86 שנים לאחר שהושלם, הפעימות של בית בנין עדיין מהדהדות ברחבי תל אביב. סדירות, ומתגברות רק כשצריך להגביר. בגיל הזה, רופאים רבים כבר מדברים איתך על קוצב לב, אבל הוא בשלו. למעשה, הוא-הוא הקוצב העירוני, וגם הלב שלה.
עוד לפני שהוקם על החולות, בשנות השלושים של המאה הקודמת, תוכנן הבניין כנקודת מפגש אסטרטגית של שכונות אחוזת בית ונחלת בנימין בעיר הצעירה, וכאבן דרך חשובה בפיתוח האורבני שלה.
הרצון לסייע בבניית הארץ הוביל את מוריס בנין לכאן מאלכסנדריה, ולמרות קשיים ביורוקרטיים (כן, עוד מאז הצטיינו בזה) רבים ומגוונים הוא הצליח לקנות קרקעות ולקדם את בנייתן. עזרו לו האזרחות הבריטית ויחסיו החמים עם הממשלה היושבת בלונדון, ואת כל השאר עשה הכסף, הרצון הטוב והפנייה הידידותית (מאוד) לנציב העליון, סיר הרברט סמואל, שיסדר.
הבניין שווק כמקום שמתאים לבנק או למוסד כספי, עם מרתף מובטח לשמירת פקדונות, והוא אכן הושכר בתחילה לבנק אנגלו-פלסטינה. עם השנים, חלפו בו הצבא הבריטי, מלון פלטין, חברת הביטוח הסנה, השגרירות האמריקנית וחברת התעופה הצ'כוסלובקית, חנות הספרים פרידלנדר - הראשונה למכור ספרי לימוד בעיר - וגם בנק לאומי ומסעדת יקימונו.
ממול, ראה הבניין מדינה שמכריזה על עצמאותה ושדרה שהופכת לאט-לאט, ואז מהר-מהר, ממרכזית לקריטית, ומקריטית למיתולוגית. למטה, חזו האבנים בגלגולים הרבים של נחלת בנימין. סביר שגם הן לא מבינות עדיין מה מתוכו הוא מדרחוב ובאיזה ימים בדיוק, אבל השממה אכן הופרחה. בטוח. עכשיו, הגיע הזמן לדבר הבא.
"חיה מאוד מסובכת להביא". ג'יה
אבנר עראג'י וגל רמות נפגשו לראשונה לפני כשנה וחצי. השניים היו חלק מקבוצת שותפים גדולה שהצליחה לשים ידה על הנכסים הרלבנטיים בבניין (כולל אורן דולפין, תום חיימוב ודור, אחיו של רמות), אבל ללא היכרות מוקדמת, וניסיון הפירמוט המשותף של כולם כלל הרבה מילים גבוהות ומפותלות, וקונספט שגם כעת הם מנסים להסביר. ללא הרבה הצלחה.
אם מתעקשים, ואם הבנתי נכון, מדובר היה בבר עליון ובר תחתון שאולי מדברים אחד עם השני ואולי לא, ועם אוכל שמגיע בעיקר למעלה אבל כנראה גם למטה, ואיזושהי מסיבה שמתפתחת מעצמה ככל שהערב נהיה לילה. סולידי.
הם הראשונים להודות בקשיים. "פתחנו במרץ, עם בערך הבנה של מה זה, איך הוא מתנהג, לאיזה קהל אנחנו מכוונים, מה השעות, האם הוא עובד בסינרגיה עם הבר שלמטה או מתחם אחד של חוויה מתגלגלת", תיאר רמות את החודשים הראשונים, "התחלנו. ניסינו כל מיני פורמטים, ואז המציאות נכנסה לתמונה, אבל האמת היא שפשוט לא הבאנו את זה. מכל מיני סיבות, וגם בגלל שזאת חיה מאוד מסובכת להביא".
