אסאדו, בריסקט, פיקניה: טיפים מנצחים של בשר לפסח, ובכלל

עמוד המתכונים הגדול שלנו לקראת ליל הסדר וימי חול המועד כולל אינספור אפשרויות צבעוניות, פרועות יותר או פחות, שמרכיבות כולן ארוחת ליל סדר חגיגית וטעימה.

כולן, עם זאת, מתנקזות בסופו של דבר לעיקריות. וכל העיקריות, בכל זאת, מתנקזות בסופו של דבר לבשר. אפשר להתווכח על זה, אפשר להעז ולגוון, אפשר למרוד, אבל האמת היא שליל סדר ישראלי דורש כנראה עוגן בשרי כלשהו - רצוי מסיבי ומרשים, רצוי עמוק טעמים, ובהחלט רצוי שאם כבר טרחתם והכנתם, אז שיהיה גם טעים.

בדיוק בגלל כל אלה ביקשנו את עזרתו של עומר לגזיאל, בעלי רשת הקצביות "מיטמן" ומומחה של ממש לבשר, מהתנור ועד המנגל הרוחש. בתפריט הפעם - פיקניה נהדרת, נתח בריסקט עסיסי ואותו פלא אסאדו של בשר מפורק. חג שמח, ובתיאבון!

אסאדו, שהוא גם נתח מספר 9, מתאים מאוד לבישול ארוך, ומספק אחריו את אותה תשתית לבשר מפורק פופולרי כל כך בדוכנים ובמסעדות.

טיפ להכנה: מכינים ראב (תערובת תבלינים) או מרינדה בטעמים שאתם אוהבים, ומורחים איתה את הנתח בנדיבות.

לפני הצלייה, מומלץ לעטוף את האסאדו בנייר אפייה, ומעליו להוסיף גם נייר כסף. אז, כשהכול מהודק היטב, מכניסים אותו לתנור שחומם ל-110 מעלות למשך 7 שעות.

כשהנתח מוכן, מוציאים אותו מהתנור, "חושפים" אותו מהכיסוי ומחזירים לעוד ארבעים דקות בחום של 250 מעלות.

פיקניה, או שפיץ צ'אך, נחשב כנתח שנצלה בעיקר על המנגל, אבל אפשר בהחלט לבשל אותו לקראת החג גם בלי כל העשן הזה.

טיפ להכנה: מתבלים אותו בפלפל ובמלח, חורצים את השומן באלכסונים, כך שייצרו מעוינים, ואז מכניסים אותו לתנור כשהצד של הבשר כלפי מטה ל-40 דקות על 170 מעלות. לאחר מכן, מגבירים את החום ל-220 מעלות וצולים אותו 20 דקות נוספות.

בריקסט, או נתח מספר 3, הוא למעשה חזה הבקר, וגם החלק המושלם לבישול ארוך.

טיפ להכנה: מכינים או קונים ראב (תערובת תבלינים) ומורחים את הנתח בנדיבות. מוסיפים ירקות שורש, סוגרים טוב בנייר אפייה ונייר כסף ומכניסים לתנור שחומם ל-110 מעלות למשך 6 שעות, פחות או יותר זמן הניקיונות שלנו.

40 דקות לפני הארוחה "חושפים" את הנתח מהכיסוי, מעלים את החום ל-220 מעלות ומוציאים בדיוק בזמן כדי ליהנות ממחמאות לכל אורך ההגדה.

נשאר משום מה בשר בסוף הארוחה? אפילו יותר טוב. מכניסים למקרר ונהנים למחרת מנקניק בריקסט מהמם - רק לפרוס דק ולהניח על המצה.

עומר לגזיאל הוא הבעלים של רשת הקצביות מיטמן ומומחה בשר שיודע לתווך ידע ומקצוענות לכדי טיפים ביתיים, המלצות מטבח יומיומיות, ולמעלה מזה

לקראת פסח, מציעה מיטמן מבצעי חג ומארזים שיודעים להסתדר גם בליל הסדר וגם בימי חול המועד, על כל אירועי המנגל שלהם. יהיו פה, בין היתר, נתח אנטריקוט מתובל לתנור וכתף טלה, בשר לגולש ואונטריב, עוף שלם למילוי ופרגיות, וגם קומבינציות שמחות של קבב ונקניקיות, כנפיים מתובלות, שיפודים וחטיפי בשר.