הכרזת הפתיחה של גאיג'ין הייתה הרבה מאוד מילים גדולות. "כזאת עוד לא הייתה", למשל, בתיבול "משובחות", הטובים ביותר" ו"יוצאת דופן". היא הוסיפה ללהבות הגדולות ממילא סופרלטיבים וביג-טיים הצהרות, ולא חסכה טעמים גדולים גם כשהמלל עצמו אמר מפורשות "גלם".
המסעדה החדשה של אלכסנדר סחנובסקי ברחוב לילינבלום התל-אביבי קפצה עליך מהרגע הראשון, עוד לפני שהדלתות שלה נפתחו רשמית אפילו. המשפטים האדירו את העיצוב, הכלים, הצוות ומאפייני השירות במבנים תחביריים שעיקרם חו"ל ולא ישראל. היא ידעה מה היא מתכננת להיות ולא התביישה במה שהיא שואפת להיות, אבל בסופו של דבר, כמעט עירפלה את מה שחשוב באמת.
והמשהו הזה הוא הידיים של גיל-עד דאבוש.
מה שחשוב באמת. גאיג'ין
שני עשורים במטבחים צופי יפן, ושנים בוהקות במדינת האיים עצמה, הובילו את השף להשחזת סכיני הבסיס שלו, ולמירוק נקודת המוצא. הוא היה בדיינינגס הגבוהה ובישל במעצמת שלושה כוכבי מישלן, ולכן מרתק כל כך להביט בו עובד במקום שמכריז על עצמו כאיזאקיה.
איזאקיה, אבל עם קריצה בילט-אין.
כך, הכיסאות הצפופים על הבר הפנימי והנמוך של גאיג'ין, זה שפורש מולך את המטבח הפתוח, הם יציע באולם קונצרטים וגם טריבונות כדורגל. תרצה, תתמקד באקשן המסחרר, מרחבה לרחבה, של ברנרים פולטי להבות וגריל שאינו מפסיק לירוק אש. תרצה אחרת, תעשה זום-אין על הזרועות של דאבוש, ואז תתפקס על הידיים, ואז תתמקד עוד קצת, על האצבעות עצמן. הוא שוער, הוא פסנתרן, הוא מנצח. זה פשוט שהאינסטרומנט שלו הוא סכין.
הכסף נשפך כאן, אבל לא במפגן המוכר של יוקר הטעם הרע. המקום מעוצב בהתאם לנקודת המבט שלו - הרבה עץ בהיר, מעט פריטי סטייטמנט - והרחוב החפור לעייפה בלב העיר מספק את וויב הסמטה היפנית הנדרש. במקום אחר, הרבה יותר מזרחה על היבשת שלנו, שמאלה ושמאלה ייקחו אתכם כמעט בוודאות להרפתקאה יפנית. פה, אותן שתי פניות יפילו אתכם בוודאות, בלי שום כמעט, לתעלה שממנה אין עלילות מסעירות, אלא רק אישפוז.
ההבדל בין הערים, ובין המדינות, איננו נגמר שם כמובן. בתי האוכל הללו ביפן מתאמצים מאוד כדי להעניק לך אוכל נטול מאמץ. הרצפה שלהם היא התקרה שלנו ברוב המקרים, אם לא בכולם. זה זולג גם לעמודת המחירים של המנות. שם, אתה מזמין תפריט שלם ומופתע רק מכמה לא ידעת שאתה מסוגל לאכול. פה, משלל סיבות שרק אחת מהן היא החלטה מסעדנית, פחות. כלומר יותר.
הרפתקאה יפנית. גאיג'ין
התפריט של גומא גלילי ושל דאבוש קטן, אך רווי אתגרים לשוניים, ודורש סיוע שירותי בניווט. הצוות כאן יודע את זה, יודע לעשות את זה, ויודע גם הרבה יותר מזה.