עראג'י, מצדו, ניסה להתאים את האוכל לפלואידיות הזאת. הוא בן 39, ומחזיק בעבר מסעדני שגורם לך לשאול אותו שלוש פעמים לפחות איך הוא רק בן 39. מול ים והרברט סמואל ודינינגס כאן ודינינגס שם וארוחות פרטיות והבנה יצוקה בקרקע של מה זה מטבח ומה זאת מסעדה ואיך מרגישה חוויה שבה הכול מתחבר.
הניסיון הזה יצר, כך אפשר לומר רק בדיעבד, שיחה מאוד משעשעת בין השניים, אז. "ביום שהכרנו, זה היה מטורף", שיחזר רמות, "על ההתחלה אבנר כבר ישב וסיפר לי איך בדיוק תיראה השנה הקרובה. עכשיו, אני באתי עם המטען שלי. עשיתי דברים והפקתי דברים אבל לא בעולם האוכל, אז עכשיו אני יכול להגיד שהייתי נאיבי ולמעשה חסר ידע, אבל אז פשוט אמרתי לו שהכול מתוכנן ושלא ידאג. 'בסדר. שמעתי'".
ה"שמעתי" הזה לימד אותו לקח. "הבן אדם פגע ב-100% מהדברים שהוא אמר. לא נתקלתי בדבר כזה בחיים שלי".
מה שאבנר אמר הוא מה שאתם חושבים שהוא אמר, ושיודע כל איש אוכל באשר הוא, במיוחד כאן - שב-18 החודשים האלה יהיו הרבה מאוד הוצאות, הרבה מאוד עבודה והרבה מאוד בלת"מים, אבל מעט מאוד הכנסות כמובן. רק דבר אחד הוא לא הכניס למשוואה הזאת. כי אפילו הוא לא יכל לחזות את 7 באוקטובר.
ג'יה מארי קרנג'י נחשבת לסופר-מודל הראשונה, ולדמות שלא הייתה זקוקה ליותר מהשם הפרטי שלה בתעשיית האופנה האמריקנית של סוף שנות השבעים ותחילת שנות השמונים. היא הסתחררה להרואין, ומתה ממחלת האיידס כשהיא בת 26 בלבד, תוך שהיא מותירה אחריה מורשת מורכבת של אור וחושך, ואת הבסיס לסרט שהזניק כעבור שנים את הקריירה של אנג'לינה ג'ולי.
ואיכשהו, היא גם הייתה המוזה להשקה הראשונית של של ג'יה התל-אביבית. "הדואליות בחיים שלה משכה אותנו, הגלאם והזוהר מול הדארק סייד", התפייט רמות, "ברעיון הבסיסי זאת הייתה החוויה שרצינו להעביר. גם וגם".
החוויה הזאת לא צלחה, ונעצרה באופן כפוי בגלל המלחמה. הדם הוקז גם פה, ורמות, חלק ממשפחת מסיבת נובה, מדבר על ההתרחשויות צלול אבל מצולק. "הלכו לנו לא מעט עובדים. צוות האבטחה של המקום אז היה גם צוות האבטחה של המסיבה, חלקם עדיין חטופים בעזה. עשרות על עשרות של חברים, מנהלות וברמנים, היו שם. לקח לנו זמן לעכל את זה ולספוג את האבידות".
הם התגייסו יחד עם עולם האוכל הישראלי כולו, בישלו למפונים וללוחמים, החזיקו מעמד והחזיקו ידיים. כשהגיע הזמן לפתוח מחדש את ג'יה, היה ברור שרק השם יישאר. "כל המקום חדש לגמרי. עשינו ריפרוש לחלוטין של הכול - מהתפריט ועד הריהוט, וגם בצוות הקפדנו לגייס אנשים מעולם המסעדנות ופחות מעולם חיי הלילה. הזזנו את נקודת הכובד שלנו. נכון, אנחנו עדיין בר-מסעדה, אבל כנראה המסעדה הכי מגניבה שיש בעיר, עם המטבח הכי מעניין שיש כרגע. ברור שאני לא אובייקטיבי, אבל זה מה שאני באמת חושב".
