולים לעשות את זה בעיניים עצומות, אבל מעדיפים לפקוח, להתרכז, ולחייך. שקט שנשאר.
בקטנה. דיאנא
המוסד הנצרתי של משפחת ספאדי - בהחלט מיתולוגי, חמישים שנה ויותר יאפשרו לך להגיד את זה בלי מבוכה ועם כל הכוונה האפשרית - לא חוגג שום דבר, לא משנה שום דבר ולא עושה שום דבר שהוא לא.
במקום זה, הוא ממשיך ללכת, ולעשות את מה שהוא כן - מסעדה שיודעת איזה יום היום בלוח השנה, איזה צמחים וטעמים הולכים הכי טוב עם היום הזה, ובאיזה שלב אתה מספיק שבע כדי שיגידו לך "רגע, זאת רק ההתחלה".
השואו של דיאנא יודע לרוץ מעצמו כמובן, אבל הכוריאוגרף שלו הוא ואסים ספאדי, בן 53 שעובד במטבח מגיל 18 לפחות, ועדיין מתרכז כשהקבב מונח לפתחו לצד שיפודי מתכת. בשר ואצבעות, עגבניה ובצל, תנועת לישה-עיסה-אש, וחיוך קטן, ככה בזווית. חיוך של מישהו שיודע מה יש לו ביד, ויודע שאתה הולך לאכול את זה אוטוטו.
הטעם, כמעט מיותר לציין, עדיין פה. מוצדק לחלוטין, מצדיק לחלוטין את האגדה. בשר טלה רך מאוד אבל בלתי כנוע, עם אווריריות מהסוג שפוגשים רק בהרים. "הסוד שלנו הוא שאין סוד", יוסבר לנו אחרי שנירגע, "פה זה רק הבשר, וזה מה שאנחנו יודעים לעשות".
עוד לפני הקבב, אנחנו עדים לטקס אחר. אפשר היה לכנות אותו בתמימות "פתיחת שולחן", אבל שתי המילים האלה רחוקות מלקלוע למה שהיה שם בדיוק. בואו ננסה "פתיחת שולחנות", או אפילו "כל הריהוט שיש באיקאה קריית אתא, ועדיין חסר מקום לחומוס שיוצא אחרון מהמטבח". עדיף לדייק.
האוכל איננו לקוח בדיוק מהתפריט הרגיל והמודפס של המסעדה, אלא יותר פרי-פלואו של כל מה שטוב עכשיו, בפורמט תהלוכה חד-סטרית מירכתי המטבח ועד השולחן, ואז קומה נוספת, וסידור מחודש של צלחות, והרחבה, ושולחן שלא חשבו לשים עליו אבל עכשיו אין ברירה, ובכל הזמן הזה אתה אוכל, מתפלל שאולי עכשיו זהו, ומתפלל במקביל שלא ייגמר לעולם.
הצבעים עזים והטעמים עזים, אבל המהות היא זו שעזה יותר מהכול. מטבח ערבי עם יד ימין מסורתית ויד שמאל מודרנית, שיודע להוציא גם סלט חרוש וגם סלק עם תיבול אסייתי קליל, גם שזיף בוסר וגם חומוס עם אבוקדו. כן, חומוס עם אבוקדו. לא ידעתי שיש בי את זה. לא ידעתי כמה קשה יהיה להפסיק.
יש גם קישואים בכל צורה, חצילים מפוארים, תרד טורקי וג'רג'יר, ירוקים קצוצים על המקום, ממרח תפוחי אדמה רכים שמקבל גם טחינה ופאר יצירה בשם בלילה, קערת חומוס עם חמאה מזוקקת ושברי פיתה שטוגנה ממש לפני ההגשה. אינני חומוסולוג, אבל יכול להיות שניצחתי.
אחריהם, כאמור, מגיע *עוד* אוכל. חומוס ורדרד עם סלק ופלאפל פריך, צלעות טלה רכות ותבשיל סינייה דגים חמים, מריר-חמוץ, בלתי מתיר הנחת כפות למנוחה.
אתה מסתכל סביב, תוהה איך תיראה תנועת הסכו"ם שלך מלמעלה, ומחליט שזה לא הזמן לחישובים פוטוגניים. עוד קבב, וגם הבצל שהתחבק איתו עד עכשיו, ניגוב נוסף מהחומוס, טפטופי חמאה ויוגורט, קצת ירק, קצת חיים, ודי. כלומר, עד הכנאפה.
מוזר עד כדי מביך להמליץ על דיאנא כתחנת חובה בסיבוב הצפוני הבא שלכם. השולחן לידי אוכל פה כמה פעמים בשבוע ואינו זקוק לשום דחיפה, והקבב עצמו ראוי לפרס מפעל חיים, אבל מדי פעם צריך להזכיר, לקפוץ, לוודא שהם עדיין כאן, ולשמוח שכלום לא השתנה.
זה לא רק הרעש שמסביב, זה השקט שמגיע פתאום בזמן הארוחה. השקט שלפני הסכינים, והקונצרט.
דיאנא, פאולוס השישי 51, נצרת, 04-6560349