הסודות, הטריקים והטעויות שכולם עושים: מדריך עישון בשר מהישראלי שיודע

עישון בשר נשמע כמו משהו מסובך, אבל הוא ממש לא. יש כמה דברים ממש פשוטים שצריך לעשות וכמה דברים שאסור לעשות. אם תעמדו באלה וגם באלה, תוכלו לעשן בשר בקלות ובכל מקום.

אחת ולתמיד, ועובד אש בכל פעם מחדש: כך מדליקים מנגל בקלות ובמהירות
לא רק בשר, אבל בעיקר: עמוד המתכונים הגדול של יום העצמאות

לבחור מזון איכותי. אנשים חושבים שמחיר גבוה הוא סימן לאיכות אך הדבר לא תמיד נכון, מה שכן, אין לצפות לתוצאות מדהימות ממוצרים לא איכותיים. המלצה חמה - תהיו חברים טובים של הקצב/מוכר הדגים.

להשתמש במד-חום גם למעשנה וגם לאוכל: לא לנחש ולא בערך. אם רוצים להצליח בעישון בשר, חייבים לדעת מה הטמפרטורה, אחרת זה כמו לנסוע ברכב בלי מד-דלק או בלי ספידומטר.

נוזלים, גם למזון וגם לך: בזמן הבישול, מזון מאבד נוזלים ולכן חשוב מאד לפצות על האובדן. חשוב שגם מי שמבשל לא יתייבש אז לדאוג לשתייה.

עטיפה, ולא של מתנה: חלק מנתחי הבשר כגון אסאדו (צלעות בקר), בריסקט (חזה בקר) ועוד צריכים להיעטף בטמפרטורה מסוימת על מנת לשמר את הנוזלים ועל עסיסיותם בסוף הבישול.

מקור חום רציף: אם משתמשים בפחם, דואגים שיהיה לכם פחם איכותי שמתאים למעשנה שלכם, שבוער ארוכות, שאינו מכיל כימיקלים ושיש לכם מספיק ממנו. אם במעשנה חשמלית, תדאגו לפלט איכותי עם ערך קלורי טוב, וכנ"ל - שיש לכם מספיק כדי שלא תתקעו באמצע הבישול. זה ממש מבאס כשזה קורה. כנ"ל אם מקור האנרגיה שלכם הוא גז.

סבלנות: זו תכונת המפתח כאן. כלומר, טמפרטורה נמוכה וזמן ממושך. מי שממהר, שימצא תעסוקה אחרת. ובאותו נושא - אי אפשר לזרז. בישול איטי לוקח זמן או שמשלמים מחיר בטעם ובמרקם. תכננו את הזמן כדי שהאוכל יהיה מוכן לאורחים שלכם. חלק מהנתחים ניתן להכין מבעוד מועד (יום-יומיים לפני) ולסיים אותם לפני שמגיעים האורחים. במקרים רבים התוצאה טובה יותר בשיטה זו.

Mise en plas: הצרפתים צודקים. ארגנו את הדברים מראש. זה יעזור לכם מאוד להצליח. זה לא שאי אפשר להיות ספונטניים אבל אילתורים הם לא תכנית פעולה.

תיבול: יבש, רטוב (מרינדה), מינימליסטי (מלח-פלפל) - אין אמת מוחלטת כאן (ואולי בשום מקום), אלא המון אפשרויות. חיקרו, קראו ונסו עד שתמצאו את הסגנון שערב לחיך שלכם.

טמפרטורת החדר: על מנת לקבל בישול אחיד וטעמים טובים יותר, יש להוציא את הבשר מספיק זמן מהמקרר לפני הבישול (לא רק בעישון). מזון קפוא מומלץ להפשיר באיטיות במקרר ולא מחוצה לו. נתחי בשר גדולים יצטרכו לצאת מהמקרר 1-3 שעות לפני הבישול. עוף ודגים רגישים יותר לטמפרטורה וזקוקים לקירור בצורה ניכרת יותר ולכן יש להוציא בסמוך לזמן הבישול.

עצים נכונים: סוג העץ, הגודל שלו והצורה שבה הוא נחתך משפיעים בצורה ניכרת על התוצאה הסופית. בידקו, שאלו וחקרו לפני.

"מנוחה": נתחי בשר זקוקים לזמן המתנה לפני שפורסים אותם, וזאת על מנת לאפשר לנוזלים להתפזר בחזרה בנתח באופן אחיד. לכל נתח יש את זמן ה"מנוחה" שלו. אם תמהרו לחתוך, אתם עלולים לנקז את כל הנוזלים ולהישאר עם נתח יבש. סבלנות, כבר אמרנו?

חכו עם ההזמנות: מעשנים בשר בפעם הראשונה? אל תארחו זרים. עדיף להתנסות על שפני ניסיון משפחתיים או ידידותיים יחסית שיאהבו אותך גם אם פישלת.

בלי קיצורי דרך חדים מדי: נתחים מסוימים וסוגי מזון מסוימים טולרנטיים יותר לקיצורי דרך. אחרים פשוט לא.

לא להגזים עם כמות העשן: זה אולי נראה לכם מגניב אבל זה יכול להרוס את כל התהליך.

לא כל עץ: אל תשתמשו בעצים לא נכונים לעישון כגון אורן, אקליפטוס ועוד עצים אשר הרכב החומרים בהם אינו מתאים למזון.

הסקרנות הרגה את הבשר: אם תפתחו כל חמש דקות את תא העישון כדי לראות מה מצב הבשר, לצלם אותו והשד יודע מה, לא תאכלו גם בעוד יומיים. כל מה שאתם צריכים הוא לחבר מד-חום למזון וסבלנות. הנה, שוב חזרנו אליה. חג שמח, ובתיאבון!

מתי זקס הוא מומחה עישון והבעלים של "קמאדו חואן", חברה מקומית שמייצרת ומייבאת מעשנות, גרילים וכל דבר אחר שיסדר אתכם לקראת החגיגה הקרניבורית הגדולה של יום העצמאות, וגם לקראת חגיגות בשריות-בשרניות אחרות לאורך השנה