למרות הזמן הרב שעבר מאז בנייתו - כמעט 150 שנה על פי רוב הגירסאות, אם כי אין אסמכתאות מדויקות - אפשר לדמיין בראש באופן די מוחשי איך חלש "הבית האדום" (למעשה, בית השייח מוראד, אבל צבעים הופכים הכול ל, ובכן, צבעוני יותר) בדרום תל אביב על סביבתו, וכיצד שלח זרועות מסייעות החוצה, לדרכים ולשבילים שממערב לנחל אילון, מים לשדות ולפרדסים, וקורת גג שנים אחר כך, לעולים החדשים שבחרו בארץ ישראל.
בין לבין, מספרת האגדה האורבנית, ניצלו אותו אוכפי המנדט הבריטי כמתחם חקירות קשוח, וקולות העינויים שבקעו ממנו זלגו לרחובות הסמוכים מהר יותר ורטוב יותר, מייתרים כל שימוש בבאר או במשאבה הגדולה שבתחומו.
החקירות האלה גוועו עם הזמן, כידוע, אבל שאלה אחת ממשיכה להדהד באזור עד היום, ולתהות אם "כאן זה הבנות?".
עשור של אירוח, מימי ה-EatWith דרך משלוחי הקורונה, מנווה צדק ולילינבלום ועד שכונת שפירא הנוכחית - בנה עם יעל וקרן סלע-גפן מותג חזק, כמעט שם נרדף בתחום החמקמק מאוד של אירוח פרטי, ובוודאי אחת האופציות הראשונות שעולות על השפתיים אחרי שמבקשים ממך המלצה - לבראנץ', ל"משהו אחר", לאירוע של העבודה, לכל דבר שהוא לא עוד ערב במסעדה.
הן היו חלוצות לפני שהיה ברור בכלל אם יש לאן ואיפה להיות חלוצות, ונזכרות באימה משועשעת בימים שבהם *לא* היה להן צוות. "התחלנו שתינו, ועשינו הכול לבד, הרבה מאוד זמן. רק אחרי ארבע שנים של עבודה סיזיפית התחלנו להכניס עובדים", סיפרו, "עבדנו אצל אחרים כל החיים, היינו שכירות, ידענו שאנחנו טובות, אבל כשפותחים עסק, זה אחרת".
שעת הזהב. הבנות אוהבות
הקסם האחרון שנשלף מהמגבעת הבלתי נגמרת שלהן הוא אפריטיבו. אני כותב "קסם" למרות שברור שמדובר בעבודה קשה עד כדי סאטירה, ומשום שרק הן יכלו למצוא שעות פנויות ביממת האוכל העמוסה לחלוטין שלהן, ושלנו, אבל כזאת שלא מרגישה מאולצת, לא נדחפת, ובעיקר לא לחוצה.
הן קראו לה, בהתאם, "השעה האהובה עלינו ביום, שהיא גם השעה הכי יפה בבית", הציבו אותה בדיוק כשאחוזי הלחות מתחלפים מצהריים לאחר צהריים, הסתנכרנו עם לפני השקיעה ואחרי השקיעה, ושאפו החוצה, לטוסקנה.
"מה צריך יותר מזה?", הן שואלות באתר. "מה צריך יותר מזה?" אתה שואל, ובעצם משיב, מתוך הבית.
הדיל הטכני, והאותיות הקטנות המלוות אותו, מורכב מהרגיל, כולל שעות כניסה ויציאה גמישות וקשיחות כאחד (הבית נפתח בחמש, המטבח נסגר בשבע וחצי, אתם בחוץ עד שמונה) ומעניק תמורת 100 שקלים כניסה פנימה, שני דרינקים לבחירה (לבן או רוזה מצרפת, אדום איטלקי וסנגריה קרה או עירבובים כיפיים וקלילים יחסית, על בסיס קמפרי או ג'ין, למשל) ומה שמכונה כאן "מגש פתיחה" (נשנושים קלים ברוח זיתים שחורים, סקורדליה ושום קונפי שבעיקר מסלילים אותך הלאה).
כרגיל אצלן, עם זאת, הדיל הטכני הוא טכני בלבד והאותיות הקטנות שמלוות אותו אינן אלא סימנים טיפוגרפיים בלתי רלבנטיים שהיו יכולים באותה מידה להיכתב על הקרח. על הקרח של הקמפרי, כמובן.
אותו "הלאה" של פתיחה הוא תפריט קצר ומהודק, משתנה תדירות אבל יודע היטב למה הוא נולד ואיך בדיוק הוא יהפוך את העולם למקום טוב יותר.
יש כאן, למשל, פרוסה עבה של חלת בריוש עם גבעת כבד קצוץ תלולה (38 שקלים) או סלט ביצים תלול לא פחות (42 שקלים), קומבינציית תמר-בייקון-גבינה כחולה (24 שקלים לצמד), פטאייר גבינות וזעתר (36 שקלים), גבינת בושה צרובה עם תאנים וסירופ דבש (42 שקלים) וגם סשימי טרחון עם קצת חריף וקצת ענבים, קצת כוסברה וקצת ליים (62 שקלים) שהרכיבו יחד הרבה מאוד.
