בינדאז היא מסעדה חדשה שקמה במקום דלידה, שפעלה שנים ארוכות יחסית באזור שוק לוינסקי. היא נעימה ועכשווית. עיצובה והאווירה בה אינם אוחזים במקדם האופי שהיה לדלידה, אבל אחרי כמה דקות מתרגלים. חתומים עליה נח וישראל יצחק, בעלי מסעדת מא פאו שפעלה עד לאחרונה בנחלת בנימין. את המטבח מנהל יבגני קובל, מי שהיה השף של מסעדת ל'אפוק שפעלה כאן זמן קצר במלון אלקונין, וקודם לכן הוביל את קורדרו בנווה צדק.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
שני המקומות האחרונים שבהם בישל קובל היו גבוהים. על הבישול בשניהם שררה איזו מכובדות, שלא לומר כובד וארכאיות. בינדאז מנסה בכל כוחה שלא ללכת למקומות הללו. פירוש שמה בהודו הוא שיחרור וקוליות, וזה בהחלט מה שמנסים לשדר כאן.
הקונספט מדבר על תשלובת הודית וצרפתית. זה פחות כבד ראש משזה עשוי להישמע. אמנם יש פה יסודות מן המטבח הצרפתי (מעט יותר) וההודי (מעט פחות), אבל לא בטוח שאם מישהו היה מגיע למקום הזה מבלי לדעת כיצד מוגדר הקונספט שלו, הוא היה משער שמדובר במסעדה צרפתית-הודית. עכשוויות אקלקטית היא שם המשחק האמיתי כאן.
התפריט לא גדול, מבוסס ברובו על מנות פתיחה ומנות בגדלי ביניים, יש בו לא מעט אופציות שנראות על הנייר מפתות, ולפחות למקרא עין הוא מצטייר כבנאלי פחות בהשוואה לשגרה המוכרת לנו ממקומות חדשים בתל אביב. ניכרת בו נטייה להעמקה וחיפוש אחר מורכבות, להבדיל מפשטות בואך פשטנות גנרית. אין ספק, לפחות על פי התפריט בינדאז של קובל איננה עוד מקום מהז'אנר המצער משהו ברוח "היית באחד, היית בכולם".
התחלנו עם מיני פתיחים - טרטר דג (72 שקלים), סלט אנדיב (65), שיפוד פטריות יער (72), טרטר בקר (67) ולחם (38), לצד שני קוקטיילים בדמות סקראץ' ופלולאם (50 כל אחד).
טרטר הדג התבסס על פלמידה לבנה והיו בו גם שאלוט, עגבניה, צ'ילי ואיולי טרגון. זו הייתה מנה טובה בהחלט, עם דג טוב שהתוספים נגעו בו נכון. הם הוסיפו לו ממד, הותירו מקום לטעמיו הבסיסיים והכול נעטף באיולי מוצלח. מנה שהעידה על מחשבה נכונה, מיומנות ויד טובה.
סלט האנדיב היה בנאלי יותר. היו בו זוקיני, אספרגוס, רוקט, תפוח עץ ופרמזן, ולמעט רוטב שנטה לשמנוניות לא ניכרה בו בעייתיות אבל גם לא ייחוד.
שיפוד פטריות היער, עם קרם תירס, קייל וגבינת עזים, סחב לטעמים קלאסיים, עם קרם מעט כבד אבל היה עשוי ללא דופי מסוגו. הקרם היה טוב, הפטריות נצרבו מבלי להתייבש והגבינה השתלבה שם נכון.
לעומת זאת, למנת טרטר הבקר, שהיו בה איולי אנשובי, תמרהינדי וחרדל שחור, אי אפשר היה לייחס שום מילה טובה. זה סבבה להוסיף אנשובי לטרטר. פחות סבבה כשהמליחות שלו משתלטת על טעמיו הבסיסיים של הבשר, מעלימה אותם והופכת את המנה לחד-ממדית.
