שני עשורים ארוכים מול כיכר רבין הפכו את קפה לנדוור על מפגש הרחובות אבן גבירול ודוד המלך לפינה שיודעת לאבחן היטב את תל אביב ואנשיה, ומכירה מצוין גם את האוויר והרוח העירונית.
אינסוף ימי האבק והחפירות שעוטפות את הצומת הזה בשנים האחרונות לא פגעו ביכולת הברומטרית הזאת. להיפך. הפינה עדיין חשה היטב את פעימות העיר, מקשיבה להולכים ולנוסעים ולא מפסיקה לאפיין גם כעת מה נדרש עבורם יותר מכל - אוויר נקי, מן הסתם, ורוח עירונית צלולה ומלאת אנרגיה, מחודשת.
ופחמימות גם. פחמימות של מהפיכה.
מה שנדרש כעת. ברדקלאב
ברד קלאב החדש יחסית, שהתמקם בנקודה הזאת בדיוק לפני שבועות ספורים, ובתום שבועות ארוכים של שיפוץ וסימני שאלה מצד העוברים ושבים, מנסה להיענות לכל הצרכים האלה - רחוב שלומד שוב ללכת את עצמו ואנשים שחוזרים לפסוע בו, כיסאות לעצור בהם את הצעדים ומשבי אוויר שמשיבים את הנפש.
ממול, הכיכר עדיין לא שם, ובוודאי לא התיישרה לגמרי עם הכוונות והשאיפות והתכניות. אבל כל השאר כן, ובאופן מובהק - לחם ואנשי לחם, מאפים שמכניסים רגל קטנה אך נחושה במחסום השחיתות, ותומר עמדי אחד.
מועדון הלחם הזה הוא השלישי בתחנותיה של רשת ישראלית חדשה, תחת כנפי אותה לנדוור, שסירבה כמובן לוותר על המיקום הזה, שהוא גם נקודת הפתיחה ההיסטורית, והסמלית, שלה.
מדובר, על פי דפנה רוזנצוייג בן-עזרא, מנהלת השיווק של הקבוצה, בהגשמת חלום ותיק של בעליה. "לפני כמה שנים נמאס לו להיות תלוי בספקי הלחם שלנו", שיחזרה, "והוא החליט להקים מפעל אפייה עצמאי". היא מתארת "עוצמות" ו"יכולות", מונה 65 סניפים של רשת-האם הענקית, ומשיבה במקביל על השאלה הבאה שלי, עוד לפני שזו מנוסחת לאוויר.
"כן, היה מתח בין גודל תעשייתי כזה ובין השאיפה שלנו לארטיזנל, אבל זה מתח שאנחנו מנסים לאזן מדי יום, ואפילו למנף אותו לצרכים שלנו", הסבירה, "להשתמש בכוח ובהיקפים של מפעל כזה כדי ליצור רשת בייקרי ארצית, שכל אחת מנקודותיה יודעת לתת מענה נכון, מקומי ושכונתי".
וכך, נולד לו ברדקלאב בראשון לציון לפני כשנה, ושניים נוספים הצטרפו אליו בתל אביב (סניף הדגל על הכיכר ומקום אינטימי יותר, מעט צפונה משם, על שדרות נורדאו בעיר). "אנחנו מאוד רוצים לספק פתרונות מובחנים לכל סניף", תיארה, "בבייקרי החדש שלנו, למשל, יש מעטפת מקומית-שכונתית מקסימה, אחוז היסטרי של לקוחות חוזרים ויציאות כיפיות כמו כריך ילדים על ממרח שוקולד וסוכריות צבעוניות, שגילינו את הקסם שלו בשעות אחר הצהריים, בזמן שהילדים נאספים מהמסגרות".
הפנים שלה, ושל הקבוצה, פונות כבר לפתח תקווה ולהתרשתות של 35 סניפים תוך שלוש שנים, אבל הגודל הזה, הקצב הזה, אינו מטיל צל על היומיום. "רצינו בסך הכול לייצר את מה שאנחנו אוהבים, ולחפש מה אנחנו יכולים לתרום בקטגוריה שברור שהיא אינה ריקה", הסבירה, "בנינו מותג צעיר ומגניב ועדכני, והובלנו קבוצה ענקית שידעה לחשוב רק קפה להתחיל לחשוב אחר כך על אוכל, וכעת לחשוב בייקרי. אנחנו לא עוצרים. אנחנו זזים".
עמדי מקשיב לכל זה, מהנהן, ומדי פעם מתפרץ, מבהיר היטב עד כמה הוא גועש. הוא קם, נכנס למטבח ויוצא ממנו, מסדר מדפים ומוריד מאפים חמים מתבניות חמות עוד יותר, ואז שב לכיסא. מדובר במנוע, מנוע בעירה.
הוא גדל בירושלים, עבר ב"מול ים" וב"שילה", הפך לסו-שף של "מחניודה" ונותר בקבוצה האדירה מהבירה כעשור, תוך שהוא עומד בראש צוות החלוץ שלה לחו"ל שפתח עם מסעדת "פאלומר" בלונדון. משם, הוא עבר בפרויקטים מסקרנים נוספים ביבשת, עד שנקרא לדגל, והפך למנהל הקולינרי של הקבוצה החדשה.
