מושיקו גמליאלי, איתמר נבון ורועי צבג מתיישבים בסנכרון כמעט מתבקש מסביב לשולחן הפינתי של בר 51. מסביב שקט, אבל זה שקט פנימי בלבד, שנובע גם מהפיתולים המסתוריים והפניות הרבות שמסלילות אותך בסופו של דבר פנימה, ובעיקר משעת הבוקר המקדימה בחצי יממה לפחות את מה שיהיה בסופו של דבר - שוב, גם הערב - המקום הכי חם בעיר.
בחוץ, עיר של קיץ, על אנשיה וכפכפיה, בתי הקפה הבלתי נגמרים שלה - חלקם ממש מעבר לחלון, מרחק מחיצת זכוכית יעילה אחת מעירוב בועות - ומערכת החפירות שכמותה ראתה כנראה רק סטלינגראד של אז. הנסיבות אחרות מן הסתם, אבל האבק דומה.
והם? הם בכלל לא באו להפציץ.
"כשהתחלנו את המסע הזה, ידענו שלא נפתח משהו שלא יהיה חלק מהחיים שלנו", פתחו, "עם הזמן היו הרבה הצעות גדולות ומסיביות, ועם פוטנציאל התפתחות מאוד מהיר, אבל הקהל הישראלי יודע טוב כשזה מזויף. לכן אנחנו עדיין נוכחים במסעדות שלנו כל יום, לא בשביל לבקר בעסק, אלא כדי להישאר חלק ממנו. לא סתם בארוחת השלג ההיא איתמר הכיר את אשתו בסוף הערב".
ארוחת השלג, כמה ירושלמי מצדה, היא נקודת הפתיחה של "ארבע ארוחות", ספר המתכונים והסיפורים, הזכרונות והצעדים הקטנים שהם המסע של מסעדת מונא. הרבה מילים גדולות, שמתכנסות במפתיע לכריכה קטנה בהיקפיה, שקטה בהכרזותיה, אנטי-תיזה של ממש לשוק הספרים הישראלי, למדף ספרי הבישול שלו, ולמדינה כולה למעשה.
"בעולם הוויזואלי המוגזם הזה של אוכל, היינו חייבים לאתגר קצת את הפלטפורמה כדי לייצר איזושהי עדינות וחדשנות", הסבירו, "לנו היה חשוב שהספר ירגיש אמיתי, שיישב רך וצנוע ביד, שלא יהיה עכשיו HD וירטואל-ריאליטי כזה, אלא שישקף את המקום שאנחנו נמצאים בו".
המקום הזה הוא כמובן לא רק השולחן הפינתי השקט בתוך בר האוכל התמיד-נכון-תמיד-טעים הזה, וגם לא "רדלר" הנשפך בחן למדרחוב נחלת בנימין, ואפילו לא מונא עצמה, סמל שלטון ירושלמי שאינו רוצה ואינו שואף להיות כזה - אלא פשוט סכום הזוויות של כולם יחד, בנקודת הזמן הזאת במסע, רגע לפני שממשיכים ללכת אותו.
"מתחילת הדרך, ובכל חתימה משותפת על כל חוזה שלנו, אמרנו שלא משנה מה יהיה - אנחנו עושים ביחד. הכול, לא רק מסעדות. ספר היה אז רק במאחורה של הראש", הסבירו, "רצינו משהו עם יסודות, בסיס. שיעזור לעבור איתך את הדרך, לא להפציץ, ובסוף יצא משהו שאנחנו מאוד אוהבים".
הם נזכרים איך פגישתם הראשונה לוותה בהדי התקופה המולקולרית של עולם הבישול ואיך לקח להם כמה שנים טובות כדי "להשיל" את הרעש מעצמם. כך גם עם הספר, על שפתו הכנה (הטקסטים והמתכונים נכתבו על ידי נבון) ועל צילומיו הבלתי נוסחתיים (תוצאת כשרונותיהם של אסף עיני, נועם פריסמן ואיתמר גינצבורג).