השינוי הזה מעניין בכל כך הרבה מובנים, שחייבים להתעכב עליו עוד קצת. הרי ראינו מקומות וקבוצות ושותפים - בעיקר קבוצות שותפים - על 130 קמ"ש ועם הראש היישר לתוך קיר המציאות של סצינת האוכל המקומית, והאכזרית, פה. ראינו גם יד עצבנית על ההגנה ושינויי קונספט ומהפכים ומיתוגים ורעידות וטלטלות שסופן, כמעט באופן מוחלט, קריסה.
פה, במקום כל אלה, פשוט חזרו לחשוב. מה עובד ומה לא עובד, איך יעבוד ואיך לא יעבוד, ומה הדרך שלנו להגיע לעבודה. "הוצאנו כמה חודשים את הרולים הכי טובים בעיר", מצהיר רמות וצוחק כשהוא צופה בעראג'י קצת מתפתל וקצת גאה, "אני אומר את זה בביטחון מוחלט. בוודאות. אבל זה פחות עניין אותנו להיות עוד מקום של רולים וסושי".
ולכן, אין רולים ואין סושי. אולי יהיו, אם יתחשק איזה ערב אחד, אבל כעקרון לא. "בשבילנו זה חצי סטייטמנט. שאנחנו לא חייבים את זה. מדובר בשינוי תפיסתי של מה שאנחנו רוצים מהמקום. חוויה יותר רגועה ופחות דארקית. מקום יותר מואר, מוזיקה פחות רועשת, שאפשר יהיה לדבר, בלי רחבת ריקודים".
קודם הייתה רחבת ריקודים?
"לא הייתה גם קודם, אבל היו ריקודים"
בלילה, המקום מקבל אותך דרמטי יותר, עם הפרדה לבר שבקומת הקרקע (ג'ון דו) ולג'יה שבגלריה. מראה ענקית בכניסה מעכבת את כולם באופן כמעט אוטומטי, אבל הדרך, והמדרגות, מסלילות למעלה.
"רוטשילד ונחלת בנימין זה המקום הכי עמוס בישראל, אבל כשאתה עולה אלינו, אתה כאילו נמצא במקום אחר, אטמוספירה מנותקת מהשיגעון שברחוב", תיאר רמות, "זה בדיוק מה שכיוונו אליו - לנתק את האנשים, לתת חוויה קומפלט. שהבן אדם לא יבין אם הוא בתל אביב או בניו יורק".
התפריט, באופן טבעי להפתיע, מתרגם את זה לשפת הסימנים של עראג'י - אוכל קטן-גדול, שקורץ ליפן כמובן אבל עשה פילאטיס מכשירים בישראל. "יש טמפרטורה ויש כללים, המגע הוא מינימלי וההשראה היא לגמרי משם. אתה סובל הרבה מאוד בדרך", הוא מתאר חצי ברצינות וחצי בסבל, "אבל אנחנו לא מקום יפני פר אקסלנס, וזה בדיוק מה שמאפשר לנו גמישות ומשאיר לנו פתח ליצירתיות".
השאלה הבאה יוצאת מאליה, על אוטומט לכל מסעדה יפנית-ישראלית. והתשובה היא לא, אין ספייסי מיונז. "תראה, אני לא מדבר לכולם. אני אשמח כמובן לארח כל מי שרוצה לבוא, אבל בסוף אני מקשיב לקהל עד גבול מסוים, וזה הגבול שנכון לנו והגבול שהצבנו. לא נתחיל לעשות קרים צ'יז וטיגונים".