יש כאן פתיחים של מלפפונים-אצות, פלפל שישיטו עם מיסו מתוק (36 שקלים), סלט חסה עם שיפוד ברוקולי וטמפורה פטריות שמתחברת לוויניגרט שיאקה (68 שקלים). אלו, עם אחד הקוקטיילים המצוינים מהבר (השני, סמוך לכניסה) - קלאסיקות בלתי מתפרעות, עם טאץ' קטן בלבד של אוריינטציה יפנית - יסדרו אתכם נוח. משם, כדאי לשבור לדגים הנאים, הצידה בתפריט ולמעלה בכל מובן אחר.
יש כאן אויסטר עם דייקון וצ'ילי (38 שקלים, 14 שקלים אקסטרה לתוספת קוויאר), המאצ'י צרוב עם אגס מוחמץ, סלט סשימי (סלמון, טונה והאמצ'י, 128 שקלים) וטמאקי טרטר בלו-פין (58 שקלים) שקט, רגוע ובוטח.
מחלקות סשימי מרחיבה את השלל עם ענייני טונה בשלוש גירסאות (56-68 שקלים לשלוש יחידות), ולידה סלמון והאמצ'י, ושבע מנות ניגירי חותמות את הקולקציה (48 שקלים לשתי יחידות של בטן סלמון, למשל, ו-64 שקלים לטונה עם כבד אווז), עם תיבול ייעודי לכל מנה, וברמת-טופ.
מיומנות העבודה עם הדגים ניכרת גם למי שאינו יודע באמת למפות עד הסוף, ולעומק, את חלקיהם הפנימיים, והמרכיבים הבודדים שמשלימים אותם יוצרים יחד את ההנהון הזה עם הראש, ועם העיניים, שהוא "אה, אז זה ההבדל".
"העיקריות" של גאיג'ין מחלקות את עצמן לרביעיית יבשה ולרביעיית ים.
הראשונה כוללת "צוקונה" (מעין קבב) ברווז, שיפוד צוואר עוף עם אנדיב וגבינה כחולה, דנבר קאט (98 שקלים) ומה שמכונה כאן "כנפי עוף גיוזה" והוא למעשה פרץ מבריק של השקעה-יצירה שסופו שלוש כנפיים על הצלחת, *נטולות* עצמות, דביקות ומצוינות.
השנייה מציעה סלמון בגריל עם מייפל קוג'י (98 שקלים), שרימפס טייגר טמפורה, בר ים קאטסו (78 שקלים, וכמו כל שאר המנות האלה - ללא תוספת ובלי שום פחמימה ליד, בהחלטה שאולי נאמנה לתורת האיזאקיה, אבל בהחלט מצריכה איזשהו שינוי, וגמישות, כשהיא מונחתת אצלנו) שהוא גירסה מטוגנת וסליזית שמעבירה שיעור ביפנית לשניצל ולפיש אנד צ'יפס, וכן "הארומאקי סרטנים כחולים וסקאלופ" (78 שקלים) - למעשה צמד סיגרים דקיקים וארוכים, שמבטיחים להשחית, ומקיימים השחתה.
מעבר אחד בכניסה, ומעבר אחד בלבד ביציאה, ואתה מבין שהדלתות של גאיג'ין הן אינן רק דלתות, אלא שערי VR ענקיים, ומימוש של טכנולוגיית-על שכדאי מאוד לרשום עליה פטנט, ויפה שעה אחת קודם.
מחוצה להן, כביש מקורצף ומכוניות שמרגישות לא בנוח לנסוע סתם כך, בלי פקק ובלי חסימות, בלי צפירות ובלי פגושים מתנשקים. בפנים, אחרי שאתה חוצה אותן, אוטוסטרדה מהירה של עולם חדש, עם גבולות פתוחים ודמיונות שפעם יכלנו לדמיין כאן בלי שום כוכבית, ובלי מעצורים.
אז, ידענו, אפשר היה להעביר במסלול הירוק סמטה מאוסאקה היישר לאמצע תל אביב. היום, החלומות נארזים במזוודה, וזקוקים למוכסים עם חזון - מסעדן שרוצה להרגיש בבית, שף-פסנתרן - ולמקום משנה מציאות.
גאיג'ין, לילינבלום 29, תל אביב, 052-3119298