"לא באנו להשוויץ בו בשום צורה. הוא גם קטן בממדים, וגם באמת עדין, ונמכר רק דרכנו", תואר, "זה משקף גם את העשייה שלנו במסעדות, וגם את האוכל. זה לא 'אין יור פייס', ששמתי מזה והוספתי כזה וזרקתי גם כזה ועוד עלים בסוף בשביל ה'Shebang', אלא מאמץ ממוקד שלנו להתעסק רגע במשהו אמנותי, ולא במסות התפעוליות של לנהל שלוש מסעדות. רגע של חזרה לבסיס, בסיס היצירה".
הספר מחולק - תיראו מופתעים - לארבעה פרקים שהם גם ארבע ארוחות. ארוחת צוות, למשל, מתבססת על מנגל פעיל ומציעה דג עם סלסת בצל ירוק אך גם סיר מולים וסרטנים, ארוחה רומנטית נעה בין פירה מושלם לעוגת גבינה, ארוחה משפחתית מאגדת מלדום "של הילדות" וקרודו דג ובראנץ' פותח שולחן כשעליו בריוש קלוי עם ריבת דובדבנים, בליני וגרבדלקס.
ההמלצה היא, כמובן, לערבב ולהכתים את הדפים, לקחת משהו מפה וללמוד משהו משם. זה לא באמת משנה, כל עוד מעורב אוכל, ובעיקר אוכל כזה. כך או כך, נקודת הפתיחה ברורה, ומתוארת בעמודים הראשונים כיום ירושלמי טיפוסי למדי, ורווי דרמת שלג שהיא קצת מותחת וקצת אקשנית ולבסוף כל מה שאתם חולמים שנראה יום לבן בבירה, לרבות מסעדה שמחכה לשווא לאורחיה, ומחליטה לנצל את כל האוכל הבלתי מנוצל לכדי חגיגה פרטית.
"ראינו כמה קסם יש ברגעים האלה ואנחנו יודעים כמה הם חשובים", סיפרו, "התפקיד שלנו עכשיו הוא להמשיך ולנסות לייצר אותם. אנחנו מקפידים פה על כל צלחת, על כל כוס, על כל שיר בפלייליסט. אם לדיטיילס הקטנים האלה לא הייתה משמעות, לא היינו בעסק הזה".
אבל עדיין אפשר למצוא כאלה רגעי Stop? אפילו בתל אביב?
"אני כל יום מתרגש במסעדות שלנו", הסביר גמליאלי, "נכון, יש הבדלים בין הערים. תל אביב היא עיר על ספידים ויש בה ווליום פסיכי, אבל הליבה נשארת זהה והרבה מהקהל שלנו חופף.
"האם יש מקום לעדינות בתל אביב? ביום שלא יהיה מקום לעדינות פה, המסעדות שלנו יהפכו לרשת. רדלר, למשל, מאוד אינטימית בפנים, אבל חתמנו על חוזה ולאט לאט יצא שנהיה מדרחוב, ולמרות שנהוג לחשוב שהרומנטיקה היא בגלל שדברים הם קטנים ובוטיקיים, תל אביב היא עיר של בחוץ. בגלל זה לקחנו את ההזדמנות הזאת, רחוב שנהיה מדרחוב ועמוס והומה אנשים, ובמקום לעשות עוד קוקטייל מפוצץ סוכר אני אוציא שם דווקא אוכל מעולה ושתייה מעולה, ואנשים ממש חוזרים לבחוץ, לשתות יין בלי שניצלונים.
"אז כן, בסוף זאת בשורה, וגם הארוחת ערב הכי כיפית שאתה יכול לקבל היום. לשבת ברחוב, לשתות יין לאכול ארבע קטנות, ולשבור את ה-300 שקל לסועד. זאת ארוחה אינטגרלית לחיים".