התפריט מושחז כמצופה, מתבסס על יכולות דגיות-ימיות מופגנות, גם בקנייה וגם בביצוע, ומבליח מדי פעם עם ירק ובשר. הוא אינו נועד להשביע רעבים, אלא להיות חלק ממכלול חוויתי מובהק. ככזה, ראוי לתאם איתו ציפיות מבעוד מועד (כן, גם במחירים. כי "ב-150 שקל לא תסגור אצלנו פינה, אבל גם לא תסגור אותה בשום בית קפה בעיר"), וראוי גם לחגוג אותו. הרול הכי טוב בתל אביב אולי כבר לא מתרחש פה, אבל אתה לא מרגיש את מה שאין, ומה שיש הוא פסגה.
זה מתחיל עם סשימי (קינג פיש, בר ים, טונה וסלמון, 58-62 שקלים) וניגירי (טורו סלמון צרוב או צלופח, למשל, עם תוספות פוטנציאליות של קוויאר), מגביר עם סביצ'ה עדין על בסיס דג לבן ועם משחקי אננס-תירס-אבוקדו טרופיים (77 שקלים) ועם טרטר בקר או בלו פין, ונוחת מחדש להסדיר נשימה עם צמד סלטים - אצות ועלים.
בצד, מגיעים אותם רטבים - סויה עם קצת סאקה ומירין ואצות, טריאקי עדין ופונזו מצוין, ללא הספייסי-מיו חלילה - בפורמט של פיפטות קטנות. אתה מביט בסטנד הזה ותוהה מה לחשוב. הראש הולך לסופגניות של רולדין ולמחלקת הגימיקים של המטבח המולקולרי. אבל אז אתה מתפתה, מטפטף, מתעשת ומבין. פשטות גאונית, או גאונות פשוטה, מאפשרת לך סוף סוף להפסיק לטבול (ולהטביע, רק תבקשו מעראג'י להדגים לכם את התנועה השנואה כל כך עליו) ולהתחיל לאכול. טיפה פה, אולי טיפה אחרת שם, וזה מידתי ושפוי ומחבק דגים. לא מסתיר אותם.
חלון הראווה של התפריט, ושל ג'יה כולה באיזשהו מובן, הוא אומא נורי (Uma Nori), אינטרפטציה של עראג'י להנד-רול פתוח, ולמעשה מעין טאקו יפני שמחליף טורטיה באצה פריכה. "עליתי איכשהו על איזה פטנט", תיאר, "מצאתי את עצמי מכופף מתכות ופתאום איתרתי איזה מרכיב סודי, מה שנקרא, שמייצב את האצה וגורם לה להישאר פריכה גם 10 דקות אחרי שהרכבתי אותה".
תוצאת הטכניקה הזאת מפליאה, אבל פחות ממה שהאצה עצמה עוטפת - תשע אפשרויות שעולות מהים ליבשה, חופרות עמוק באדמה עם קומבינציות צמחוניות וטבעוניות, וחוזרות לשחות. טרטר טונה בלו פין עם וואסבי ואיולי וואסבי, למשל (67 שקלים ליחידה שהיא בערך חצי רול "רגיל" בארצנו), דג לבן עם מלפפון ויוזו קושו, צלופח עם אבוקדו ועירית או שלוש פטריות - יער, אויסטר וראש אריה.
לבד מאלה, יש גם יקיטורי של פדרון עם חמאה חומה, "נאסו מיסו" (חציל אלוהי, בצל ירוק וקצבושי, 49 שקלים) ונתח בשר משתנה ממשק שבעת המעיינות הנחשב, שמדגים היטב מהי יד שאינה כפופה ואינה מוגבלת לדגים בלבד. בסוף, כמעט נחבא אל הכלים, ממתין לו "סליידר יפני" (עם איולי וואסבי, חמוצים, חלפיניו כבוש, 83 שקלים) בשרני וגועש וחותם הכול. חתימה טובה.
המבחר לא ענקי, אבל עדיין מצליח לסחרר, ובסיסו הוא הדגים. הם מתארים "רמת קנאות אדירה" לתהליכים וטיפולים, ומתגאים להיות מהיחידים בעיר שיש להם יכולת להגיש בלו פין לאורך כל השנה, למשל, תוצאת שיוכם "לפרייבט סיקרט לייבל של המשווקים", כהגדרתם.