לחם המחמצת השחור היה טוב, חמאת האנשובי טובה ומאוזנת והצ'אטני - רמז דקיק, כמעט זניח, להודיות שעליה מצהיר המקום - סטנדרטי.
בקוקטייל הפלולאם, מבוסס ג'ין וברנדי, הייתה נוכחות עזה ומוגזמת של היביסקוס. מתוק מדי, גס מדי ולא מתאים למקום שיש בו כוונות לספק אנינות. הקוקטייל השני, סקראץ', חיבר טוב ונכון קלבדוס, ורמוט ולימון והיה יבש, מדויק וראוי.
סיכום שלב א' של הארוחה משקף מידה של תנודתיות. מנה אחת טובה ממש, אחת חביבה, אחת בנאלית ואחת בעייתית, לצד קוקטייל אחד טוב ושני בעייתי.
המשכנו לטיקה פרגית (85) ושיפוד נתח קצבים (85).
מנת הטיקה, שהזכירה משהו מההקשר ההודי, הגיעה מגריל הפחמים עם מלפפונים ומרינדת יוגורט. היא לא הותירה רושם מיוחד ולא ניכר בה חותמו של שף משמעותי. העוף עצמו אמנם לא התייבש אבל התיבול סחב לשגור, כמעט גנרי.
לצד שיפוד נתח הקצבים היו קרם שורשים, בצל מדורה וקראסט בוטנים. הבשר עצמו היה בינוני למדי, הן באיכותו והן בעשייתו, שלא הותירה בו מספיק עסיס. קרם השורשים קרן כובד ורפרר לרטבים מיושנים משהו מהמטבח הצרפתי הקלאסי.
את שתי מנות הבשר ליווינו בשני קוקטיילים נוספים, שהגיעו במסגרת ההפי האוור של המקום לשעות הערב המוקדמות. הסקראץ' המוצלח הוזמן לסיבוב נוסף ואת מקום הפלולאם הטוב פחות תפס פואט, מבוסס טקילה, לימון ליקר תפוזים ויוזו, שהיה טוב ויעיל מסוגו.
קינחנו בטארט לימון מפורק (48) שכלל קרם לימון לצד קראמבל עוגיות ושברי אגוזי לוז. לא היה בו ייחוד אבל הוא היה לא רע ותמחורו הזכיר עידנים אחרים במסעדנות התל אביבית, כשקינוחים הגיעו עם עודף מחמישים שקלים.
בינדאז הוא מקום שבא בטוב. ניכרת בו, לכל אורך הדרך, כוונה לתת משהו שמעבר, לחרוג מהסטנדרטי והמשמים. למרות זאת, מדובר במקום שבפועל מעניין פחות מהמקווה והמובטח ויש בו גם הרבה פחות פיוז'ן ויסודות הודיים ממה שנדמה היה משמו.
איכויות האוכל מג'עג'עות. לפעמים הוא מוצלח יותר, לפעמים פחות. מצוינות ו-וואו אין באמת. אזכורים ועדויות ליכולות של השף יש בהחלט, אלא שמשהו שם לא לגמרי מגובש, לא לגמרי אסוף.
השורה התחתונה של האוכל מתמקמת אמנם מעל לממוצע השגור כאן, אבל זו לא חוכמה. ברור שפוטנציאל היכולות העקרוני של קובל גבוה. עם עוד עבודה, מחשבת עומק קונספטואלית ומקצה שיפורים בביצוע, תוכל בינדאז להיות הרבה יותר טובה.
גם מסעיף התמורה לכסף יוצאת בינדאז כשהיא מתמקמת מעל לממוצע. כשמקצה השיפורים יושלם וקובל יישר קו בפועל עם הפוטנציאל הבסיסי שלו, מדובר יהיה בתמורה מצוינת. נחכה.
בינדאז, זבולון 7, תל אביב, 03-6989826