עוד? ברור שעוד. פלפל חריף ממולא טלה עם יוגורט יווני, פיתה שרופה ושמן סומאק (32 שקלים), נאמס דגים או חזיר (28 שקלים), סרדינים כבושים וביצה רכה (38 שקלים), ריקוד צבעוני קיצי של בראזולה, מלון ומוצרלה (46 שקלים) וגם מגש שרקוטרי וגבינות (58 שקלים), טורטליני פולנטה עם שרימפס (58 שקלים) וקרפעלך קריספי במילוי תפוחי אדמה (36 שקלים) שלא שוכח בצל מטוגן ושמנת חמוצה בצד.
האוכל הזה - פסיפס של קלילות ורצינות, קטנות ובינוניות וגדולות, נשנושים ומנות של ממש - הוא נקודת הפתיחה שלהן וגם סימן ההיכר. אוכל שהוא לא רק אוכל, ובו-זמנית הרבה יותר מאוכל.
איתו מגיעה האווירה, מילה שעולם האוכל והאירוח המקומי הזנה כל כך, עד שכמעט מביך לכתוב אותה בהקשר חיובי. כאן לא. כאן יש אווירה. מהצד היא עלולה להיתפס כנון-שאלאנטית, כמעט מקרית. בפועל ברור שמדובר ביד מכוונת, גם אם היד המכוונת הזאת בחרה - במתכוון כמובן - להשאיר כרית אחת לא ישרה על הספה שבפינה, שני עציצים חלודים במרפסת עם הבאר ההיסטורית, וסדק קטן על הצלחת המקושטת שמגיעה לשולחן.
היד המכוונת הזאת, באופן טבעי, פועלת גם במטבח, עם אוכל כל כך בול במאפייניו, עד שאתה תוהה אם הוא נולד לאפריטיבו, או האפריטיבו נולד בגללו. נכון, זאת לא מסעדה, למרות שפתאום היא מתעסקת בסליקה ובתפריט ובהזמנות פרטניות ובפתקיות "בונים". מצד שני, יש הרבה מסעדות שהיו רוצות להיות "לא מסעדה" כזאת.
כל זה קרה להן "מאוד לאט", כהגדרתן, והפקפוק מוסיף ללוות אותן עד היום, אבל אין ספק שזה קרה. יש מותג ויש קהל, חוזר וקבוע. יש את ארוחת הערב המיתולוגית (תפריט טעימות, אם כי הקורונה העלימה מחיינו את השולחן הגדול והמשותף, ופירקה את האורחים לשולחנות נפרדים), ובראנץ' סולד-אאוט ברמות של טיילור סוויפט וערב דגים וערב חזיר-וויסקי ומה לא.
בעיקר יש יומיום, וילדות קטנות-גדולות (ארבע וחצי ושש), והבנה שלוח הזמנים, על ששת ימי האירוח השבועיים שלו, חייב קצת ריכוך, או לפחות את האפשרות לסיים פה ושם סרוויס ועדיין להיות מסוגלות ללכת לסגור איתן את היום.
"האפריטיבו נולד מתוך המצב ומתוך הסיטואציה ומתוך מה שקורה בארץ. לצאת לארוחת ערב היום זה מאוד יקר ומאוד קשה", תיארו, "הבנו שברגע שאנחנו לא יכולות, ברור שגם הקהל שלנו לא יכול. אז במקום להגיש שבע מנות, איפשרנו לאנשים לבחור שתיים-שלוש מנות, בשעות אחרות, ולהיות יותר מותאמות לכיס. הבנו שצריך להקליל. חייב. להקליל את הכול בחיים, וגם את הארוחות והאוכל".
אבל להקליל על הקהל זה להקשות עליכן, לא?
"אף אחד לא שואל אותנו", הן צוחקות, "וזה בסדר, כי בסוף יצא די כיף כשחושבים על זה"
היציאה החוצה - דרך הדלת ומתחת לשלט "ברוכות הבאות", למטה במדרגות וימינה עד דלפק ביקורת הגבולות שמוציא אותך מאותה טוסקנה חזרה לדרום תל אביב - היא באופן טבעי קצת אכזרית, אבל גם בדיוק מה שצריך כדי לנער את החוויה, ולהיות מסוגל להמשיך הלאה עם מינון נכון של אבק דפדופי "קרא לי בשמך" על הבגדים.
שתי פניות אחר כך, הופך הבית האדום לנקודה מוארת והולכת ונעלמת במראת הצד, וסיפורי החקירות שוב מוצבים במקומם הטבעי. מעט היסטוריה, לא מעט פולקלור. את התשובה, בכל מקרה, אתם יודעים. הן כאן.
אפריטיבו (וגם כל השאר) של הבנות אוהבות אוכל, "הבית האדום", ישראל מסלנט 37, תל אביב