הספר הושק כמתבקש באמצעות ארבע ארוחות מיוחדות במסעדה עצמה, לרבות בראנץ' נדיר בהתרחשותו ("אנחנו טבחים קלאסיים, אנחנו לא עושים בראנץ'. זאת ארוחה שכיף לאכול ולא כיף להכין"), אבל השלושה מצטיירים כמי שנהנו מהעצירה, וייהנו עוד יותר להמשיך לנסוע אחרי הצומת הספיציפי הזה.
"הפילוסופיה שמנהלת את שלושתינו היא שלתוכן יש אדווה כלכלית, היא פשוט לא ישירה", הסבירו, "אנחנו חייבים להיות מקום שמחדש את עצמו ומסתקרן, ולכן פחות חושבים במונחים של ישתלם עכשיו או לא ישתלם עכשיו. המסעדות שלנו הן מקומות בילוי. הן לא יכולות להיבחן רק על ווליו פור מאני. אתה לא הולך וקונה לעצמך מתנה וחושב על כמה היא עלתה".
לדבריהם, בכל פעם שנוצק תוכן למקום, התפתחותו בוא תבוא. "לחגוג עשור למסעדה שהיא יחסית היי-אנד בעיר, זה לא טריוויאלי. להישאר רלבנטית ומלאה ומעניינת קולינרית, לא במקום שכוח-אל, אלא במרכז העיר, ועוד לבעוט, זה אפילו עוד יותר מיוחד".
כל זה, הבהירו, לא קורה יש מאין. "בסוף אנשים הם אנשים, ומרגש אותם כשאתה מתייחס אליהם. יש המון מסעדות לא מלאות. אתה צריך לעבוד בלרכוש את הקהל שלך, ולדעת שלקוח הוא פרט ולא 200 אנשים. לקחת כמובן מאליו מסעדה מלאה זה היום שבו היא לא תהיה מלאה יותר. אם לא נהיה פה, זה יורגש. אתה לא יכול לקבל בעסק הזה 80 או 90. זה או 100 או נכשל".
דקות ארוכות של ישיבת שולחן פינתית, והסיפורים נערמים, גם מחוץ לדפי הספר וגם כשנראה שהטמפרטורה בחוץ לא חוזה שלג נוסף במאה הקרובה. הכניסה הראשונה של מושיקו למונא והשיחה שבה איתמר הבהיר לו "שיש לו אותי לחודשיים ואז אני טס" (ספוילר: לא קרה), הימים שבהם אנשים פחדו לצאת לרחובות (ספוילר: עדיין קורה) והרגע שבו המוני לקוחות גרמו להם להתרגש מרחוק (כשהביעו בהם אמון, ותמיכה, במהלך הקורונה).
סיפורים, רגעים, חיים. כל אחד מהם הוא סרט, וכולם ביחד ספר. "היו לנו הרבה הזדמנויות, והרבה נקודות בזמן, להתלבט אם זה מה שאנחנו באמת רוצים לעשות", תיארו, "ובכל צומת שעמדנו בחרנו להמשיך".
ובכל זאת, בטח לא היו רק "ארבע ארוחות". חייבת להיות גם חמישית, אישית, אחת שאתם זוכרים ולא נכנסה
"כל פעם שמישהו מכין לי אוכל ממקום שהוא צורך. לא פינפון, אלא רעב ודאגה. אלה הארוחות הכי טובות מבחינתי", תיאר גמליאלי, "זה דבר שמזכיר לי למה זה כל כך מרגש להכין לאנשים מזון".
"אני זוכר שעשינו תפריט ראש השנה לפני כמה שנים", שיחזר צבג, "ורצינו לבדוק לפני שהמתכונים באמת עובדים, אז מושיקו בישל עם איתמר בבית שלו, והבאנו את כל המשפחות לשם. זה היה אחד הימים הראשונים ששלושתינו לא הגענו למונא, ובגלל שהחיים שלנו כל כך שזורים בה, הוא סימל את מה שלאט לאט נבנה - ארוחת שישי נורמטיבית כזאת, ביחד, של המשפחה".