זה לא פיקניק בלי בשר, זה לא על האש בלי גריל ובימים האלה זה לא שום דבר בלי הניצוץ הזה של משהו חדש - שיטה שלא הכרנו, טריק קטן וממזרי או סתם טיפ של אחד שיודע.
הסודות, הטריקים והטעויות שכולם עושים: מדריך עישון בשר מהישראלי שיודע
אחת ולתמיד, ועובד אששש בכל פעם מחדש: כך מדליקים מנגל בקלות ובמהירות
בדיוק בגלל כל הדברים האלה פנינו למתי זקס, וביקשנו יפה משחק ברביקיו מקורי, ולוהט. מומחה הבשר הזה, בעל חנות הייבוא קמאדו חואן ברמת השרון, סיפק קבלות לציפיות וצלה ואסיו, נתח לא מוכר מספיק, משתלם מאוד, וסופר עסיסי - עם טריק אדיר. בתיאבון, וחג שמח!
ואָסיִוֹ (Vacio) הוא נתח המגיע מהפאלדה (אזור הבטן של הפרה), ונפוץ מאוד במטבח הארגנטינאי, בעיקר בשל טעמו העשיר ומחירו הנגיש.
נתחיל במילוי שאותו נזריק לבשר לפני הצלייה: נקצוץ מעט בצל שאלוט וכמה שיני שום טרי (אפשר גם יבש), ונזהיב אותם בתוך מחבת חמה עם שמן זית. נוסיף כורכום, מעט יין אדום וקליפות תפוז, נצמצם עד שנוצר נוזל סמיך יחסית, ואז נוריד מהאש ונצנן בצד. לאחר הצינון, נעביר את הנוזל לצנצנת (עדיף תוך כדי סינון, כדי שהמזרק לא ייסתם).
את הגריל נכין עם גחלים בעוצמת חום בינונית-גבוהה, ואז נזריק את הנוזל לנתח הבשר - נחדיר את המחט בזוית של כ-45°, או חדה מזה, כך שהיא תהיה כמעט אופקית, ו"נדקור" את הנתח בכמה נקודות בתנועה עדינה של משיכה לאחור, כך שהנוזל יישאר בפנים.
אז, נתבל את הנתח במלח דק או בינוני ונצלה אותו כשלושת רבעי שעה, עד שהחלק העליון "מזיע". נהפוך בעדינות, ונצלה עוד רבע שעה, עד לדרגת עשייה מדיום (כ-60 מעלות טמפרטורה פנימית). נסיר את הבשר מהגריל, וניתן לו לנוח כעשר דקות.
לאחר המנוחה, נפרוס את הנתח דק ונגד כיוון הסיבים, נוסיף מעט מלח גס או רוטב צ'ימיצ'ורי, ונגיש.