"לכל אורך הדרך ניסיתי מאוד להתרחק ממקום שחיבר אגו לשפים", סיפר, "תמיד חשבתי על הטבחים ולא בהכרח על ההגשמה שלי ושיישרף העולם. ככה, אתה מגלה שאתה יכול לעשות דברים מטורפים".
הר געש אבן-גבירולי. עמדי
האתגר הזה, עם זאת, מעלה שאלות בסיסיות כמעט מיידיות. עמדי יודע. "אני מאמין גדול במסגרות, וחושב שהן דווקא יכולות לעודד יצירתיות. לדעתי, הדבר הכי גרוע לאומן זה לעמוד מול קנבאס ריק. פה שמים לי גבולות, אבל בתוך הגבולות האלה אני יודע להביא את הטוויסט".
הטוויסט הזה, או האקסטרה כפי שהוא מגדיר את תפקידו, הוא יד מוכשרת מאין כמוה שפועלת בתוך אותם קווים, אבל וואוו איך שהקווים האלה בלתי נראים בברדקלאב. זוהי גם התשובה האוטומטית לשאלה האוטומטית - רשת, כן. וגם טעים ומגניב, כן חזק וברור.
תפריט האקסטרה של עמדי הוא, כשמו כן הוא, המגע שלו על כל מה שהוא גראב אנד-גו מסביב, על הקפה ומאפה וחבריהם הפחמימתיים-מושחתים בפני עצמם. הוא כולל תריסר מנות מבוססות לחם (נו מה) ייעודי ומותאם, ששאבו השראה מרחבי העולם וקיבלו תעודת זהות כחולה בעזרתו. ההזמנה בקופה, ההגשה בישיבה, ועם הצלחות מגיעה גם, על חשבון הבית, הבעת פנים מופתעת, של "לזה לא ציפיתי בסניף של", שהיא הבעת פנים נהדרת הרי. מהטובות שיש לנו.
יש כאן סלט פנצנלה ומוצרלה עם לחם מחמצת זיתי קלמטה, סלט ראש חסה ויזואלי מאוד וכיפי מאוד, עם מחמצת דגנים ורוטב קיסרי קליל אך עוקצני, טוסט אבוקדו נפלא מ"לחם אפריקנס" שמניח בטבעיות על השמנתיות הירוקה-צהובה ביצה עלומה פרפקציוניסטית, וגם כריך גבינת צ'דר עם אבוקדו, איולי צ'יפוטלה, תפוצ'יפס, מוצרלה מעושנת, עגבניה, חסה ואיולי בצל-סומק.
מלבדן, יש גם "חלומי בורגר" גבוה, כריך "רייט" ארטישוק רומאי מלחם מחמצת עגבניות מיובשות וטימין, טוסט-ברוסקטה נוסף, שמפרק סלט קיסר ומסדר אותו מחדש, טוב יותר, קרואסון ("סהרון" כפי שמקפידים לקרוא להם כאן) עם ביצה מקושקשת קרמית וברד פודינג שעבר רי-קונסטרוקציה, וקיבל בתמורה ריבת פירות יער וגלידת חמאת בוטנים.
ומסביב, חגיגה - לחמים כמובן, אבל גם לחמניות סלק ולחמניות חלב ולחמניות כורכום, פרעצלים ובייגלה, חלת כוסמין וחלות לשבת.
הדיספליי משתנה תדירות, בהתאם לשעה ולקצב. יהיו בו פוקאצ'ות עם דרבים עליהן ושושנת שוקולד, מאפה טופי קרמל ודייניש ריקוטה ואוכמניות, קרואסון תותים ושמנת ואחד עם פטיסייר פיסטוק, עוגות קראנץ ועוגיות, בראוניז שוקולדיים ומריטוצו מלוח, עם סלמון מעושן ושמנת, בייגל בצל עם צ'דר או גאודה, כריכי מקושקשת וחמאת כמהין לקחת, סנדביצ'י ביס עם סלק וגבינת ברי, פחזניות ועוגות גבינה, ריבוע שוקולד וביסקוויטים.
וגם בחושות - מגנום פיסטוק, גזר, קפה או שוקולד - ופודינג 'ציה, בקבוקי יין נדרשים ופרחים, קצת טחינה ושמן זית, עוגות ויטרינה וקולקציית סלטים מושקעת, בבקות וטוסטים. ורוזלך. איך אפשר בלי הרי.
עמדי נוצץ, מתעקש "לגעת ביד" בכל אחת מעשרות אלפי הכיכרות שנכנסות לתנורי המפעל ועולה בווליום כשהדיבור על "ראסטיק" מתחיל. "אין כאן אוטומציה" הוא מדגיש, "אוכל חייב להיראות כאילו בן אדם עשה אותו. אחרת הוא גם הרבה פחות טעים".
מבחינתו, החיבור הזה אינו מגביל, אלא משחרר, כמעט מעיף. "לחם הוא הדבר הכי בסיסי שיש הרי, והדיאלוג שהוא יוצר מפרה ומעניק השראה. לא איבדתי את הקשר לעולם המסעדנות, יש כאן עדיין סרוויס ואנחנו רק רוצים להוכיח את זה. גם בלונדון ראיתי ספקנות בעיניים של האנשים, ואז הבנה למה אנחנו מסוגלים. לשם אנחנו חותרים".
ברדקלאב, אבן גבירול 70 ושדרות נורדאו 63, תל אביב, וגם לח"י 2, ראשון לציון