סיור במטבח מפרק את כל המשפטים לעבודה יומיומית, ולקבלות. "אני לא לוקח חתיכות דג, אין דבר כזה. הקישקוש נעשה במקום, ואני מיישן דברים ושוטף דגים במי קרח כי המים בברז חמים ברוב השנה, ופעמיים ביום מחליפים להם 'תחבושות'", הסביר עראג'י, "הסושי כאן בדרך כלל לא טוב כי הדגים לא מטופלים טוב. הם שחו כבר במיץ שלהם, ומגיעים כפילה למסעדות. למה שהן לא ייקחו? זה יותר נוח ויותר מהיר ודורש פחות תפעול, שלא לדבר על זה שהלקוח בסוף רואה צבע ויודע שזה סלמון וזה טונה, כאילו".
אבל זה לא בשבילו. זה לא הוא. "אני לא מסוגל לאכול את זה. זה לא 'סושי גרייד'. הרבה מאוד מקומות מסתירים את הדג הנא שלהם. פה אני רק צריך לתת לו במה".
יחסית לקשר בן שנה וחצי, השניים מצליחים לתחזק היטב את ההאני-מון פייז שלהם. "החיבור הזה הוא הרבה מעבר לעסקים", תיאר רמות, "במהלך השנים הכרתי עשרות אלפי אנשים, בהפקות, בשיווק ובעסקים. לא הכרתי אבל מישהו עם כזאת ראייה חדה כמו שיש לאבנר".
הוא מגדיר אותו רחב ומגוון. פעם מהנדס ופעם טייס וברוב הפעמים פשוט "הנשק הסודי". הוא מספר איך הוא הצליח לבנות מטבח "של צוללות" ומתאר מצעד של אנשי מקצוע שגרמו לו לחשוב שהוא פתח בית מלאכה. השורה התחתונה, עם זאת, לא צריכה להיאמר. איש והקראפט שלו, שלא באמת זקוק למילים.
"ברגע שראיתי ושמעתי את הפרסונה הבנתי עם מי יש לי עסק", צוחק רמות, "יש לו אינסטגרם של 100 איש והוא נכנס אליו פעם בחודש. זה לא מעניין אותו. הוא אפילו לא עונה לטלפון". אבנר מאשר. "כל המסביב וכל הצהוב וכל מה שנלווה למקצוע הזה בשנים האחרונות, זה קשה לי. אני אוהב מאוד קהל ואוהב מאוד לארח, אבל לא יכול עם טבחי אינסטגרם".
גל איחר למסיבת הנובה בגלל בעיית ביוב לילית שהציקה לג'ון דו בליל 6 באוקטובר. הוא סיים לטפל בה בבוקר שבת, והתקשר כדי לברר אם יש עדיין טעם להגיע, למרות העיכוב. "הייתי באוטו, ביציאה מתל אביב, ופתאום שמעתי אזעקות. זה היה 40 דקות לפני המגע הראשוני שם. השעות הבאות יהיו איתי כל הזמן, ולא יעזבו אף פעם".
כשהוא וחבריו הצליחו לקום מהאבל, הם הבינו שהעצירה איפשרה להם להסתכל על דברים קצת אחרת. גם על בית בנין. "הנוכחות של הבניין היפהפה הזה באמצע השדרה, ההיסטוריה שלו והשנים, איזה פיס מדהים", פירט, "כשראינו את השלט בפעם הראשונה, כל החושים שלנו התעוררו, ומשם התגלגלנו". עכשיו, בגלל הבניין ובגלל נובה, בגלל הנרצחים ובגלל השבויים, בגלל האנשים והחברים, הם "רוצים להילחם על המקום הזה". הסיבה מחברת הכול. "הכוונות שלו טהורות במה שהוא רוצה להעניק לסביבה, לא נוותר".
ג'יה, רוטשילד 19 (בית בנין, נו מה), תל אביב, 050-4944515